高中生物第三章第二节酶在食品加工中的应用课后训练（含解析）中图版选修1.docx

酶在食品加工中的应用1 在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂，其结果应该是（）。A产生气泡 B溶液呈蓝色C溶液呈紫色 D产生砖红色沉淀2 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（）。A多聚半乳糖醛酸酶 B果胶分解酶C乳糖分解酶 D果胶酯酶3 下列哪一项说法是错误的？（）A酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C果胶酶是能催化果胶分解，不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清的一种酶D生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量4 下列实验操作错误的是（）。A测定pH和温度对酶活性的影响时，两个条件同时变化B用质量分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行pH调节C为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中5 下图能表示某果胶酶的催化反应速度与温度之间关系曲线的是（）。A BC D6 在“探究果胶酶用量”的实验中，下列说法不正确的是（）。A实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液B底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多C本实验应控制在适宜温度和pH条件下D反应液的pH必须相同7 荔枝是著名的岭南佳果，其果皮中存在多酚氧化酶。多酚氧化酶能够氧化果皮中的一些无色物质，形成褐色物质，这是引起采后荔枝果皮褐变的原因之一。褐变的发生严重影响了荔枝的保鲜效果，果皮褐变面积百分率，常作为荔枝保鲜效果的指标。在不考虑其他因素影响褐变的前提下，利用上述现象，以荔枝果皮褐变面积百分率为多酚氧化酶活性的指标，某同学设计一个实验，旨在探究温度对荔枝果皮内多酚氧化酶活性的影响。（1）请补充下列实验设计中空缺的内容。设计温度梯度：5 、10 、15 、20 、25 、30 。确定测量指标：荔枝果皮褐变面积百分率。选择同一品种、_和成熟度一致且无机械损伤的新鲜荔枝果实，将其分成_组，每组数量_，装入保鲜袋并作好标签后，分别放入相应温度的恒温箱中。经过4天后，取出荔枝果实，测定并记录褐变面积。（2）请根据下图分析实验结果。（3）请结合上述实验结果，指出对荔枝具有较好保鲜效果所需的温度范围。（4）削皮后的苹果和马铃薯容易发生褐变，请据此分析选择无机械损伤的荔枝果实为实验材料的原因。（5）除上述温度、氧和机械损伤以外，还有哪些因素影响果蔬保鲜效果，请提出两种相应的保鲜措施。8 酶解法制备原生质体的原理是利用酶溶液对细胞壁成分的降解作用。蜗牛酶液从蜗牛（以植物为食）消化腺中提取；果胶酶、纤维素酶从微生物中提取。为了研究不同酶液的酶解效果，某实验小组取无菌烟草幼叶，切成相同大小的小片，等量放入6支试管中，试剂用量和实验结果列于下表。请回答有关问题。（注：“”越多表示绿色越深，“”表示颜色无显著变化）（1）实验过程中，需要轻摇试管，其目的是_，使原生质体从叶小片中游离出来，以便观察悬浮液绿色的深浅。（2）从绿色的深浅可推测：蜗牛酶液酶解效果最好，原因是蜗牛酶液含有_等多种酶。该实验中_是空白对照组，其设置意义是_。（3）用网筛过滤原生质体到离心管内，离心后收集沉淀物，并用_洗涤。（4）原生质体是否符合要求还需进行检验，其检验的方法是_。9 桃果实成熟后，如果软化快，耐贮运性就会差。下图表示常温下A、B两个品种桃果实成熟后硬度等变化的实验结果。据图回答问题。（1）该实验结果显示桃果实成熟后硬度降低，其硬度降低与细胞壁中的_降解有关，该物质的降解与_的活性变化有关；也与细胞壁中的_降解有关，该物质的降解与_的活性变化有关。（2）A、B品种中耐贮运的品种是_。（3）依据该实验结果推测，桃果实采摘后减缓变软的保存办法应该是_，因为_。（4）采摘后若要促使果实提前成熟，可选用的方法有_和_。（5）一般来说，果实成熟过程中还伴随着绿色变浅，其原因是_。参考答案1 解析：果胶酶的化学本质为蛋白质。答案：C2 答案：C3 解析：果胶酶能使果汁变得澄清，并能提高水果的出汁率。答案：C4 解析：A未遵循实验的单一变量原则。答案：A5 解析：曲线表示：随着温度的升高，酶的催化反应速度逐渐下降，即酶的活性逐渐下降。曲线表示：随着温度的升高，酶的催化反应的速度逐渐增加，即酶的活性随温度的升高而升高。这两条曲线都不符合酶催化作用的实际情况，因为酶的催化作用需要适宜的温度，高于或低于此温度，酶的活性都要下降，曲线正好能表示酶的这一特性。曲线表示：在最适温度以下，随着温度的升高酶的活性逐渐升高，达到最适温度后，温度继续升高，酶的催化反应速度不再增加，继续保持最高活性。显然，超过最适温度的这段曲线，表示的是不正确的，因为超过最适温度后，酶的活性迅速下降，并逐渐变性而失活。答案：B6 解析：本实验中的实验变量是酶用量，温度和pH属于无关变量，因此要控制好。即每个实验组实验前后都应控制适宜的温度和pH条件。实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以配制一种浓度的果胶酶溶液，使用不同的体积即可。在其他条件固定不变的情况下，在一定范围内，随着酶用量的增多，酶促反应速度加快，滤出的果汁也增多，当酶用量达到一定量，底物成为限制因素时，再增加酶的用量，酶促反应速度也不再增大，滤出的果汁也不再增多。此外，影响果汁产量的因素，除了酶用量、底物浓度外，还有温度、pH、酶促反应时间等。答案：B7 解析：本题是一道实验完善和分析评价题，难度有所降低，但分析评价部分仍具有较高的选择性。（1）题中要分清实验变量（温度），控制无关变量，即除实验变量外，其他条件要求一致。（2）搞清坐标曲线图中的含义，尽量用规范语言描述。（3）低温能够抑制酶的活性，有利于水果的保存。（4）实验过程尽可能排除无关变量的影响。（5）完全无氧不利于水果的保存，因为无氧呼吸会消耗大量有机物，降低水果品质。（6）结合所考生物学知识，提出自己看法，这是新课标的要求，也是今年许多高考题出现的一个新趋势。答案：（1）大小6相等（2）在530 范围内，荔枝果皮褐变面积百分率随温度升高而增加，表明果皮内多酚氧化酶活性随温度升高而增强。（3）015 。（4）机械损伤的荔枝易发生褐变，从而影响实验结果的准确性。（5）控制水分，如采用薄膜包装或表面喷涂果蜡等；防止微生物感染，如采后对果蔬进行杀菌处理。8 解析：（1）轻摇试管的目的是使细胞壁与酶充分接触，提高酶解效果。（2）蜗牛酶中含丰富的纤维素酶和果胶酶，所以酶解效果好。（3）必须用等渗溶液洗涤，否则会使原生质体破裂或变形。（4）把原生质体放入低渗溶液中，如果破裂说明原生质体制备成功。答案：（1）使细胞壁与酶充分接触，提高酶解效果（2）果胶酶和纤维素酶、排除无关变量的干扰（3）等渗溶液（4）低渗涨破法9 解析：分析实验结果可以看出，A、B两个品种桃果实成熟后硬度的变化与纤维素含量减少和果胶质含量减少有关；纤维素和果胶质的减少分别与纤维素酶和果胶酶的活性升高有关。A品种的硬度大于B品种，所以A品种耐贮运。在纤维素酶和果胶酶的作用下，桃果实中的纤维素和果胶质含量减少使果实变软，所以可根据酶的活性受温度的影响，