月饼的制作与分类PPT课件.ppt

月饼的制作方法及种类 使用器具 b 月饼模 打蛋器 网筛 量杯 量勺 刮刀 干面棍 细毛刷 烤箱 b 材料及份量 b 花生油 3 5杯 转化糖浆 4 5杯 糖 1小勺 盐 1 2中勺 苏打 1 4小勺 低筋面粉 焦糖 1小勺 水 1大勺 豆沙 鸡蛋 步骤 1 将水 盐 糖 苏打 搅拌均匀备用 2 转化糖浆加花生油 用打蛋器搅拌均匀 再加入1 的备料 继续搅拌 并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度 最后成粘稠状备用 3 面粉用网筛筛过后倒入2 中 搅拌均匀成为面皮 4 撒一把面粉在桌上 将面皮揉成长条 切成小块备用 5 将豆沙平均切成小块 馅儿与皮的比例是10 3 6 手上沾一层面粉 将豆沙包入面皮中 包时双手反方向旋转 务必使外皮均匀包住豆沙馅儿 7 月饼模撒入薄薄一层面粉 将6 压入模子中 左右敲打一次 便可将成形的月饼打出 8 鸡蛋只留蛋黄打散 用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁 9 将8 放入烤箱 以375度烤25分钟即可 2 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 一 制作糖浆与关键 配方 A 白砂糖50公斤 清水25公斤 B 柠檬酸50克 苹果酸10克 制作 先将清水放进清洁的铜镬里 用猛火煮沸 加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮 待糖浆煮至115 把柠檬酸 苹果酸分次加入至糖浆煮至116 时即可收火 将煮好的糖浆用漏斗过滤 放进干净的容器内 静置 候冻 三天至一周即可 关键 1 煮糖浆要选用粗白砂糖 因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖 色白 晶体粒均匀 松散 清甜味 无杂味 易容于水 是一种有机物质在酸或酶与水的加温下 可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物 所以又称为转化糖 2 煮糖时有人会将糖煮焦 其原因有 溶糖时先落糖后落水 或刚放糖落水中时少铲动 糖沉淀在镬底中 还有的原因是火候过猛 煮制时间过长都会引致糖煮焦 3 3 煮糖浆时加入柠檬酸 苹果酸是制作广式月饼的一大特色 它能使月饼饼皮回油快 且色泽金黄 柔软闪亮 但多放了口感不好 味太酸 放少了 则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光 4 鉴别和分析糖浆的浓度标准 A 从观感上看 用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形 流到最后一滴糖浆有回缩力 B 从触角上分析 用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状 冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力 符合上述两个条件的任何一条 煮制出来的糖浆浓度则符合要求 此系按制作经验判断 现改用仪器测量更做到万无一失了 5 糖浆浓度过稀 则面粉的受糖相对减少 和面时水份大 筋度增加 使用粉焙多 月饼容易离皮 且不易上色 饼边白 光泽度不够 若糖浆浓过稠 使面粉的受糖量相对增大 则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑 6 煮糖浆要先猛火后中火 这样可使糖浆中的水份不易过快挥发 如水份急剧快速挥发 镬边的糖浆便会起焦 从而出现结晶体 导致糖浆冷却后会回生 如果从开始到最后都用慢火煮 会浪费时间 糖浆的稀稠度难以控制 所以 煮糖浆时一定要先猛火后中火 并根据天气干燥情况控制糖浆浓度 7 煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净 制成月饼后 饼皮会出现麻点和影响光泽 使月饼外观大为逊色 严重的还清现沙粒状 8 在煮糖浆时 若糖浆喷溅 可往糖浆中加入一些清水 使其下坠 并要将火减慢 使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯 4 二 糖浆皮的配方 制作配方 低筋面粉5000克 糖浆4000克 生油1250克 枧水80 100克 制法 A 面粉预先筛过备用 B 先把糖浆放进和面机内 加进枧水开机搅拌 待糖浆和枧水后匀后 分次加入生油 待充分混合后 把面粉加入 搅拌均匀即可 将已和好的面团放进干净的容器内 静置约二小时便可使用 质量要求 皮质柔软 软硬适度 5 三 饼馅的制作与关键 1 伍仁馅的配方 制法与关键配方 杏仁5公斤 榄仁6公斤 合桃仁4公斤 瓜仁6公斤 白麻仁4公斤 生糖肉10公斤 糖冬瓜4公斤 生油3公斤 曲酒1公斤 玫瑰糖1公斤 桔饼2公斤 砂糖8公斤 糕粉9公斤 水8公斤 制法 A 先将水用器具盛载 加入白砂糖搅拌至溶解 B 桔饼 糖冬瓜用刀切成幼粒备用 C 将果仁料 生糖肉 玫瑰糖和已切好的桔饼 糖冬瓜拌匀 再加入曲酒和已 6 月饼的分类 按产地分有 苏式 广式 京式 宁式 潮式 滇式等 就口味而言有 甜味 咸味 咸甜味 麻辣味 从馅心讲有 五仁 豆沙 冰糖 芝麻 火腿月饼等 按饼皮分则有 浆皮 混糖皮 酥皮三大类 就造型而论又有 光面月饼 花边月饼和孙悟空 老寿星月饼等 目前 全国月饼可分五大类 京 津 广 苏 潮 7 冰皮月饼 特点是饼皮无须烤 冷冻后进食 以透明的乳白色表皮为主 也有紫 绿 红 黄等颜色 口味出各不相同 外表十分谐美趣致 8 果蔬月饼 特点是馅料主要是果蔬 馅心滑软 风味各异 馅料有哈密瓜 凤梨 荔枝 草莓 冬瓜 芋头 乌梅 橙等 又配以果汁或果浆 因此更具清新爽甜的风味 9 海味月饼 是比较名贵的月饼 有鲍鱼 鱼翅 紫菜 鳐柱等 口味微带咸鲜 以甘香著称 10 纳凉月饼 是把百合 绿豆 茶水糅进月饼馅精制而成 为最新的创意 有清润 美颜之功效 11 椰奶月饼 以鲜榨椰汁 淡奶及瓜果制成馅料 含糖量 含油量都较低 口感清甜 椰味浓郁 入口齿颊留香 有清润 健胃 美颜功能 12 茶叶月饼 又称新茶道月饼 以新绿茶为主馅料 口感清淡微香 有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉 较有新鲜感 13 保健月饼 这是前年才出现的功能