一 咖啡厅的组成部分.doc

一 咖啡厅的组成部分1厨房 灶 炉 冰柜 消毒间 隔离间 储藏间等2吧台 操作台 器皿 冰柜 材料等3 营业厅 桌椅 绿化 灯具 刊物等4 仓库 各类物品和材料5 工作人员 经理 助理 会计 采购 仓管 领班 服务员 收银员 厨师长 大工 中工 小工 吧台长 吧师 吧员 阿姨 钢琴师6 营运资金二 影响咖啡厅的数据因素一 营业额 营业额分为月营业额和日营业额 决定营业额高低的直接因素有1客单价 -平均日客单价和平均月客单价2 客流量-平均日客流量和平均月客流量3 周转率 营业额=客单价+客流量+周转率客单价的高低 客流量的多少和周转率的快慢直接影响营业额的高低.所以提高客单价 增加客流量 增长周转率 同时就是提高营业额 提升营业额的办法有 1 推广新产品 2改变环境 3调整价格 4促销方案二 营业费用 营业费用就是营业过程中产生的所有费用 分为浮动费用和固定费用1固定费用-房租固定税额等2 浮动费用-水电费 工资 消耗品 清洁用品等控制浮动费用的办法 1 节约水电2 控制消耗品和清洁用品 3 调整工资架构 人员三 营业成本1 厨房成本厨房制作产品所使用的材料等的直接消耗 厨房成本的控制得是否合理直接，反映的数据就是毛利率由于产品的制作工艺和配料的不同，每份产品的毛利率都是不同的。所以我们取一个平均值。一般厨房的毛利率为62%-65% 毛利率=毛利/营业额2吧台成本产品的制作与消耗方式和厨房类似 吧台的毛利率一般为87%左右注意点：吧台和厨房都应该避免由于材料的浪费和不合理使用导致的毛利率下降四 营业利润由营业所产生的利润营业利润=营业额-营业费用-营业成本营业利润也直接反应一家店 经营和管理是否合理五 营业外支出所有营业外支出的费用都列入营业外支出。例如：管理费用，福利，办公费用，仓库材料的损耗等 营业外支出的合理与否最主要是仓库的损耗 同时还有一些突发事件和不可抗拒力所造成的损耗，我们应尽量去避免。如自然灾害或政府政策等。六 营业外收入指所有营业以外的收入。例如：打破器皿，罚款等七 其它应付应收款是指应该收而还没有收回 应该支付而没有支付的往来款项，在我们这个行业里它对营业利润一般不产生影响，但是我们应该避免，因为其它应收付款是导致坏帐的直接原因。八 净利润真正反应一家店经营是否成功的直接数据，也是投资回报率的直接参考标准净利润=营业利润-营业外支出+营业外收入三 咖啡厅的管理基本原则1 以人为本了解每个企业，团队所组成的各个部分以及他们的内部动作，要明白每个人都在创造价值，特别是对基层的工作人员，时刻提醒自己他们才是最直接的价值创造者。在工作中要懂得运用集体的力量，用同一种心态和方式去对待每一个不同阶层的人，努力让每个人都去实现自己的价值2公平 公正每个级别的主管都遵循这一原则，在处理内部事务问题与对待不同员工时都要作到一视同仁，不可徇私3节源开流简单的说就是开发新的客户群体，节约我们的资源。节源开流就是要我们明白：发展和开发新的市场对我们非常重要。但在创造价值之前节约自己现有的劳动成果更重要。节约一分钱比赚一分钱显的更实际。4 咖啡厅的生存之本影响一家咖啡厅以及对一家咖啡厅的评价，有诸多方面：装修档次，环境，配套设施，地理位置等等，当然这些因素也很重要，但最直观的就是服务，卫生，和产品质量。服务卫生和产品质量，间接也反应这家咖啡厅的管理是否到位，亲切周到的服务，清爽的卫生环境和优质的产品是赢得顾客认同和青睐的基础。5 如何管理好一家咖啡厅管理一家咖啡厅主要是三个部分：管人，管事，管物首先，要有合格的管理人员，对管理人员的要求主要有以下一些方面1不怕事，敢于棉队和承担责任2 心胸开阔，积极乐观向上3 工作认真负责精力充沛4 有领导风范 群众魅力和亲和力5思维敏捷反应快6知人善用，懂得员工的心理7工作严肃但还要做到平易近人8 表达能力强有说服力 口才好9给人以可以信任感，关心体谅员工10 懂得活跃气氛 鼓励员工11 敢于挑战，有不怕输的冒险精神12 仪容仪表得体13给人一种愉快，有希望的感觉14做事果断有效，考虑问题有前瞻性15 处事公平公正，可敬有爱心，不计个人得失拥有合格的管理人员是管理好一家咖啡厅的前提。其次通过管理人员的核心作用将管人，管事，管物这三个部分进行协调。做到人定职 事定规 物定位。最后