白兰地中的香气成分.pdf

46 酿酒工艺 SINO OVERSEAS GRAPEVINE WINE 白兰地的香味成份复杂 有 4 0 0 多种芳香成份 这些复杂的香 气成份来源于三个方面 其一 来 源于葡萄本身的香精油成份 葡 萄品种的某些香气成份随着葡萄 原酒的加工和原白兰地的蒸馏而 转入葡萄原酒 又转入白兰地 从 而直接参与白兰地的香气形成 并给予重要的甚至是决定性的影 响 其二 来源于发酵过程及蒸 馏过程 由于酵母菌及其他微生 物的活动和化学作用所产生的各 种酯类 醇类 醛类和有机酸类 其三 是白兰地在橡木桶里贮藏 陈酿 浸取橡木桶的芳香物质 它 既有幽雅细腻的葡萄果香 又有 浓郁的橡木香 还有在蒸馏和贮 藏中形成的醇香和酯香 我们对白兰地的内在质量一 直沿袭传统的常规检测 对白兰地 的香气成份未做深入细致的检测 现在随着大型仪器 气 质联仪 液 相色谱仪 原子吸收仪 的购进 许 多香气成份的检测成为可能 1 国外现状 国外对白兰地香味成份的了 解完全依赖于检测仪器的开发 以及检测水平的提高 国外这方 面的工作做得比较细致全面 他 们对白兰地的检测包括两大类 即传统分析和色谱分析 传统分析包括酒度 干物质 总酸 甲醇以及构成非酒精系数 的成份 如挥发酸 醛 酯 糠醛 和高级醇 从检测数据看来 在 不同的白兰地中 某类化合物的 含量波动范围是很大的 因此 白 兰地的质量与某一类化合物的含 量没有直接的联系 所以 通常 采用的分析某类化合物含量的方 法 并不能提供关于白兰地质量 的确切概念 这是因为同一类的 化合物包括带有各种香的物质 用色谱法或其他微量成份分析方 法分析确定白兰地中某类化合物 的每一种成份含量 及各成份间 的比例关系 对确定白兰地的质 量具有重要的意义 色谱分析则利用色谱仪器对 白兰地挥发性香气成份进行测定 1 9 9 2 年法国对科尼亚克白兰地中 的酯和挥发酸进行了气相色谱测 定 测到了1 7 种成份 酯类有丁 酸乙酯 乙酸异戊酯 己酸乙酯 乙酸乙辛酸乙酯 葵酸乙酯 琥 珀酸乙酯 琥珀酸二乙酯 乙酸 苯乙酯 十二酸乙酯 挥发酸测 到了异丁酸 丁酸 异戊酸 己 酸 辛酸 葵酸 月桂酸等 由此 可见色谱可以检测出单个的 痕 量的香气成份 同时也向我们展 示了白兰地香气成份的复杂性 这是传统分析所无法做到的 他 们还用气相色谱对某类特定物质 进行了测定 如丁二酮和2 3 戊 二酮 再加上质谱的利用测得了 更多的香气成份 一种法国的白 兰地用气 质联仪测定就打出了 5 5 个峰 利用高压液相色谱可测 定出由木桶浸出并在陈酿中构成 香草气味的主要酸类的含量 也 就是说他们可以利用先进仪器有 目的地对白兰地进行测定 这使 得他们对白兰地质量的优劣及真 伪的判别有非常的说服力 据报 道 到目前为止可以测量出白兰 地中含有的1 3 2 种成份 1 7 种 醛 1 6 种有机酸和脂肪酸 1 6 种 醇 2 种酮 2 种缩醛 2 7 种酯 5 种芳香醛 5 种酚类酸 2 种单 宁 2 种内酯 7 种糖 7 种金属 7 种香豆素 7 种多元醇 9 种萜 烯 4 种其他的 2 国内现状 我国对白兰地香气成份的测 定比国外缓慢的多 1 9 9 7 年为了 与国际接轨 白兰地实行了新的 国家标准 增加了国际上通行的 非酒精挥发物总量的测定 但因 为检测仪器落后 国内各白兰地 生产厂家都无法对该项目进行测 定 我们公司在2 0 0 1 年随着大型 检测仪器的购进 才开始测定白 兰地中的非酒精挥发物总量 即 挥发酸 总酯 醛类 糠醛 高级 醇 至于其它复杂的香气成份国 白 兰 地 中 的 香 气 成 分 彭 军 盛 慧 姜忠军 赵荣华 张裕集团有限公司技术中心 烟台 2 6 4 0 0 1 47 酿酒工艺 SINO OVERSEAS GRAPEVINE WINE 内未见任何报道 我们公司目前 在白兰地香气成份的检测方面在 国内属领先水平 能利用气相色 谱检测非酒精挥发物总量中的高 级醇 正丙醇 2 丁醇 异丁醇 烯丙醇 正丁醇 2 甲基 1 丁醇 3 甲基 1 丁醇 糠醛 乙醛 乙 缩醛等 原白兰地在橡木桶中储存 后 香气变得高雅 柔和 成熟 白兰地在陈酿过程中通过缓慢的 氧化作用 成分发生了很大的变 化 主要包括对橡木成分的萃取 作用 化学变化 物理变化 和物 理 化学变化 橡木不仅是白兰地 某些成分的来源 而且同时是化 学变化过程的催化因素 2 0 0 0 年张裕公司技术中心曾 在李记明博士的指导下用气相色 谱工作站对本公司不同年限的 X O V S O P 原白兰地进行了检 测 测到的香气成份如表1 白兰地的香气成份首先来自 葡萄原酒 葡萄原酒在蒸馏过程 中一些挥发性香气成份进入原白 兰地 形成白兰地特有的口感和 香味 国外测定葡萄酒与白兰地 挥发性物质的含量见表2 综上所述可以说 白兰地中 的香气成份呈现多样性和复