红葡萄酒的发酵PPT课件.ppt

红葡萄酒的发酵 1 红葡萄酒的传统发酵 一 原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘 并在较短的时间内运到葡萄加工车间 经分选剔除青粒 烂粒葡萄后送去破碎 发酵2 3天即可进行压榨除去果渣 在发酵温度比较低的条件下 果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右 再行压榨除去果渣 破碎去梗后的带渣葡萄浆 用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中 进行前发酵 主发酵 2 二 葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵 浸提色素物质及芳香物质 葡萄皮 汁进入发酵池后 因葡萄皮相对密度比葡萄汁小 发酵时产生的二氧化碳 葡萄皮 渣往往浮在葡萄汁表面 形成很厚的盖子 生产中称 酒盖 或 皮盖 这种盖子与空气直接接触 容易感染有害杂菌 败坏葡萄酒的质量 在生产中需将皮盖压入醪中 以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质 这一过程叫压盖 3 压盖的方式有两种 一种是人工压盖 用木棍搅拌 将皮渣压入汁中 也可用泵将汁从发酵池底部抽出 喷淋到皮盖上 其循环时间视发酵池容积而定 另一种是在发酵池四周制作卡口 装上压板 压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素 红葡萄酒发酵温度一般控制在25 30 进入主发酵期 必须采取措施控制发酵温度 控制方法有外循环冷却法 循环倒池法和池内蛇行管冷却法 4 二氧化硫的添加应在破碎后 产生大量酒精以前 恰好是细菌繁殖之际加入 培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2 后经4 8h再加入 以减小游离SO2对酵母的影响 酒母的用量视情况而定 一般控制在1 10 之间 自然发酵的工艺不需此步骤 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的 循环可起到以下作用 增加葡萄酒的色素物质含量 降低葡萄汁的温度 可使葡萄汁与空气接触 增加酵母的活力 葡萄浆与空气接触 可促使酚类物质的氧化 使之与蛋白质结合成沉淀 加速酒的澄清 5 前发酵期间常见的异常现象 产生的原因及改进措施见表 6 三 出池与压榨 当残糖降至5g L以下 发酵液面只有少量二氧化碳气泡 皮盖已经下沉 液面较平静 发酵液温度接近室温 并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束 可以出池 一般主发酵时间为4 6d 出池时先将自流原酒由排汁口放出 放净后打开入孔清理皮渣进行压榨 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行 压榨出的酒进入后发酵 皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地 也可另做处理 7 四 后发酵 后发酵的主要目的 残糖的继续发酵前发酵结束后 原酒中还残留3 5g L的糖分 这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳 澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母 在后发酵期间发酵残留糖分 后发酵结束后 酵母自溶或随温度降低形成沉淀 残留在原酒中的果肉 果渣随时间的延长自行沉降 形成酒脚 8 陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用 促使醇酸酯化 使酒的口味变得柔和 风味更趋完善 降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后 需诱发苹果酸 乳酸发酵 对降酸及改善口味有很大好处 9 后发酵的工艺管理要点 补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2 添加量 以游离SO2计 为30 50mg L 控制温度原酒进入后发酵容器后 品温一般控制在18 25 若品温高于25 不利于酒的澄清 并给杂菌繁殖创造条件 隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气 工艺上称为厌氧发酵 其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封 卫生管理由于前发酵液中含有残糖 氨基酸等营养物成分 易感染杂菌 影响酒的质量 搞好卫生是后发酵重要的管理内容 正常后发酵时间为3 5d 但可持续一个月左右 10 后发酵期间易发生的异常现象 产生的原因及改进措施见表5 3 11 五 红葡萄酒的其它生产方法 旋转罐法生产红葡萄酒旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法 是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备 目前使用的旋转罐有两种 一种是法国生产的Vaslin型旋转罐 一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐 两种罐的结构不同 见发酵设备章节 发酵方法也有不同 12 2020 1 8 13 Seity型旋转罐工艺流程 14 工艺说明 葡萄破碎后输入罐中 在罐内进行密闭 控温 隔氧并保持一定压力的条件 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质 当前发酵 色素物质含量不再增加时 即可进行分离皮渣 将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵 前期以浸提为主 后期以发酵为主 旋转罐转动方式为正反交替 每次旋转5min 转速5r min 间隔25min 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同 15 Vaslin型旋转罐工艺流程 工艺说明 葡萄破碎后输入罐中 在罐中进行色素物质和香味成分的浸提 并同时进行酒精发酵 当残糖达到5g L时排灌压榨 旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较 酒质有明显提高 主要表现在以下几个方面 16 色度提高色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标 红葡萄酒要求酒体清澈透明 呈鲜艳的宝石红色 旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45 以上 单宁含量适量旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法 因此葡萄酒的质量稳定 酒的苦涩味减少 干浸出物含量提高旋转罐法提高了浸渍效果 生产的葡萄酒中干浸出物含量高 口感浓厚 而传统法皮渣浮于表面 虽然浸渍时间长 但效果差 挥发酸含量低挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏 酿造工艺是否合理的重要指标 旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低 黄酮酚类化合物含量低由于旋转罐法浸渍时间短 黄酮酚类化合物含量大大降低 增加了酒的稳定性 17 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法 CarbonicMaceration 简称CM法 就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中 罐中充满二氧化碳气体 葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎 压榨 后按一般工艺进行酒精发酵 酿制红葡萄酒 二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒 桃红葡萄酒的酿制 而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制 其工艺流程为 18 工艺要点 葡萄进厂称重后 整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中 在放置葡萄的过程中继续充CO2 使CO2达到饱和状态 酿制红匍萄酒时 浸渍温度25 3 7d 酿制白葡葡酒时 浸渍温度20 25 24 48h 浸渍后压榨 果汁中加入50 100mg L的SO2 加入酵母 进行纯汁发酵 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是 有明显的降酸作用 单宁浸提量降低 生产的干红葡萄酒果香清新 酸度适中 生产的葡萄酒口味成熟快 陈酿期短 不需要外部能源和特殊设备 对降低成本 提高经济效益有特殊意义 但是 这种方法对葡萄选择性强 必须是新鲜无污染的葡萄 19 热浸提法生产红葡萄酒热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆 充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质 然后进行皮渣分离 纯汁进行酒精发酵 其生产工艺流程如下 20 热浸提法具有以下优点 果浆加热破坏了微生物的病原体 破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌 霉菌 氧化酶等 有效地防止了酒的氧化 果浆加热促进了果皮上色素的浸提 果浆加热后 果汁进行纯汁发酵 可节省发酵容器15 20 热浸提法生产的葡萄酒色度高 挥发酸含量低 有助于提高酒的质量 热浸提法降低了劳动强度 21 连续发酵法生产红葡萄酒 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料 连续取出产品的一种发酵方法 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题 选育适合于连续发酵的优良酵母 要求酵母的凝聚性强 或固定化酵母 发酵液中的酵母细胞数应控制在 1 5 2 X108个 mL 在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣 进而发酵 为解决这一难题 可采用除梗破碎后的果浆 在70 75 加热浸提3 5min后压榨