花生豆腐制作流程.doc

花生豆腐制作工艺流程 第一步：花生挑选与浸泡 制作花生豆腐首先要挑选品质较好的花生，因为花生的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选花生时应用颗粒饱满的花生，这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的花生以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季浸泡时间较长，需浸泡常温水中8-10小时，春秋季常温水6-8小时，夏季常温水4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的花生需要达到如下要求：花生要接近增重1倍，掰开花生瓣两边都是平整，可浸泡至十成，掰开花生瓣呈乳白色，浸泡用水量一般为花生重量的2倍，但浸泡花生面必须全部淹没在水中，并要求水面高出花生面8-10厘米以上。同时还要注意浸泡水的水质，此外，在春季浸泡时中途还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。花生泡胀以后，就可以去皮，揉搓掉花生的“红外衣”，留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反复清洗2-3次，直到水清皮净即可。 第二步：加水磨浆将浸泡好的花生用清水冲洗干净后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨浆顺利进行。磨浆加水总量一般掌握在已泡制完毕花生重量的3倍为宜，每斤干花生一般出8-10斤花生浆。一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许摩擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀防水，打开磨浆开关进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8-10be，以便及时调节加水量，如果是做花生浆和水晶花生豆腐可以适当降低花生浆的浓度（1斤干花生出13-15斤左右豆浆）。一般花生要经过2-3次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干花生在泡制后可出5-6斤的花生浆）注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的摩擦声即可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。 二次磨浆：将花生渣加水搅匀，使渣槽（桶）中渣水混合物成为稀稠状（1斤干花生的渣加2-3斤左右的水），不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做花生豆腐还是成品花生浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方面调紧些许，出渣口的花生渣呈碎末状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明花生浆还未全部榨出，可根据情况决定是否再次磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开启吸浆开关，将生花生浆吸入煮浆桶内等待煮浆。第三步：花生豆腐的制作过程1、 花生豆腐1、 浆料混合：浆液磨好后，根据制作花生豆腐的配方，将原料：淀粉、卡拉胶、食盐、白矾等（比例：做出50千克的水晶花生豆腐，需要准备花生5千克、淀粉4千克、卡拉胶（琼脂）40克、食盐4-6克、食用白矾2-3克、水40千克。）慢慢的倒入花生浆液中进行混合。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生浆液中，可以边倒、边用筷子（棍子）搅拌；充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。2、 加热熬浆：浆料混合后，就可以倒入配有搅拌器的加热锅中进行加热熬浆了，加热熬浆是制作花生豆腐的第二个要点，一定要打开搅拌器电源开关，使搅拌器刮片贴住桶底不停的运转，避免在加热熬浆过程中出现粘锅和熬焦的现象。直到浆液成为膏状，完全熟透。3、 冷却成型：把熬制好的膏状浆料倒入成型器内（成型器应提前放入一块浸湿的纱布），盛放花生浆料的成型器可以起到挤压固化成型的作用；用纱布包边、挤压、拍实，让花生浆料充填满整个成型器，将豆腐全部包好后，在上面放一块略少与成型器口径的隔板，在隔板上压15-20kg左右的重物，一般压2-3小时后冷却后就可以定型了；所制作的花生豆腐就大功告成了。二：水晶花生豆腐1、 煮浆、加料：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶内加热（直通式不需开蒸汽阀门）到70-80时（开始时声音会高些、待声音低下后），在浆液中按花生浆的比例加入用水化解后的天然凝固剂，（如果出现比较多的泡沫适量放少许消泡剂或者用水勺不停的搅拌也可消泡）；当浆液温度达到100在桶内翻滚时，加入食盐（1公斤干花生的浆液加1-1.5克），还需继续煮4-5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关或调小火力，以防止浆液外溅；浆液煮熟时无腥味逸出，并有纯正的花生香味。2、 冷却成型：将已经放入桶内熟透的浆液，倒入在成型器具内，等待2-3小时的自然冷却后即成为洁白晶亮的水晶花生豆腐。三、黄豆花生豆腐 1、 黄豆浸泡和磨浆：黄豆的浸泡与花生浸泡相同，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，掰开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。磨浆时加入30%已浸泡好的花生一起磨浆，过程和磨花生浆相同；但是加水比例需少，只需要浸泡好黄豆加花生重量的2倍即够。2、 煮浆：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到7080时（开始时声音会高些、待声音低下后），再浆准液中加入适量的消泡剂进行消泡（或者用水勺不停的搅拌也可消泡）；当豆浆温度达到100在桶内翻滚时，还需继续煮4-5分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关或调不火力，以防止浆液外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，放出熟豆浆时最好用120目的丝网进行过滤，放入桶内等待点卤。3、 点卤：热豆浆在容器中冷却至80-90时加凝固剂凝固，固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约80-100克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，耐用中途不能停止，点卤时应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当浆液表面逐渐扩大时（有雪花片状慢慢成为糊状），把搅拌器（水勺）提到上层推一下确认凝固密度均匀后，整个点卤过程就结束了。石膏点卤为一次性冲浆，将石膏粉用热水溶解后先放在桶内，浆液一气冲入，用水勺搅拌一下马上稳定浆液停止晃动。4、 蹲脑、破脑：点完卤后，将豆脑凝固物盖好静默10-15分钟左右，时间不宜过长，以免温度降的太低会影响豆腐的凝固。用水勺轻翻已凝固的豆脑，若点浆得合适，浆桶中会析出淡黄色清水；如出现颜色混发白的浆，则说明点卤量过少，可适当补充卤水。注意：点浆是对豆腐生产的解剖学，计算出适当的卤水量，卤水的浓度大约在6-8度为好，每100kg干大豆约需要3-4千克卤水；翻浆时应做八字型搅拌；如果翻浆太快，易导致已凝固的豆花颗粒被破坏；翻浆太慢，会使豆花凝成冻大快，都会影响压制成型，点卤水是宁少勿多；多了就无法改变，少了到破浆时可以再加（石膏点卤要计算准确）。5、 压制成型：然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布（纱布或棉布：在使用前需彻底泡透）的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制压机式，压制时间约为10分钟左右，若为手动式一般需12-15分钟左右，其压制标准成型器中只有少量水逸出，即成黄豆花生豆腐。蒸汽锅的使用：蒸汽锅：有电脑加热和气加热（1、直通式：无需开关放汽，2、开启式：需要开关放汽）。加水前应打开蒸汽锅水位管的上、下二个阀门（使用时一直开着、不可关闭，使用10天左右需要关闭一次，然后再打开，为防止水垢堵塞），加热前应向蒸汽锅中加水，否则会造成蒸汽锅烧坏，加水量应根据当天所煮浆的量来决定，若要煮两桶浆时则应浆水加到最高水位，也就是蒸汽锅上的玻璃管水位计上边保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少蒸汽锅的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热的点燃炉灶、调节好风门，至燃烧的火焰为蓝色，和家用煤气灶一样的使用方法；电加热的在控温器上调节好