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国家职业资格全国统一鉴定公共营养师论文（国家职业资格二级）论文题目： 浅谈地沟油的检测 姓 名： 赵 文 彬 身份证号：准考证号： 所在单位：杭州市萧山区城市管理局所在省市： 浙江省杭州市 浅谈地沟油的检测赵文彬杭州市萧山区城市管理局摘要 地沟油是一种质量极差，极不卫生，又含有多种有致病、致癌毒性物质的非食用油。由于其成份复杂，影响检测结果的因素多，检测技术难度较高，因此，科研人员对检测方法和指标进行了深入的探索和大量的论证。本文对地沟油检测研究中常规性检测指标，四项指标体系和特异性检测指标的成果进行了综述。常规性检测指标和四项指标体系只能作为初步判断地沟油的辅助性指标。特异性指标从外源性物质的污染及内源性物质的变化两个方面，分析、提出了地沟油检测一些比较科学、合理的检测指标，是今后鉴别地沟油研究的重点。主题词 地沟油 检测 指标 食品安全“我国每年返回餐桌的地沟油有200300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨也就是说，按照比例，吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。”全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平的一番话，在这个注重食品安全的时代，无疑是一声惊雷。几年来，地沟油事件呈愈演愈烈的态势，最近，浙江警方查获了一种对人体危害极大的“新型的地沟油”。提炼这种地沟油的原料，是来自于屠宰场一些劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉，改头换面之后，加工成为食品，或者火锅底料。地沟油已成为目前我国食品安全行业的热点话题，国内民众关注的重大公共食品安全问题。针对这样的现状，对地沟油鉴别的研究论证，受到政府和业内的广泛重视。检验检测地沟油的思路、理论、方法和指标很多，本文从地沟油常规性检测指标，四项指标体系和特异性检测指标三个方面，对地沟油检测的研究进展作一综述。一、地沟油概述（一）什么是地沟油人们通常理解为城市下水道中漂浮的略呈红色的油腻膏状物。淘者对其进行收集，再经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离等加工提炼，这些散发着恶臭的混浊垃圾，就摇身变成了清亮的“食用油”。这种被称作地沟油的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。武汉工业学院何东平教授表示，从地沟收油这种传统方法依然存在，不过已经不是主渠道。当前，80%的地沟油，是以从餐饮企业直接收集来的城市餐厨废弃油脂为原料压榨而成的，俗称泔水油。近年，甚至出现了更“新型”的地沟油。 今年上半年，浙江警方查获一起制售地沟油案件，与之前不同的是，这种油脂并非泔水油，它主要由屠宰场一些劣质过期，甚至变质腐烂的废弃物，包括猪、牛、羊屠宰后内脏的一些膈膜，以及猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末，还有一些是动物的内脏，进行简单加工提炼而成。（二）地沟油的分类地沟油是对各类劣质油的统称，一般包括泔水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。可分为以下三类1：1、将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、饭店的泔水，经过简单加工提炼而成的油。 2、用于油炸食品的油，使用超过一定次数后，继续被重复使用，或往其中添加一些新油后重新使用的油。3、劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼后产出的油。（三）地沟油的危害地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。食用地沟油主要有以下四类危害1：1、消化不良。地沟油在炼制过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷就是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻等症状。2、地沟油含铅量严重超标，食用后会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。3、引发癌症。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。4、最近出现的“新型地沟油”，甚至比泔水油更具危险。这种用腐烂的动物皮和内脏制成的地沟油，除含有苯、亚硝酸盐等多种有毒物质，受铅、砷等重金属污染外，还有大量的微生物，更容易发酸、发霉。食用后可能引发或加重脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病等，甚至增加心脏病和癌症风险。（四）地沟油的鉴别地沟油一旦流入市场、走上餐桌，一个棘手的问题就摆在人们面前，怎么辨别？地沟油的检测需要专业技术机构，对于消费者个人来说，要学会感官鉴别。根据日常对食用油的辨别经验，一般可通过看、闻、尝、听、问五个方面进行鉴别2。1、看看透明度，看色泽，看沉淀物。纯净的食用油呈无色透明状，地沟油往往透明度会下降，并有带色，甚至含杂质。2、闻每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味，有臭味的很可能就是地沟油。 3、尝取一滴油，品尝其味道。口感带酸、有焦苦味的是已发生酸败的油，有异味的可能是地沟油。 4、听取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。合格的食用油燃烧正常且无响声。燃烧时发出异响，甚至有轻微爆炸声的，表明油的含水量严重超标，是掺假产品，有可能是地沟油。 5、问问油的进货渠道。必要时可以向商家索要进货发票，或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。 二、地沟油检测目前，国内还没有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准食用植物油卫生标准 3中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但是植物原油、植物食用油均不是地沟油。而这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油也可能都合格，根本无法对地沟油进行辨别性检测。由于地沟油检验检测具有很高的技术难度，国内外尚未建立科学可行的地沟油检验检测方法，现已成为业内学者研究的一个难点和重点，检测技术和标准的相关论证工作正在积极开展。（一）地沟油常规性检测指标主要依据GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准分析方法对地沟油的水分含量、酸价、过氧化值、碘值等进行测定4。1、水分含量根据水分含量的不同，可以对食用油和地沟油进行鉴别。通常食用油水分含量0.2%，地沟油的水分含量则1%5。2、酸价酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，油脂的酸价可作为鉴别食用油和地沟油的重要特征指标之一。通常食用油的酸价3，地沟油发生腐败和氧化变质等使酸价大幅升高，泔水油和煎炸老油的酸价1306。3、过氧化值油脂过氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，可以通过测定过氧化值来进行鉴别。地沟油随着逐渐氧化，过氧化值不断上升。4、碘值碘值是指在规定条件下，一千克油脂发生加成反应所需碘的质量，反映油脂的不饱和程度，测定碘值也可以进行地沟油的鉴别。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低7。由于地沟油经精炼加工，可能使酸价、水分等指标符合国家食用油卫生标准。另外，油脂加热后易分解，过氧化值反而会比加热前更低。因此常规性检测指标只能判定油脂的优劣，无法科学全面地检测地沟油。（二）地沟油检测四项指标体系按照国务院食安办的统一部署，卫生部组织相关部门，共同研究制定了地沟油检验检测方法论证方案，对相关技术机构研发的检验方法进行科学论证。在筛查地沟油可能涉及的80多个技术检验项目后，找到了包括多环芳烃、胆固醇、特定基因组成和电导率等四项能够排查地沟油的有效指标体系。1、多环芳烃指标。多环芳烃是油脂加热后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物、致癌物。多环芳烃是目前已被证实的地沟油安全风险中最大的危害成分，如果检测到油品中含有多环芳烃，则可怀疑该油脂为地沟油。2、胆固醇指标。地沟油在回收使用过程中不可避免地混有动物油脂，动物脂肪中普遍含有大量胆固醇。植物油中除含植物甾醇外，一般不含胆固醇。如果油品中检出胆固醇，并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油。张蕊、郭涛等研究得出，大豆油、菜籽油中胆固醇的含量均为0.031mg/g，而地沟油中胆固醇含量为0.429mg/g8。3、特定基因组成指标。地沟油通常由多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，可用于检测含动物性脂肪源的地沟油。4、电导率指标。地沟油由于与地下金属管道、废旧铁桶等接触，金属离子严重超标，从而产生导电性。此外，餐饮业废油脂在酸败过程中也会产生一些小分子极性物质，与各种金属离子一起影响油脂的导电性。测定油品的电导率，可用来检测泔水油。陈守江，胡小泓等测定泔水油的电导率是菜籽毛油的3倍，大豆色拉油的11倍，猪油的28倍9。以上四种方法，在检测时均存在一定的局限性。如地沟油经过人为特殊处理后，不一定能检测出多环芳烃。胆固醇和特定基因组成两项指标，只能用来检测含动物性脂肪源的地沟油，特别是特定基因组成鉴定，成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想要找到一个可行的比率，是难以做到的。电导率指标可以检测泔水油，但对老油等无能为力。这四项检测指标的特异性不强，只能用于初步排查，不能准确检测地沟油。（三）地沟油特异性检测指标地沟油检测的难点就是寻找其特异性指标，江苏省泰州市疾病预防控制中心理化科工程师刘波，从地沟油在形成过程中受到外源性物质的污染，内源性物质的变化两个方面，提出了对地沟油检测的一些思路和方法。1、外源性物质的污染地沟油在形成过程中，有很多外源性物质的污染，如食盐、味精、化学洗涤剂的污染，各种金属加工工具的污染，以及动物油脂的污染。对地沟油中此类污染物的含量、浓度等的测定，作为地沟油鉴别的一些特异性检测指标。（1）测定钠离子含量废弃油脂内含有大量随食物残渣残留的食盐、味精等烹调时常用的调味成分，不难预见，地沟油中氯化钠和谷氨酸钠的含量相对会高于合格食用油。为此，测定油品中的钠离子含量，可以作为检测地沟油的指标。黄道平等通过实验已证明，在泔水油中检出钠离子平均含量高达9.4ppm，远远高于合格食用油10。（2）测定洗涤剂浓度废弃油脂是从餐饮行业收集而来的，与流入地沟的生活污水相混溶，不可避免会有餐具洗涤水等，所以地沟油所含的洗涤剂烷基苯磺酸钠等的浓度自然会高。合格的食用油中绝对不含人工合成的化学物质，于是，测定油品中烷基苯磺酸钠的浓度，可以作为检测地沟油的指标。刘薇等通过荧光法测得泔水油的十二烷基苯磺酸钠浓度为25 mg/kg11。（3）其他污染物质测定废弃油脂由于受地下金属管道、废旧铁桶，加工工具等金属污染，造成金属离子超标而产生导电性。同时废弃油脂中因各种动物油脂的混入，油脂中胆固醇含量会较高。故测定油品的电导率和胆固醇指标，都可以作为检测地沟油的指标。2、内源性物质性质的变化地沟油是二次用油，在其酸败、煎炸过程中碘值、酸价、过氧化值、脂肪酸含量等内在性质会发生改变。对这些性质变化的物质进行成分等的测定，作为地沟油鉴别的一些特异性检测指标。（1）对酸败醛酮类变化挥发性成分的测定对油脂酸败过程中产生的小分子醛酮类物质的测定，可以当作判别地沟油一个重要依据。全常春，尹平河，李红等用质谱联用技术测定地沟油中挥发性成分12，发现其中含有16种挥发性有害成分，包括15种脂肪烃，1种便是油脂酸败氧化变质的二级产物己醛。（2）对酸败醛酮类变化薄层色谱的测定研究发现地沟油的薄层色谱有明显的拖尾斑，而食用植物油则没有。尹平河、黄军等对拖尾斑成分经柱色谱分离并进行红外分析13，发现位于17151705cm-1之间有一羰基峰属于醛、酮类羰基，常见市售食用植物油的羰基伸缩峰位于17351750cm-1之间，属于酯类的羰基。此结果表明，地沟油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮类化合物。（3）对脂肪酸组成的测定每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，脂肪酸相对含量固定。地沟油是一个混合油体系，含有多种动植物油脂。对这样的混合油体系来说，脂肪酸相对组成被打乱。通过对脂肪酸组成的测定，并与正常的脂肪酸图谱相对比，可作为鉴别地沟油的指标。三、结语地沟油成分复杂，加工提炼工艺各不相同，检验检测具有很高的技术难度。现有的食用植物油卫生标准中的9项基本检测指标，根本不能满足检测判断地沟油的需要。地沟油的常规性检测指标，会因为对地沟油的中和、脱水、脱色等精炼，而无法科学准确地实施检测。检测四项指标体系因特异性不强，只能用于初步排查，不能作为检测地沟油的标准。当前，对地沟油检验鉴别方法的突破关键，是寻找地沟油的特异性检测指标，从精炼也无法去除和改变的外源性污染物，内源性物质性质的变化等方面着手，大胆探索，深入研究，并综合运用、考虑各种检测手段和结果，寻找出能全面、科学检测地沟油的特异性指标并建立检测方法，彻底消灭地沟油重返餐桌的现象。四、参考文献（1）南方日报地沟油3道工序变食用油 专家详解6种鉴别方法 2011年9月15日（2）中国经济网 餐桌地沟油对身体有哪些危害 如何分辨地沟油 2010年3月25日（3）卫生部和标准委联合发布的食用植物油卫生标准 2005年10月1日起实施（4）徐中海，柳一鸣，刘劭钢等 泔水油的4项理化指标分析J 中国公共卫生 2002年05期（5）黄军，熊华，李亮等 潲水油在精炼中卫生指标的检测与分析J 中国油脂 2008年10期（6）潘剑宇,尹平河,余汉豪,单习章,邓彩虹,赵玲 潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究J 食品科学 2003年08期（7）张璇，余汉豪，单习章等 餐饮业废油脂有害成分及特征指标研究J 广州环境科学 2004年40期（8） 张蕊，祖丽亚，樊铁，赵科鹏 测定胆固醇含量鉴别地沟油的