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文档简介

面包生产操作规程 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖10、含油脂8左右、酵母0.8左右、水分30左右、盐0.8左右、添加剂符合GB 2760的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 操作： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液 4、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。 5、把所有原辅料准备好，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。 6、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 7、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38，湿度控制在75-80左右，醒发大约60分钟左右。 8、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型即可，再放入醒发箱60分钟左右就好。 9、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190，下火200，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。 10、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，进入包装车间进行包装，入库。 11、在面包生产的整个过程中，如果发现环境、器具、原料、工艺参数、设备等有异常情况，要及时报告给质检部门。 12、生产人员要做好各个工序生产记录。 13、质检人员负责对面包生实行全程监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 14、新上
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