第五届穗港澳青年职业技能竞赛(中餐烹饪)方案.doc

第五屆穗港澳青年職業技能競賽（中餐烹飪）方案（執行稿）一、競賽宗旨：本競賽活動由廣州市勞動保障局、香港職業訓練局、澳門勞工事務局等三地聯合組織，由廣州市勞動保障局具體主辦。賽事本著三地餐飲行業之青年廚師相互切磋中國烹飪技藝，交流烹飪心得，促進三地中餐業之青年烹飪專門人才的培養，共同傳承、發揚和提高中國烹飪技術。二、參賽資格：參賽選手資格必須是：年齡二十二周歲以下（一九八六年一月一日或以後出生）、具有當地戶籍或永久居民身份、幷從事（或學習）中餐烹飪工作的青年厨師。本次活動是中餐青年廚師之個人烹飪技能競賽賽事，只設個人獎項。由穗港澳三地各選派三名青年廚師參賽。各地比賽選手代表的資格由當地有關部門負責審核，幷于競賽之前的10月 日前將參加決賽者的名單、身份證影印件、簡歷及相片提交主辦單位。三、競賽地點和時間：地點：廣州市旅游職業學校（地址：廣州市海珠區前進路雲桂大街5號）時間：2008年11月15、16日。四、競賽內容：本烹飪競賽活動方式如下：1、本賽事採用“菜籃子”形式進行競賽，即：每位選手在規定時間之內，運用賽場統一供應的、經選手本人抽籤確認的一組“菜籃子”原材料，獨立設計、並全過程烹製出三款中餐菜肴；要求每款菜肴必須采用不同烹調方法、不同味型；每款菜肴須同時烹製出一盤十人量的主盤（菜肴展示盤）和三份位餐盤（一人量）的嘗試盤，供賽場展示和評審組裁判員品嘗評分。2、本賽事全過程分三個階段進行，即：菜肴設計（2小時）領取採購的菜肴原料和原料加工（2小時）菜肴食品烹調（3小時）。競賽程式如下：階段工作項目時 間工 作 內 容備 註1菜肴設計11月15日上午9:0011:00時根據賽程規定，由選手抽籤確定“菜籃子”的組別和菜肴主料內容，自行設計參賽的三款菜肴，列寫出用料采購清單，交裁判組審核采購。設計菜肴，填寫“菜籃子”用料采購清單交裁判組審核代爲採購。2菜肴原料采購、原料加工和菜肴烹調11月16日上午9:0012:00時9:0011:00時，抽籤確認操作工位編號，領取採購的原材料，自行進行原料加工、預製。11:0012:00時，按規定順序，各選手烹製以猪瘦肉（肉眼）爲主料的菜肴。若菜肴加溫時間長的，選手可現場申請提前預製加工成半製成品；選手上菜順序，按工位編號順序依次進行。3菜肴烹調11月16日下午13:0015:00時13:0014:00時，按規定順序，各選手烹製以光鶏爲主料的菜肴。14:0015:00時，按規定順序，各選手烹製以水産類爲主料的菜肴。3、“菜籃子”烹飪原材料的構成，由三地有關專家研究協商確定，幷預先發出“菜籃子”原材料用料清單供選手作準備。4、選手參賽所用的一切原材料和菜肴盛裝的器皿均由賽場提供。五、中餐熱菜的界定原則：熱菜菜肴應符合中國烹飪飲食文化的內涵和特質，傳統品種或創新品種均可參賽；菜肴設計可任意采用一種或多種的中國地方菜系風味（申報功能表時必須清楚說明）；菜肴名稱應具有中國菜肴文化的風格； 原則上應運用中國現代餐飲業常規性的烹飪方法和現代中餐廚房常見的烹飪工具與設備；菜肴的食用方法應符合中國傳統的飲食習慣；菜肴應符合現代食品安全、飲食營養、健康衛生要求；食品不能使用色素或明令禁止使用的添加劑。六、裁判的産生：由三地各推薦出三名資歷深、行業威望高、有相關工作經驗的高級厨師或專家擔任。裁判組的主裁判由主辦單位委任。其中，各地各選派一位裁判（合共三人）作爲現場裁判；餘下二人作爲菜肴質量評審裁判。七、菜肴（作品）評判和計分辦法：1、評判辦法：分兩項內容進行判分，即：現場操作評分和菜肴食品質量評分：現場操作評分：由三地各推薦的一位裁判作現場裁判，在烹飪現場觀察、監督選手操作全過程，由三位現場裁判協商，參照現場操作過失、違例扣分條例有關規定，填寫選手現場操作（過失、違例）情况記錄及評分卡，對每一位選手進行評判打分。菜肴食品質量評分：由三地各推薦的二位裁判作菜肴評審裁判，對選手所烹製的每一款菜肴(作品)逐一進行評分。評分辦法是：參照菜肴質量評分標準（分項標準），對照菜肴（作品）質量，填寫熱菜菜肴評分表,采取扣减分的辦法打分。六位裁判評定的分數去掉一個最高分和一個最低分，餘下四位裁判評定分數的加權平均，作爲該菜肴（作品）質量的成績。2、選手决賽成績計算辦法選手決賽成績的計算辦法：將選手個人所完成三款菜肴所得成績總和平均分的60%，加上該選手現場操作成績的40%，兩個分數總和作爲該選手的決賽成績；名次排列：各選手的決賽成績由高到低排列，按競賽組職委員會有關的條例規定，獎勵成績優勝者。八、其他：尚未盡人意的問題，三方應積極協商解決。第五届穗港澳青年職業技能競賽組委會二OO八年九月十九日附件：1第五屆穗港澳青年職業技能競賽(中餐烹飪)熱菜菜肴評判標準2第五屆穗港澳青年職業技能競賽(中餐烹飪)現場操作過失、違例扣分條例3第五屆穗港澳青年職業技能競賽(中餐烹飪)“菜籃子”原材料用料清單4第五屆穗港澳青年職業技能競賽(中餐烹飪)“菜籃子”用料採購清單5第五屆穗港澳青年