食品工艺学教学大纲.docx

食品工艺学教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前 言 食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。 4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。二、教学要求和内容、方法 第一章 绪论 【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。3.食品工艺学的学习方法【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第二章 食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。【教学内容】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第三章 罐藏食品工艺【目的要求】1.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。2.了解罐藏食品的分类。【教学内容】1.罐藏食品的发展与分类。2.罐藏食品的加工工艺流程。3.每道加工工序与罐藏食品质量的关系。4.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第四章 软饮料工艺【目的要求】1.掌握软饮料的概念和分类。2.掌握各类软饮料用水的处理方法。3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。【教学内容】1.软饮料的概念和分类及其发展简史。2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求。3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点。4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第五章 乳制品工艺【目的要求】1.掌握原料乳的验收和预处理。2.掌握乳制品的加工工艺。3.了解乳制品的贮藏和运输。【教学内容】1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理。2.各种液态乳的调配方案和加工方法。3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺。4.乳制品的贮藏和运输【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第六章 肉制品加工工艺【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺。【教学内容】1.中式肉制品加工工艺。2.西式肉制品加工工艺。【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第七章 谷制品加工工艺【目的要求】1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺。2.掌握各种焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分类。【教学内容】1.米粉、面条及方便面的加工艺。2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化。3.各种焙烤食品的加工方法和分类。【教学方式】 多媒体课件和传统相结合三、课时分配 序号教学内容理论课时实验/实训/实践/课内见习/指导性自学等课时总计01第一章 绪论202第二章 食品的原料和材料803第三章 罐藏食品工艺1004第四章 软饮料工艺1005第五章 乳制品工艺806第六章 肉制品加工工艺807第七章 谷制品加工工艺8合计54四、大纲使用说明教学过程中，教师根据教学时数和本教学大纲进行教学，课堂教学采用多媒体课件和传统相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。五、主要参考书目 主要教材：1赵晋府主编食品工艺学北京：中国轻工业出版社 2夏文水主编食品工艺学北京：中国轻工业出版社3孟宪军主编食品工艺学北京：中国农业出版社4马长伟，曾名勇主编食品工艺学导论北京：中国农业大学出版社，20025夏文水主编食品工艺学北京：中国轻工业出版社，20066孙君社主编现代食品加工学北京：中国农业出版社，2001食品工艺学实验教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前 言 食品工艺学实验是食品专业的重要组成部分。该实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力。包括肉品、乳品、水产品、果蔬制品、粮油制品以及发酵食品和饮品的加工。通过实验，要求学生掌握加工基本原理和方法，熟练掌握操作技术。二、实验内容实验一 果酱罐头的制作【实验目的】 1、了解果酱制作的基本原理。2、熟悉果酱制作的工艺流程。3、掌握果酱加工技术。【实验器材】手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。【实验内容】（一）苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖20802600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程原料去皮切半去心预煮打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖析出。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。铜10mg/kg。铅2mg/kg。锡200mg/kg。（3）微生物指标大肠菌群近似值6个/100g。菌群总数100个/g。致病菌不得检出。（二）山楂酱的制作1、配料山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g2、工艺流程原料清洗软化打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。3、操作要点（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。（3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态2030分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆12次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。（4）加糖浓缩：按山楂泥白砂糖=11的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105-106时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。（6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100,保温20min，杀菌后,分别在65，45和凉水中逐步冷却至37以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱体呈红色或红褐色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。（2）理化指标总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。铜10mg/kg。铅2mg/kg。锡200mg/kg。（3）微生物指标大肠菌群近似值6个/100g。菌群总数100个/g。致病菌不得检出。【实验类型】综合性【实验时数】6学时【分组要求】2人/组实验二 果脯的制作【实验目的】 1理解果脯制作的基本原理。 2熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 【实验器材】手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平。【实验内容】1、工艺流程原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装2、操作要点3、产品质量标准（1）感官指标色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。（2）理化指标总糖含量：65-70%。水分含量：18-20%。（3）微生物指标细菌总数100个/g。大肠菌群30个/g。致病菌不得检出。【实验类型】综合性【实验时数】6学时【分组要求】2人/组实验三 发酵酸奶的制作【实验目的】掌握发酵酸奶的制作工艺。【实验器材】混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。【实验内容】1、工艺流程 发酵剂 配料 杀菌冷却 接种 搅拌装杯 封盖 培养 冷却 成品2、参考配方奶粉：12%-15% 糖：5%-8% 发酵剂：3%3、操作要点4、产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。【实验类型】综合性【实验时数】6学时【分组要求】2人/组实验四 冰淇淋的制作【实验目的】1、熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺，【实验器材】混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。【实验内容】1、工艺流程原料混合加热均质杀菌冷却成熟凝冻装杯或装模硬化成品2、参考配方 白砂糖:16%；奶粉:5%；奶油:5%；麦精粉1%；单甘酯:0.2%；甜蜜素：0.05%；黄原胶:0.1%； 瓜胶:0.1%；海藻胶：0.1%；香精：0.2%。3、操作要点4、产品质量标准冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%-100%。膨胀率的计算公式：A=100(B-C)C式中：A膨胀率；B混料的重量；C与混料同容积的冰淇淋的重量。【实验类型】综合性【实验时数】6学时【分组要求】2人/组实验五 蛋糕的制作【实验目的】1、了解并掌握蛋糕的制作原理及方法【实验器材】不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。【实验内容】1、工艺流程配料打蛋拌粉注模烘烤冷却成品2、配方全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.153、操作要点4、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。（2）理化指标水分：15%30%总糖：25.0%蛋白质：6.0%【实验类型】综合性【实验时数】6学时【分组要求】2人/组实验六 果酒的制作【实验目的】1、理解果酒制作的基本原理；2、熟悉酿造果酒的工艺流程；3、掌握果酒的加工技术。 【实验器材】破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。【实验内容】1、工艺流程 原料选择分选清洗去梗破碎调整糖酸度前发酵压榨后发酵 贮藏澄清过滤调配装瓶杀菌2、操作要点3、产品质量标准 （1）感官指标颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。滋味：清香醇厚，酸甜适口。香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。（2）理化指标比重：1.0351.055(15)酒精：11.512.5(15)总酸：0.450.6克100毫升总糖：14.51