大米等级及简易鉴别.doc

大米等级及简易鉴别 大米加工流程是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，即大米。按照大米粒面和背沟的留皮程度，即大米的加工精度分等，即分为标准一等米、标准二等米、标准三等米和标准四等米四个等级（GB13542009大米国家标准）。大米在加工前，要经过清理工序。首先要利用设备将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。 糙米分离后，需要使用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样才可得到所需等级的大米。 除按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类。标准一等米：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面米皮层去净的占90以上；标准二等米：背沟有皮，米胚和粒面米皮层去净的占85以上；标准三等米：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80以上；标准四等米：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3的占75以。 以上四种不同加工精度的大米，除背沟和粒面的留皮程度不同外，其营养成分和品质特点也是不同的。标准一等米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低，尤其是维生素B2和钙。不过一等米的胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也最高。标准二等米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于一等米。标准二等米中维生素B2 和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。标准三等米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较一等米和标准二等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。标准四等米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。所以标准四等米一般不加工。但随着人们生活水平逐渐提高，过于精细营养价值受损的食品渐受冷落，而粗粮受到追捧。皮层基本保留的糙米（不属于国家标准的等级）广受欢迎，也相应开发出专门的加工机械。另外，大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化才能鉴别。可从以下几个方面进行粗略鉴别： 一看：看大米的色泽和外观 优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白或者叫蛾白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。 次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。 二闻：闻大米的气味 手中取少量大米嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。 四尝：尝大米的味道