酒店饮食年度计划书.doc

酒店饮食年度计划书 二零一三年十二月 一、酒店餐饮部现状 餐饮部管理部门:餐厅部、厨务部 餐饮部人员：29人 餐饮部：餐厅服务员6人，餐饮经理1人 厨务部：22人 管理架构图： 经营面积：2860平米（二、三楼1400平米，一楼1460平米）经营布局：12个包间，2个宴会厅，1个多功能厅，1个会议室运作方式：包厨制（营业额的12.5%） xx年营业额：329万元 xx年营业额：估计：520万元，较上年增长58% 经营现状： 1、服务质量有待提高； 服务员服务标准不规范，无迎客，无指引，无礼貌语 与客人吵架 宴席时服务员人数不够 服务水平不专业，员工无积极性 2、菜品质量需要提升； 菜品质量不稳定，时冷时热，时咸时淡 菜品创新能力差 没有看相 口碑差 散餐与宴席不能同时接待 3、餐厅环境需要改善； 冬天冷，夏天热 包间墙纸有破损，漏水、下水堵塞等小维修较多部分包间灯光暗，装修档次要提高 4、餐饮部门之间协调性差; 各自为政，从未召开协调会议 餐厅与厨房员工之间经常发生小摩擦 遇到大型宴会就手忙脚乱 营销部全年基本没有外出联系客户 小结： 优势：通过基础改造酒店宴席接待能力增强，由原来的50桌提升到100桌。xx年餐饮部营业额的增长主要一楼宴会厅的增 长。酒店原材料供应商的供应质量与速度较稳定。 劣势：宴席口碑不佳，菜品没有特色，回头客比上年减少。服务质量不佳，散餐基本无。员工积极性差，人难招，好员工难留，管理松懈，人心焕散。 二、xx年工作思路： xx年工作方针：星级标准、宴会为主、外引内联、口碑致胜。 队伍建设：餐饮部完善队伍建设保证：包间1：1,宴会1：3配置 厨务部新增二楼散餐线一条 薪酬方案：工资按绩效考核方案进行，实行多劳多得。 （基本工资+业绩奖+考核奖+工龄工资）比例：40%+40+20%100% 1、按星级标准，抓好培训管理工作，打造优质口碑 质量是餐饮业发展的根本。 按星级标准强化服务员、厨师和管理人员的规范操作培训（餐具、桌椅、礼貌用语、服务流程等按星级标准规范）制定控制菜品标准，加强控制过程的有效现场管理，厨师出品必须在菜盘上用纸条标注厨师编号。 通过培训提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。 完善与客人互动，对菜品与服务在评分卡上留言并评分。 对服务员与厨师的工资考核制度，与效益挂钩，提高积极性 2、提升宴席的品质与档次 打造凯宾斯酒店筵席宴会文化、服务文化、经营文化 举办酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜活动“走出去”组织厨师到省城或大城市参加各项美食推介活动“引进来”引入名厨或创新菜品提升酒店饮食文化 3、“外引内联”全员营销，提升营业额 营销部要走出去，针对民营企业客户与团体，及时拜访内部员工联系宴会及时予以奖励 大胆引进有潜在客户的人才，在菜品提升同时确保散餐客源稳步提升 酒店饮食年度计划书篇2 一、酒店餐饮部开业前期的流程： 1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。 2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。 3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。 4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5、了解有关的订单与现有财产的清单。 6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。 7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。 8、确定组织结构、人员定编、运作模式。 9、确定餐饮经营的主菜系。 10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 11、落实员工招聘事宜。11.参与选择制服的用料和式样。 12、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。 13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。 14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。 15、建立餐饮质量管理制度。 16、制订开业前员工培训计划。 17、审查厨房设备方案及完工时间。 18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。 19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。 20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。 21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。 22、实施开业前员工培训计划。 23、与总经理商定员工食堂的开出方案。 24、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。 25、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。 26、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价，报总经理。 27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。 28、与客房部联系，建立客房送餐程序。 29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。 30、邀请财务部予以财务管理制订培训。 31、与保安部制订安全管理制度。 32、与客房部联系制订布草送洗程序。 33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。 34、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。 35、建立餐饮部的文档管理程序。 36、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。 37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。 38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。 39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。 40、确定各库房物品存放标准。 41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。 42、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。 43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。 44、继续实施员工培训计划。 45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。 46、正式确定餐饮部的组织机构。 47、确定各区域的营业时间。 48、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。 49、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。 50、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。 51、拟订餐饮消费的相关规定。 52、编制餐饮部基本情况表(应知应会) 53、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。 54、全面清理餐饮区域，布置餐厅，进入模拟营业状态。 55、厨房设备调试。 56、主菜单样品菜的标准化工作。 57、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。 二、开业前的试运行 开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题： (一)持积极的态度在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。餐饮部经理要定期定时召开会析会，及时总结并与其他部门积极沟通。 (二)经常检查物资的到位情况前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。 (三)重视过程的控制开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。 (五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗。 (六)加强节能管理开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。 (七)确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。 (八)工程部和餐饮部共同负责验收作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。 三、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转 开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题： (一)、经营意识的调整。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。 (二)、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。 酒店饮食年度计划书篇3 面对经济大环境，xx年高星级宾馆形势任然是不容乐观，国家陆续出台“八项规定，六项禁令”，厉行节约之风逐渐盛起，我酒店和其它高星级宾馆一样，在这新形势环境中将会继续受到重创，挑战和机遇共存，我们相信在总办的正确领导下，部门有信心、有决心，力争在营业指标上寻求新的突破，压力是大的，然而有了压力才会有动力，这就要求部门利用当前婚喜宴接待为主的情况下对工作思路和经营思路进行调整，对人员的配比将会提出更高的要求。在新的一年里我们继续充分利用好硬件设施的优势，在软件管理上加大力度，尤其是在服务质量的稳定和提高以及菜肴结构调整和新品菜肴开发上下功夫，将创新管理思路贯穿于年度工作中，不断调整并加以完善，更好吸引广大来宾。我们有百倍的信心去努力实现总办下达的各项指标和任务。为了能更好的开展新一年的工作，特制定如下计划。 一、面对新形势，抢抓新机遇 1、分析市场新形势，确定新目标 xx年我们将会对当前的形势进行充分分析，利用现有硬件设施的优势，餐厅、厨房两大岗位紧紧围绕酒店各项指标开展工作，坚持以顾客为中心，不断调整内部管理思路，提高服务档次，时刻坚持以星级标准和员工手册为依据，加强对员工日常行为规范以及操作标准等方面的严格管理。同时确定xx年餐饮营业指标为7000万元，食品总成本率控制在44%以下，水、电、气等能耗力争在酒店新的环境目标指标之内。要想完成上述目标，这就要求我们日常工作中加大管理和培训力度，优化管理团队，提高管理效率。不断完善内部组合结构和制度健全上做文章，不断充实员工和管理人员队伍，挖掘内部潜力的同时，计划走出店外考察学习，吸同行酒店之长，来完善自我，真正让我们的服务质量和菜肴质量及创新速度与新大楼硬件相匹配，使酒店立于不败之地。 2、注重一专多能人才的培养 新的一年餐饮形势将会发生根本性变化，我们计划在降本节支上下功夫，重点培养一专多能的人才，而培养一专多能的复合型人才是目前酒店内部转型经营工作新思路，这既避免了招工难的问题又降低了酒店的人工支出压力。 3、树立餐饮全员营销理念 今年我们继续把婚喜宴、生日宴、寿宴、搬家宴等等接待定为主攻方向，大力推广实惠性宴席，调动全员积极性加大酒店宣传力度，人人参与营销，发挥全员作用，从而更好的让酒店婚喜宴的承接工作走进工薪阶层中，拓宽更大的客源市场，同时还要继续与其他兄弟部门密切配合，提高工作效率，创造出更大的经济效益。 xx年我们将更好的将“行行出状元”比赛取得的成绩和宣总厨在全国比赛中取得的荣誉加大宣传力度，进一步扩大酒店的知名度，让更多的人熟知馨苑度假村厨师烹制菜肴力量之强大。 4、借助外来力量共同完成各档接待 xx年餐饮新大楼正式投产使用的第三年，部门主要还是以接待大型婚喜宴为主。尽管xx年部门经营取得了一定的成绩，但餐饮员工却不能满足形状，新的一年我们继续借助兄弟部门及学生和外来帮忙洗碗工的力量共同完成各项接待任务，帮忙学生更注重倾向于苏州理工学院学生。部门将在xx年度继续加大内部服务人员的管理力度同时更加注重外来帮忙人员的管理。 5、继续实施奖金系数评当工作 我们在新一年将会加大对领班以上管理人员的培训和考核，同时也加大对岗位员工的培训，确保员工的精神面貌礼节礼貌、业务技能、出品质量及团结协作的精神有一个更大的提高。同时部门针对厨房员工的实际表现，继续做好一年一次的奖金评档工作，并把评档结果作为年度评选先进员工和先进岗位有效依据，餐厅继续执行每一季度奖金系数评定工作，体现公平、公正，将员工收入与客情好坏、劳动量多少相挂勾，把管理人员的工作效率、员工对其满意度与奖金相挂勾，并在坚持员工个人奖金系数评档原则不变的基础上，挖掘日常表现突出进步较大的员工，对奖金系数适当上调，表现欠佳的员工奖金系数适当下降，甚至调岗的方法，从而充分调动员工的积极性，营造比学赶超的工作氛围。 6、增加外出频率，加大新菜肴开发力度 餐饮部将围绕本年度提出的目标采取请进走出的方法进行新品菜肴开发，每月外出不少于一次向同行学习。新年度重点是在家常菜上下功夫，并保持原有菜肴结构不变，对一些特色菜肴指定专人操作，打造精品菜肴。定期推出新品菜肴和厨师长特选，丰富菜肴品种，本年度部门将在厨师力量上继续寻求新的渠道，邀请或聘请外来厨师来增加技术力量，丰富菜肴品种，营造有馨苑特色的高品味饮食文化。 7、卫生工作常态化 认真做好部门卫生例牌菜清洁保养工作，将五星标准贯穿于整个年度工作中，确保高标准卫生质量和清洁的卫生环境，为达到这一要求，部门将进一步完善各岗位计划卫生，组织定期、不定期的卫生大检查，让员工养成随手卫生的良好习惯。对存在的问题部门通过晨会、餐前会及例会进行提醒、讲解，从而及时整改。 二、加大内部管理力度，规范管理标准 1、新的一年部门继续落实并推进七常管理的进度，责任到人。在日常运转 中根据实际情况不断调整加以完善，形成规范化管理。 2、xx年部门结合往年的经验和教训，我们根据新大楼的结构特点，在现 有基础上继续执行管理人员分布于各楼面，划分管辖区域实施定人定岗管理，并增加各服务点的巡视力度，及时解决运转中存在的问题。同时对菜肴运输车辆配相应的毛巾并加强车轮的日常保管，提高运输车辆使用效率，降低人工成本。 3、定人定位，责任到人 各点、各包厢实施人员相对固定，采取针对性的服务，要求各包厢责任人负责日常宾客用餐服务的同时，清洗、保管相关的摆台餐杯具，并将餐杯具损耗情况和宾客意见与奖金挂钩。同时百桌大厅在开餐运转时间部门各级管理人员分布A、B、C、D四个区域，协助和督促所在区域值台和运菜人员工作，配合相应区域酒吧台发放领用酒水的工作，从而更好的提高宾客满意度。 4、新大楼运转过程中，部门增加了一定数量的新品种餐杯具及其他高档摆 台用品，xx年摆台小件损耗率比较高，部门将吸取教训，要求各级管理人员齐抓共管，继续执行摆台小件物品袋装化发放减少损耗，同时将餐具赔偿制度落实到位。 5、酒店承接婚喜宴及大型会议等活动，对用餐标准和设备设施的使用收费 标准及其他项目价格根据市场情况加以适当调整，并形成文字规定，同时在新一年我们将加大婚庆公司的管理。 三、严抓员工业务技能培训，利于服务质量的提高。 1、xx年度部门根据xx年培训方面暴露的问题进行整改并调整思路，以五星级标准的基础上，继续推进七常管理和三大体系的运行，进一步完善部 门的培训制度，制定符合实效的培训工作计划，并跟踪检测培训效果。 2、英语培训注重实效，力争满一年的前台员工C级外语达标率100%，根据员工水平分档次培训。鼓励员工之间开口说英语，创造良好的学习氛围，将英语学习渗透到工作的方方面面，提高员工与外宾交流的口语水平。 3、在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨论，并进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。 4对于老员工采取针对性的回炉培训，提高他们的语言服务技巧、操作技能规范。根据实际运转情况，必要时实施部门内部岗位之间员工的交叉培训。 5、对于新进店的新员工，要注重心理素质的引导，加强岗前培训，让他们在应知应会，操作技能等方面有所提高，注重他们在开口服务、礼节礼貌、工作责任心、对酒店的忠诚度与执行力以及团队协作精神等方面的培养，同时在培养员工吃苦耐劳和灵活应变能力上下功夫。 6、加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大局观点，钻研业务技能和管理技巧，必要时组织人员外出学习，将学到的先进的管理经验、管理方法用于实际工作中，做到“学有所用”。 四、加强前后台沟通协调，提高工作效益 新的一年，前后台两大岗位在实际工作中有好多方面需要进一步沟通协调，工作中存在的问题得到及时沟通协调，也有助于部门整体工作的运行。xx年部门继续采取厨房通过沽清单将当日的供应情况和特推菜肴及时传递给餐厅，餐厅也及时将客人每餐用餐情况以书面形式做好信息反馈并传达厨房，以便后台利用每天晨会时间对内部存在问题进行剖析，确保对客服务。我们不断为广大宾客提供细微化和超值化服务，进一步完善客史档案，重视客人的投诉和建议及时做好回访记录，将客史档案有效的利用起来。继续倡导首问责任制，想客人之所想，急客人之所急。把服务做在客人开口之前，让他们真正感受到馨苑的温暖，找到回家的感觉。 五、全员参与成本控制工作 实现xx年度营业经营指标，全员参与，加大原料验收把关的督导工作，将降本节支工作落到实处，力争将餐具损耗和布草损耗率控制在3之内，做好节水节电的现场监督检查工作，加大违规操作考核力度。同时继续推行餐厨垃圾拖运回收新模式管理制度。 积极配合PA组加强对地毯的清洁和保养力度，及时做好家具保养、餐厅布草、餐具等的领用发放机制，细化日常“四害”消杀工作，确保食品安全， 餐厅布草要做到专人专管，领发两清，尽量减少损耗，力争降低部门总成本率，使利润最大化。 加强全员对物品管理与节能意识，在成本控制方面做到全员参与鼓励创新，积极配合好部门做好降本节支工作，重点做好菜肴原料及一次性用品合理利用以及电器的节能工作。 总之，xx年借助新大楼硬件设施，餐饮部将认真贯彻总办制定的各项方针、政策，带领全体员工，按照年度工作计划提出的要求，锐意进取，开拓创新，扎实工作，力争完成各项目标，并把酒店的发展推向一个新的台阶。 餐饮部 xx-11-17 酒店饮食年度计划书篇4 xx年X月 目录 第一章市场认知 1.近年酒店业发展 2.未来酒店市场分析 3.本地消费群体习惯 第二章自身条件分析 1.地理位置 2.自身定位与经营规模 3.服务设施 4.SWOT分析 第三章酒店基本管理思路及目标 1.基本管理思路 2.管理目标 第四章关于客房的经营思路 1.（xx年5xx年5月）计划经济指标 2管理思路 2.1.2经营思路 2.1.3服务思路 2.1.4团队思路 2.1.5成本控制思路 2.2关于全效行销方面 2.2.1经营策略： 2.2.3客源市场： 2.2.4经营方法： 2.2.5营销手段 2.2.6营销方案： 2.2.7价格定位 XX酒店经营管理思路报告 第一章市场认知 1.近年酒店业发展 旅游市场的快速发展和消费环境的快速提拉，带动了酒店业近年的迅猛增长。这一趋势下，本地酒店纷纷新建并竞相开业，品牌酒店集团也在各区域相继进驻，不断充斥着市场投入并扩大酒店消费网络。酒店业的发展在伴随着激烈竞争的同时，也面临着不小的挑战。随着各区域酒店数量的快速增加，市场的激烈竞争已趋于热化，如何吸引并留住客人，成为本地酒店经营的难题。 2.未来酒店市场分析 预计在未来几年里，中国的酒店经营者将意识到收益管理不仅仅是设置房价和效益管理。酒店收益管理可以在整个酒店范围内实现入住率和整体收入的最大化，包括客房、餐厅、水疗和其他配套服务。但是，为了在整个酒店实现真正有效的收益管理战略，经营者必须确保该方案在多个部门的实施：包括销售、市场、预订、前台、宴会和餐饮部等。 3.金华市未来酒店市场分析 随着我市酒店行业的发展，今年年底到明年我市除了本酒店外，还有开元名都等中、高档酒店未来几年将投入使用，同时，原有的几家星级酒店也都将不同程度的提高客房接待能力，预计到xx年，我市中、高档酒店将增加客房?间，达到?间，同时，高档酒店的比例也提高15个百分点，达到17%，接待能力翻了近一番。 鉴于此，金华酒店市场将充满机遇与风险，即由于提高接待能力与高档酒店比例，从而提升了金华酒店市场的声誉，刺激外来游客的消费意念，但同时各大酒店的开张与装修必定引起比较大的竞争。 4.本地消费群体习惯 本地酒店的所有营业点都可归纳于客房,餐饮和娱乐三大利润中心部门，而前来光顾本酒店不同营业点的顾客（消费者），其消费习惯与各营业点的业务拓展可产生莫大的关系。为此，我们必须对消费群体的消费习惯有着较深切的认识，才可满足顾客的需求。总的来说，不论任何营业点，前来消费的顾客均含国外、外地和本地的消费者，只是不同营业点所占的份额不一而已。现按客房,餐饮和娱乐三大利润中心的大多数消费群体，其消费习惯作分析如下： 4.1客房 欧美住客：普遍要求客房面积大（床大），服务与卫生的要求较高，喜爱宁静，对酒店周边环境要求幽雅舒适，较多使用康体设施和酒吧，可接受合理的房价。 日本住客：不太注重客房面积的大小，喜爱购物和夜观光，对酒店周边环境要求热闹，服务与卫生的要求不如欧美住客的高，热爱中国的历史与文物，较多使用桑拿按摩、酒吧和演歌厅等娱乐场所，要求低房价。 港澳台住客：对客房的面积和周围环境并非太关注，而是需要卫生和安全感。 接待型住客：普遍为政府部门（参观学习、交流等的客人）政府招待，住宿登记为政府接待处，部份客人不登记其身份。该部分客人一般比较不注重客房的质量，而是注重排场、档次和安静、安全等，注重本地的饮食和娱乐，多数为公-款招待。企业接待客人一般为商务客人，多为私人消费。 本地住客：占客房出租率的50-60的份额，部份客人有破坏力和一些不卫生习惯，对安全要求较高，不想用自己的证件登记，或者用一个证件开多个房间。不论住房或餐饮娱乐均喜折扣优惠。 XX酒店经营管理思路报告 第二章自身条件分析 1.地理位置本酒店位于？，地理位置十分便捷，是金华市1995-2020年城市总体规划发展目标中以居住、商业、文体、娱乐及高科技产业为主的城市主要功能区之一。酒店距人民广场？公里，车程约为15分钟；距义乌机场4公里，车程约为5分钟；距火车站13公里，车程约为25分钟。交通极为便利，具有较强的区域辐射能力。在配套设施上，学校、医院、商贸市场、邮局、移动通信中心及多个大型生活小区等均在千米之内。这些优势为酒店今后的经营提供了良好的发展环境。 2.自身定位与经营规模 2.2.1酒店自身功能定位： 酒店功能较全，105间各式客房、酒店餐饮、小型娱乐在经营收入与经营费用上呈按比例分配的状况，酒店最终定位于“交通便利，功能齐全的城市商务酒店”，以政府机关，公司企业等各类商务交流活动为主体消费市场，体现集中消费的优势，实现市场占有。 酒店将经过扎实基础-市场准入，稳定发展-市场占有，提高档次-市场扩大三个阶段来实现这一目标。XX酒店按国家X星级旅游饭店标准设计，计划建造客房X间，标准双人房X间，贵宾单人房X间，豪华单人房X间，豪华双人房X间，贵宾套房X间，家庭房X间，行政客房X间，行政套房X间，宝可接待各类旅游团队和商务散客；酒店配备大、中、小型等规格齐全、配套完善的会议场所，可承办不同规模会议；同时还设有咖啡吧、商务中心及休闲健身中心、多功能厅、会议室、停车场等。 2.2.2酒店经营规模： 酒店的建筑总面积为X平方米，具体布局为： 地下室X平方米，层高X米； 第X层-第X层：客房X间（套），面积X平方米，层高X米。 3.服务设施酒店客房设施分布是从X层到X层，标准客房、豪华客房、行政客房、家庭房、贵宾房、行政套房、贵宾套房等不同类型的房间种类，适应不同层次的客人需求。房内设施完备、先进，有独立空调、私人浴室、闭路电视、卫星电视、迷你酒吧、国内国际长途直播电话、室内保险箱等能够满足客人的各种消费需求。同时，本酒店还提供客人所需的复印、邮递服务、特快专递、秘书服务文字翻译、文字处理服务及婴儿看护等各种特殊服务。 4.SWOT分析 任何一家酒店都存在其本身的优势与劣势，寻找扬长避短的经营方法和推广手段，尽量发挥酒店的优势，增强业务竞争上的吸引力，才可使酒店能争取到最佳的经济效益与社会效益。本酒店的SWOT如下：S（优势） （1）本酒店位于人口密集，城市商务活动频繁的地段，交通十分便利，相当有利于商务顾客与餐饮食客的业务拓展，极大程度吸引外来的商务散客。 （2）本酒店为一间服务设施齐全的商务旅游酒店，装修高档，有利于发展商务客源市场、旅游观光客源市场与本地客源市场。 （3）强大的专业力量将达到经营理念创新，同时将采取积极主动的经营策略，经营上的主动性和竞争能力将会大幅增强。 （4）管理和服务能达到规范的高水平，更使本酒店于业务竞争上可创造灵活的条件； 同时服务手法与出品将会创新，对服务要求不断提高的本地消费群体和外来顾客，均可产生耳目一新的感 受，绝对有助于稳定客源和争取新的客源。 （5）本酒店的管理队伍的平均年龄较轻，具魄力和机动能力，可发展为一批精选的专业队伍，于业务竞争上将具有较大的竞争能力。 （6）本酒店的基层工作队伍，具活力和服从性强，纪律较佳，可发展为服务水平较高的工作队伍。 W（劣势） （1）酒店各种房型的房间大小没有太大差异，客房吸引力略显不足。 （2）虽然地理条件颇为优越，但是本地的旅游市场还是比较劣势。 （3）酒店前期劳动力成本消耗较大。 （4）酒店的品牌知名度。 O（机会） （1）经济不断发展的大环境下，酒店的需求是不断增大，消费力大幅提高，对酒店的需求更形殷切。 （2）此外，前来本市的商务人士和旅游观光顾客，以及出席会议的其他人士，不断增多。 T（威胁） 由于国内酒店业的发展存在一片光明的前景，引起不少投资者的注意，并刮起一窝风的酒店投资形势，对于很多城市来说，已面临供过于求的局面。本市酒店业的发展，也有如上述的情况，前景未许乐观，可预见酒店的业务竞争将更趋于白热化，酒店业将面对一个前所未见的激烈竞争局面，若酒店的经营管理不善，在优胜劣败的定律下，一些设施设备不完善、服务质量达不到星级酒店标准及经营理念不够创新、优质的酒店，将无可避免地面临被淘汰的局面。 第三章酒店基本管理思路及目标 所谓“知己知彼，百战不殆”，我们可充分了解到本酒店的自身条件和市场状况，也可看到未来的业务竞争是相当激烈的，我们须本着“商场如战场”的作战心态，迎接未来的业务竞争压力；同时，我们须构思可行性高的作战计划，以做为酒店管理高层和营销队伍的作战蓝本。 本酒店未来的业务拓展,我们认为应把握时机，制订切实可行的经营方针和方法，推出与众不同的服务特色与出品，赢取口碑。因此，我们将执行的经营方针为：功能齐全的城市商务酒店的形象、主动争取客源、创造服务特色和赢取良好口碑。由于本酒店内的不同营业点是存在不同的产品性质和客源市场，因此，我们必须按不同的营业点制订不同的经营策略与经营方法。 1.基本管理思路 以星级酒店各级服务标准做为酒店服务质量的标准，以先进的管理理念进行运作，提高管理水平，为实现酒店的最终目标打下坚实的基础。 (1)根据酒店管理公司成熟的管理架构和管理体系和酒店的实际情况，有针对性的在管理流程、部门规章制度、服务操作流程、服务质理标准、流程表格等方面进行改良和补充，并进行全面提升。 (2)在现阶段，以星级酒店服务标准做为酒店服务质量的标准，对员工进行服务的培训，并在平时的工作过程中进行各方面的督导，在设备设施的维修保养和清洁卫生方面更应提高标准。 (3)强中层管理人员的执行力督导，建立行之有效的岗位考核机制，将经营与管理标准化，并签定考核责任书，使责任与薪金挂钩。 (4)加强酒店团队建设,通过丰富员工业余生活,增加员工培训,创办店报等方式,提高员工工作积极性和酒店凝聚力。 (5)强调细节管理与现场管理,要求员工在服务中注意细节，使服务提升一个档次，要求管理人员在管理过程当中要有细节观念,特别是在成本管理过程中更要做到一滴不漏,由管理出效益.管理人员亲临一线,积极贯彻落实新的管理体系和管理方法,在现场快速解决存在的管理问题。 (6)在平时管理工作中,有意识的培养和储备一批人才,通过待遇的提高,事业的发展,感情的投入储备一批人才,通过严格的培训,严厉的督导，严峻的考验培养一批人才,为在下一个阶段实现酒店管理目标打下坚实的基础。 (7)加强财务管理,在原有财务管理功能的前提下,要能够更好的完成监督职能,并能在酒店营收管理和成本管理上提供分析报表，提出建议。 2.管理目标 建立一套适宜酒店运做与发展的管理体系；培养一批服务技能高,服务意识好，企业认同感强的员工队伍；拥有一支高素质，高水平,高责任心的管理班子；具备和其他酒店竟争的能力；具有强势后继发展的巨大空间,成为在金华以服务周到和管理到位而闻名的优秀酒店。 第四章关于客房经营的整体思路 1.（xx年5xx年5月）计划经济指标（1）酒店总体指标：营业额（）万元，纯利润（）万元。 （2）部门任务分配 客房 （3）营业额万元 （4）毛利率% 2管理思路 2.1.1关于房务经营方面 经营范围：酒店客房房间总数有X间。主要分布X楼,房间类型有总统套房、宝龙套房、行政套房、贵宾套房、贵宾单人间、豪华单人间、豪华双人间、家庭房、标准双人房等多种房型供客人选择，满足客人不同的需求。 营业时间：00:0124:00 所有客房的出租，以次日中午12:00为截算日并当一天房租计算；凡超过下午14:00起至晚上18:00止，按多租半天的房费计算；凡超过晚上18:00起，按多租一天的房费计算。钟点房按半天房费计算。 2.1.2经营思路 根据酒店整体计划制定客房部的计划，确定服务质量、劳动定额以及物资消耗等各项指标，做好人力调配计划，同时，制定和落实各项规章制度从而为实现各项指标提供保障。 客房是酒店经济收入的重要，酒店客房发展趋势是让客人有“家外之家”的享受,使客房越来越贴进客人的生活需求，而不是个除了“靠着枕头、躺在床上”外便无所事事的地方。故此，我们在为客人提供高质量、高效率的服务同时更加着重为客人提供人情味及个性化的服务。 （1）推出多种房型供不同的客人选择，在房间增加了娱乐设施的配置，如在客房内增添带收音的闹钟，房间电视也有跟上时代的潮流，从普通的电视转为多种款式的电视，如：超平、等离子、液晶电视供客人选择。管家部提供枕头菜单,为了更好地体现为客人提供个性化的服务,满足客人的不同的需求,有多种款式 枕头供客人选择(如:珍珠棉枕.菊花枕.纯天然荞麦枕.天然乳胶枕.决明子枕等)提供充足和精致的高档客房用品。 （2）房间从单一的配送报纸到配备时尚杂志及一些引导社会潮流的时尚杂志，等等总之让客人留下深刻的印象，让客人发挥：“活广告”的作用而增加客源,引导消费。 （3）在顾客入住期间，由亲善有礼的房务人员提供温馨的夜床服务，在床头摆放巧克力或晚安卡和小记念礼品，并在床头前地毯上摆放晚安巾，提高酒店服务规格和档次。可同时提供为酒店长住客的代办服务和便利，定期为酒店长住客举办小型聚会，使长住客感受酒店的温情。 （4）商务中心不但提供日常的优质专业服务外，还可为顾客提供租赁笔记本电脑和常用手机充电器的服务。 （5）管家部为客人提供清洁、美观、温馨、舒适、安全的住宿服务外,还附加为客人提供多种服务如:婴儿看护服务缝补服务擦鞋服务鲜花服务失物待领服务借物服务洗衣服务。 （6）强化客房业务的拓展，尽量争取最大的客务量，以避免酒店出现冷清的局面。所谓“先有人气，后有财气”，为以量为主，我们将以价高折大的房价政策，配以灵活性强的销售手段，尽量吸引较多的顾客惠顾，建立熟客群体，并利用顾客口碑，刻意造势，提高酒店的知名度和尊贵形像。虽然上述两种做法之间，会存在着一定发展关系上的矛盾，但我们可通过提供特色的服务和热诚的接待，作为上述矛盾的润滑剂，以减少矛盾的对立。我们强调：提供良好的服务和建立密切的客户关系，为客房业务拓展上的成败关键。 2.1.3服务思路 客房服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节。 第一，要加强对各班组的组织和领导，严格执行规章制度地服务人员的每一道程序要进行严格的检查，实行领班、经理、质检员、房务总监逐级查房制度，达到层层把关； 第二，加强各部门间的联系，及时传递信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部门协调配合形成一个统一的整体，才能保证业务活动的正常进行； 第三，主动了解客人的反映，及时处理客人投诉，加强意见反馈渠道，做好接待服务工作。客房管理的好坏最终取决于客人的满意程度，要注意分析客人类型，研究客人的心理，随时掌握客人的意见和要求，从中发现带有普遍性的问题和客人需求的变化规律，抓住客房服务过程中的内在联系和基本环节，不断提高服务质量。 2.1.4团队思路 加强员工队伍建设，提高员工综合素质。前厅部与客房部的工作性质，是直接为客人提供服务，服务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平，所以加强员工队伍建设和提高员工综合素质，确保房务工作顺利开展和提高服务质量的关键之一。 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和酒店的规章制度。 同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高酒店工作效率和服务质量的基本条件。所以一方面要抓好员工文化知识的学习，提高员工文化水平，另一方面要抓业务技术方面的培训， 提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到： （1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。 （2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 （3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。 （4）熟练掌握服务程序，让顾客感到一种酒店行业的氛围和正规化管理的模式。 （5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。 （6）营造员工队伍的团队精神。 （7）实现规范服务、优质服务，从而影响顾客对酒店的口碑和社会声誉。 （8）在房务管理过程中，要认真执行奖罚制度，开展评选优秀员工的活动，表彰、奖励服务质量高，业务技术精、完成任务好、协作风格高的员工，对员工的思想及业务水平定期进行考察，根据各种特长合理的安排使用，重视培养选拔人才，形成一支骨干队伍，在各项工作中发挥中坚作用。 2.1.5成本控制思路 开源节流，做好房务设备、物资的管理与控制。 房务设备和用品是客房服务工作的物质基础，因此，管理好房务方面的设备和用品也是客房管理的重要内容之一，前厅部和客房部要具体制定设备、用品管理制度，明确规定各级管理人员在这方面的职责，做到合理使用。因此，节约上要以小看大，一点水，一度电，一根针，一条线，养成节约或浪费的不同习惯，就会出现不同效益。 前厅部、客房部的各种设备应始终处于安全、完好的状态。服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工程部对设备保养、维修，管理人员要定期汇报设备情况，客房内各种供客人使用的物品及相应工具应备齐备足以满足服务工作的需要。在保证服务质量的前提下，尽量延长布草的