人丁兴旺的糖家族.doc

人丁兴旺的糖家族作者：李宜兰编译毋庸讳言，我们大多数人生来就嗜糖。单在美国，精制糖的消费（包括加工食品中的糖）每人每年超过磅（每天约茶匙）。糖对人的诱惑之大，有时即便是纤维素运用方面的专家也难以抵挡。 嗜糖带给人们的不仅仅是享受，还要你为之付出高昂的代价。且不说可能患牙疾、看牙医、付账单，单就营养的恢复就是个问题。人们称糖尤其是精制糖是“空卡路里”的来源，就是因为糖虽提供热量却全无营养价值:不含维生素、矿物质、纤维素及任何有益的植物营养素。另外,糖的代谢必须凭借维生素B,从而令我们肌体内的维生素消耗殆尽。由此，嗜糖之弊可见一斑。那么人们是否会因此而戒糖呢？并非如此简单。 嗜糖之源 人们为什么喜欢吃糖呢？难道只是由于口味的缘故？其实不然。专家们认为，还是用大脑中产生的化学变化来解释更为准确：当糖（尤其是单糖）被分解时，大脑特定区域内的神经传递质浓度增加，从而使人心态平和、心境放松、焦虑减轻。 嗜糖有时是潜在病症的外在表现，有可能是系统酵母感染所致。通常，结肠中的酵母数量很少，一旦其数目增多譬如说由于抗菌素疗法而产生毒素，就会引发一种包括嗜糖在内的综合病症。究其原因，酵母细胞需要糖作为其维持生命所必需的营养物。 嗜糖之忧 糖常常被认为是糖尿病、多动症、蛀牙的元凶而备受谴责。然而实际上，只有蛀牙的形成与吃糖有直接的关联。当口腔里的细菌发酵食糖时，会产生腐蚀牙齿釉质的一种酸，而最终危及牙齿结构。适当的口腔卫生和及早补充氟可减少此类情况的发生。 目前还没有有说服力的证据表明糖可诱发糖尿病。众所周知，注射胰岛素可有效治疗糖尿病。胰岛素的作用是将食物中的糖及淀粉转化为能量。糖尿病是由病人体内缺乏胰岛素或是对胰岛素的反应能力降低所致。糖尿病人体内各种糖分无法正常代谢而堆积于血液中，产生高血糖症，对血管、神经细胞及肾均造成极度破坏。因此，过量及不适当的摄入糖分可能恶化病情。 有说服力的研究表明，糖不会导致注意力不足及失衡，在儿童当中引发多动症；它也不会造成心、脑血管疾病、过度紧张或癌症。吃糖与当今这些人类最可怖的生命杀手之间不存在本质的、必然的联系。 吃糖会使人发胖吗？我们只能说嗜糖导致过量食用糖类食品，从而扩大了体重增加的可能性。无论如何，糖只是提供了过量热量，却无多大营养益处。 人们无法戒糖，又不想承担嗜糖的后果，那么研制与开发比糖甜许多倍、又很少或基本上无糖的代用品，就成为摆在科研人员及生产商面前的一大课题。糖的代用品（即甜味剂）的出现解决了这一难题。那么评判其性能优劣的标准是什么呢？其一，是否会产生热量；其二，是否会造成蛀牙；其三，是否会诱发多血糖症。 甜味剂先驱 用途最为广泛的早期糖的代用品糖精，甜度相当于糖的倍。它既无热量又不造成蛀牙，且不产生多血糖反应。迄今，已有多个国家准许使用糖精。但对其安全性能的争议仍无休无止。单在美国，其命运就可谓一波三折。年，美国食品药品管理局就明令禁止使用糖精，依据是糖精可能与实验用鼠的癌变有关。虽然这一禁令最终得以废止，但美国所有含糖精的产品必须标示如下警告：“食用本产品可能对您的健康有害，因本产品含有糖精，而动物实验显示糖精有致癌的危险。”尽管这种怀疑并没有得到确实的证明：习惯食用糖精的人，患膀胱癌的比率不见得较高；而膀胱癌患者食用糖精的量也不一定较多。 另一种早期甜味剂是阿斯巴甜（Aspartame）天冬氨酸与苯丙氨酸的化合物，甜度是糖的倍。虽然在多个国家获准使用，但全球的消费量在美国。目前，在大约种产品中可找到阿斯巴甜，包括药品及个人保健品。大多数形式的阿斯巴甜具有热稳定性，使其成为烤制食品中的有效添加剂。 从技术上讲，每克阿斯巴甜可提供卡热量。但由于其用量极少即可有效达到甜度，因而实际的热量简直可以忽略不记。口腔细菌不代谢阿斯巴甜，因此它不会导致蛀牙。同时它也不产生多血糖反应。 虽然研究表明阿斯巴甜是安全可靠的，但仍受到非议。就阿斯巴甜对身体的负面影响的争论包括从大脑瘤到自动免疫系统疾病，如今充斥网络。有人声称对其有过敏反应，有时严重到呼吸困难。但大多数检验研究还没发现有人会对阿斯巴甜有过敏反应。 新一代甜味剂 阿色磺胺钾（AcesulfameK）比糖甜倍，已作为桌面甜料广泛应用于诸如饮料、布丁、烤制食品、糖果、酒、酸奶及口香糖中，遍及个国家，包括多种产品。 阿色磺胺钾的一个突出特点在于它可作为增效剂，同其他人工甜味剂合用，可有效减少甜味剂所需总量达，并能消除余味中可能有的苦涩感。阿色磺胺钾不被代谢即被排泄在尿中，因而无热量。它不影响血液中葡萄糖及胰岛素水平，同时又不会导致蛀牙。 年合成的蔗化糖（Sucralose）是目前为止惟一由蔗糖制成的糖的代用品，其甜度相当于糖的倍。经过了多年多项的研究之后，没有证据表明蔗化糖有致癌性，也不会对生殖和神经系统有副作用，现用于个国家。 蔗化糖不需代谢，不提供热量，不会诱发多血糖反应。它不会造成蛀牙，尤其热稳定性高，耐贮藏。它不需要在食品上标注警告。其氯含量似乎对人的健康不会造成危害，就如同自然存在于许多食物中的氯及氯化物一样。 天然之选 对那些崇尚天然的人，还有另一种选择：甜菊（Stevia）。其不同凡响之处在于它的自然品质、有效的增甜力、兼容性，以及对那些必须对糖有所避讳的人的益处。实际上，甜菊无糖并且不会造成蛀牙是明显的事实。 虽然人们利用甜菊已达几个世纪之久，但直到年南美的一个植物学家安东尼奥伯托尼，观察到在巴拉圭和巴西的部落人们食用甜菊树叶，才引发欧洲人对此的关注。甜菊树叶及用树叶制成的粉末比食糖甜倍。与糖及人工甜料不同的是，甜菊树叶具有营养价值：包含蛋白质、纤维素、维生素及、矿物质（锌、钙、磷、锰、铬）和至少种植物营养素。但树叶本身味苦且食后有欧亚甘草的余味。 年，两个法国化学家从甜菊中提取出一种甜味剂，比糖甜倍。他们称之为甜菊苷（Stevioside）。把含甜菊苷的提取物冲调在茶及其他食品配方里，苦味及余味就没有了。而且由于人不代谢甜菊苷及其相关合成品，其热量即可忽略不记。甜菊对糖尿病患者也不失为安全的选择。 自从世纪年代以来,日本开始广泛种植甜菊作物,甚至成立了甜菊协会。它适用于口香糖、烤制食品、麦片及健怡可乐、酸奶、冰淇淋及糖果等,用于腌制及干制食品时,它既可以增添又可淡化咸味。 甜菊在美国却并不走运。虽然日本世纪年代及年代初所做的大多数调查并未表明甜菊可能致癌,甜菊和它的提取物在美国只是“未获准许的食品添加剂”,仿佛在暗示你“不怕危险，就试试”。但现在，美国食品药品管理局业已准许甜菊进口。 糖的代用品虽然原料各异、品质不一,新型甜味剂的诞生却如雨后春笋,层