HACCP计划确认报告及食品安全管理体系法律法规清单.doc

30青岛九联集团股份有限公司冷藏厂 冰鲜/冷冻分割鸡肉HACCP计划 青岛九联集团股份有限公司冷藏厂版号III名称冰鲜/冷冻分割鸡肉产品HACCP计划生效日期2007年8月6日冰鲜/冷冻分割鸡肉产品HACCP计划文件编号：JLRL-C-08-102-III 受控状态：发放编号：编制： 审核： 批准： 日期： 日期：日期：目 录编号 内容01 目录02 企业背景材料03 颁布令组织结构图HACCP小组 06 HACCP小组职责07 产品描述08 出口冰鲜/冷冻分割鸡肉加工工艺流程图09 出口冰鲜/冷冻分割鸡肉加工作业指导书10 危害分析工作单11 HACCP计划HACCP计划验证程序HACCP计划确认报告14 记录表格CCP1产地检疫证明检查表CCP2宰后检验污染监控记录CCP3出口家禽加工厂加工线有关数据记录表CCP4产品金属探测情况记录表HACCP 计划编号：02标题： 企业背景资料 企业背景资料公司名称： 青岛九联集团股份有限公司冷藏厂公司地址： 莱西市威海西路通讯地址： 莱西市威海西路邮政编码： 266611电 话： 真：ACCP计划负责人：张抗震 修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期HACCP计划编号:03标题:颁布令颁布令 HACCP作为一种先进的食品安全和质量控制体系,已被国际许多组织认可并被许多国家采用,为使我工厂质量管理与国际接轨,保证食品安全卫生,提高产品质量,使产品能顺利进入国际市场,现指令: 经HACCP小组验证,我工厂制定的冰鲜/冷冻分割鸡肉产品HACCP计划已成为我工厂质量体系的重要组成部分，自2007年8月6日起，加工的冰鲜/冷冻分割鸡肉要按照III版HACCP计划确定的CCP点进行监控，确保冰鲜/冷冻分割鸡肉的安全卫生。 青岛九联集团股份有限公司冷藏厂 工厂厂长签字： 2007 年8 月 6 日修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期04 组织机构图工厂厂长 生产车间设备科质检科销售科采购科计划科 包装及库房质检分割车间质检宰杀车间质检宰后检验宰前检验HACCP 计划编号：05 标题：HACCP小组编号姓名职务文化程度受训情况职 责1王建阳工厂厂长（HACCP小组组长）大专内部培训1.领导HACCP小组所有的活动，包括HACCP计划的制定、实施、验证等。2.向总经理报告体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为体系改进的基础。2张抗震质检科长（HACCP小组副组长）大本CIQ培训负责HACCP管理体系的维护与改进3李雪萍体系主任（HACCP小组组员）中专CIQ培训负责HACCP管理体系的维护与改进4姜鹏生产厂长（HACCP小组组员）大专内部培训按HACCP的各项要求组织生产；确保各CCP点在关键限值内；对异常情况采取纠正和预防措施；4.评审和处理不合格品5王海艳质检班长（HACCP小组组员）本科内部培训对HACCP的执行情况进行日常考核，检查各CCP点的控制效果，并进行记录及验证。6盖岩化验室主任（HACCP小组组组员）本科CIQ培训药残、微生物结果的检测7李贵德设备科长（HACCP小组组员）大专内部培训衡器校正8王恒强销售经理（HACCP小组组员）大专内部培训负责对产品的销售及客户信息的反馈9徐蕾萍宰前兽医（HACCP小组组员）中专内部培训负责CCP1点监控10尉彩凤宰后兽医（HACCP小组组员）中专内部培训负责CCP2点监控11李昭颖质检员（HACCP小组组员）中专内部培训负责CCP3点监控12单忠明质检员（HACCP小组组员）中专内部培训负责CCP4点监控13王寿山采购科长（HACCP小组组员）中专内部培训负责物品的采购14孙爱丽计划科长（HACCP小组组员）中专内部培训负责根据食品安全标准制定合理的生产计划15王丽娟主管会计（小组成员）大专内部培训负责召回产品的贸易结算修改状态 日 期修改记录修改代号修改单号HACCP 计划编号：05 标题：HACCP小组编号姓名职务文化程度受训情况职 责1王建阳工厂厂长（HACCP小组组长）大专内部培训1.领导HACCP小组所有的活动，包括HACCP计划的制定、实施、验证等。2.向总经理报告体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为体系改进的基础。2张抗震质检科长（HACCP小组副组长）大本CIQ培训负责HACCP管理体系的维护与改进3李雪萍体系主任（HACCP小组组员）中专CIQ培训负责HACCP管理体系的维护与改进4王洪胜生产厂长（HACCP小组组员）中专内部培训按HACCP的各项要求组织生产；确保各CCP点在关键限值内；对异常情况采取纠正和预防措施；4.评审和处理不合格品5郭艳质检班长（HACCP小组组员）大专CIQ培训对HACCP的执行情况进行日常考核，检查各CCP点的控制效果，并进行记录及验证。6盖岩化验室主任（HACCP小组组组员）本科内部培训药残、微生物结果的检测7李贵德设备科长（HACCP小组组员）大专内部培训衡器校正8王恒强销售经理（HACCP小组组员）大专内部培训负责对产品的销售及客户信息的反馈修改状态 日 期修改记录修改代号修改单号HACCP 计划 编号：06标题：HACCP小组职责 HACCP小组成员必须树立为产品负责，为顾客负责的思想，认真开展HACCP活动。根据产品的实际加工工艺，确定工艺流程及工艺要求。根据加工工艺流程进行危害分析。根据危害分析，确定关键控制点，制定HACCP计划、负责HACCP计划实施。负责对制定HACCP 计划进行验证。负责对HACCP 计划的修改。对实施HACCP人员进行培训。8. 负责制订SSOP并组织实施。 HACCP计划编号:07标题:产品描述产品描述 公司加工生产的冰鲜/冷冻分割鸡肉产品采用集团公司自属的经CIQ备案养殖场的原料毛鸡,经宰前宰后兽医检验、预冷、分割、包装后，速冻成中心温度达到-18或-22的成品，经过食品级塑料袋和纸箱包装，经金属探测后在-18以下的冷库内储存，产品用于国内、外销售，并经充分加热后食用。青岛九联集团股份有限公司冷藏厂2007年 8 月 6 日修改状态日期修改记录修改代号修改单号修改日期编号:08 工艺流程图1 毛 鸡 验 收 CCP1 2 卸 鸡 3 挂 鸡 4 宰 前 检 验 5 电 麻 6 宰 杀 7 浸 烫 、 打 毛 8 去 头 9 切爪转挂 10 挑脖 11 旋 肛、开 膛 12 扒嗉 13 掏 脏 14 内 脏 检 验 15 内 脏 处 理 宰后检验CCP2宰后检验CCP2 16 腹 腔 检 验 17 剪 颈 皮、去腹脂 18 胴 体 高 压 冲 洗 宰后检验CCP2 19 体 表 检 验 CCP3 20 胴 体 预 冷 21 挂 鸡 称 重 22 打 击 站 23 开 裆 24 理 胸 25 割 背 26 割 腿 27 剔 骨 28 修 剪 29 腿 肉 检 验 30 切 块 31 检 验 32 包装过称 33 割 翅 34 切 翅 35 修 剪 36 检 验 37 包装过秤 38 摘 小 胸 39 小胸加工 40 检 验 41 包装过称 预冷 42 真 空 封 口 44 43 速 冻 45 金 属 检 测 CCP4 46 装 箱 47 冷 藏 48 运 输 确认人： 日期：编号：09 标题： 出口冰鲜/冷冻分割鸡肉产品加工作业指导书1、毛鸡验收： 必须有官方出具的动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明及养殖场提供的青岛九联集团商品鸡饲养生产记录，宰前兽医检验证明是否符合标准的要求，同时对原料进行感官检验，如一项不相符，可以拒收。2、卸鸡：自动卸鸡，通过卸鸡机械将鸡笼卸到挂鸡输送带上。3、挂鸡：用右手抓住鸡脖将鸡抓出，两手交替抓住鸡的左右爪，拇指压住鸡脚，将鸡只挂上链条。4、宰前检验：对上链鸡只进行逐只检查，及时将可疑鸡只从链条上剔除。5、电麻：调整好电流、电压及频率，确保有效击晕。6、宰杀：左手抓住鸡头，将鸡颈向左侧翻上，右手执刀，向耳垂下侧进刀，左手用力将鸡颈向左侧转动，切断颈动脉，不切断神经。7、浸烫、打毛：根据检查脱毛效果，及时调整浸烫池水温在5760之间，调节打毛机间距，确保打毛效果。8、 去头：机械去头，通过链条与鸡头导轨之间的张力将鸡头挣脱落。9、 切爪转挂：机械切爪，根据毛鸡大小调整下刀位置，并自动转挂到二线链条上。10、挑脖：从鸡背后侧将颈皮往上挑开，将食管、气管从嗉囊部位往上到喉部挑断，鸡头不带食管、气管等。11、旋肛、开膛：机械自动旋肛、开膛，调整下刀位置。12、扒嗉：先分离颈皮，离断食管、气管，用手挖出嗉囔，分离彻底，不能扒碎嗉子，污染鸡体。13、掏脏：机械自动掏脏。14、内脏检验：由宰后兽医逐只进行检验，观察心、肝等部位是否有病理变化，对于可疑鸡只及时剔除，并由官方兽医处理。15、内脏处理：首先将肠及心肝等进行分离，肠部分废弃，再将心肝、肫等进行分离，并将各部分进行加工处理，预冷后按定量要求进行包装后速冻、冷藏。16、腹腔检验：观察肺和肾脏有无病变，胴体是否附着杂质及残留脏器或脏器破碎造成的污染。17、剪颈皮、去腹脂：一手握住颈皮，一手执刀，在鸡胸肉顶端将颈皮彻底分离，不伤及胸肉，握住鸡腹皮内侧用手将油脂挖出。18、胴体高压冲洗：对体表及腹腔采用高压冲洗，确保表面无附着污物19、体表检验：观察体表的色泽和皮下血管的充盈程度是否正常，对淤血、创伤等进行修整，同时对毛根，绒毛、黄皮等进行检查20、胴体预冷：确保有效预冷，一池水温10，二池水温4，三池水温2，采用次氯酸钠消毒液消毒，一池浓度50ppm，二池浓度50ppm，三池不加次氯酸钠，同时调整溢流量2.5升/只。21、挂鸡称重：自动称重。22、打鸡站：根据自动称重结果，程序自动规格范围内的鸡只打下链条。23、开裆：从两条腿内侧自上而下划一刀，不允许割破腿肉、胸肉、腹肌。24、理胸：从鸡胸骨中心两侧划刀，深度适中，不允许划破胸肉及胸软骨。25、割背：在脊背中心线，沿脊椎及自肩部至尾部用刀划一直线，贴鸡尾连接鸡背部斜划一刀，从鸡背后手持鸡腿向背部弯曲，与第六胸椎的位置用刀划一水平线。26、割腿：从鸡腹侧进刀，将大腿根部关节侧面两条筋切断，沿耻骨进刀，将坐骨与腿骨分离，然后抓住鸡腿往下撕即可。27、剔骨：操作过程中，一手拿腿，一手拿刀，从腿肉内侧贴胫骨、股骨向髋骨节处划刀，注意下刀不要太深，深度要适宜，不许割透腿肉及腿皮，再用刀将膝关节割离，用刀割髋关节处肌肉鼓，沿小腿外侧贴胫骨划刀，用手提起胫骨，用刀割断腿筋皮，要求大小腿骨不带肉、不带软骨、不带筋皮。28、修剪：一手持肉，一手持剪，先将膝软骨剪下放到软骨小盒内，修剪掉腿肉上残留的碎肉、骨刺、软骨、发炎肉、发炎脂肪及淤血。29、腿肉检验：要按照质量标准进行检验，对重大或批量质量问题要及时上报。30、切块：校好电子称，小盒、案板摆放整齐后，拿起原料，首先检查原料上有无毛根、发炎、淤血、软硬骨、杂质等（皮上允许有1-2个发炎点，面积不超过0.5cm），检查合格后，皮朝上切（指无尺寸要求的）根据规格的大小，由上腿肉切开至下腿肉的中间部分，然后分割成所需要的规格，无特别说明要求的，形状必须是正方形，皮肉大小相符，骨膜不能带在同一块肉上，有尺寸要求的，严格按所要求的尺寸范围来加工。31、检验：对产品进行把关检验，严格按照产品的质量要求及所加工规格的加工工艺及标准进行检验，不得出现错检、漏检和不检现象，对不合格的产品不得转入下道工序。32、包装：包装过称：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。33、割翅：第一刀从鸡的肩关节处沿V形骨下滑到V形骨底部，深度适宜，不允许割破小胸肉，然后从翅根关节处往前进刀后，用刀尖割出大胸肉肩肉后，即可抓住翅用力往下撕即可。34、切翅：沿翅肘关节的腕关节处切下，注意下刀准确，不允许切破软骨球。35、修剪：要求无软骨、发炎、淤血及其他杂质异物等。36、检验：对产品按质量标准进行把关检验，不得出现错检、漏检和不检的现象，对不合格产品不得转入下道工序。37、包装过称：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。38、摘小胸：一手持镊， 一手握住鸡体用镊刀将小胸肉与胸骨分离。用手大拇指挑出小胸筋头，然后用镊子镊住小胸筋头向下将小胸肉撕下。39、小胸加工：根据客户要求，可加工成带筋头、去筋头或去筋小胸，修去脂肪、发炎点，无刀伤。40、检验：按标准要求，对产品进行严格把关检验，不得出现错检、漏检和不检现象。41、包装过称：根据客户要求按不同规格、重量，将产品装入袋中，确保计量准确，装袋整齐、美观。42、真空封口：调整真空度、热合时间，确保有效封口。43、速冻：入库人员及时将真空封口产品入速冻库，入库时应轻搬轻放，入库均匀，避免出现速冻不均现象。44、金属检测：所有的产品都必须通过金属探测器检测合格后方能入库。45、装箱：根据客户要求，按不同规格、重量将冻后产品装箱，包装箱要求清洁，无污染，外箱标识清晰、准确。46、冷藏：18以下的冷藏库存放，要求批次清楚，垛与垛之间留有间距，利于冷气均匀分布。 47、装运：用带制冷的车辆装运，装运车辆必须干净卫生，产品包装良好，标识清晰。 10 危害分析工作单公司名称：青岛九联集团股份有限公司冷藏厂 产品描述：冰鲜/冷冻分割鸡肉公司地址：莱西市威海西路 销售和贮存方法：18冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众（1 ） （2） （3） （4） （5） （6）加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防纠正措施是/否是关键控制点1、毛鸡验收生物的：疫病致病菌污染是毛鸡可能带病或运输过程中被致病微生物污染动物产地检疫合格证明及动物及动物产品运输工具消毒证明是化学的：药残是含有药物残留的毛鸡被接收青岛九联集团商品鸡饲养生产记录是物理的：无2、卸鸡生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无3、挂鸡生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无4、宰前检验生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无5、电麻生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无6、宰杀生物的：致病菌交叉污染否SSOP控制化学的：无物理的：无7、浸烫、打毛生物的：致病菌污染是皮肤破裂导致的肌肉污染； 不符合的由宰后检验人员剔除否化学的： 无物理的危害：无8、去头生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无9、切爪、转挂生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品由后工序的金属探测器控制否10、挑脖生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无11、旋肛、开膛生物的危害：致病菌污染是肠道破损内容物污染不符合的由宰后检验人员剔除否化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品由后工序的金属探测器控制否12、扒嗉生物的危害：致病菌污染是嗉囔破裂造成污染物扩散不符合的由宰后检验人员剔除否化学的危害：无物理的危害：无13、掏脏生物的危害：致病菌污染是肠道破损导致胴体病原菌污染， 不符合的由宰后检验人员剔除否化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从设备上掉下的金属碎片、螺钉等会污染产品由后工序的金属探测器控制否14、16、19宰后检验生物的危害：致病菌污染是前道工序造成鸡胴体污染由宰后检验人员剔除是化学的危害：无物理的危害：无15、内脏处理生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：无17、剪颈皮、去腹脂生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无18、胴体高压冲洗生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无20、胴体预冷生物的危害：致病菌污染是预冷温度、时间不当或溢流量不足，导致致病菌的繁殖。控制预冷水温度、每只胴体溢流量是化学的危害：NaCLO残留是NaCLO浓度过高导致残留控制消毒液滴加量是物理的危害：无21、挂鸡称重生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无22、打击站生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无23、开裆生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否24、理胸生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否25、割背生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否26、割腿生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否27、剔骨生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否28、修剪生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否29、腿肉检验生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无30、切块生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否31、检验生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无32、包装生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无33、割翅生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否34、切翅生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制35、修剪生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否36、检验生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无37、包装过称生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无38、摘小胸生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否39、小胸加工生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片混入是从工具上掉下的金属碎片会污染产品由后工序的金属探测器控制否40、检验生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无41、包装过称生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无42、真空封口生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无43、速冻生物的危害：无化学的危害：无 物理的危害：无44、金属检测生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片 是前工序金属异物的混入每袋产品检测是45、装箱生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无46、冷藏生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无47、装运生物的危害：致病菌污染否SSOP控制化学的危害：无物理的危害：无11 HACCP计划公司名称：青岛九联集团股份有限公司冷藏厂 产品描述：冰鲜/冷冻分割鸡肉公司地址：莱西市威海西路 销售和贮存方法：18冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众 关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁毛鸡验收CCP1A生物的 宰前毛鸡带有疫病或致病微生物具有动物产地检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明动物产地检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明感官检查每车检验员1、不合格的毛鸡拒绝接收2、向养殖场反馈有关情况产地检疫证明检查表1、宰前宰后检验结果进行验证2、每半天由主管兽医复查记录，并签字确认毛鸡验收CCP1B化学的药物残留青岛九联集团商品鸡饲养生产记录表明符合用药规定青岛九联集团商品鸡饲养生产记录感观检查每鸡舍检验员1、不合格的毛鸡拒绝接收2、向养殖场反馈有关情况产地检疫证明检查表1、化验室对每舍鸡宰后抽取样品进行药残检测2、每半天由主管兽医复查记录，并签字确认 宰 后检 验CCP2生物的 1、嗉囊破裂污染2、粪便污染的胴体携带致病微生物进入下道工序的污染鸡为零污染鸡只感官检验每只宰后检验人员1、降低生产线速度甚至停止宰杀2、对失控时的产品严格按照不合格品控制程序处理3、对操作人员及兽医进行现场培训宰后检验污染监控记录1、每2小时对预冷前鸡只进行复检2、每天复查记录11 HACCP计划公司名称：青岛九联集团股份有限公司冷藏厂 产品描述：冰鲜/冷冻分割鸡肉公司地址：莱西市威海西路 销售和贮存方法：18冷冻贮存预期用途和消费者：加热后食用，供一般公众关键控制点显著危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁胴体预 冷CCP3A生物的致病菌繁殖、残存一池水温度10二池水温度4三池水温度2溢流量2.5升/只预冷池水温、溢流量温度计、水表1小 时操作员1、通知制冷机房降温或采取加冰的方式降温、加大溢流量。 2、隔离产品，做进一步评估，对评估不合格的产品严格按照不合格品控制程序处理。出口家禽加工厂加工线有关数据记录表1、质检员每2小时一次对预冷池温度、出预冷池禽体温度、进行验证确认。2、每周对温度计及水表校准一次。3、每天复查记录。胴体预冷CCP3B化学的NaCLO浓度过高造成残留一池消毒液浓度50ppm二池消毒液浓度50ppm预冷池消毒液浓度测试纸1小 时操作员1、及时调整消毒液的滴加量。 2、隔离产品，做进一步评估，对评估不合格的产品严格按照不合格品控制程序处理。出口家禽加工厂加工线有关数据记录表1、质检员每2小时一次对消毒液浓度进行验证确认。2、每天复查记录。金属检测CCP4物理的金属碎片Fe: 2.0 mmSUS:3.0 mm金属碎片金属检测器每件产品操作员将有金属反应的产品隔离存放，做好标识。班后解冻查找金属异物及来源，产品降级处理产品金属探测情况记录表操作员生产前及生产中每30分钟对金属探测器进行校准测试，并做好金属探测器试验测试表2、质检员一小时确认一次3、每天复查记录12 HACCP计划验证程序目的为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本计划。HACCP计划的确认1、确认步骤：参照美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP法规中的21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的、能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。2、确认对象：危害分析与CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动。3、确认频率：最初的确认HACCP计划执行前；HACCP计划实施后每年一次；当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取确认行动；原料或配方的改变时产品或加工的改变CCP重复出现偏差新的销售或消费者处理行为验证数据出现相反结果时有关危害或控制手段的新信息生产中的观察CCP的验证：1、CCP点的验证由HACCP小组成员及生产部领导负责执行。2、CCP点的验证活动监控设备的校准校准记录的复查CCP控制记录及纠偏记录的复查3、频率监控设备严格按照设备维护保养计划进行校准记录的复查应在记录产生一周内进行CCP控制记录及纠偏记录的复查应在次日完成HACCP系统验证1、频率：HACCP系统的验证频率为至少每年一次，或系统发生故障，或当加工原料改变、加工工艺改变、重复出现偏差、合同要求改变等情况时，需要重新进行验证。2、内容：现场观察：（1）检查产品说明和生产流程图的准确性；（2）检查CCP是否按HACCP计划被监控；（3）检查CCP点工艺操作是否在CL内进行；（4）检查记录是否准确地和按计划要求的时间间隔来完成。 记录复查（1）监控活动在HACCP计划规定的位置执行；（2）监控活动按HACCP计划规定的频率执行；（3）当监控表明发生了与CL值偏差时，执行了纠偏行动。（4）设备仪器按HACCP计划中规定的频率进行校准；以上验证工作由HACCP小组执行，并出具报告。成品微生物、药残检验 由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物及药残，确定产品微生物、药残是否得以控制。青岛九联集团股份有限公司冷藏厂 2007年8月6日13 HACCP计划确认报告 我厂HACCP计划是由我厂HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是按照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生汇编第417部分危害分析与关键控制点（HACCP）体系等法规。一、显著危害的确认HACCP小组通过对冰鲜/冷冻分割鸡肉生产的危害分析，认为可能存在的危害有生物的危害（致病菌、疫病）、化学危害（兽药残留）和物理危害（金属碎片）。1、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。根据HACCP小组对肉鸡加工宰杀过程的危害分析，鸡肉在原料接收及加工过程存在疫病及致病菌污染的可能性，给消费者造成不可接受的健康风险，故疫病和致病菌污染是显著危害。2、化学危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。毛鸡饲养过程需使用药物，若使用不当会造成兽药在毛鸡体内残留，给消费者造成不可接受的健康风险，故药物残留是显著危害。3、物理危害可能发生加工过程中使用金属制设备及金属工器具较多，可能混入金属碎片，会造成对消费者的危害，故金属碎片是显著危害。二、CCP的确认经危害分析确定了冰鲜/冷冻分割鸡肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法来确定CCP。1、CCP1：生物性的疫病及致病菌危害、化学性的兽药残留危害，均来自饲养过程鸡只感染和药物残留，只能在原料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此毛鸡验收是CCP1。2、CCP2：在宰后检验工序控制污染鸡胴体，在宰后检验工序以后的加工工序再没有剔除步骤，因此宰后检验工序是CCP2。3、CCP3：由于预冷温度超出标准要求，造成胴体中心温度超出标准要求，致病菌繁殖会造成人体危害，或胴体溢流量不足，造成致病菌残存，如此步骤未控制，在以后的加工工序中没有能清除此危害的步骤，因此胴体预冷是CCP3。1、 CCP4：金属碎片只有通过金属探测器工序可以完全控制，因此金属探测工序是 CCP4。三、CL的确认CCP1：动物产地检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明青岛九联集团商品鸡饲养生产记录可以证明毛鸡不存在致病菌、疫病感染，不含兽药残留，因此CL值为具备动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和青岛九联集团商品鸡饲养生产记录。CCP2: 由于嗉囊破裂污染和肠道粪便污染直接导致产品的致病菌污染，造成健康危害，是无法接受的，所以CL值为进入下道工序的污染鸡只为零。CCP3: 按照我国肉类屠宰加工企业卫生注册规范规定分割前禽肉温度应保持在4以下，经过我公司HACCP小组的试验得出一池108，二池4，三池2，预冷时间45分钟时鸡体中心温度达到4以下；同时通过试验一二号预冷池添加50PPM消毒液，能有效控制病原菌生长，另外欧盟EEC指令要求2.5公斤以下的胴体，每只最小溢流量为2.5升。因此CL值为一池水温10、消毒液浓度50PPM，二池温度4，消毒液浓度50PPM，三池2，溢流量2.5升/只。CCP4: 根据各出口国和客户的要求，结合我公司金属检测器的最高灵敏度，CL值为Fe：21.05mm，SUS：32.05mm。四、监控程序的确认本监控程序是参照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规第417部分危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求确定的。1、CCP1：由毛鸡验收人员对每个鸡舍的毛鸡检查青岛九联集团商品鸡饲养生产记录，对每车毛鸡检查动物产地检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明。2、CCP2：由宰后检验人员对每只鸡胴体实施感观检查。3、CCP3：由预冷池操作员每小时记录一次预冷水温度，通过水表数对溢流量进行监控。4、CCP4：由金属检测器操作工人用金属探测器对产品逐件进行金属碎片检测。五、纠偏行动的确认纠偏行动是当CCP偏离了CL时所采取的措施，其中包括：1、找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。2、隔离偏离时的产品进行评估处理。我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性来制定的。对CCP1，偏离了CL即毛鸡无动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、青岛九联集团商品鸡饲养生产记录，对此采取拒收。对CCP2，偏离了CL采取对降低生产线速度甚至停止宰杀，对宰后检验人员进行培训后重新启动生产线，对此前一小时的产品进行评估，不合格的产品严格按不合格品处理程序处理。对CCP3，偏离了CL采取相应措施纠正，如通知机房降温或加冰降温，对偏离时的产品进行隔离，做进一步评估，对评估不合格产品严格按不合格品控制程序处理。对CCP4，偏离了CL采取隔离产品，找出存在于产品中的金属碎片，产品降级处理。六、记录保持程序的确认我公司在HACCP计划中按美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生汇编第417部分危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求对每个CCP点设有监控记录、纠偏记录和验证记录，监控记录内容有：表头、工厂名称、产品描述、产品预期用途、CL、监控数据、纠偏措施、监控人、日期、复查人和日期。验证记录除了表头等信息外，还有验证频率、验证人、审核人。 记录保存为两年，是根据美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生汇编第417部分危害分析与关键控制点（HACCP）体系要