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文档简介

食堂管理制度为完善食堂人员管理制度，提升工作效率及工作品质，确保安全生产，提高人员效率、降低运营成本，特制订此制度。一、食堂个人卫生制度1、食堂人员须每年体检，确保身体健康后方可上岗。2、厨师必须穿戴清洁的工作服，注意个人卫生。上班时不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不乱丢废弃物。二、粗加工卫生制度1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒，严禁将食堂垃圾倒入卫生间。6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、烧煮烹调卫生制度1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、食品充分加热，防止外熟内生，食品烧熟煮透。3、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉污染。5、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。四、仓库管理制度1、仓库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。2、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。3、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。4、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。五、餐具消毒制度1、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。2、采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。3、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。4、消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。六、厨房安全操作制度1、厨房、食堂、仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。3、厨房人员每天工作结束后，应关闭煤气，合上电器闸门。4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品，油类制品应放在安全处远离灶头，刀具用毕后应马上清洗入架。5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。七、食堂卫生制度1、每天检查餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。2、每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。3、每餐后，将餐台及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗。4、每天冲洗厨房的洗碗池和下水道。5、每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。八、物品验收入库制度1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。3、检查
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