食堂卫生考核办法.xls

食食堂堂工工作作人人员员绩绩效效考考核核表表 考考核核岗岗位位 食食堂堂工工作作人人员员 评评估估期期限限 月月 类类别别子子类类别别工工作作标标准准 不不合合格格项项目目 卫生许可证 期限超出有效期 真伪伪造 涂改 出借卫生许可证 范围超范围经营 卫生管理 12分 制度无健全的食品卫生管理制度及制度不落实 无自查及奖惩制度 机构人员无卫生管理机构 体检培训从业人员无有效健康体检证明 个人卫生 12分 在岗人员的健康状况不合格 6分 在岗人员个人卫生不符合公司食堂管理制度要求 6分 建筑与布局 2分 建筑 1分 未按办理卫生许可时已核准的面积 设施与布局工作 布局 1分 加工场所未按原料 半成品 成品顺序进行布局 环境卫生 与设施 10分 内外环境 3分 墙壁瓷砖 墙裙 天花板存在脱落 不洁等现象 1分 厨房内外环境不整洁 2分 三防 2分 无齐全有效的 三防 设施 有鼠害 虫害等 更衣 盥洗 及通 风设施 3分 无更衣 盥洗 通风设施或设施不全及设施不能正常运转 废弃物存放 2分 无垃圾存放设施 废弃物存放容器未密闭 外观污损 加工过程一般卫生 要求 15分 食品 及原料使用 3分 使用腐败变质 超过保质期 回收后的食品 辅料 及其它禁 止生产经营的食 品及原料 操作流程 1分 粗加工间未按肉类 水产品 蔬菜原料分设加工区域和洗涤池 冷藏储存 2分 无冷藏冷冻设施或不能正常运转 保存要求 2分 烹调后至食用前存放超过2 小时的食品 未存放在10 以下 或60 以上 加热要求 4分 需要熟制加工的食物未烧熟煮透 中心温度不足70 2分 隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热 2分 交叉污染 3分 原料 半成品 成品存放存在交叉污染 1分 用于原料 半成品 成品的炊用具 容器混用 未定位存放 保持清洁 2分 专用间卫生要求 13 分 分餐间 13 分 入口处未设预进间 1分 无洗手消毒设施 无二次更衣设施 1分 未采用非手动式水龙头 1分 分餐人员操作前未进行手的清洗消毒 1分 没有配备降温设施 室温 25 1分 没足够的食品冷藏设施或不能正常运转 1分 未配备空气消毒装置 安置不当 照度不够 使用不当 2分 未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应 1分 直接食用的食品原料未经洗净处理不得带入专用卫生间 1分 未设能够开合的食品输送窗口 1分 加工用炊具 容器用前未消毒 消毒程序 药物配比浓度或消 毒温度 消毒后效果不符合要求 2分 不符合公司食堂管理制度要求 1分 食品留样卫生要求 2分 留样范围 1分 集体用餐及重要接待活动的食品未留样 留样要求 1分 食品留样过程不符合卫生要求 餐厅 2 分 摆台要求 1分 未保持清洁 餐具摆台在就餐前一小时之外 洗手设施 1分 未设有供用餐者使用的洗手设施 重大食品安全事故 应急预案 预案要求制定重大食品安全事故应急预案 食品采购卫生管理 9分 渠道要求 2分 从不合法渠道采购不合规食品及原料和食品添加剂或不按规定 索证 票 数质量 2分 用多少定多少 保证采购品质量 金额限制 1分 总购菜额超过当天报餐吃饭总额 公司标准 中餐五元每人 晚餐四元每人 的百分之七十 定点要求 2分 食物采购没有进行供应商管理 没有做到供应商合格 定点采 购 验收及账目要求 2分 食品及原料 食品添加剂等没有实行验收制 没有建立台帐 食品贮存卫生管理 9分 存放要求 1分 食品仓库存放有毒有害物品 食品存放 1分 食品与非食品不分开摆放 食品存放没有隔墙离地 分类分架 分类要求 1分 食品成品 半成品 食品原料没有分开存放 专用间卫生要求 13 分 分餐间 13 分 标识存放 1分 不按标识所要求的条件存放 三防工作 1分 没有做好防鼠 虫 蝇及蟑螂工作 禁止食品 1分 腐败变质 超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料仍 然存放 顺序存放 1分 食品储存要做到先进先出 尽量缩短储藏时间 及时清理不符 合卫生要求的食品 验收登记 1分 食品进出库要没有专人验收登记 制度要求 1分 不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分 食 饮 具 用具 洗消卫生管理 9分 餐具消毒 设备要 求 2分 餐饮具及盛放直接入口食品容器未消毒 没有餐饮具及盛放直 接入口食品容器的消毒设施或运转不正常 洗消要求 2分 洗涤剂 消毒剂不符合要求 消毒液配比浓度 或温度 消 毒程序 效果不符合要求 餐饮具没有采用热力消毒 消毒方法 1分 餐具要求 2分 消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁或保洁不符合 要求 消毒要求 1分 已消毒和未消毒的食 饮 具没有分开存放 制度要求 1分 不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分 食品粗加工及切配 卫生管理 9分 标准要求 1分 粗加工区域 加工用工具 容器 设备不符合卫生标准 流程要求 1分 解冻 择洗切配 加工工艺流程不合理 食品受污染 分池清洗 1分 动物性食品 包括水产品 与植物性食品没有分池清洗 分开 加工操作 标记不清楚 加工检查 1分 加工前没有认真检查待加工食品 不符合要求的进行加工和使 用 食品存放 1分 加工后食品原料未按要求存放 未在规定时间内及时使用或冷 藏 切配存放 1分 切配好的半成品没有避免污染 与原料分开存放 且不分类放 在层架上 肉类加工 1分 加工后的肉类不符合无血 无毛 无污物 无异味 水产品无 鳞 无内脏 蔬果清洗 1分 加工后的蔬菜瓜果不符合无泥沙 杂物 昆虫 要做到一拣 二洗 三浸 四切 制度要求 1分 不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分 食品加工制作过程 卫生管理 8分 食品原料 1分 使用腐败变质 超过保质期 回收后的食品 辅料 及其它禁 止生产经营的食品及原料 冷冻设施 1分 冷藏冷冻设施不正常运转 温度不符合要求 温度要求 1分 烹调后至食用前存放超过2 小时的食品 存放不符合要求 在 10 以下或60 以上 食品贮存卫生管理 9分 加工加热 1分 需要熟制加工的食物没有烧熟煮透 熟食处理 1分 可食用的隔餐隔夜的热加工熟制品食用前没有充分加热 没有 达到规定要求 原料摆放 1分 原料 半成品 成品混放 存在交叉污染 容器使用 1分 用于原料 半成品 成品的炊用具 容器混用 没有定位存放 保持清洁 制度要求 1分 不符合以上各项之外的公司食堂管理制度要求扣1分 食堂用餐服务管理 5分 不符合公司食堂管理制度要求 食堂安全管理 5分 不符合公司食堂管理制度要求 电子餐卡及结算管 理 5分 不符合公司食堂管理制度要求 检查与考核 5分 不符合公司食堂管理制度要求 备备注注 本本考考核核办办法法满满分分与与食食堂堂工工作作人人员员的的浮浮动动工工资资基基数数挂挂钩钩 分分数数的的比比例例即即为为浮浮动动工工资资的的比比例例 当当分分数数低低于于1 10000分分时时 办办公公室室分分管管食食堂堂工工 作作人人员员负负管管理理责责任任并并在在绩绩效效考考核核中中体体现现 当当分分数数低低于于9090分分时时 行行政政部部经经理理要要负负管管理理责责任任并并在在绩绩效效考考核核中中体体现现 总总分分员员工工本本人人签签字字确确认认 本制度满分120 分 食品加工制作过程 卫生管理 8分 评评分分标标准准备备注注经经理理考考核核 卫生许可证超过有效期限考核办公室人员 伪造 涂改 出借卫生许可证的行为考核办公室人员 擅自超越或变更卫生许可证上核定内容考核办公室人员 考核办公室人员 考核办公室人员 考核办公室人员 在岗人员出现腹泻 手外伤 烫伤 皮肤湿疹 长疖子 耳 眼 鼻溢液 黄 疸等症状未离岗 扣6分 未穿清洁的工作衣帽等扣1分 接触直接入口食品的手未保持清洁 扣1 分等扣完为止 未按核准的面积 设施与布局工作 扣分1 未按规定操作每次扣1分 墙壁瓷砖 墙裙 天花板有不洁或脱落现象扣1分 厨房外环境与内环境 包括地面 墙面 台面等 不整洁 一项 扣1分 扣完为止 防尘 防鼠 防虫害等设施使用不当或不完备 有鼠害 虫害等 一项扣1分 扣完为止 无更衣 盥洗 通风设施一项扣2分 设施不全或不能正常运转一 项扣1分 无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施 废弃物盛放容器不密闭 外观污秽不洁 一项扣1分 扣完为止 使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料 扣3分 无设施或未分开设置扣1分 冷藏冷冻设施与餐饮不相适应 设施不够扣1分 冷藏温度应低于 10 冷冻温度应低于零下10 不达标扣1分 烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10 以下或 60 以上 扣2分 食品未烧熟煮透 中心温度未达到70 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热 中心温度未达到70 冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放 存在交叉污染 一项扣1分 熟食工用具 容器不洁 无标记或与食品原料 半成品的工用具 容器混用 扣1分 用于原料 半成品的工用具 容器不洁 或 标识不清 混用 扣1分 无预进间扣1分 食食堂堂工工作作人人员员绩绩效效考考核核表表 考考核核岗岗位位 食食堂堂工工作作人人员员 评评估估期期限限 月月 无洗手消毒设施 无二次更衣设施扣1分 采用手动式的水龙头 扣1分 分餐人员操作前未进行手的清洗消毒 扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 无空气消毒装置扣1分 消毒装置安置不当 照度不够 使用不当 扣1分 未设配餐台或配餐台数量不足 扣1分 未按规定操作每次扣1分 无可开合的食品输送窗口 扣1分 未按规定操作每项扣1分 不符合公司食堂管理制度每次扣1分 食品未留样扣1分 留样容器未消毒 留样条件 留样时间不符合要求扣1分 餐厅脏乱 餐具摆台过早 一项扣1分 餐厅内 食堂 无供用餐者使用的洗手设施 一项扣1分 考核办公室人员 未按规定操作每次扣1分 扣完为止 未按规定操作每次扣1分 扣完为止 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣2分 未按规定操作每次扣2分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒 采用化学消毒法 未设 置三联池 一洗 二消 三冲 采用物理消毒法 无消毒设施 或设施不能正常运转 扣2 分 未按规定操作每次扣3分 未按规定操作每次扣2分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣1分 未按规定操作每次扣2分 扣完为止 未按规定操作每次扣2分 扣完为止 未按规定操作每次扣2分 扣完为止 未按规定操作每次扣2分 扣完为止 本本考考核核办办法法满满分分与与食食堂堂工工作作人人员员的的浮