第3章 水分 习题.doc

第3章 水分一、填空题1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。2、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。3、一般的食物在冻结后解冻往往 ，其主要原因是 。4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成 和 。5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化P32）6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ） 、（）等。8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 和 。9、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 ，用相对平衡湿度表示为 。11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响 ，另一方面影响 。12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水分活度（ ），任何微生物都不能生长。13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成 形。14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。产生这种现象的原因是 。15、食物的水分活度随温度的升高而 。16、可以将MSI分作、三个区，区为（），区为（），区为（ ）。BET值是指（）。二、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的吸湿等温线#7、分子流动性8、单分子层水三、回答题1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？6、MSI有何实际意义？7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？第3章 水分一、填空题1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。2、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。3、一般的食物在冻结后解冻往往 ，其主要原因是 。4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成 和 。5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化P32）6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ） 、（）等。8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 和 。9、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 ，用相对平衡湿度表示为 。11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响 ，另一方面影响 。12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水分活度（ ），任何微生物都不能生长。13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成 形。14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。产生这种现象的原因是 。15、食物的水分活度随温度的升高而 。16、可以将MSI分作、三个区，区为（），区为（），区为（ ）。BET值是指（）。二、名词解释1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的吸湿等温线 #7、分子流动性8、单分子层水三、回答题1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？6、MSI有何实际意义？7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？一 填空题1 SP3，109.502 4，9，快，快。3 流汁，经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了食物细胞结构。4 结合水，自由水。5 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，反应物被稀释。6 Aw= P纯冰/P0过冷纯水7 40以上结冰与否，能否作溶剂。8 单分子层水，多分子层水。9 氢键， 范德华力，静电作用10 Aw= P食品/P0纯水，Aw=RTH/100。11 作溶剂或底物，酶的构象活性形式。12 较高，较低，0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw0.65-0.60。当Aw0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶多酚氧化酶等多数的酶在Aw冰。0时，同质量的冰的体积比水增加约9，或者增加1.62mlL。所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。冰的导热系数与水存在差异。0时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在“高压技术”应用于食品的冷冻解冻中有重要意义。 水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。水的沸点、熔点高。1个大气压下，100沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，