实验2酥性饼干加工工艺.doc

实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。饼干的分类（一） 按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。2.韧性饼干类 韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0. (二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干 2. 辊印成型饼干3. 辊切成型饼干 4. 挤压成型饼干配方（供参考） 面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水 适量工艺流程 原辅料预处理面团调制辊轧成型烘烤冷却质量评价。设备和用具 和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。实验操作（一） 原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。3、用100ml烧杯按配方称取冷水。(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，23次，最后压成薄厚度为23mm均匀薄片。（四） 成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五） 烘烤将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240时间为45min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六） 冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。（七） 质量评价饼干冷至室温后进行感官鉴定。 实验数据和结果原料名称份数实重（克）原料名称份数实重（克）面粉食盐精练植物油小苏打磷脂碳酸氢铵蔗糖香草香精奶粉水 （二 ）实验结果评价检验方法检验项目检验结果形态感官检验色泽口味卫生理化检验块数水份（%）碱度（%）思考题 （一） 制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为什么？（二） 糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？（三） 试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？附注：一酥性饼干的质量标准酥性饼干印模造型多为凸花，断面结构空洞较为显著，凸多孔性组织，口感酥化，质量标准如下：（一）感官指标 1.色泽呈金黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过白或过焦现象。2.形态花纹清晰，外观完整，厚薄大致均匀，不得有起泡或较大凹底，内部成多孔性组织。3.口味不粘牙，具有该品种应有香味，无异味，口感酥松。（二）理化指标1. 水份：不大于6.00%2. 碱度：（以碳酸钠计）不大于0.50%3. 块数：散装饼干块数：每公斤块数应符合该品种规定的块数的公差范围每公斤块数在101至200块以内6块每公斤块数在201至300块以内12块每公斤块数在301至400块以内18块每公斤块数在401以上者，每增加100块，公差则递增6块。包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼干的净重允许误差5%. (三)卫生指标 使用食品添加剂 应按国家食品卫生标准GB2760-81规定执行。 卫生指标：按照国家食品卫生标准GBN145-81规定执行 感官卫生：无油污、杂质。二 .饼干的检验方法（一） 色泽：凭肉眼直接观察。（二） 口味：直接尝味。（三） 感官卫生：感官检查。（四） 形态：感官鉴定。（五） 块数：用台秤称取500g,数块数表示。（六） 水份测定：检验方法：在分析天平上迅速称取已磨碎样品5g,置于已知重量的干燥称量瓶内，放入105的恒温箱中烘4h,烘时将称量瓶打开放在一起，然后从烘箱取出放入干燥器内，冷却至室温。称其重量，若两次重量之差小于0.001g时，则干燥完全，否则必须再烘至两次重量差在0.001g 以内为止。 2. 干度测定试