鸡精调味料吸潮因素研究与探讨.doc

鸡精调味料吸潮因素研究与探讨食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第47卷(第3期)Vo1.47,No.3鸡精调味料吸潮因素研究与探讨谭万云,刘燕(重庆市飞亚实业有限公司,重庆万州404000)摘要:鸡精吸潮是行业中普遍存在的一个现象,也是鸡精生产的一大难题,只是不同品种的鸡精吸潮程度不同.鸡精吸潮的原因是多方面的,一般有生产环境,生产工艺,产品原料以及包装材质等.本文主要从生产工艺,原辅材料方面对鸡精调味料吸潮原因进行分析,研究,并提出改进方法供同行参考.关键词:鸡精;吸潮原因;生产工艺;原辅材料中图分类号:264.23文献标识码:A文章编号:1674506X(2011)0300830004ChickenEssenceSeasoningHygroscopicFactorsResearchandDiscussionTANWan-Yun,LIUYan(ChongqingfiatindustrialCo.,LTD,WanzhouChongqing404000)Abstract:Chickenessenceabsorptionofmoisturewasindustrygenerallyexistsinaphenomenon,butalsoabigproblemintheproductionofchicken,onlydifferentkindsofchickenessencehygroscopicdifferentdegree.Chickenessencehygroscopicreasonwasvarious,usuallyhadaproductionenvironment,productiontechnology,productrawmaterialsandpackingmaterials,ete.Thisarticlemainlyanalysisdandresearched,fromtheaspectsofproductiontechnology,rawandauxiliarymaterialsofchickenessenceseasoninghygroscopiccause,andputforwardtheimprovementmethodsrefersforthecolleague.Keywords:chickenessence;productionprocess;rawandauxiliarymaterials;hygroscopicreasondoi:10.3969.issn.1674506X.2011.03021鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以味精,食用盐,鸡肉/鸡骨粉末或其浓缩抽提物,呈味核苷酸二钠(简称IMP+GMP)等为原料,添加或不添加香辛料,食用香精等成分加工而成的一种具有鸡的鲜味香味的复合调味脊斗I”.由于其很好地迎合了消费者的需求,所以尽管面世只有短短十几年的时间,却迅速进人了千家万户,成为老百姓饮食生活的常用品.鸡精吸收空气中的水分后引起的形态改变就是人们常说的吸潮,鸡精吸潮后性状不会改变,但是会直接影响到外观形态和保存周期.鸡精中含有大量鸡的提取物及其它动植物成分,营养物质十分丰富,加上适宜的湿度环境,非常有利于微生物的生长繁殖,也容易造成产品的吸潮,溶化,结块现象,这就给产品销售及使用过程中的贮藏和保质带来很大难收稿日期:2011-0310作者简介:谭万云(1967一),女,工程师,从事食品研发和检测工作.度.给消费者使用带来不便,从而影响到鸡精的销售.鸡精吸潮是行业中普遍存在的一个现象,也是鸡精生产的一大难题,只是不同品种的鸡精吸潮程度不同.鸡精吸潮的原因是多方面的,一般有生产环境,生产工艺,产品原料以及包装材料等.通过调整鸡精的配方,改变鸡精的组成成分,增强颗粒的抗吸水能力,成型程度,硬度,可以控制鸡精在一定程度上不容易吸潮,结块或溶化,对鸡精的保质有一定的效果21.本文主要从改善鸡精生产工艺及产品原料方面作一些分析,研究,以供同行参考.1材料及仪器设备1.1材料味精,食盐,蔗糖,玉米淀粉,麦芽糊精,I+G,香辛料,鸡膏,鸡香精1.2仪器设备食品与发酵科技2,011年第3期水分仪:SH10A电子天平:JA21002电热鼓风干燥箱:101一恒温恒湿箱:LHS一250SC造粒机:YK一60混料机:CH一10分样筛及实验室常规器皿2试验方法2.1评价指标及方法吸潮率是指吸潮后样品重量减去原样品的重量与原样品重量的百分比.由以下计算公式计算:X:l二x100%bO其中:x一吸潮率C.一初始重量G一吸潮后的重量按配方表将制成的鸡精用平皿称量后置于恒温恒湿箱中(温度4O,湿度80%)放置,进行加速破坏实验,按一定时间周期取出称量,计算吸潮率,观察外观形态变化,有明显外观改变时结束试验.2.2鸡精生产工艺流程及操作步骤盐,糖,味精粉碎备用盐+鸡油一搅拌均匀+鸡膏一搅拌均匀+辅料一搅拌均匀+味精,糖一搅拌均匀+淀粉,糊精一搅拌均匀+少量水一搅拌均匀_+造粒干燥一包装2.3引起鸡精吸潮的因素分析鸡精吸潮鸡精原料的多样性,决定了生产工艺,设备及环境卫生条件的较高要求,原料的复杂性决定了产品的质量特性控制难度,其中吸潮是最普遍也是最突出的一个影响感官质量和保质期的产品特性.如何改善这一特性是各生产企业主要的目标之一,下面是从人,机,料,法,环等方面对鸡精吸潮原因进行全面分析的结果.经实地考察,并从生产成本及改进条件的可操作性出发,本文主要对产品水分,颗粒大小和味精原料对鸡精吸潮程度的影响进行研究.2_3.1产品水分控制的影响按同一产品配方制成不同水分含量梯度的鸡精,分别称量后做吸潮实验.2_3.2鸡精颗粒大小对吸潮的影响为了了解鸡精颗粒大小对吸潮的影响,增强鸡精的抗吸水能力,本文采用同一品种的鸡精配方用不同筛网造粒后烘干至水分1.0%,用分样筛进行筛分后编号做吸潮实验.2-3.3原材料的影响在鸡精生产原料中,具有吸潮性的原料有鸡膏,味精,香料以及淀粉糊精等,淀粉和糊精是填充物,有粘性,能起到赋型剂的作用.淀粉和糊精的搭配使用,有利于鸡精生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态;但用量过大,制成的鸡精颗粒就大且易碎,与水分接触面积也大而容易吸潮,因而在加量上应加以控制.而鸡膏及香料虽吸潮严重,但其加量环境lI设备ll材料ll方法l1人员着篓天气变化环境潮湿送料速度过快筛网孔径过大包装材质差味精吸潮淀粉和湖精鸡膏及香料冷动时间不够图1因果分析图Flg.1Thediagramofcausalanalysis取用时沾水用后没密封管理不到位小,影响也就小.味精所占配方中原料比例最大,主要是起增鲜和填充的作用,故味精吸潮对鸡精影响很大.本文将用不同含量味精制成鸡精做吸潮实验.2.3.4质量控制条件正交实验根据单因素实验结果,以鸡精吸潮率为指标进行正交实验设计,优化产品质量控制指标.实验条件同2.1.2.3.5改进后吸潮程度验证根据正交实验结果进行工艺改进,取改进后样品与以前生产样品做对比吸潮实验.3结果与分析3.1成品水分对吸潮的影响结果成品水分含量不同,吸潮程度不第47卷(是第163期)谭万云等:鸡精调味料吸潮因素研究与探讨表1不同水分含量鸡精吸潮情况Tab.1Absorptionmoistareconditionsinchichenessencewithdifferentwaterconfent编号初始水分24h吸潮率%48h吸潮率%48h外观同,含水量越高,吸潮越严重.鸡精调味料行业标准要求水分含量为3.0%,事实上,水分在1.5%时吸潮已很严重,包装成型产品不到半年时间外观已发生很大变化,严重影响到产品的保质期.本次实验进一步证明了水分含量高低对鸡精吸潮的严重影响.3.2鸡精颗粒大小对吸潮的影响结果.表2不同粒度鸡精吸潮情况表Tab.2AbsorDtionmoistareofchichonessenlewithdiffenntparticlesize从表中看出:鸡精颗粒越大,吸潮率越高,而5号鸡精颗粒最小,且粉末较多,吸潮率有所提高.因产品粒度大,使鸡精在一定时间内达不到干燥效果,增加了产品的水分活度,颗粒大,占用的空间越大,空隙也越大,跟空气中水分接触面积增大,吸收水分的能力增强,因而加快了鸡精的吸潮速度.而粉末过多同样也加大了吸水能力,吸潮率也因此提高.3.3原材料品质对吸潮的影响结果味精吸潮主要是因为其中所含色素和杂质引起的,杂质含量越高,味精含量越低,吸潮程度就越大.此次试验采取用不同质量的味精作原料做成鸡精后做吸潮对比.结果如下:表3不同含量的味精原料生产鸡精吸潮情况表Tab.3AbsorptionmoistareofchichonessenlewithdiffenntcontentofrawmatenalsofMSG8243248味精含量等级卜884.81%6.23%8-47%10.88%9O3.51%5.09%6.81%8.27%932-86%3.57%4.75%5.59%952.20%2.62%3.03%3.34%991.8%2.13%2.44%2.75%从表中数据看出:味精质量越差,鸡精吸潮率就随着增大.从各个单项实验证明,要使鸡精产品降低吸潮率,达到较高质量,保持良好的感官形态,从产品水分,颗粒大小,原料质量等方面进行控制,就可能取得很好的效果.3.4产品质量控制正交实验从以上实验看,鸡精吸潮的原因虽然是多方面的,但成品水分,成品颗粒大小,和原料味精的品质是引起吸潮的重要因素,为了选择最佳控制条件,本文将取成品水分,颗粒大小,原料味精纯度作正交实验进一步研究:表4试验的因素水平表Tab.4Thetestoffactorsandlevels表5正交试验统计表Tab.5Statisticaloforthogonaleapenme试验号4吸1234567891Oll121314l516平均值K1K2K3K4极差R较好水平因素主次顺序l113.O51223.441334.05l444.862124.622234.282345-372415.603136.O63245.783316.343426.754147.994216.934328.314438.973.855.435.484.975.115.786.236.025.848.056.546.004.201.430.520.62430目95%初始水分>颗粒大小>味精含量通过对以上的鸡精吸潮原因分析,我们找到了引起鸡精吸潮的因素的影响程度从大到小分别为初始水分,颗粒大小,味精含量.食品与发酵,f-t-ttL2011隼第3期3.5改进效果验证在不改变原有配方的特色和风味的条件下,我们进行了以下优化改进:一,将原来的88%味精改成95%味精.二,更换造粒机筛网,并在流化床出料口安装筛网进行筛分,控制鸡精颗粒大小.三,严格控制干燥温度和下料速度,从而达到控制水分含量.四,在生产车间安装蒸汽加热管道,以干燥操作环境和降低环境湿度,同时安装换气扇以加快空气流通和散热效果,保持环境清洁,干燥;取改进后的样品与原产品做吸潮对比实验,条件同2.结果如下:从表6中看出:改进配方的吸潮率明显下降,效果显着.4结论本文通过对鸡精吸潮因素的探索研究,找到了表6改进样品与原产品吸潮情况对比Tab.6Thecomparisonbetweenimprovementsamplesandtheoriginalproductonabsorptionmoisturesituation改善鸡精吸潮程度的控制条件为初始水分0.8%,颗粒大小为2430目,味精含量采用95%,并以此为依据对生产作业指导书进行修正,用于生产实际中,大大降低了鸡精产品吸潮率,改善了鸡精品质,提高了产品货架期.参考文献:【1王宏龄.关于鸡精调味料的认识【JI.发酵科技通讯.2005(3):30322斯波.鸡精复合调味品生产条件要求及吸潮等原因分析J1.中国食品添加剂.2007(G00):138139,126(上接第82页)由表1可知,最佳提取工艺条件为AB2C:,即提取时间为2.5h,水浴酶解温度55,酶用量为7.0%,3个因素的影响大小为A>B>C,时间是对可溶性膳食纤维提取率起主导地位的因素,其次为提取时酶解温度,最后为酶用量,提取率为6.22%.根据K值因素表,最佳方案选定为为ABC,即:时间3.5h,酶解温度55cI=,酶用量为7.0%3结论牛蒡中可溶性膳食纤维提取的最佳工艺条件为:中性蛋白酶酶解pH7,酶解时间3.5h,水浴酶解温度55,用量7.0%;糖化酶酶解:pH4.5,酶解时间70min,水浴酶解温度60,用量1.1%.牛蒡中可溶性膳食纤维提取率为6.34%.所得产品呈浅黄色,气味良好,感官形状良好.参考文献【1】宋慧,马利华,秦杰等.牛蒡中可溶性膳食纤维提取与初步纯化lJI.安徽农业科学.2009,37(5):203820402徐传芬,孙隆儒.牛蒡的研究现状IJ1.天然产物研究与开发2005,17(6):818-8213】胡国华,黄绍华.可溶性膳食纤维的分析lJ1.粮食与饲料工业.1997(5):39-4