酸辣粉的食品安全调查报告.doc

酸辣粉的食品安全调查报告 重庆师范大学涉外商贸学院 社会实践报告 题目：关于重庆的美食的实践报告 学院数学与计算机学院专业班级学生姓名学号（组长）学生姓名学号学生姓名学号学生姓名学号指导教师 日期 重庆师范大学涉外商贸学院社会实践报告成绩评定表 数学与计算机学院专业xx级1班 备注：1、每个小组48人（组长成绩比组员多5分）2、小组分工填写组长或组员； 重庆师范大学涉外商贸学院社会实践报告计划书 学院专业班级物联网工程（智能交通与车联网）指导教师李茂春拟订日期xx.4.10学生姓名胡晓威（组长）学生姓名：邓璐学生姓名：周毅江学生姓名蔡晓雨 关于重庆的美食的实践报告 学校：重庆师范大学涉外商贸学院专业名称：物联网工程（智能交通与车联网） 年级：xx级本科学生姓名：胡晓威指导教师：李茂春 中文摘要：重庆，简称巴、渝，别称巴渝、山城、渝都、桥都，中华人民共和国四大中央直辖市之一，五大国家中心城市之一，国家历史文化名城。重庆的特色美食美名远播，让人回味无穷。下面我们就去发现重庆的美食。关键词：重庆特色美食 重庆的特美食远近闻名，其中尤以重庆火锅最为出名，随着综艺节目非诚勿扰的热播主持人孟非老师在节目中不止一次的提到过重庆小面并希望开一家属于自己的小面馆，重庆小面也被全国各地的人们所知道，下面我们就来看看重庆小面的特色所在。 一、小面 说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅啊，美女，山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，排在火锅之前的就是重庆小面。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子美女在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽。面摊前，男女老少有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。 下面是我们在走访磁器口桥北的猫儿面小面馆所了解到的关于小面的做法。主要调料 1.少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可；味精和鸡精；油辣椒2.花椒面，也可以用新花椒做的花椒油，更香；混合油（猪油、菜油、香油）。 绵 阳 市 美 食 调 查 报 告 xx-4-18十全食美工作组 市场营销调查报告 经常有不认识路的同学寻找绵阳好吃的东西不觅，于是就断言绵阳没有好吃的。为了维护绵阳休闲城的形象，方便西科大新老同学，顺带推动一下绵阳市中低档餐饮业的发展，特此推出绵阳市xx美食地图，和大家一起走进绵阳大街小巷，交流最新最好的绵阳美食。 片粉、凉粉、酸辣粉集天下百味于碗间，麻辣酸咸甜，个中有滋味，唇齿间回味无穷。米粉一道小食，引无数英雄竞折腰，没有性别、没有斯文、随遇而安。晨间，街头巷尾，分而食之。火锅在这里被发扬光大：干锅、砂锅、钵钵、罐罐，无不被充分利用；食辣者、食汤者、食素者、食杂者无不能找其味觉之快感。建安烧烤一条街、顺河卤味一条街、文兴干锅一条街；廖家的排骨、钟家的兔子、蒋记的豆花；土鸡野鱼、肥肠烧白；餐饮名店、街边小店雷同的食物原料、不同的组合方法、魔幻般的变异手法不断激发着食客的味觉审美与创造能力。中餐、西餐、冷淡杯交替演绎着美味的传奇故事。忍不住：食唯此地尔。 一、绵阳市美食业整体分析 1.PEST分析 （1）、政治法律环境 小吃美食隶属餐饮业范畴，其相关法规有：中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国行业标准餐饮业开业的专业条件和技术要求、中国国家冷冻饮品卫生标准、中华人民共和国商标法、食品企业质量安全管理办法、国家食品卫生监督程序、中 国国家含乳饮料卫生标准、FDA相关食品法规、食品添加剂卫生管理办法、关于食品保质期的新规定、国家绿色食品标志管理办法、调味品卫生管理办法、食品卫生行政处罚办法、食品广告管理办法、餐饮业服务规范、卫生部消毒管理办法、卫生部酒类卫生管理办法、餐饮经理人国家标准等。 四川省委、省政府明确提出“发展川菜产业，做大做强餐饮业”的战略发展要求，希望将川菜这张名片撒向全球各地、为川菜的大力发展提供了良好的外部环境。为加快川菜的持续发展，对川菜业提出“三提高”的要求：管理提高、菜品提高、创新提高。 （2）、经济环境 构成经济环境的关键战略要素：GDP、利率水平、财政货币政策、通货膨胀、失业率水平、居民可支配收入、汇率、能源供给成本、市场机制、市场需求等。 xx年1季度绵阳市经济继续保持了快速增长的态势，实现GDP136.76亿元，按xx年价格计算，同比增长13.6%，其中：第一产业增长6.0%，第二产业增长19.8%，第三产业增长10.5%，三次产业对经济增长的贡献率分别为6.8%、59.0%、34.2%。绵阳小吃美食也正欣欣向荣的发展着，小吃所需的原材料也随着某些物价的上涨也随之上长，但小吃的价格基本无变化。 （3）、社会文化环境 影响最大的是人口环境和文化背景。人口环境主要包括人 口规年结构、人口分布、种族结构以及收入分布等因素。绵阳总人口达520多万，城镇人口仅85万，而农业人口达440多万，暂住人口达6万余人，有500多万的常住人口。 绵阳市位于四川省中北部，涪江中上游地带，以山区地貌为主，约占总面积的61%，绵阳气候较潮湿，这就决定了绵阳“尚滋味，好辛辣，喜麻辣”的饮食习惯。 （4）、技术环境 小吃店大多突出“小”、“廉”、“精”的特点，故其地方不会很大，收费不会很高，店内设备不会太齐全，其中比较齐全的包括有收银、餐桌、服务生、一个小厨房外加个老板。有些小的甚至只有一个老板，这种店面在绵阳还为数不少。 绵阳的特色小吃有很多，其中的很多是老店，有着较长的历史，已经有自己的一套做出好的特色小吃的方法和技术等，关于这些小吃如何烹制，如何调味等，均属他们各自的商业秘密，不能外传。正因为此，小吃才有各自的特色；另一方面，缺乏交流就很难在原有的基础上再提高再研发新的小吃。这样一来，绵阳本地的特色小吃就很难增加新的品种，只有靠外地的一些小吃来调节市场。 附：PEST分析图表 2.绵阳市涪城区美食片区 美食区是个很大的概念，由于我们人员、时间等各方面的限制因素，不能将绵阳市所有的美食区划分调查，现根据我们的调查结果将涪城区现有的较为有代表的美食集聚地划分为几个美食区： 马家巷美食区：步行街的云南米线正街口对面的巷子。好又多量贩斜对过即是。 马家巷是旧城改造中留下来为数不多的一个巷子，但是里面有蛮不错的惊喜，如果你要去绵州大剧院看电影，马家巷绝对是最近的路。首先你应该现在巷口的小吃店吃些小吃，味道不错的。在巷子中间你可以买到很好的炒货在看电影的时候享用，记得多拿个袋子，吃了把 三聚氰胺 1.事件简介 事件起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿 被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。 根据我国官方公布的数字，截至xx年9月21日，因使用婴 幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965 人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死 亡4人，另截至到9月25日，香港有5人、澳门有1人确诊 患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国 国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的 三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、 圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。 2.事件背景 2000年代，因为我国经济的迅速发展，乳制品市场转变成一个很大市场，且因巨大消费群体，更可划分为高、中、低三个消费层次。为了调节大陆市场供应与需求，除了从海外的日本、新西兰等国进口将近30万吨乳制品以应付高中消费层次外，中国大陆绝大多数消费群体，包括婴幼儿，还是以我国自主生产的产品为主。 在此因素下，知名三鹿牌顺势推出以一袋18元人民币（约3美金），不到进口奶粉价格一半价格婴幼儿配方奶粉以应付大规模的奶业市场，之后并成为大陆重要且知名婴幼儿奶粉品牌，多年蝉联该中国大陆自制乳品市场的首位。不过因为需求甚殷，价格竞争等因素，公司与政府均漠视生产流程及质量控管，终于爆发此弊端漏洞。 虽然经相关单位调查后，我国大陆检察机构认为该污染事件应由乳品收购站负主要责任，并严惩逮捕相关当事人。不过，也有人质疑，该毒奶粉事件原因是三鹿集团抢夺大陆贫穷农村市场，为降低成本偷工减料所衍生出来。 3.民间反响 事件进一步升级后，中国奶制品行业在网络抽样分析中，民众的信心指数，降至最低点。不少大陆民众人心惶惶，许多人不敢吃大陆厂牌奶制品，外国奶粉销量开始上升，甚至以小三通方式到金门或马祖购买台湾奶制品，或是到香港购买奶粉，情况宛如阜阳劣质奶粉事件发生后，不少大陆民众不敢买大陆奶粉而坚持要买香港奶粉才安心。大陆不少母亲开始尝试改以母乳而非奶粉喂婴儿。奶妈业亦开始窜红，奶妈薪水直线上升，不少人因奶妈薪水高而应征奶妈，但亦有部份是担心别人家小孩没奶喝才自愿当奶妈。重庆市一位75岁市民甚至将代言三鹿牌奶粉的两名艺人告上法庭。该市民称：“传递错误信息，代言人应对此负责。”并要求赔偿1万元人民币。9月20日，星巴克和肯德基宣布由即日起停止供应蒙牛牛奶。肯德基称，待与蒙牛确认所有产品符合食品安全标准后，才会恢复销售。 另外该事件亦央及三鹿牌原产地河北省一带奶农，生意明显大不如前，许多奶农由于生产的牛奶卖不出去，只好忍痛倒掉。亦有部分奶农表示他们的产品没有问题， 问题是出在收 购的公司。为保护奶农权益，中国农业部要求各级农业部门督促乳品企业切实履行收购生乳协议，减少奶农的经济损失。 官方媒体新华社引述清华大学法学院教授张卫平的说法，认为“三鹿奶粉事件说明中国某些地方政府和企业并没有真正分开，政府职能亟待彻底转变。”他认为政府既然要对企业进行监管，就必须和企业保持一定的距离，而不是与企业保持着千丝万缕的联系。 食品添加剂 彩色添加剂 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合 物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类 别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色 剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味 剂、增稠剂、香料等。 1.定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合 国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食 品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是 有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外 观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按 照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强 化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联 合食品法规委员会： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 欧盟： 食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。 美国： 食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。 中国： 按照中华人民共和国食品卫生法第54条和食品添加剂卫生管理办法第28条，以及食品营养强化剂卫生管理办法第2条和中华人民共和国食品安全法 第九十九条， 中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。 按照GB2760-xx食品安全国家标准食品添加剂使 1用标准，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、 香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基 糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。” 2.特征 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 3.正确看待 （1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。 （4）不使用有毒的添加剂 “吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为： 6NaHSO2CH2O2H2O+3H2O=4NaHSO3+2HCOONa+HCOOH+2H2O+3CH3OH110时分解为甲醛，反应方程式为： NaHSO2CH2O=NaHSO2+CH2O NaHSO2+H2O=NaHSO3+2H 它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。 皮鞋果冻 1.事件介绍 4月9日，中央电视台著名主持人赵普发微博称：“调查记者短信：不要再吃老酸奶(固体形态)和果冻了。尤其是孩子，内幕很可怕，不细说。” 媒体人“朱朱文强”也发微博称，“央视一哥们 说，以后别吃果冻和酸奶，问为啥，他比喻说，哪天 你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了”。“朱朱文 强”还说：“这才是今年3.15晚会重头，可惜没播”。 微博发出后，有网友猜测，微博指的是老酸奶和 果冻中的增稠剂，有可能就是用皮革炼制的工业明胶。 9日晚上，赵普和“朱朱文强”均已删除了有关 微博。 2.食用明胶内幕 食用明胶是国家允许使用的食品添加剂，在食品 领域应用十分广泛。比如冰激凌、酸奶、干酪、软糖、奶糖、火腿肠、酱牛肉、酱油等。但属于食用和药用的明胶太少了，所以，很多是使用工业明胶来代替的。比如你在街头吃的一碗酸辣粉，你吃起来会觉得有点像橡皮筋，这里面可能就添加了劣质明胶。有人说吃三碗“橡皮筋”米粉，就等于吃了一个塑料袋。我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明胶去年为5万吨左右。一些散落的合格企业生产的明胶多数供应国外市场去了。这更形成了我国每年缺口1万吨合格食用明胶的尴尬局面。 明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。 但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。 中国明胶协会理事长王敬忠介绍，食用明胶属于高蛋白，其氨基酸含量很高，经常食用能为人体提供蛋白质、增加胶原蛋白含量。果冻、糖果、冰淇淋等食品，以及药品的胶囊等辅助材料都有明胶的成分。 正规的明胶是从动物皮或骨骼中提取的有机物质。其做法是，将动物皮先切成小块，放入池中，用石灰将皮的油脂和胶质分离出来，加温后获得胶质，再将胶质经过冷冻、干燥粉碎成颗粒或粉末。最后，再将相同质量的颗粒或粉末，加工成形出售。 “虽然做法与非法厂家差不多，但生产正规的明胶的每个环节都必须要经过严格的审核。”中国食品添加剂和配料协会“增稠-乳化-品质改良剂专业委员会”秘书长刘钟栋说，一般食用明胶的原材料都是从正规食品厂或肉联厂收购的剃下的皮子，进入厂房后一切都要在无菌环境下进行生产，厂家的资产规模至少要百 万元。包括出厂后，产品的每个环节都要达到GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准的规定。 然而，巨额的暴利驱使着很多小作坊铤而走险， 非法生产食用明胶。 王敬忠算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材 料，价格高达20003000元，而一般的皮革下脚料， 1吨仅需要100200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万3万元左右。“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家，然而取得生产许可证的只有20多家。不仅仅是在山东，河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。” 王敬忠说，在当地工厂，工人们都会将这些皮革废料叫做“蓝皮”、“白皮”。这些皮子全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料，拉回工厂时， 大都是成碎末的皮子，还 搀和着大量的泥块。“但是制成后的明胶，透明无味。消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革做成的明胶区分开来。” 中国农业大学教授陈敏告诉北京科技报，制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、后才舍弃一些碎皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。 王敬忠说，中国明胶协会也曾推广过一种试剂，用来检验铬的存在。消费者在购买明胶后自己将其煮化，倒入试剂，如果其中含有铬的话，试剂的颜色就会改变。但是，这种试剂的推广效果并不十分明显，因为老百姓没有意识去做这件事情。 事实上，早在xx年5月，兴福镇“垃圾明胶”进入食品链条一事就被媒体曝光。当时，相关卫生部门召开违法滥用食品添加剂专项整治工作发布会，对这些小厂进行全面打击，然而四年过后，一度销声匿迹的非法厂家又