韧性饼干生产工艺设计.ppt

年产30万吨韧性饼干生产工艺设计 2 主要内容 1 发展现状 2 技术方案 3 车间布置原则 4 技术经济分析 3 1 发展现状 近些年来 我国饼干市场风起云涌 除引进一批国外生产设备和生产线 国内也仿造一批生产线 为饼干质量提高打下基础 但饼干市场竞争也日益激烈 今后发展大体趋势 营养保健型饼干 像加锌 钙等 薄脆不同形状和口味的饼干 像巧克力味和各种动物形状 这主要为了吸引儿童消费者 包装方面的改进 例如现在流行的单层软袋 双层外软里硬 具有方便携带 便于环保 口味多样 成本低等优点 深受人们喜爱 饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展 按其加工工艺的不同 又可分为 酥性饼干 韧性饼干薄脆饼干 曲奇饼干 夹心饼干 威化饼干 蛋卷等 按成型方法可分为印硬饼干 冲印饼干 挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干 随市场不断发展涌现出各种新型饼干 改革开放以来 我国的饼干业得到了稳定而快速的发展 从1985年至今 我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线 合资企业蓬勃涌现 中国的饼干生产能力大幅度提高 2001年总计销售120万吨 目前饼干正以每年15 的速度递增 预计以后将达到200万吨 饼干算是除面包之外最大的焙烤食品 4 2 技术方案 原 辅料预处理 面团的调制 2 1工艺流程 滚轧 成型 烘烤 冷却 整理 包装 成品 5 粉类原辅料最好都过筛 材料提前恢复室温 调制面粉时 面团手握柔软适中 表面光滑油润 有一定可塑性不粘手即可 辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机 多次折叠反复并旋转90度辊轧 至面带表面光泽形态完整 烘烤时 烤盘需先刷一层油 烤箱烘烤须先预热 烘烤时温度为220 外形完整 花纹清晰 厚薄基本均匀 不收缩 不变形 不起泡 不得有较大或较多的凹底 无油污 无异物 特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在 色泽 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽 色泽基本均匀 表面略带光泽 无白粉 不应有过焦 过白的现象 成品后应具有该品种应有的香味 无异味 口感松脆细腻 不黏牙 断面结构有层次或呈多孔状 无大空洞 2 2工艺要点 6 2 3物料衡算 2 3 1产量 30吨 300天 1000 吨 天 配方 小麦粉 60 淀粉 10 精炼油脂 15 鸡蛋 10 白砂糖 5 损耗 滚轧0 5 烘烤0 2 滚轧工序总投放量 1002 1 0 5 1007吨烘烤工序总投放量 1000 1 0 2 1002吨 7 2 3 2物料衡算图 原 辅料预处理 1007 面团的调制 1007 滚轧 1007 成型 1002 烘烤 1002 冷却 1000 整理 1000 包装 1000 成品 1000 小麦粉 60 100 1007 604 2吨淀粉 10 100 1007 100 7吨精炼油脂 15 100 1007 151 05吨鸡蛋 10 100 1007 100 7吨白砂糖 5 100 1007 50 37吨 8 3 1车间设计 1 生产车间要注意朝向 保证通风良好 2 生产厂房应与公路有一段距离 中间设置绿化地带 一般30 50米 3 厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施 4 对卫生有不良影响的车间应远离其它车间 5 生产区和生活区尽量分开 厂区尽量不搞屠宰 6 必须考虑生产卫生与劳动保护 3 2主要要设备和面机 1台 干成型机 1台 成型机 1台 电烤炉10节 喷油机 1台 冷却线16米 180 转弯机 3 车间布置 9 4 经济技术分析 单价5元 袋重量100g 袋总投资 100亿销售额 5元 30 10 10 10 10 150亿元利润