片鸭操作规程.doc

1 片鸭操作规程1.1 片鸭师应做好片鸭前的准备工作1.1.1 仪表仪容应符合上岗要求，着装整洁，胸牌、帽子、围裙、手套、口罩佩戴齐全。1.1.2 片鸭盘、片鸭刀、鸭板等工具应在使用前按国家卫生标准进行消毒，片鸭刀应达到使用要求。1.1.3 片鸭车应保持干净、整洁、无油渍、无故障、无损坏。1.1.4 拔塞和摘鸭时应使用专用毛巾或手套操作；专用毛巾或手套应按卫生标准清洗消毒和存放，防止发生污染。1.2 拔塞：放净膛水，膛水应清澈透明，无红色血水流出。1.3 检验：烤鸭师对出炉烤鸭进行检验，检验合格后，方可进入下一道环节。1.4 摘鸭：一手扶住鸭钩，另一手攥住鸭脖部位，左右晃动，朝内侧用力将烤鸭取下，然后平断控油，放置片鸭盘中。1.5 装盘：放在盘子中间，靠外侧平躺，将鸭脊朝内侧，鸭胸朝外，鸭拌顶在鸭脊下。1.6 推入：将装好烤鸭的盘子放入片鸭车，推到顾客面前，或平端至胸前，端到指定位置。1.7 堂吃烤鸭片制1.7.1 展示烤鸭：片鸭师应双腿站直，面向顾客，上身微微 前倾，鸭盘平端至胸口下方，略向外伸出、倾斜，以使顾客看到。1.7.2 片制标准：应按照顾客选择的片制方法进行片制。1.7.2.1 片鸭时应按顺序及顾客选择的片鸭方法将鸭肉依次片下，片下的鸭肉片大小均匀，薄厚一致，整齐不碎；骨架干净，每只烤鸭片出鸭肉不得少于450克。1.7.2.2 烤鸭片制的形状及尺寸：烤鸭可片成杏叶状，长约3.5厘米，厚约0.3厘米；也可片陈柳叶状，长约6厘米，厚约0.5厘米。鸭皮、鸭肉按统一标准装盘。1.7.2.3 片法：a) 一鸭三片：将鸭脯表皮片下，改刀成片（杏叶状，以下同）装盘。鸭脯部位连皮带肉片条（柳叶状，以下同）装盘。鸭腿肉连皮带肉片片，装盘。鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。b) 片条：将鸭脯表皮片下，改刀成条，装盘。将鸭脯、鸭腿肉连皮带肉片成条，装成两盘。鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。c) 片片：将鸭脯表皮片下，改刀成片，装盘。将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，装成两盘。鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。d) 皮肉分片：将烤鸭先片皮后片肉。将皮和肉分别装盘，鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。烤鸭从片制到装盘上桌要做到迅速敏捷，保持鸭肉热、香、皮脆。1.7.3 装盘：片好的鸭肉片应在盘中摆放整齐。1.7.4 鸭头：放在鸭板上用刀劈成两半，掏净鸭嘴杂质，平放在小盘上，两条里脊搭在鸭头上，从鸭尾部取两小块儿皮对称放于头根部。1.8 鸭架处理：送厨房调鸭汤使用。1.9 收尾工作：清洗鸭盘、片鸭刀、鸭板，擦净片鸭车，换掉手套，净手，为下次片鸭做好准备。2 片鸭流程说明2.1 片鸭师要清楚台号、厅号名称避免上错，了解要上烤鸭的标准及烤鸭的品名。 确认台号厅号名称及烤鸭标准2.2 首先检查片鸭车是否洁净，鸭盘是否备齐、直立推车。 整车备盘2.3 戴手套、展示烤鸭并同时向客人伺候及解说：“（先生/女士）您好！您点的全聚德（极品/精品）烤鸭好了，烤鸭有四种方法：片片、片条、皮肉分片、一鸭三片，请您选择一种。”烤鸭展示规范及解说2.4 按客人要求的片法操作：1、一口酥；2、面；3、形；4、鸭架的处理。 片鸭中规范操作2.5 片完烤鸭告诉客人烤鸭已偏好，拿起鸭架向客人展示片完烤鸭的标准要求。 片鸭结束2.6 值班人员下班前把鸭车清理洁净，已保明天工作顺利。 片鸭车的收尾工作3 全聚德电脑烤鸭炉（CPC、SCC）清洗操作规程3.1 当烤炉完成当天的烤制流程后，因炉温过高，必须采用自然冷却或自动降温程序，使烤炉内箱温度降至最低。3.2 当烤炉完成冷却后选用蒸1模式，进行清洗烤炉的前期工作。蒸1模式运转10分钟后，打开炉门（根据烤制情况选择蒸1模式运作时间。如烤制时间过长，可延长蒸1模式时间），往烤炉内箱喷射全聚德电烤炉专用清洗液，关闭炉门，继续蒸1模式，时间要求最低不少于40分钟，如油垢过多，可中途加喷一次清洗液，最后用水枪冲洗烤炉内箱及排油管，应做到排油通畅。炉体清洁完成后，用清水冲洗下水口，排除下水管中聚焦的油渍及油垢。3.3 烤鸭炉内清洗的部位是：烤炉内箱、支架、油盘、门的密封条、烤炉外壳。清理烤炉外壳最好是用湿软布擦拭。3.4 鸭炉每工作三天要进行全面的清洗，必须把烤炉的内箱、支架、门密封条以及拆下的空气导板和后面的风扇叶、加热管等部位进行全面彻底的清洗，做到清洗后以上部位无附油渍及油垢。3.5 每周清洗一次烤炉的空气过滤袋。清洗方法为烤炉结束工作后拆下空气过滤袋，用容器稀释清洗剂将空气过滤袋完全浸泡在溶液中待第二天工作前取出用清水冲洗干净、甩干后安装。3.6 炉门内玻璃需清洗时候必须拆下清洗。注意： 不得用硬物清洗以免划伤玻璃。 玻璃须完全自然冷却后清洗。3.7 注意事项： 不可用水枪直接冲洗处在高温下的加热管，以免发生加热管的爆裂现象。