海鲜养殖员标准化操作程序.doc

海鲜养殖员标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一海鲜养殖员工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4用具准备5冰鲜原料摆放死亡海鲜挑拣及分配设施设备检查班前清理四海鲜养殖水温调节6盐度设置水质调节（换水、消毒）五餐中海鲜销售餐中海鲜销售流程图7协助推销海鲜8接单确认取海鲜称量海鲜原料传递及信息沟通六台帐管理9七原料预算10八班后收尾1112九班后自查13十签退14XX大饭店标准化操作程序部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查班后收尾原料预算台帐管理餐中海鲜销售海鲜养殖餐前准备部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名海鲜养殖员与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查海鲜养殖员与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结海鲜养殖员认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。占灶及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置海鲜养殖员与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈海鲜养殖员如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务餐前准备餐前准备流程图死亡海鲜挑选及分配班前清理餐前准备设施设备检查冰鲜原料摆放用具准备部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务餐前准备设备/物品要求鱼网、不锈钢漏勺、皮手套、温度计、盐度计、电子秤、抹布、料盒任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）用具准备各种使用物品准备齐全。将鱼网放于指定位置。将不锈钢捞勺放于小贝壳海鲜池内。将皮手套戴好。将温度计、盐度计放入需检查的池内。将电子秤放于称量海鲜台上。将抹布放于电子秤一边的料盒内。将料盒放于电子秤旁边。工具、用具准备齐全，能有效地提高工作效率。冰鲜原料摆放将冰鲜原料进行分类并确定摆放数量。将冰鲜原料分类（贝壳类、虾蟹类、深海大鱼类、其他鱼类）放置于冰台上。将冰鲜原料进行检查检验，挑出不新鲜的进行处理，不洁净的进行清洗。将点缀品按要求放于冰台的指定位置。提高冰台美观度，以及确保原料的新鲜度。死亡海鲜的挑选及分配将池内海鲜进行全面、仔细的检查，对已死亡和不旺的海鲜进行挑选。将挑选出的海鲜进行分类，根据海鲜档次分别送给各厨房（如最高档的海鲜送于最高档的宴会厨房），并在领用单上做好记录。及时使用，减少浪费，合理分配，区分档次，提高原料的身价。设备设施的检查检查制冷机运转是否正常。检查各用电线路是否正常。检查水循环泵是否运转正常。若出现故障要及时排除或报修。设备运行正常是海鲜存活的重要保障。班前清理清理各海鲜池内外的水锈。清理冰台台面及四周卫生。清理所属四周墙面卫生。整理原料领用记录处的台面卫生。清理地面卫生。提高顾客满意度，提升海鲜池整体外观形象。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务海鲜养殖设备/物品要求温度计、盐度计、高锰酸钾、制冷机任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）水温调节用温度计进行检测，并根据各种活养海鲜不同季节所适用的温度，调节制冷机温度，控制水温。常见海鲜养殖温度1.贝类（花蛤、飞蛤、海鲜、毛蛤、竹蛏、生蚝（牡蛎）、扇贝、元贝、海螺）、软体类（海肠、八带）：5102.偏口鱼、象拔棒、老板鱼：8123.鲍鱼、海参：12144.普通海鱼（黑头鱼、包公鱼、美国红、加吉鱼、鲳鱼、鲈鱼）、淡水鱼类（中华鲟、虹鳟鱼）、普通虾蟹（爬虾、基尾虾、龙虾、龙虾仔：明虾、梭子蟹）：14185.斑类（青斑、黄丁斑、老鼠斑、老虎斑、东星斑）、1820延长海鲜的存活时间。盐度设制根据各种活养海鲜养殖标准，用盐度计进行检测，对于盐度较高时，加自来水稀释；盐度较低时，增加海水晶，盐度上下活动范围控制在2度以内。常见海鲜养殖温度1.普通虾蟹（爬虾、基尾虾、明虾、梭子蟹）：1718度2.贝类（花蛤、飞蛤、海鲜、毛蛤、竹蛏、生蚝（牡蛎）、扇贝、元贝、海螺）：1820度3.普通海鱼（黑头鱼、包公鱼、美国虹、加吉鱼、鲳鱼、鲈鱼）：2024度4.老板鱼、偏口鱼、象拔棒：2324度5.斑类（青斑、黄丁斑、老鼠斑、老虎斑、东星斑）、龙虾（仔）、鲍鱼、海参：2426度延长海鲜的存活时间。水质调节海水的PH值保持在8.00.1，可用磷酸二氧钠调节酸度，用碳酸氢钠（小苏打）调节碱度。水体中溶解氧的含量在56毫克/升，不可过高或过低，含量过高易引起氧中毒，含量过低会引起海鲜窒息死亡。多使用循环水充氧。发现海鲜池内有垃圾或异物时及时清理。定期使用消毒液消毒（待定）。增加海鲜的存活时间，防止疾病，保持海鲜池水质的清洁。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务餐中海鲜销售餐中海鲜销售流程图餐中海鲜销售接单确认取海鲜称量协助推销海鲜海鲜原料传递及信息沟通部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务餐中海鲜销售设备/物品要求电子秤、料盒、单据、鱼网、不锈钢漏勺、菜夹任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）协助推销海鲜在服务人员给客人推销海鲜时，要主动进行海鲜烹调、口味及海鲜产地等简单补充介绍。在客人向服务人员提出不易回答的问题时，及时补位和客人沟通。增强配合意识，提高顾客满意度。取海鲜称量对于客人点的各种需要称量的海鲜进行逐个称量，并大声报出数量，声音宏亮，讲普通话，并确保称量的准确性。要求称量时，电子秤显示器要面向客人进行展示。称量后的海鲜暂存放于指定位置，不得与其他海鲜混放。提高称量的透明度和顾客的满意度。接单确认点完海鲜，下单时进行确认。台号或房间的确认。海鲜名称及数量的确认。特殊口味的确认。烹调方法的确认。防止出现错误。海鲜原料传递及信息沟通根据确认的内容将海鲜放于专用盛器内，拿好相对应的菜夹和菜品特殊口味卡，传递给水台及相关占灶制作人员，并在传递给责任人时，口头重复口味的特殊性和制作的方法。要求责任人和制作人确认后方可离开。按程序执行，提高工作效率，减少失误。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务台帐管理设备/物品要求计算器、台帐记录本、圆珠笔、原料领用单任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）海鲜数量盘点对当天剩余海鲜进行盘点。做好每种海鲜盘点数量的记录。盘点及时，认真务实规范台帐管理程序。单据统计、计算对各厨房领用海鲜情况进行统计，并根据进价进行核算，以便餐后的确认和各厨房成本的控制工作。字迹清晰，计算正确，认真务实，在每天晚上20：00左右统计完毕。规范台帐管理程序。台帐记录根据当天的领用情况在台帐上体现，确保记录计算的准确性。字迹清晰，认真务实，发现台帐记录与实际不符时，应及时查找原因，并上报。规范台帐管理程序。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务原料预算设备/物品要求圆珠笔、开料单任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料预算开单根据当天各种海鲜剩余情况、各种海鲜的日销售情况，以及第二天有无接待、会议、婚宴等情况，确定各种海鲜的开单数量。认真落实，按规定程序执行。与各厨房沟通要到位。加强预算管理，减少库存量和不必要的浪费。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务班后收尾班后收尾流程图清理下水道清理地面盐度检查温度检查死亡海鲜挑选冰冻海鲜的收档用具清洗设施设备检查班后收尾部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务班后收尾设备/物品要求抹布、笤帚、拖把、收子、温度计、盐度计、手钩任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）死亡海鲜挑选对当天海鲜进行检查，如发现有死亡海鲜要及时挑出，放入冷藏室或冰箱内贮藏，次日送到相关厨房。每天晚上下班前要进行全面、彻底的挑选。温度检查使用专用温度计进行检测，对于不正常的水温进行及时的调节。每天晚上下班前要进行全面的检查。盐度检查使用专用盐度计进行检测，对于不正常的盐度进行及时的调节。每天晚上下班前要进行全面的检查。冰冻海鲜收档对需要存放冰箱和冷库的海鲜放于专用盛器内放于指定位置。不需要单独存放的放于冰台上并用专用保鲜塑料纸封盖。用具清理将鱼网、不锈钢手勺、电子秤用七国水洗涤，用干抹布擦干，放于指定存放位置。干净卫生清理下水道将下水道盖打开（双手配戴手套，右手拿手钩）。用拖把将下水道内垃圾推走，用钢丝球擦拭下水道两壁及底面。用清洗后的拖把拖干。将下水道盖盖好。保持卫生整洁清理地面先用笤帚扫除地面垃圾。用浸过清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。将打扫卫生用的工具清洗干净，放回指定位置晾干。地面无杂物，无积水。保持卫生整洁设施设备检查检查水循环泵运转情况。检查制冷机运转情况。对过滤设施进行清洗，确保功能正常。部 门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任 务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后自查卫生自查检查鱼网、不锈钢漏勺、电子秤、温度计、盐度计、是否清理干净。检查各种用具是否存放在指定位置。检查地沟卫生是否清理干净。检查地面卫生是否清理干净。检查要仔细、全面，认真负责。保证整个海鲜池的整体氛围和卫生质量。安全检查检查水循环泵运转是否正常。检查制冷机运转是否正常。检查照明设备是否正常。检查各区域线路是否正常。检查要仔细、全面，认真负责。规范全