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食物中毒概述本讲座主要以金培刚撰写的 食源性疾病概述 为蓝本改编 公安县卫生监督局 一 食物中毒和食源性疾病的概念与定义二 食物中毒的分类三 食物中毒的致病因子四 食物中毒的影响因素五 食物中毒的发病特点六 食物中毒的诊断七 食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 目录 世界卫生组织在2001年指出的全球食品安全存在五大问题 微生物性危害 化学性危害 天然毒素 滥用添加剂 转基因食品的安全性 美国每年7种食源性病原体 空肠弯曲菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 O157 H7大肠杆菌 单核细胞增多性李斯特菌 沙门菌 金黄色葡萄球菌和弓形体虫 造成330万 1230万人患病和3900人死亡 每年的经济损失约65亿 349亿美元 近年来的国内外食物中毒事故回顾 1996年5月下旬至7月底 日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件 共有l万余人发病 死亡11人 疫情波及44个都道府县 2000年6 7月份 位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染 造成14500多人食物中毒 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件 有200多人中毒发病 27人死亡 1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的 热狗 和熟肉而致密歇根州14人死亡事件 2000年底至2001年初 法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件 6人死亡 2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的 瘦肉精 中毒事件 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌0157食物中毒 造成177人死亡 中毒人数超过2万人 2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件 2002年9月14日 南京市汤山发生一起特大食物中毒事件 有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起 毒鼠强 中毒 死亡42人 一 食物中毒和食源性疾病的概念与定义 食物中毒 一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结 并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今 古人所云的 食物中毒 一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性 现在的定义为 摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 1984年WHO将 食源性疾病 一词作为正式的专业术语 以代替历史上使用的 食物中毒 一词 食源性疾病定义为 通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病 它反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果 是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一 二 食物中毒的分类 一 按致病因子分类1 细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒 主要临床表现除胃肠道综合征外 多伴有发热症状 如沙门氏菌感染 典型的毒素型细菌性食物中毒 主要临床表现通常以上消化道综合征为主 一般不发热 如金黄色葡萄球菌毒素中毒 蜡样芽孢杆菌毒素中毒等 混合型细菌性食物中毒 即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒 如大肠艾希菌 2 化学性中毒通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致 3 真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒 前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒 后者包括各种霉菌毒素引起的中毒 茅塞顿开野蕈系真菌 而非植物 一直以来国内无论是教科书 还是国家标准均将蕈毒素中毒归入植物性食物中毒 实在是莫大的错误 亟待改正 4 动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病 如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒 有毒贝类引起的贝类中毒等 5 植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病 如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等 二 按发病机制分类1 食源性感染 foodborneinfections 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病 食源性感染有以下2种发病形式 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖 并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能 这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染 2 食源性中毒 foodborneintoxications 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病 食品中各种毒物的来源主要有 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素 有毒化学物质 如有毒重金属等 动植物或真菌天然存在或形成的毒素 如某些有毒鱼类 有毒贝类和某些有毒野生蕈类 三 食物中毒的致病因子 1 西加鱼毒素 雪卡鱼毒素 是由生活在热带海域的有毒藻类 主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西加鱼毒素具有热稳定性的特点 对小白鼠的LD50为0 45g kg 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种 其代表鱼种有棕点石斑鱼 裸胸鳝 侧牙鲈等 它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一 2 河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素 对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚 虫纹东方豚 铅点东方豚等 3 贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类 尤其是涡鞭毛藻属 所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素 根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现 目前将贝类中毒分为四类 麻痹性贝类中毒 PSP 腹泻性贝类中毒 DSP 神经性贝类中毒 NSP 和失忆性贝类中毒 ASP 等 4 鲭精毒素 组胺 组胺污染食品后任何热处理 罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性 爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品 这些鱼类包括鲐鱼 沙丁鱼 鲣鱼 黄鳍 竹夹鱼等 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸 再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺 2 植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质 按植物来源 化学结构和毒作用 将植物毒素分为六类 有毒蛋白质 有毒氨基酸 非蛋白氨基酸 生物碱 木藜芦烷类毒素 毒苷 酚类衍生化物 1 有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品 包括血凝素 植物红细胞凝聚素 和酶抑制剂 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒 血凝素是某些豆科 大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质 这类毒素现在已发现10多种 包括蓖麻毒素 巴豆毒素 相思子毒素 大豆凝集素 菜豆毒素等 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂 能引起消化不良和过敏反应 有人称其为过敏原 人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应 其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂 2 有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸 大都存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种 伪神经递质 取代正常的氨基酸 而产生神经毒性 如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素 蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴 引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸 香碗豆氨酸等 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸 现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒 1989年美国发生了一起 色氨酸事件 原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物 有毒氨基酸 造成5000多人得了嗜酸性肌痛综合症 其中37人死亡 1511人因病长久丧失劳动能力 3 生物碱 生物碱类是存在于毛茛科 芸香科 豆科等许多植物根 果中的有毒生物碱 成分极其复杂 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱 典型的生物碱是吡咯烷生物碱 能引起摄食者轻微的肝损伤 但中毒的第一反应是恶心 腹痛 腹泻甚至腹水 连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡 一般中毒者都可康复 由于生物碱大都具有苦涩性 容易使动物产生拒食 引起人体生物碱中毒的主要食物源是 农作物被含生物碱的杂草污染 进入面粉及相关食品中 食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品 特殊食疗食品 个别调味料和特殊提取物饲料等 4 木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统 心血管系统和神经系统 是心脏 神经系统毒素 由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品 故又称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎 呕吐 腹痛 腹泻 心跳缓慢 头晕 呼吸困难 肢体麻木和运动失调等 一般中毒后能在24小时内康复 5 毒苷 毒苷主要有氰苷 硫苷 致甲状腺肿原 和皂苷三种类型 主要毒苷化合物是氰苷 典型的有苦杏仁苷 芥子油苷 甾苷 多萜苷等 蓄积在植物的种子 果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰 硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱 大豆皂苷存在于大豆中 含量甚微 大豆皂苷本身具有溶血作用 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素 存在于茄子 马铃薯等茄属植物中 其毒性极强 即使在熟煮情况下也不易被破坏 发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层 茄碱含量多 6 酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物 其中的简单酚类毒性很小 有杀菌 杀虫作用 食品中有的含有复杂酚类如香豆素 鬼臼毒素 大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物 显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒 3 真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物 由于缺乏叶绿素 不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需 在分类学上一般不归人植物界 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物 称为真菌毒素 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类 1 蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称 据文献记载 我国有毒蘑菇有180多种 其中毒性较大者有10余种 蕈毒素主要有毒伞肽 鹿花蕈素 毒蝇碱 鹅膏氨酸 毒蝇母和光盖伞素等 毒作用分为四类 原生毒 神经毒 胃肠道毒 类双硫醒毒 后者可引起多脏器损害 常用的加热处理 罐装 冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别 2 霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有200多种 假如温度和湿度条件适宜 霉菌在大多数食品中都能很快生长 食品霉变通常可以用肉眼直接观察到 但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉 毒素可以渗入到食品中 即使除去食品霉变部分 也不能去除食品中已含有的霉菌毒素 霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素 镰刀菌毒素 T 2毒素 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮 伏马菌素等 赭曲霉毒素 杂色曲霉素 展青霉素 3 硝基丙酸等 二 有毒化学物质 食品中的有毒化学物质通常是指食品生产 加工 运输 储存 制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质 在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气 水体和土壤等途径污染环境 并经由食品链 foodchain 污染各种食用动植物及其制品 从而最终影响到人的食用安全 1 工业化学污染物对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞 镉 铅等重金属和多氯联苯 PCB 等有机化合物 2 农业化学污染物由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药 食用农产品可以残留农药和兽药 如有机氯农药 有机磷农药 瘦肉精 等饲料添加剂 3 食品加工的化学污染物食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染 如用含锌容器存放酸梅汤 误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等 4 有毒化学物质的蓄意污染犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动 如2002年9月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将 毒鼠强 投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件 三 细菌与细菌毒素 细菌以摄取食物作为其能量来源 在缺乏营养物质和在不利的环境条件下 大部分细菌会死亡 有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活 食品中存在的芽胞菌很难被杀灭 细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖 有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类 细菌毒素 有些细菌毒素具有耐热性 一般的烹饪加热方法不能将其破坏 四 食物中毒的影响因素 人体有防御系统 包括完整的皮肤和黏膜屏障 血 脑脊液屏障 血胎屏障 吞噬细胞 各类抗菌物质 体液和细胞免疫 胃酸 消化酶和胆汁酸 肠道正常菌群等 只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时 就可以引起发病 对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言 引起疾病的临界点被称为感染量 infectivedose 引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量 toxicdose 人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差别 而且受许多因素的影响 1 病原微生物的种类 型别和数量 一般情况下 食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加 呈现剂量 反应关系 各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定 而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算 2 个体差异和易感性 如儿童 老年人 免疫力 滥用抗生素 饮食习惯等 3 地区差异 如不同类别食物分布情况 水体和土壤病原因子分布情况 当地居民对某种食物 病原因子的适应情况和整体免疫力等 如中国餐馆综合症 台胞甲胺磷中毒等 4 其它协同因素 如大量饮水 食用高脂食品等 五 食物中毒的发病特点 一 食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间 因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多 潜伏期一般以天数计 食源性感染的症状主要包括腹泻 恶心 呕吐和腹痛 而且感染经常伴有发热症状 食源性感染的病死率很低 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子 常常可以侵犯肠道的某个特定部位 并在肠道内繁殖 O157 H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外 还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上 影响细胞的蛋白质合成 并导致细胞死亡 根据病原菌所产毒素的不同作用部位 可以引起出血性结肠炎 HC 溶血性尿毒综合征 HUS 或血栓性血小板减少性紫癜 1TrP 等病症 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症 病变常可累及心血管 肾脏 关节 呼吸系统或免疫系统等 食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在5 以下 二 食源性中毒的发病特点 即使没有摄人活的病原菌 但是如摄人食品中已有的毒素 也会引起发病 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计 中毒性疾病最常见 有时甚至是唯一的发病症状是呕吐 其他发病症状可以有恶心 腹泻以及感觉和运动功能障碍 如味觉 触觉 肌肉运动等 等 发热在中毒性疾病中十分罕见 食源性中毒的病死率较食源性感染高 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义 产毒菌株可以污染食品 并不一定产毒 食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害 食品中的产毒菌株已灭活 但其所产毒素还存在 食用仍然可以引起发病 毒素检测要比致病菌的检测费用更高 技术难度也较大 目前 许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法 如果尚无食品中某种毒素的检测方法 但在食品中检出了大量的某种产毒菌株 可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据 三 食品从业人员中病原携带者的卫生学意义 病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人 潜伏期的病人在发病前可以排出病原体 健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病症状 而处于亚临床感染或轻度感染的人 在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人 病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人 有些疾病病人在发病症状消失后24 48小时内仍然可以从粪便中排出病原体 如各种肠道病毒 沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况 约有l 的沙门菌病病人可持续1年从粪便中排出病原体 六 食物中毒的诊断 食物中毒主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据 实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的 我国国家标准规定 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料 由于采样不及时或已用药或其他技术 学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时 可判定为原因不明食物中毒 必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定 食物中毒必须符合如下四条件 1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品 未食用者不中毒 停止食用中毒食品后 发病很快停止 2 潜伏期较短 发病急剧 病程亦较短 3 所有中毒病人的临床表现基本相似 4 一般无人与人之间的直接传染 目前我国现已颁布了包括实验室确诊依据在内的18种食物中毒的诊断标准 一些诊断标准实际可操作性较差 如规定要在食品中检出 而实际情况则是食品往往已采集不到 这对于其他样品中已检出明确致病菌的中毒事故 难以符合诊断标准 而只能认定其为致病物质不明的食物中毒 又如某些诊断标准中的顿号等的理解也莫衷一是 不够严谨 目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善 以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地 发达国家的诊断标准相对明确 考虑全面 留有余地 值得借鉴 七 食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 一 放射性损伤食品可能含有或污染某些放射性物质 摄入后可以引起机体放射性损伤 如前苏联切尔诺贝利核电站事故后 日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤 水源污染导致的食物放射性污染 二 营养性障碍有的食品可能含有某些生物活性物质 如抗维生素物质 抗酶物质和抗甲状腺物质等 如过量摄入可导致营养性障碍 如吃生萝卜后 人体内可迅速产生