实验一猪肉的肉质评定PPT课件.ppt

实验一猪的肉质评定 1 一 实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法 了解肌肉色度与PH的测定方法和意义 2 二 实验的设备和材料 实验材料 猪的背最长肌及臀部肌肉各一块 pH计 肉色仪 肉色评分标准图 大理石评分标准图等 实验设备 显微镜 镊子 手术刀 探针 酸度计 色值仪 分析天平 肉质压缩仪 水浴炉及水浴锅 冰箱等 3 四 实验内容 一 肉质评分猪的肉质优劣 对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大 长期以来 人们一直致力于提高猪的产肉性能 而忽视了猪的内在机能 加之高集约化的饲养管理 导致在提高瘦肉率的同时 伴随着肉质变劣的发生 目前人们对此已引起极大的关注 评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标 4 常用的肉质指标 PH值 色值 系水力 肌肉脂肪 大理石纹 嫩度 滴水损失 品尝评定和风味等 此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法 如酯型 酶活性 氟烷测定 氟烷基因型PCR测定等 氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60 70 劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种 PSE肉是指肌肉灰白 pale 肌块质地松软 soft 肌块切面汁液外渗 exudative DFD肉是指肌肉暗黑 dark 肌块质地坚硬 firm 肌块切面干燥 dry 在研究肉质和比较肉质性状的差异时 必须考虑到品种特性 评定方法 判定标准 宰前处理和屠宰条件等因素 5 1 肉色 meatcolor 肌红蛋白 Mb 和血红蛋白 Hb 是构成肉色的主要物质 起主要作用的是Mb 它与氧的结合状态 在很大程度上影响着肉色 且与肌肉的PH值有关 其遗传力约为0 30 肉色的评定方法很多 目前使用的主要有两大类 主观评定和客观评定 6 形成肉色的物质 肌红蛋白 myoglobin Mb 肉自身的色素 肉色与其含量直接相关 血红蛋白 hemoglobin Hb 血液中的色素 对肉色的影响视放血的好坏而定 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别 肌红蛋白 一个珠蛋白结合一分子的血色素 分子量为16000 17000 血红蛋白 一个珠蛋白结合四个血色素分子 分子量为64000 7 肌红蛋白对肉色的影响 肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在 Mb的三种状态 原始Mb 存在于活体组织中 二价铁 呈紫红色 氧合肌红蛋白 MbO2 二价铁 O2取代H2O而形成 鲜红色 高铁肌红蛋白 MMb 三价铁 暗红色 8 肉色的化学变化 肌红蛋白 紫红 Fe2 氧合肌红蛋白 鲜红 Fe2 9 2 影响肉色的因素 动物的种类 年龄 肌肉部位及运动强度等 P59 肌肉的放血程度 放血不完全的肉 颜色深 环境中的氧含量 氧含量高 颜色鲜艳 但持续时间不长 肉的真空包装和充气包装 环境温度和湿度 低温 0 4 湿度大 氧化速度慢 参考P61表1 5 1 10 3 异常肉色 DFD肉 Dry FirmandDarkmeat 肉色呈黑色 肉质干 硬 在牛肉中容易出现 PSE肉 PaleSoftandExudativemeat 肉色苍白 肉质柔软并渗水 在猪肉中容易出现 均是动物在运输 屠宰过程中应激反应的结果 11 4 肉色的评定 主观评定法 采用不同颜色的评定标准板 与实际肉色进行比对评分 1 6分 1分 PSE 2分 轻度灰白色 3分 正常鲜红色 4分 稍深红 5分 深红 6分 DFD客观评定法 色差计进行测定 分布测定样品的亮度 红色度 黄色度和白色度 进行综合计算 12 主观评定 依据标准的图板进行5分制的比色评定 在猪宰后1 2h 取胸腰椎接合处背最长肌横断面 放在4 左右的冰箱里存放24h 1分为灰白色 PSE肉色 2分为轻度灰白色 倾向PSE肉色 3分为鲜红色 正常肉色 4分为灰白色 正常肉色倾向DFD肉色 5分为按褐色 DFD肉色 13 2020 1 7 14 客观评定 利用仪器设备进行测定 目前使用较多的是色值测定 色素测定和总色素测定等 评定时间和部位与主观评定一致 将肉样切成约1cm厚的肉片 放置在仪器的测定台上 按读数键即可读出响应的色值 一般认为色值越高 肌肉的颜色越苍白 色值越底 肌肉的颜色越暗 正常的色值一般在15 25 色值与评分的关系是 2分 25 35 3分 15 24 4分 10 16 15 2 系水力 Weterhoidingcapacity 肉的保水性WaterHoldingCapability 又称肉的系水力 是指当肌肉受外力作用时 如加压 切碎 加热 冷冻 解冻 腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力 保水性对肉的品质有很大的影响 是肉质评定时的重要指标之一 保水性的高低可直接影响到肉的风味 颜色 质地 嫩度 凝结性等 测定保水性使用最广泛的方法是压力法 即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量 或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力 我国现行应用的系水力测定方法 是用35kg重量压力法度量肉样的失水率 失水力愈高 系水力愈低 反之则相反 16 影响保水性的因素 肉的pH值 偏离肌肉蛋白等电点时 保水性较好 在等电点附近时 保水性较差 肉的尸僵 肉处于尸僵状态时 保水性最差 加热 由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩 能潴留不易流动的空间变小 肉加热时系水力明显降低 冷冻 冷冻后缓化 有水分流失 无机盐 食盐和磷酸盐 机械处理 搅拌 斩拌 滚揉按摩等 可提高保水性 17 研究表明肌肉中水分约占70 其遗传力为0 65 重量加压法取样 在宰后2h内 取第1 2腰椎处背最长肌 切成1cm厚的薄片 再用直径2 523厘米的圆形取样器 圆面积为5 0cm2 切取中心部肉样 2 将切取的肉样用分析天平称重 然后将肉样置于两层纱布间 上 下各垫18层滤纸 中性滤纸 滤纸外各垫一块书写用硬质塑板 然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上 用匀速摇动摇把加压至35千克 并在35千克下保持5min 撤出压力后立即称量肉样重 失水率 压前肉样重 压后肉样重 压前肉样重 100系水力 1 失水率 该肉样水分含量 18 熟肉率宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样 称蒸前重 然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min 蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15 20min后称重 并按下式计算熟肉率 熟肉率 蒸后重 蒸前重 100 19 滴水损失法 在宰后2 3h 取第2 3腰椎处背最长肌 顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片 修成长5cm 宽3cm的长条称重 用细铁丝钩住肉条的一端 使肌纤维垂直向下 悬吊于塑料袋中 肉样不得于戴壁接触 扎好袋口后吊挂于4 左右的冰箱条件下保持24h 取出肉样称重计算 滴水损失 吊挂前肉条重 吊挂后肉条重 吊挂前肉条重 100 无论是失水率还是滴水损失 其值越高 则系水力越差 20 判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关 即滴水损失愈大 则肌肉保水力愈差 滴水损失愈少 则肌肉保水力愈好 测定结果可按同期对比排序法评定优劣 一般情况下 滴水损失不超过3 可做为参考值 21 3 PH值 PH值 Value 宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解 二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸 这些酸性物质在肌肉内储积 导致肌肉PH值从活体时7 3左右开始下降 肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法 一般采用酸度计测定法 在猪宰后褪毛前 于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样 肉样置于玻璃皿中 将酸度计的电极直接插入肉样中测定 每个肉样连续测定3次 用平均值表示 正常背最长肌的PH值多在6 0 6 5之间 PH值 5 9 并伴有肉色暗黑 质地坚硬和肌肉表面干燥等现象 可判为DFD肉 22 4 肌内脂肪 intramuscularfat 肌内脂肪主要以甘油脂 游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维 肌原纤维内或它们之间 其含量及分布因品种 年龄及肌群部位等因素而异 其遗传力约为0 40 主观评定 大理石纹评定 取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面 在0 4 的冰箱中存放24h 与肉色评分同时进行 对照大理石纹标准评分图进行评定 23 1分脂肪呈痕迹量分布 2分脂肪呈微量分布 3分脂肪呈少量分布 4分脂肪呈适量分布 理想分布 5分脂肪呈过量分布 两分之间允许评0 5分 结果用平均值表示 客观评定 索氏测定脂肪含量 24 5 肌肉嫩度 tenderness 肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质 结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类 其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响 嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定 影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素 营养因素和年龄等 其遗传力约为0 4 肉样的制备 取宰后2h内或熟化24h以上 第6 10胸椎处的背最长肌 顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片 并修成长5cm 宽2cm的长条 将肉条装入塑料袋中 隔水煮约45min 肉条中心的温度达80 即可 迅速冷却至室温后编号 主观评定就是人对评定的肉进 口感评定 客观评定 剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后 置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条 每个长条切4次 每个肉样切5个长条 用平均值表示 剪切值越小 嫩度越好 25 二 猪肉的肌纤维 细度 测定 1 标本切片的制作取猪臀部肌肉一块 切成1Cm左右大小的肉样 在20 的HNO3溶液中