（食品科学专业论文）控制腊肠脂肪酸败和稳定腊肠色泽的应用研究.pdf

中国农业人学硕士学位论文 摘要 本论文针对腊肠在贮藏过程中的氧化酸败和色泽褐变问题，开展了腊肠抗氧化和护色 的研究，徊的是找出解决这两个问题的有效方法。) 、， 通过正交试验确定了腊肠发色剂配方的最优化组合是：发色剂及发色助剂i r 、t n 、 h x 、i m d 的添加量分别为7 5 m g k g 、4 0 0 m g k g 、1 0 0 m g k g 、1 0 0 m g l ( g 。 在确定发色剂配方的基础上进行抗氧化试趟结果发现添加a 0 3 抗氧化剂的3 号样品 的指标测定结果优于其他样品，在3 04 c 、6 5 r h 条件下贮藏时样品酸价的最高值为 8 0 2 m g k o h g 脂肪，在1 5 - 2 0 c 、3 0 4 0 r h 条件f 贮藏时最高值为6 5 3m g k o h g 脂肪， 都低于其他样品；3 号样品的过氧化值和t b a 值的变化都比较平缓，在3 0 。c 、6 5 r h 条 件f 贮藏时t b a 最高为1 3 8 3 m 眺g ，在1 5 2 0 。c 、3 0 4 0 r h 条件下贮藏时的最高值为 2 4 她删揿习警簦华翳筒3 的抗氧化作用较热能延撄腊肠节的发生0 同时发现新包装材料脱氧剂( 5 号) 对腊肠的护色及抗氧化效果明显。b 号样品色泽 比对照变化慢，在3 0 c 、6 5 r h 条件下贮藏1 8 d 、在1 5 2 0 。c 、3 0 4 0 r h 条件下贮藏4 5 d 对照样已经变为褐色，而5 号样品直到测定末期色泽仍较红；在3 0 0 、6 5 r h 条件下贮 藏时5 号样品的酸价低于对照，在两种条件下贮藏5 号样品的过氧化值明显低于对照，在 1 5 2 0 。c 、3 0 4 0 r h 条件下贮藏时5 号样品的t b a 值比对照低。我们认为新包装材料和 脱氧剂的结合使用能延缓腊肠酸败的发生，并能起到一定的护色作用。、l 关键词：腊肠 脂肺孽败屯泽 酸价t b a 值 翻匀v “ 丝型堕塑堕堕鬯堕塑璺塞些些! 燮堕壁望型苎一 a b s t r a c t t h i sa s s a ya i m e dt or e s o l v et h ek e yp r o b l e m sc a u s i n gt h eg r e a tl o s so f c h i n e s es a u s a g e ( l a c h a n g ) p r o c e s s i n gm a n u f a c t o r y t h a tc h i n e s es a u s a g e ( l ac h a n g ) i ss u b j e c t e dt or a n c i d i t ya n d b r o w n i n gd u r i n gs t o r a g e a n t i o x i d a n t sa n d c o l o rf i x a t i v e sa n dc o l o rf i x a t i v e sa i d sw e r ea p p l i e d t os a u s a g ei nt h i st h e s i s d u r i n gt h ep r o c e s s i n ga n ds t o r a g eo fs a u s a g e ，t h ea d d i n ga m o u n to fc o l o rf i x a t i v e sa n d c o l o rf i x a t i v e sa i d sa f f e c tt h ec o l o ro f s a u s a g e t h eo p t i m a la d d i n ga m o u n to f c o l o rf i x a t i v e sa n d c o l o rf i x a t i v e sa i d sw e r ed e t e r m i n e da s f o l l o w s ， 1 r ：7 5 m g k g ；t n ：4 0 0 m g k g ； h x ：1 0 0 m g k g ；i m d ：1 0 0 m g k g t h er e s u l t so f a n t i o x i d a t i v ee x p e r i m e n ts h o w e dt h a ti n d e x e so f n o 3s a m p l ee x p e l l e dt h o s e o fo f i ) d r s ，t h em a xa vo fs a u s a g es t o r e da t3 0 。c 、6 5 r hw a s80 2 m g k o h k g f a t , a n d 6 5 3 m g k o h k g f a tf o r15 - 2 0 4 c 、3 0 - 一4 0 r ht h a tw e r el o w e rt h a nt h o s eo fo t h e r s t h ep o va n d t b ao f n o 3s a m p l ec h a n g e d p l a c i d l yd u r i n gs t o r a g e t h em a x t b a o f s a u s a g e s t o r e da t3 0 c 、 6 5 r hw a s1 3 8 3 m g k g ，a n d2 4 m g k gf o r1 5 - 2 0 c 、3 0 - , - 4 0 r h t h ea n t i o x i d a t i v ee f f e c t o f a n t i o x i d a n ta 0 3i ss t r o n gt h a tc a nh i n d e rr a n c i d i t yo f s a u s a g e i nt h es a m ee x p e r i m e n t ，t h ec o m b i n a t i o no fn e wp a c k a g i n gm a t e r i a la n dd e o x i d a n t ( n o 5 ) h a de f f e c to nc o l o rp r o t e c t i o na n da n t i o x i d a t i o no f s a u s a g e c o m p a r e dw i t hc o n t r o l ，t h ec o l o ro f n o 5 s a m p l es a u s a g ec h a n g e ds l o w l y s t o r e da t3 0 、6 5 r ht o 1 8 d a ya n d1 5 - 2 0 c 、 3 0 4 0 r ht o4 5d a y , t h ec o l o ro f c o n t r o ls a m p l ew a s a l r e a d yb r o w n ，b u tr e df o rn o 5s a m p l e s t o r e da t3 0 、6 5 r ht h ea vo f n o 5s a m p l ew a sl o w e rt h a nc o n t r o l ；a t3 0 、6 5 r ha n d 1 5 2 0 c 、3 0 4 0 r ht h ep o vo f n o 5s a m p l ew b s e v i d e n t l yl o w e r t h a nc o n t r o l ；a t1 5 2 0 c 、 3 0 4 0 r ht h et b ao fn o 5s a m p l ew a sl o w e rt h a nc o n t r 0 1 s oa p p l y i n gt h ec o m b i n a t i o no f n e wp a c k a g i n gm a t e r i a la n dd e o x i d a n tc a n s t a yr a n c i d i t yo fs a u s a g e ，a n dr e s t r a i nt h ec h a n g e so f c o l o ri ns a u s a g et oac e r t a i ne x t e n t k e y w o r d s ：c h i n e s es a u s a g e ( l a c h a n g ) f a tr a n c i d i t yc o l o r a c i dv a l u e ( a v ) t b at e s t 2 一! 里查些查堂堡主兰竺堡兰 一 前言 腊肠是以鲜猪瘦肉和猪背膘为主料，添加食盐、弧硝酸盐( 或硝酸盐) 、曲酒、糖等辅 料经过搅拌、腌制、灌肠、干燥，再进行晾挂而成的产品。过去民间多在年末腊月时制作 以备春节食用，腊肠的名称由此而来，而腊肠切开后淳美的香气四溢，所以人们又冠之以 t 香肠”。腊肠属于半干肉制品( i m f ：i n t e r m e d i a t em o i s t u r ef o o d s ) ，成品的含水量在2 5 以下，水分活度在0 6 , - 0 9 之间。由于不同的地区对腊肠的风味要求不同，采用的配方各 异，因此腊肠产品品种非常繁多，其中最为著名的属广式腊肠。广式腊肠外形美观、腊香 浓郁、醇香回甜、色泽鲜亮，同时可以在常温下贮藏，一直以来倍受国内外消费者的青睐。 腊肠是我国传统腌腊肉制品之一，它的加工历史颇为悠久，可以追溯至公元前九世纪。 公元六世纪( 5 3 3 , - , 5 4 4 ) 即北魏时期，贾思勰所著的齐民要术一书中就有灌肠法的记 载，距今已有1 4 0 0 多年的历史。腊肠的制作技术经过不断的推广与改进，由仅在腊月加工 变为四季都可以生产，腊肠的品种也越来越多。我国传统的腊肠以所用原料肉不同分为猪 肉腊肠、牛肉腊肠、兔肉腊肠等，其中猪肉腊肠占有较大比例；根据生熟分为生干腊肠和 熟制腊肠；按产地来分有四川腊肠、广东腊肠、南京腊肠、北京腊肠等等。 我国的腊肠虽然名目繁多，但是仅仅在原料和辅料上有差异，加工的工艺基本类似。 传统的加工工艺要经过1 0 1 5 d 左右的晾挂风干过程，有些品种的腊肠则需要更长的时间， 这样才能制得具有独特风味的腊肠。但成熟时间过长，进行工业生产成本相应地提高。随 着腊肠生产的逐步工业化，生产规模不断扩大，传统生产中的风干成熟过程已经被一定时 间和温度的烘烤所代替，温度一般保持在4 5 5 5 之间，时间为4 0 - - - 6 0 h r 不等。这样缩短 了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益。但是在腊肠生产的工业化进程中出现了 许多问题，严重影响了腊肠的质量，如肠体表面出油、口感发腻、味道平淡、易氧化酸败 和变色等，其中最为突出的是贮藏过程中的酸败和变色。 腊肠的酸败 腊肠含脂肪较多，占原料肉的2 0 4 0 不等，所以脂肪酸败是影响腊肠贮藏性的最主 要问题。脂肪的酸败包括脂肪的水解和氧化，分为酶促和非酶促两种。脂肪的酶促酸败过 程为：脂肪酶等水解酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，其中的不饱和脂肪酸再在脂肪氧化酶 的作用下氧化生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等，而这些低沸 点的物质正是腊肠酸败气味的来源。脂肪的非酶促酸败是在空气、光照、温度和水分等条 件下发生的自动氧化。脂肪酸败不仅给腊肠带来令人厌恶的哈喇味，而且会产生一些有害 人们身体健康的物质。 脂肪氧化的主要原因具体为熟、空气、光、酶类、金属等。 热：在有空气存在下，加热可以促进脂肪的自动氧化和热氧化，并在水的存在f 促进 脂肪的水解。 光：紫外线可以促进脂肪的光氧化。最近的研究表明，5 0 0 n m 以下的可见光对脂肪的 影响也不可忽视。 氧气( 空气) ：氧气可以引起脂肪的自动氧化和热氧化，那氧气仕z w 0 以l 、乳忆琏熳 就足大降低。 水：脂肪中水的存在可以引起水解，如脂肪中存在的脂肪酶、酸性物质及乳化剂能促 进水解，生成的游离脂肪酸、单酯酰甘油和二酯酰甘油、甘油等又能促进自身的催化作用。 酶类：脂肪中酶的存在，能引起脂肪的水解和氧化。一般脂质氧化酶作用的最适宜条 件在2 5 3 0 c 、p h 6 5 “8 ；胰脂肪酶最适宜条件为2 5 3 5 c 、p h 7 8 。 金属：铜、铁离子可促进脂肪自动氧化，铁在l m g k g 、铜在0 1 m g k g 水平时即可影 响脂肪氧化。血红素的存在会增加脂肪的自动氧化速率。 脂肪自动氧化的典型途径包括引发、增殖和终止三个阶段： 引发 i i l + r h i n h + r 增殖r + o ：一r 0 0 r 0 0 + r h r 。+ r o o h 终止2 r 0 0 一 r 0 0 0 0 一r 2 0 ： 腊肠水分含量很低( 1 5 - 2 0 ) ，且水分活度也较低( 0 6 - - , 0 9 ) ，因此腊肠的酸败多是脂 肪的自动氧化引起的，而且热氧化和光促氧化是导致腊肠脂肪酸败的重要途径。 对腊肠氧化酸败的控制要从其影响因素着手，国内研究者已经做了不少的努力，主要 是针对脂肪的自动氧化而添加不同的抗氧化剂。抗氧化剂分为人工合成和天然的两种，近 二十年来消费者和立法部门对添加各种合成物的食品多有顾虑，特别是我国食品卫生法对 添加剂作出明确限定以后，天然食品中所含有的氧化抑制剂更易被消费者和生产者接受。 现在开发出来的天然抗氧化剂品种很多，大部分是天然的酚类化合物如茶多酚、生育酚、 迷迭香提取物、芝麻酚等，研究者对这些天然抗氧化剂和合成抗氧化剂在腊肠保鲜上的应 用进行了许多研究。 在腊肠的贮藏过程中茶多酚能有效地抑制脂肪的氧化酸败，腊肠t b a 值增加的趋势明 显减弱( 瞿执谦，1 9 9 5 年) 。茶多酚含有多个酚羟基能提供活性质子，有非常强的还原能 力，当发生脂肪的自动氧化产生过氧化物自由基时，羟基上韵供氢体能捕获之，使连锁反 应中断或延缓，从而防止脂肪的酸败变质，达到了抗氧化的目的( 吴少雄，1 9 9 8 ) 。 迷迭香是一种香料物质，西式肉制品中多添加有迷迭香，除了其特有的香气可以赋予 肉制品独特的香味外，迷迭香本身具有抗氧化的能力。国外对迷迭香的研究比较早，国内 近几年起步。从迷迭香中分离t l ：l 来的两种主要抗氧化成分迷迭香酚和鼠尾草酚均具有 取代酚的结构，取代酚作为链断抗氧化剂，是通过捕获过氧化自由基来抑制过氧化链式反 应的进行，由于生成的酚氧自由基相对稳定，它与类脂化合物反应很慢，从而阻断了自由 基链的传递和增长，抑制氧化的进程( 常静等，1 9 9 2 ) 。添加迷迭香提取物的低脂腊肠真空 包装后在冷藏条件f 贮藏，研究者发现迷迭香提取物明显比b h a 、b h t 、p g 等的抗氧化 性能高( h o c p ，1 9 9 5 ) 。 研究者不断将各种抗氧化剂或保鲜剂应蹦于腊肠，其中不乏有效果明显的例子，复合 品质改良剂就是其一。这是研究者自行研制的综合保鲜荆，其中含有蛋向质、游离氨基酸、 碳水化合物以及抗氧化剂等。添加复合品质改良剂的腊肠在3 7 u ，9 0 r h 州怂南补嘎p 烂 藏6 0 d 酸价仍未超标，效果显著( 何春毅等，1 9 9 7 年) 。腊肠的生产厂家也不断对各种抗 氧化剂进行试验，包括t b h q ( 2 叔丁基对苯_ _ 1 二酚) 、p g ( 没食子酸丙酯) 、复合品质改良剂 及高效油脂抗氧剂等，试图从中筛选出效果明显的抗氧化剂，但试验样品的酸价在4 0 “o d 左右就超标了，其中也包括复合品质改良剂( 彭建华，1 9 9 9 ) 。 中国腊肠的加工方法与西式发酵香肠极为相似，只是后者以技低温度长时间发酵干燥， 成品味偏酸，可以生食。国外的发酵香肠也同样面临氧化酸败的威胁，国外研究者也主要 通过抗氧化剂的应用来加以解决。 腊肠的色泽 腊肠的色泽主要是发色剂作用的结果。腊肠生产中传统使用的发色剂是硝酸钾，硝酸 钾在酸性条件下被硝酸还原菌分解为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸形成亚硝酸，而亚 硝酸很不稳定，易分解生成亚硝基。鲜肉中的主要呈色物质肌红蛋白( m b ) ( 还有一 部分血红蛋白) 与亚硝基亲和力很强，很快反应生成亚硝基肌红蛋白。然后在一定的温度 下，通过食盐的作用亚硝基肌红蛋白变为腊肠最主要的呈色物质亚硝基肌红色素原 ( d n f h ) 。 发色过程简单地表示如下： k n 0 3 一k n 0 2 + h 2 0 k n 0 2 + c h 3 c h o c o o h h n 0 2 + c h 3 c h o c o o k 3 h n 0 2 一h n 0 3 + 2 n o + h 2 0 n o + m b - n o m b n o m b d n f h 较为详细具体的发色机制现在经过广泛的研究已经阐明，即亚硝酸盐将肌红蛋白氧化 为高铁肌红蛋白；亚硝酸盐还将亚铁细胞色素c 氧化产生亚硝基高铁细胞色素c ，该反应 由肌肉中残存的细胞色素氧化酶催化：亚硝基高铁细胞色素c 上的亚硝基在n a d h 一细胞色 素还原酶催化下转移至高铁肌红蛋白上，产生亚硝基高铁肌红蛋白；由肌肉线粒体酶系催 化，亚硝基高铁肌红蛋白还原为亚硝基肌红蛋白。在厌氧条件下，亚硝基肌红蛋白不经过 酶催化也可以还原为肌红蛋白：但在此条件下，亚硝基高铁肌红蛋白也可能分解为高铁肌 红蛋白a 亚硝基肌红蛋白不稳定，易于分解产生肌红蛋白或氧合肌红蛋白，经过5 0 6 0 。c 以上加热后，亚硝基肌红蛋白转化为亚硝基肌红色素原，这种色素呈玫瑰红色或桃红色， 且更加稳定( 孙玉民等，1 9 9 3 ) ( 具体变化过程见图1 ) 。硝酸钠的发色效果在0 0 2 0 4 9 a g 的范【罚内随着添加量的加大而增强( 罗智华，1 9 9 7 ) 。另外还有一些物质如抗坏血酸盐类、 烟酰胺等能加速发色过程。 变色是腌肉制品在贮藏过程中面临的主要问题，即从桃红色变为淡粉红色直至灰色， 腊肠尤其如此。变色严重影响腊肠的外观品质，给商家和消费者都带来不良的后果。影响 腊肠色泽的主要因素如卜： i i u 原料肉的选择：选择的原料肉部位、质量、来源等不l 司，则肌红蜇曰售量小同困 形成的色素量也就不等，而肌红蛋白的化学状态不同也同样会造成色泽的差异。 发色荆的添加量和分布：亚硝基肌红蛋白的生成速度随亚硝酸盐浓度的升高而加快， 直至高铁肌红蛋白与亚硝酸盐的量之比为1 ：5 为止。而发色剂分布不均匀会造成色泽不均 匀。亚硝基肌红蛋白不稳定，容易发生分解产生肌红蛋白或氧合肌红蛋白。 p h ：肉的最终p h 值高会抑制亚硝基肌红蛋白的氧化，而且酶活较高，有利于发色， 同时色素在较高的p h 下较稳定。 氧气和光：在腊肠贮藏过程中光和氧会导致腊肠的氧化变色，光催化亚硝基肌红蛋白分 解，肌红蛋白再与氧作用生成变性肌红蛋白，产生褐色素。亚硝基肌红色素原会在氧和光 的作用下发生氧化，从面变色。 温度：腌制和烘烤温度影响发色效果，烘烤温度在5 0 5 5 c 时色素的转化率高，一般 在3 0 5 0 。 氧化还原电位：这取决于内源或外源还原剂的量，因而影响色素的形成。 针对这些因素采取相应的措施可以改善腊肠的色泽稳定性，其中发色剂和发色助剂及 其他添加剂的选择是关键，由此国内外针对发色剂和发色助剂及着色剂的应用研究也就成 为稳定腊肠色泽的热点。 国内有许多研究者在红曲色素的应用方面做的工作比较多。红曲色素作为一种天然食 品添加剂，不仅着色性强，而且具有抗菌功能。红曲色素是由红曲霉发酵产生的天然色素， 具有对p h 稳定、耐热性强、对蛋白质的着色性好、其醇溶液对紫外线相当稳定、不受金 属离子影响等优点。研究者通过添加不同比例的红曲色素发现一定量的红曲色素与亚硝酸 盐复配加工的腊肠的色泽稳定性较好( 齐晓辉等，1 9 9 4 ) ，也有研究者将红曲色素添加到发 酵香肠中代替亚硝酸盐发色，有一定的效果( 王柏琴等，1 9 9 5 ) 。 由于许多添加剂如抗坏血酸盐类等能通过与亚硝酸盐的反应来促进发色并能稳定色素 ( 见图2 ) ，烟酰胺能与肌红蛋白反应生成与亚硝基肌红色素原颜色极类似的物质，另外还 有一些物质能起到促进发色和稳定色素的作用。有研究者通过对抗坏血酸、烟酸和d h 对 腊肠色泽的剂量研究发现抗坏血酸的添加能加快发色速度，但到了8 0 0 m g k g 的添加量效 果便不明显了；烟酸与抗坏血酸一起使用效果显著；低p h 值( 6 5 以下) 可以加速发色， 但是对色泽的保持和腊肠质地有不良影响( 靳烨，1 9 9 4 ) 。 鉴于过量亚硝酸盐的致癌性质，国内有研究人员对无硝腌制方法在腊肠上的应用进行 了研究。无硝腌制系统包括麦芽酚和有机铁盐系统、用血液合成的亚硝基肌红色素原系统、 红曲色素系统、抗坏血酸和葡萄糖系统，其中用血液合成的亚硝基肌红色素原系统效果较 好，但是成本和操作性上都还存在一些没有解决的问题( 耿欣等，1 9 9 9 ) 。 国外研究者通过研究亚硝酸盐、硝酸盐和抗坏血酸盐对干发酵香肠色泽和色泽稳定性 的影响，发现单独添加亚硝酸钠发色快，但色泽不稳定；而单独添加硝酸钾发色太慢：添 加抗坏血酸盐有助于色泽的产生和稳定( i a s t i a s a r a ne ta 1 ，1 9 9 3 ) 。 腊肠含脂肪较多，在贮藏过程中受到微生物、空气、光照、温度和水分等的作用而容 易发生氧化酸败，引起酸价超标并进一步导致风味改变以及有害物质的生成。另一方面， 腊肠的主要晕色物质亚硝基肌红色素原会在光和氧的作用下发生氧化，腊肠原有的亮 中国农业大学顾l 学位论义 桃红色消失，腊肠色泽变褐变暗。腊肠在冬季贮藏两个月左右便会发生酸败和褪色，在夏 季尤其是南方高温高湿的气候条件下，腊肠贮藏一个月左右就会发生此类现象。这两个问 题不仅使肉制品企业蒙受经济损失，而且会给消费者带来食用安全性的威胁，同时阻碍了 传统腌腊肉制品的工业化生产。 虽然国内外有些研究已经取得了一定的效果，但是要进一步延长腊肠类腌腊肉制品的 贮藏期还是很有必要的。另外腊肠褪色和氧化酸败之间存在着相互作用，脂肪发生氧化酸 败会促进色素的氧化变化，而色素氧化后也同样会加快脂肪的氧化酸败。添加抗氧化剂不 仅可以控制氧化酸败的发生，同时可以延缓色素的氧化变化，而发色剂尤其是亚硝酸盐也 具有抗氧化的性质。因此可以考虑同时对腊肠的两种质量劣化现象进行控制。本论文通过 研究不同抗氧化剂、发色剂、发色助剂和包装材料对腊肠的保鲜作用，找出解决变色和氧 化酸败问题的有效方法，直接应用于腊肠产品的生产当中，这样不仅丰富了腊肠类产品的 保鲜理论，而且对其他腌腊肉制品的生产具有参考价值。 控制腊肠脂肪酸败和稳定腊肠色泽的应用研究 胆色素 t c h m b 上酸 四n t t 鸭- 壁塑 ： 堕塑 ， 变性球蛋白血色原高铁血红素id n f h 过茸砸硝睃 、 n m m b 上r n m b i 酸 亚硝基高铁血红素 图i 肉和肉制品中色素的反应 c h m b 是胆绿色素( 氧化态的卟啉环) ；0 2 m b 是氧合肌红蛋白( 二价铁) ；m m b 是高铁剧【红蚩 白( 三价铁) ：m b 是肌红蛋白( 二价铁) ；m m b n 0 2 是亚硝酸高铁肌红蛋白；n o m m b 是亚硝 基高铁肌红蛋白；n o m b 是亚硝基肌红蛋白：n m m b 是含氮高铁肌红蛋白；n m b 是含氨肌红蛋 白；n m m b 和n m b 是亚硝酸和分子的皿铁血红素部分的反应产物；d n f h 是二亚硝基贬铁血色 原：r 是还原剂；o 是强烈的氧化条件。 2h网no n 2 0 3 2 + +9 一一 半胱氨酸 或抗坏血酸 蝴j r - - 一 n o m m l m 上 | 兰| 2 皿硝基肌红蚩白的生成 ( a h n o 足抗坏血酸一硝酸中问产物；a h 足抗坏血酸自由基：a s a 是抗坏m 睃) 8 上一上一上筝 ，啪扣 ! 里坐些查堂! ! ! ：竺垡堡兰一 材料与方法 1 试验材料 1 1 原料：湖南唐人神集团的“长月季”牌腊肠，其加l ：过程如下： 辅料 原料肉( 解冻) 分割 o 0 5 ) ，可能是由：】：贮藏时间较长、贮藏条件缓和的结 果。另外腊肠样品的酸价上升至最高点后又有所下降，这说明产生的游离脂肪酸总量在贮 藏后期减少，其中有一部分进一步参与了其他反应，从而造成酸价的下降。2 4 号和对照 6 号样品酸价不断上升到6 0 d 后有所下降，而! 号则在4 5 d 就开始下降，说明l 号腊肠中 的游离脂肪酸最先开始减少。 图61 - 4 号和对照6 号腊肠样品在贮藏过程中酸价的变化 图7 是5 号腊肠样品与对照6 号样品酸价的比较，二者变化趋势基本一致，差异不显 著( p o 0 5 ) ，这可能是由于贮藏时间较长、贮藏条件缓和而导致的。5 号腊肠样品酸价变 化有两个折点即4 5 d 和7 5 d ，说明5 号样品中的游离脂肪酸不断产生又不断被消耗。 1 0 霎s 舌6 葛 54 藩z 0 + 对 阳 o1 53 0 4 56 07 5 贮藏时间( 天) 图7 5 号和对照6 号腊肠样品贮藏过程中酸价的变化 我们将图4 、5 和图6 、7 各腊肠样品的酸价变化分别进行比较，不难发现较高温度和 湿度条件下各腊肠样品酸价上升较快，3 0 d 就已经达到近1 0 m g k o h k g 脂肪，而常温常湿 条件卜i 各腊肠样品酸价都在8 m g k o h k g 脂肪以r ，说明在较高温高湿条件下腊肠中的脂 肪更容易发生水解，累积大量游离脂肪酸，从而造成酸价的上升。 控制腊肠脂肪酸败和稳定腊肠也洋的成用研究 2 2 过氧化值( p o v ) 过氧化值是反映脂肪氧化程度的参数，是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合的 产物的量化指标，表明脂肪发生一级氧化的程度。过氧化值高表明脂肪氧化的中间产物积 累的多，但是这些中间产物随着累积很快会进一步发生其他氧化反应生成小分子物质。图 8 11 分别是两种不同贮藏条件下腊肠样品过氧化值的变化。 2 2 1 腊肠在3 0 、6 5 r h 条件下贮藏时过氧化值的变化 图8 1 - - 4 号和对照6 号腊肠样品在贮藏过程中过氧化值的变化 从图8 可以看出，在贮藏后期2 号和4 号腊肠样品的过氧化值上升比较快，而1 号和 3 号则上升缓慢。在3 0 c 、6 5 r h 条件下贮藏的样品除了3 号外其他样品的过氧化值是上 升和f 降相交替的变化情况，说明脂肪的一级氧化产物氢过氧化物不断累积又不断被 消耗生成低分子的物质如醛、酸、酮和羟基酸等。对照6 号样n ! z n l e j 肪氧化的一级产物经 产生就很快进一步反应分解了从而导致其过氧化值也较低。而3 号样品中产生的氢过氧化 物产生速度大于被消耗的速度，因此变化较为缓和。这说明在较高温度乖j 湿度条件f3 号 抗氧化剂即a 0 3 能有效地抑制脂肪的二级氧化。 普 j 3 蚓 基 旃 捌 0 k 一么墨 o 0 5 ) ，说明招测定t l j 内5 号和对照6 譬腊肠的脂肪氧化程度尢显并芳畀。 图1 4 1 “号和对照6 号腊肠样品在贮藏过程中t b a 值的变化 从图1 4 反映出3 号和对照6 号腊肠样品的t b a 值变化比较平缓，而3 号腊肠样品的 t b a 值较低，说明3 号抗氧化剂即a 0 3 能有效抑制脂肪氧化产物的生成。i - 3 号和对照6 号腊肠样品的t b a 值在6 0 d 达到最大，而4 号则在3 0 d 就到了最大，这说明4 号抗氧化剂 的效果比其他都差。 01 53 04 56 07 5 贮藏时间( 天) + 对照 图1 55 号和对照6 号腊肠样品在贮藏过程中t b a 值的变化 从图1 5 来看5 号样品的t b a 值一直低于对照6 号样，说明在常温常湿条件下新包装 材料脱氧剂对脂肪氧化有一定的抑制作用。 将图1 2 、1 3 和图1 4 、1 5 进行同期比较发现在温度和湿度都较高的条件下贮藏的腊肠 的t b a 值比较低。 5 4 3 2 1 o 曹v测甘上 控制腊肠脂肪酸败和稳定腊肠色泽的应用研究 2