餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求-天天清扫.ppt

餐饮业现场管理规范 六T实务 达标要求 餐饮业现场管理规范 六T实务 达标内容及评定办法 1 评定项目数量 共计55项 其中 天天处理10项 1001 1010 天天整合10项 2001 2010 天天清扫10项 3001 3010 天天规范10项 4001 4010 天天检查10项 5001 5010 天天改进5项 6001 6005 2 评分方法 每项按重量性分好的 一般 差的规定分数 满分为300分 评定结果累计总分200分以上为达标要求 230分以上为示范店要求 三 天天清扫 这就是一家饭店厨房的责任分布图 用不同颜色让员工了解各自的职责范围 一看就清楚 不会遗漏 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图 有清洁责任人的职责 每个员工都有各自的职责 这是点心间的清洁责任分布图 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图 有清洁责任人的职责 每个员工都有各自的职责 厨房的炉灶以及从上面排烟罩到打荷台到地面都由一位厨师负责并有一位替班人 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图 有清洁责任人的职责 每个员工都有各自的职责 这是一家大型厨房的卫生分工平面图 用颜色来分工 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图 有清洁责任人的职责 每个员工都有各自的职责 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图 有清洁责任人的职责 每个员工都有各自的职责 这是某食堂的卫生包干区域图 负责人照片就贴在负责人分工的区域内 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图 有清洁责任人的职责 每个员工都有各自的职责 这是一家大型酒楼餐厅及厨房的责任区分布图 3002 为使清洁和检查容易 物品存放柜架底层离地15公分以上 离墙10公分他以上 这是一家中式快餐公司下属门店堆放饮料箱的地方 做一个架子离地15公分 很容易一眼看到底 清洁和检查无死角 3002 为使清洁和检查容易 物品存放柜架底层离地15公分以上 离墙10公分他以上 仓库的货架 离地离墙符合要求 走进这个仓库 使人有眼前一亮的感觉 并不是都要做新货架 自己动手做一个底架也同样达到了要求 3003 注意清洁炉灶底 柜底 柜 冰箱顶 坑渠等隐蔽地方 这是一家饭店午市后蒸箱间的照片 台面上没有一点杂物 3003 注意清洁炉灶底 柜底 柜 冰箱顶 坑渠等隐蔽地方 厨师爬到桌上清扫排烟罩上的油污 打扫隐蔽的地方 3004 有清洁检查表及有关问题跟进负责人 给员工做个照片 姓名 颜色的塑料牌子 挂在责任区内 3004 有清洁检查表及有关问题跟进负责人 这是每日例行检查表 表并没有什么特别 就是要坚持 3004 有清洁检查表及有关问题跟进负责人 区域责任人可用插片方式将照片插在透明塑料袋内 3005 厨房地面无水及油污 为了使厨房地面没有水 在洗净的蔬菜筐下面垫上铝盘 将水留在铝盘内 3005 厨房地面无水及油污 这是一家实施六T实务后的厨房地面的照片 干净无油腻的厨房地面是大家努力实现的 3006 动物性食品与植物性食品清洗水池分开 2005年10月1日卫生部颁发的法规 这是家禽专用水斗 3007 生进熟出 生熟分开 食品贮藏和加工温度控制达到卫生规范标准 清理好的蔬菜放在绿色的筐子里 而且还要标明农药检测合格的牌子 3007 生进熟出 生熟分开 食品贮藏和加工温度控制达到卫生规范标准 未整理和清洗的蔬菜要放在蓝色的筐子内 一目了然 不会混淆 前面已经看到整理和清洗后的蔬菜进入厨房时必须放在绿色的筐子内 3008 仓库有防鼠 防潮 通风及温度计设备 这也是国家卫生部的规定要求 这就是仓库内设有上述设备的照片 这是一家宾馆的洗碗间在实施六T时 改造了洗碗间的流程 收到了很好的效果 3009 洗碗 洗手消毒流程合理 洗碗池有一刮 二洗 三过 四消毒 设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施 其结构应密闭并易于清洁 3009 洗刷 洗手消毒流程合理 洗碗池有一刮 二刷 三冲 四消毒 设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施 其结构应密闭并易于清洁 针对洗碗工大都是没有文化的中年妇女 可在消毒水池里划一根红线 然后在一个盛消毒液的水杯上也划上一条红线 将消毒液倒入玻璃杯的红线处 然后倒入水池 就达到了配比标准 胶南配餐消费液配比处 根据操作简捷方便的原则 在消毒液量杯及水杯上分别标明蓝线 配比时