果蔬加工预处理.doc

果蔬加工原料要求及预处理赵瑞平食品贮运教研室第七章 果蔬加工原料要求及预处理第一节 原料要求与贮备一、原料基地建设：原料供应是否充足，果P173-174二、原料质量要求：原料品质好坏 果P174-175 菜166-1671、果品种类，品种与加工制品品质的关系：如苹果制罐与制脯、咸菜与泡菜2、果品采收成熟度与加工适性的关系 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度P1743、果品新鲜度与加工制品质量的关系：越新鲜完整，成品品质越好，吨耗越低，采收加工应新鲜。三、原料的贮备与后熟 果P180（一）后熟：果品成熟期短小，产量集中，延长加工期限。许多品种需要后熟才能品质好、易于加工，后熟过程是在酶的参与下进行的水解过程，是将复杂的物质转变为简单的物质，果肉由硬变软，糖酸比变化，并散发出香味的过程。如洋梨、菜阳梨、涩柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法与催熟方法相似，如桃等。（二）原料的贮备：1、新鲜原料的贮存：（1）短期贮存：自然条件下，1-7天为宜，早、中、晚熟品种不同；（2）较长期贮存：冷藏：3-4天（草莓、樱桃），1-2周（荔枝、龙眼），1-2月（苹果、梨）等。2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫保存等以后继续加工（1）盐腌处理：青梅蜜饯等用食盐腌制成盐坯，半成品保存，后脱盐配料加工。其作用一是防腐，抑制V活动；二是增进半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物质流失（只留下不溶性纤维素，半纤维等），渗透压大，水分活度低。盐腌的方法有两种，一是干腌，适于成熟度高、含水量多的原料，用盐量为原料的14-15%，分层入池，亦可盐一段时间后晒干成干坯保存。另一种为水腌，适于成熟度低、水分少的原料，配成20%的盐水。（2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等（设备不足，运输不及时） 二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于0.080.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实及溶液总容量的0.10.2%，一般品亚硫酸含二氧化硫为6%。第二节 加工用水要求与净化用水分三部分P180（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、卫生一、要求：用水量大，1T罐头产品需水4060T，1T蜜饯需水20T，符合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有金属臭味和与单宁反应）。二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果蔬变质、变味。1、自然澄清：贮水地2、过滤：是使用具有孔隙结构的介质进行，如砂、石英砂、活性炭、大理石等。3、加混凝剂澄清：水中悬浮物质带负电荷，加混凝剂可正离子，如铝盐及铁盐（硫酸铝、明矾、硫酸铁、亚铁、三氯化铁）三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精（NaOCl）等。四、软化：水的硬度 10=10mgCaO/L，一般分类标准如下：0-40为最软水，4-80为软水，8-160为中等硬水，16-300为硬水，300以上为极硬水。软化水的方法有：1、加热法：除去暂时硬度；2、加石灰与碳酸钠法：石灰使暂时硬水软化，碳酸钠使永久硬水软化；3、离子交换法：离子交换剂，不仅有软化作用还可调节PH值；五、除盐：1、电渗析法：用电力分开水中的阴阳离子并被电流带走；2、反渗透法：第三节 原料选别、分级与洗涤前处理（pretreatment）一、选品质相同的原料，霉烂及病虫害畸形，品种不一、成熟度不一，机械伤等，有粗选及细选。二、分级（grading or sorting ）：主要是大小，也有色泽与质地，如分级筛、分级盘、分级带、分级辊等。三、洗涤：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、毛刷式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。目的是除去灰尘、泥沙、微生物及农药，可以加入化学试剂（0.1%的KmnO4、0.5-1.5%的盐酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和机械洗涤。第四节 去皮、去核、去心、切分、破碎与取汁1、去皮（peeling）方法：去皮的目的：外皮含有粗糙坚硬物质，口感不良，对加工有影响，但部分果脯类、果汁、果酒及腌菜可不去皮。去皮方法：机械去皮、碱液去皮、热去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。2、切分、破碎及取汁3、去心、去核、划线、刺孔（1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3）打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半全住汁机4、烫漂（blanching）热处理及硫处理的作用 菜P1741764.1烫漂的作用：A、钝化酶活性、防止酶褐变和营养损失；B、软化和改进组织结构，增加透性，利于水分蒸发及干制品复水；C、稳定或改进色泽，同时排除空气、增加透明度；D、除去部分辛辣味和其他不良风味；E、降低果蔬中的污染物和微生物数量。第五节 护色1、热烫可钝化酶活性、防止褐变、稳定和改进色泽等2、食盐液浸泡 去皮或切分后的果蔬浸泡于一定浓度的食盐水液中，因食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用，而且氧气在盐水中的溶解度较空气小。常用浓度为1-2%，但蘑菇可用30%食盐水盐渍和护色。也可以加0.1%的柠檬酸或一定浓度的氯化钙。3、亚硫酸液 可以防止酶促褐变和非酶褐变，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等