食品原料学复习题.doc

一、名词解释：1、PSE肉PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。2、起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。3、AOM值油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。4、SFI值 SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%25%的油脂，加工性能良好。5、玉米的陈化储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。6、膳食纤维膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。7、人造奶油主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。8、肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。9、肉的成熟尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。10、异常乳指乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳。11、能量原料能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。12、鱼体解僵和自溶鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。13、酸价指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。14、蛋白质生物价是食用蛋白质在体内被消化吸收的氮与吸收后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。15、配制酒配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“改制酒”。16、冷链 蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后，运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，这种保藏方式为冷链。17、尸僵畜禽在前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫尸僵。18、蛋白质生物价是食用蛋白质在体内被消化吸收的氮与吸收后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。19、面粉的熟成由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程叫做面粉的熟成。20、面粉的熟成机理小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团保气力下降，造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成或陈化。21、淀粉糊化的含义在一定温度的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉乳转化为黏度较大的淀粉糊，淀粉颗粒吸水膨胀的这一过程为淀粉的糊化。22、淀粉糊化的实质糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。23、调味料的定义调味料是用以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好、促进食欲的一类物质的总称。24、人造奶油的制作原理人造奶油的基本材料有2部分:一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性的材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。主要制法有：湿法、缓冷法、冷却转筒法、连续密闭热交换器法等。25、蛋类为什么要熟吃蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白，能与生物素结合，使肠道不能消化吸收，从而引起体内生物素缺乏；蛋白中含有的卵类黏蛋白和卵抑制剂，对胰蛋白酶活性有抑制作用，使蛋白质难以被消化吸收等。但通过加热方式可以使这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃。二、解答题1、玉米的储藏特点（1）吸湿性强、呼吸旺盛（2）陈化和酸败 储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象称为“陈化”。高温高湿环境会促进陈化的发展，低温干燥条件可延缓陈化的出现。玉米胚芽含脂肪多，且不饱和脂肪酸多，因此易酸败。（3）易受黄曲霉素等毒素污染 玉米果穗周围的包皮给黄曲霉生长提供了很合适的环境，尤其在成熟期，高温干旱天气促进黄曲霉菌的污染。此外镰刀霉菌产生的毒素也常给玉米的品质带来危害。2、玉米油的特性及生理功能玉米油从胚芽中提取，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸占41%61%。含有较高的Vc。富含维生素和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。富含卵磷脂及固醇等微量成分，使玉米油具有良好的保健功能，还可调整人体血液中胆固醇含量。3、鱼体死后发生哪些生物化学和生物学变化鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。（1）初期生化变化和僵硬 鱼体死后，在停止呼吸与断氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。同时，三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐分解，并放出能量，肌球蛋白与肌动球蛋白相结合，生成肌动球蛋白，导致肌小节缩短，肌肉收缩变硬，鱼体进入僵硬状态。随着乳酸在鱼体内的生成和蓄积，鱼肉pH不断下降，其最终可接近肌动球蛋白的等电点（5.4-5.5），达到鱼死后僵硬的最盛期。处于僵硬期的鱼体仍然是新鲜的，因此人们常把死后僵硬作为判断鱼类鲜度良好的重要标志。（2）解僵和自溶鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。鱼体解僵自溶过程，是由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。（3）细菌腐败 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特性的臭味，这种过程就是细菌腐败。主要表现在鱼体表面、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。 鱼类所带的腐败细菌主要是水中细菌，多数为需氧性细菌。细菌侵入鱼体的途径主要有两条：一是体表污染的细菌，温度适宜时在黏液中繁殖起来，使鱼体表面变得浑浊，并产生不愉快的气味。另一条途径是腐败细菌在肠内繁殖，它穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体以及腐败产物。当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐败特征的臭味而进入腐败阶段。与此同时，鱼体肌肉的pH升高，并趋向于碱性。鱼肉腐败后完全失去食用价值，并且鱼体具有刺激性的酸败味及腥臭味。4、食用油脂酸败的原因及其影响油脂安全储藏的因素？如何防止油脂的酸败（1）油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。（2）影响酸败的因素：氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射；金属离子。抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。（3）防止油脂酸败的措施： 温度升高，油脂氧化速度加快。所以，油脂应低温度保存。固体油脂储藏温度应在20左右，温度高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温度太低，要恢复原有性质，必须使温度慢慢回升以免破坏组织。储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，但是为了延长油脂的保质时间常添加抗氧化剂。目前抗氧化性能较好的合成抗氧化剂是TBHQ，但由于价格较高，其使用也受到一定限制。避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。5、植物油种类的列举（1）按油在空气中表面形成干膜的难易区别分为 干性油和不干性油。（2）干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，主要包括：亚麻仁油、红花油、核桃油、葵花油等等。（3）半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油等等。（4）不干性油的主要成分为油酸，主要包括：花生油、橄榄油、蓖麻油等等。三、填空题：1、乳中的蛋白质主要包括 酪蛋白、乳清蛋白 以及少量的脂肪球膜蛋白。在 ph=4.6 沉淀的部分为酪蛋白，它占了牛乳蛋白质的80%。2、酸味是果实的主要风味之一，主要由有机酸引起，最主要的有机酸有 柠檬酸、苹果酸 和 酒石酸 。 3、果实 含糖量 和 含酸量 形成的 糖酸比，是影响果品风味的主要因素。4.甲氧基含量 7% 的果胶为 高甲氧基果胶， 7% 者为 低甲氧基果胶。5、五谷通常是指：稻、黍、麦、菽、粟.6、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。 7、肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定 时间，发生由 暗红色鲜红色褐色 的颜色变化。 8、新鲜蛋的蛋黄指数约为 0.4010.442 。9、可可豆从果肉中分离后经 发酵、洗涤、干燥 三道工序变为巧克力色。10、果胶物质在植物体内有三种存在形式： 原果胶、果胶 、果胶酸 。未成熟的果实中 原果胶 含量最多。 11、乳糖 是哺乳动物乳汁特有的碳水化合物，水解时生成 葡萄糖 和 半乳糖。 12、小麦胚芽油中主要成分为 亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。 13、 K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，新鲜鱼肉的K值应当 20% 。 14、乳中水分含量约为 87-89% ，且主要为 游离水 。15、肌肉的颜色主要由 肌红蛋白 所决定。16、按植物学分类、食用稻米主要分为 粳米 和 籼米 两大类。17、水稻谷粒由 颖 和 颖果 组成，糙米由 皮层、 胚乳 和 胚