红酒文化..ppt

红酒的定义 红酒 RedWine 是葡萄酒的通称 并不一定特指红葡萄酒 红酒有许多分类方式 以成品颜色来说 可分为红葡萄酒 白葡萄酒及粉红葡萄酒三类 其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒 半干红葡萄酒 半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒 白葡萄酒则细分为干白葡萄酒 半干白葡萄酒 半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒 1 葡萄酒文化的历史 圣经 中曾多次提到 葡萄酒的历史可追溯到公元前5000 6000年 约7000 8000年历史 在埃及法老坟墓中发现的壁画以及真实的酒瓶都可以证明这点 葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带 后来人们发现温带地区的气候更适合酿造葡萄酒 因而 希腊和罗马的葡萄酒在质量上都优于埃及葡萄酒 随着罗马帝国向意大利及欧洲其他国家扩张 罗马建立了很多葡萄园 很多都成为欧洲著名葡萄园 法国和意大利葡萄酒明显优于希腊和罗马葡萄酒 使得葡萄酒主要产地由地中海转向欧洲中心 罗马帝国灭亡后 便进入了欧洲中世纪时代 中世纪时代 大多数葡萄园都落入教会手中 由修道院和僧侣掌控 葡萄酒在圣经中被比作 耶酥的血液 只有波尔多地区的葡萄园没有由教会控制 并在英国的影响下成为英法贸易的中心 从17世纪开始 随着玻璃制造工艺和酿酒工艺的技术进步 葡萄酒生产商可以让他们的葡萄酒陈年更久 和之前酿造后必须尽早饮用的葡萄酒相比 这些经得住陈年的酒很受欢迎 十七世纪下半叶 在DomP rignon修士的钻研下带着气泡的香槟酒出现了 随着欧洲不断扩大其影响 美洲也沦为欧洲的殖民地 葡萄特别是酿酒葡萄和酿酒技术也跟着殖民者的脚步踏上了智利 阿根廷和加利福尼亚等地 并很快被传到澳洲 19世纪末叶 一场天灾横扫欧洲 葡萄根瘤蚜病害毁掉了整个欧洲3 4的葡萄园 葡萄根瘤蚜是一种可以在几年内摧毁葡萄树的害虫 幸运的是 美国品种葡萄树根不会受蚜虫的侵扰 因而欧洲的葡萄酒生产商得以将欧洲品种葡萄嫁接到有抵抗力的美国品种葡萄上 进入20世纪后 国际葡萄酒逐渐分为旧世界葡萄酒 主要指法国 意大利 西班牙等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家 和新世界葡萄酒 主要指美国 阿根廷 智利 南非 澳大利亚 新西兰等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家 旧世界依靠其古老的传统 根深蒂固的葡萄酒文化 更重视原产地 而新世界却强调葡萄品种 按葡萄品种来划分葡萄酒 并诞生了很多知名品牌 2 葡萄的品种 一 红葡萄品种 Merlot梅洛 美乐 梅鹿辄 CabernetSauvignon赤霞珠CabernetFranc卡本内 弗朗 品丽珠 Pinotnoir黑皮诺Gamay加美Syrah Shiraz 西拉 设拉子 Carmenere佳美娜 智利之魂 原产波尔多 根瘤蚜导致绝迹 Zinfandel仙芬黛 加州主产 Nebbiolo内比奥罗 Italy Malbec马贝克 阿根廷 Barbera巴贝拉 Italy PetitVerdot小维儿多 源于France Merlot 产地 波尔多地区 200年前被发现原产地 波尔多 Bordeaux 特征 早熟 酒精度数高 圆润柔和 果香丰沛 红色水果 香气发展快 樱桃 李子 玫瑰 Cabernetsauvignon 产地 中世纪引进法国 波尔多地区原产地 波尔多 Bordeaux 朗格铎 Languedoc 普罗旺斯 Provence 特征 晚熟 高单宁 年轻时果香丰沛 黑色水果 陈年能力强 黑茶藨子 醋栗 龙胆 巧克力 丁香 Cabernetfranc 产地 来自波尔多历史最悠久的葡萄品种之一 种植区域 卢瓦尔河谷 Vall edelaLoire 区域占主导地位的红酒品种 产品 该葡萄品种因细腻的品质和它的酒香闻名 它酿出的酒强烈而经得起陈化 在卢瓦尔河谷地区特别广泛种植 举例来说 在波尔多地区 ChevalBlanc城堡所酿酒中该葡萄品种占有60 的成分 同属家族 属于解百纳家族 香堇 覆盘子 灯笼椒 辛香料 其他一些品种 如黑皮诺 pinotnoir 马贝克 malbec 小维尔多 petitverdot 等 产地 古老的品种 第一次出现在14世纪的高卢时代原产地 Bourgogne Vall edelaLoire JuraetSavoie Alsace Lorraine 产品 玫瑰红和红酒 单品或者混合酿造 产量决定质量 所以不能选择太强健的植株 含酒精量足够 色彩丰富 构造佳 经陈化 起源 可能来源于西南部的凯尔西 Quercy 和卡奥尔 Cahors 葡萄种植区 产地 朗多克 Languedoc 西南 特别用于酿造卡奥西 Cahors 葡萄酒 阿根廷是法国之外最广泛种植马贝克葡萄的地方 和以下品种搀兑 梅洛 赤霞珠 cabernet sauvignon 卡本纳弗朗 小维而多 产地 可能是波尔多 Bordeaux 种植区域 PetitVerdot葡萄的成熟过程很慢 所以需要生长在夏天很长的地方 所以在法国 它被种植在南部地区 波尔多大区以及Languedoc Roussillon地区 二 白葡萄品种 霞多丽Chardonnay 源自勃艮第 King 雷司令Riesling 白葡萄之皇后 长相思SauvignonBlanc 源自波尔多 塞米雍Semillon灰皮诺PinotGris琼瑶浆Gew rztraminer 原产中欧 德国南部 奥地利及意大利北部 欧亚种 华帝露Verdelho 原生葡萄牙 在Australia也有大量种植 维欧尼耶Viognier 法国隆河地区 白福儿FolleBlanche 它与白玉霓 鸽笼白均为法国白兰地名种 西万尼Silvaner 原产于德国 瑞士 普洛赛克Prosecco Italy 长相思SauvignonBlanc 产地 法国中部和西南部 17世纪被发现原产地 波尔多 Bordeaux 卢瓦尔河地区 Vall edelaLoire 普罗旺斯 Provence 特征 干白和甜烧酒 酒精度高 色彩丰富 构造佳 极强的果香感 酸度爽脆 芦笋 绿苹果 赛美容Semillon 产地 波尔多的索泰尔纳 Sauternes 区 种植区域 波尔多的索泰尔纳 Sauternes 葡萄园 西南部的Monbazillac葡萄园 特征 酿成的酒甜而有劲 适合餐前和餐后饮用 颜色金黄 口感优雅 滑腻 掺兑情况 和 Sauvignonblanc 葡萄掺兑 它带来圆润度以及花香气息 蜂蜜 槐花 无花果 梨 莎当妮Chardonnay 产地 勃艮第 Bourgogne 原产地 Bourgogne Champagne Vall eduRh ne Jura Vall edelaLoire Languedoc Roussillon 特征 干白葡萄酒 酒体平衡 酸度恰到好处 甜瓜 胡椒 黄油 黑茶藨子 醋栗 3 葡萄酒的酿造流程 一 红葡萄酒的酿造程序 流程采摘葡萄 破皮 发酵 滴流 压榨 澄清 混合葡萄汁 藏酿 二 白葡萄酒的酿造程序 流程采摘葡萄 轻轻将葡萄挤破 榨汁 澄降 发酵 藏酿 三 桃红葡萄酒的酿造程序 桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于红葡萄皮和汁在一起浸泡时间 当出现了令人满意的颜色 一般是12到36小时 之后 就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁 个别的也取一部分酒发酵 四 香槟酒的酿造程序 香槟是葡萄酒中特殊的品种 它是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得的泡沫装瓶制成的 在最终装瓶之前 在酒中加入能够引起泡腾和酵母 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒 4 葡萄酒的成分与分类 葡萄酒英文 WINE 葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁 经过发酵酿制而成的一种碱性酒精饮料 单宁 酒精 糖份 酒酸 葡萄酒成分 法国葡萄酒的分类 一 按颜色来分 1 红葡萄酒2 白葡萄酒3 桃红葡萄酒二 按是否含二氧化碳来分 1 静态葡萄酒2 气泡葡萄酒三 按糖份来分 1 干型葡萄酒2 半干葡萄酒3 半甜葡萄酒4 甜葡萄酒 5 法国葡萄酒的等级 法国法律将法国葡萄酒分为4级 法定产区葡萄酒 AOC 酒瓶标签标示为Appellation 产区名 Controlee优良地区餐酒 VDQS 酒瓶标签标示为Appellation 产区名 QualiteSuperieure地区餐酒 VDP 酒瓶标签标示为VindePays 产区名日常餐酒 VDT 酒瓶标签标示为VindeTable 小链接 从法国AOC到欧洲AOP 法国葡萄酒的级别改革 为了配和欧洲葡萄酒的级别标注形式 法国葡萄酒的级别2009年8月份发生了一个改革 什么变化 AOC葡萄酒 法定产区葡萄酒 AOP葡萄酒 Appellationd OrigineProt g e VDP葡萄酒 地区餐酒葡萄酒 IGP葡萄酒 IndicationG ographiqueProt g e VDT葡萄酒 日餐餐酒葡萄酒 没IG的葡萄酒 意思是酒标上没产区提示的葡萄酒 vinsansIndicationG ographique 酒标上的变化 现在的AOC新的酒标上边会显示 Appellationd OrigineProt g e AOP 这个信息 现在的VDP新的酒标上边会显示 IndicationG ographiqueProt g e IGP 这个信息 现在的VDT新的酒标可以显示年份和葡萄种类 葡萄含量至少 85 其他另行规定 变化什么时候开始 这次改革是2009年8月份发生的 但是从要到2010年才能看这个改革的效果 因为2009收获的葡萄酿造的酒还没上市 6 法国葡萄酒10大产区 法国葡萄酒10大产区 1 香槟产区Champagne 2 阿尔萨斯产区Alsace 3 卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire 4 勃艮第产区Bourgogne 5 汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir 6 罗纳河谷产区RhoneValley 7 波尔多产区Bordeaux 8 西南产区Sud Ouest 9 朗格多克 鲁西雍产区Languedoc Roussillon 10 普罗旺斯 科西嘉产区ProvenceetCorse有些专家将香槟产区 勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 1 香槟产区主要是起泡葡萄酒 2 波尔多产区主要是调配葡萄酒 3 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 7 HowtoReadWineLabel怎样解读酒标 1 品牌 JosephPhelpsVineyards2 净含量 ALC14 5 BYVOL3 4 酒庄的介绍5 葡萄品种 CabernetSauvignon赤霞珠6 产地 Napa7 年份 2003 新世界样标 1 生产国 法国2 酒庄装瓶 MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是 在城堡内装瓶 一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘 酿造 调制并装瓶 这样的酒风格和品质一定更纯正 3 拉图城堡酒 五大酒庄之一 其酒标是一只雄狮站在城堡上 4 顶级酒庄 顶级一等酒庄 PremierGrandCruClasse 5 产区 pauillac村庄级小产区 梅多克的著名村级产区之一 6 酒精度 12 5 Vol7 葡萄的年份 19938 净含量 750ml9 品级鉴定 原产地监控命名 pauillac地区生产 旧世界样标 1 香槟酒标 2 香槟 英文 CHAMPAGNE3 品牌 Bollinger4 特酿5 含糖量 brut 干 表示干型香槟 含糖量通常较低 6 酒精度 12 Vol7 法国生产8 Bollinger酿造9 净含量 75cl 香槟样标 8 决定葡萄酒好坏的6大因素 1 葡萄品种 同样的葡萄 如果种在山坡上就与山脚下不同 例如 海拔上升则温度下降 采摘时间就得延后 2 气候 阳光照射时间也很重要 太少则酸 太多则甜 法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时 3 土壤 如果土壤不同 质量也不同 土地越贫瘠 葡萄酒越好 土地肥沃则葡萄含糖量过高 4 湿度 看的见河流的地方才能酿出好酒 5 葡萄园管理 6 酿酒技术 葡萄酒的生命周期是浅龄期 发展期 成熟期 高峰期 退化期 垂老期 葡萄酒过了高峰期就无法饮用了 9 葡萄酒的储存 1 要求合适的温度 在室温为18度左右都可以2 保持一定的湿度 避免过于潮湿 以防细菌滋生 60 75 3 避免振动4 水平放置 保持软木塞湿润 防止空气进入 而使葡萄酒氧化 5 要求避光 因为紫外线会使酒早熟6 防止与有异味的物品放在一起 会污染葡萄酒如油漆 汽油 醋等 依据传统 阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所 温度 酒窖最理想的温度约在十二 十六摄氏度左右 不过最重要的是温度需恒长稳定 因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化 所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受 不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢 须等更久的时间 太热则又成熟太快 较不丰富细致 通常底下酒窖的恒温效果最好 入口处最好设置在背阳处 以免进出时影响温度 湿度 60 75 左右的湿度对酒的储存最佳 太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂 太干则让软木塞失去弹性 无法紧封瓶口 光度 酒窖中最好不要留下任何的光线 因为光线容易造成酒的变质 特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化 发出浓重难闻的味道 香槟酒和白酒对光线最敏感 要特别小心 通风 葡萄酒像海绵 常将周围的味道吸到瓶里去 酒窖中最好能够通风以防止霉味太重 此外也须避免将洋葱 大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起 习惯将酒藏在冰箱中的朋友 最好不要放太久 以免冰箱的味道渗透到酒里 振动 即使没有太多的科学根据 但一般过度振动会影响到葡萄酒的品质 例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明 所以还是尽量避免将酒搬来搬去 或置于经常振动的地方 尤其是年份久的老酒 摆置 传统摆放酒的方式习惯将酒平放 使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润 因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口 容易使酒氧化 最好是将酒摆成45 让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险 不过此种方法比较不方便 还未被普遍采用 10 葡萄酒的品尝 如何品尝法国葡萄酒 品尝法国葡萄酒有3大步骤1 视觉 看酒 最好在白色背景下 2 嗅觉 闻酒3 味觉 品酒好是口感酸 甜 苦 咸达到平衡 吐出或咽下酒液后 看口中的留香如何 在白色背景下观察酒的颜色 11 葡萄酒开瓶礼节 以下是基本的开瓶方法 把酒瓶放在平坦的桌面上 使瓶颈与肘部齐平 用开瓶器的小刀割开封套并除去 让开瓶器与桌面垂直 对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞 深浅要适度 扣住瓶口 进而平稳地将把手缓缓拉起 将软木塞拉出 当木塞快脱离瓶口时 应用手将瓶塞轻轻拉出