稻米食味品质评价方法的建立与应用.doc

稻米食味品质评价方法的建立与应用一350一江苏农业科学2011年第39卷第5期张亚东,陈涛,赵庆勇,等.稻米食味品质评价方法的建立与应用J.江苏农业科学,2011,39(5):350352稻米食味品质评价方法的建立与应用张亚东,陈涛,赵庆勇,朱镇,周丽慧,姚姝,赵凌,王才林(江苏省农业科学院粮食作物研究所/国家水稻改良中心南京分中心/江苏省优质水稻工程技术研究中心,江苏南京210014)摘要:稻米食味品质改良是水稻育种的重要目标,如何评定稻米食味品质的优劣,一直是育种家关注的热点.借鉴国内外的稻米食味品质评价方法,结合江苏水稻的优质稻米育种特点,建立一套稻米食味品质评价方法.该评价方法相比于国家标准GB/T15682-2008粮油检验稻谷,大米蒸煮食味品质感官评价方法,增加米饭蒸煮记录表,最适加水量试验,对照样品的确定等部分内容,简便了稻米蒸煮设备,提出了更简单的评价方法.利用该方法对江苏省近几年育成的水稻新品种(系)进行食味评价,筛选出南粳46,南粳5055等一批具有较好优良食味的水稻新品种.关键词:稻米;食味品质;评价方法中图分类号:s511.023文献标志码:A文章编号:10021302(2011)05035003稻米品质改良是江苏省水稻育种的主要目标之一,食味品质是最重要的品质指标,越来越受到人们的关注.日本开发了稻米食味仪来评定稻米食味品质的优劣,近年也被引进我国进行稻米食味品质的筛选,江苏省各稻区借鉴国内外的稻米品质评价和育种方法,使育成的水稻品种食味品质较以往有了较大改善.水稻品种的稻米食口性的好坏,最终还要依靠人的感官品尝.为了培育和筛选优良食味水稻新品种,育种家和有关粮食管理部门及稻米企业经常开展稻米食味品质评价活动.江苏省是水稻生产大省,有必要建立一套规范的稻米食味品质评价规程,以适应江苏优良食味水稻品种选育和筛选.江苏省农业科学院粮食作物研究所是江苏省较早开展优质稻米食味品质研究的单位之一,引进了日本佐竹公司生产的食味仪(RCTA一11A)测定食味值,作为粳稻食用稻米食味评价的辅助工具.结合我国国情,参照国家标准GB/T15682-2008粮油检验稻谷,大米蒸煮食味品质感官评价方法,建立了一套适合于江苏省优质米食味评价体系,该体系2010年7月通过了江苏省质量技术监督局组织的专家鉴定.利用该方法对第三届江苏省优质稻米食味品尝会的参评品种进行评价.现将稻米食味品质评价方法的主要步骤和评价结果作如下介绍.1食昧评价的方法1.1食味品尝的内容米饭品尝主要包括米饭的外观,气味,味道,口感,回生度和综合评分等6个性状指标.这些性状指标都是通过与对照收稿日期:20110505基金项目:江苏省农业科技自主创新资金编号:cx(09)634,cx(10)306;江苏省产学研前瞻性联合研究项目(编号:BY2010t34).作者简介:张亚东(1978一),男,江苏靖江人,硕士,助理研究员,主要从事水稻遗传育种研究.Tel:(025)84390314;Email:zhangydjaa$..致谢:非常感谢对稻米食味评价方法形成过程中提出宝贵建议的各位专家!样品比较好还是差进行判断,而不是根据自己的感觉好坏进行判断.具体各性状的判断指标如下:(1)米饭外观:主要用视觉判定,观察米饭的光泽,白度,饱满程度,留胚多少,米饭有无黑斑,弯曲变形和胀裂等情况.(2)米饭气味:用嗅觉判定,用筷子取少量米饭放在鼻子上闻,判断米饭固有的香气情况.(3)米饭味道:用味觉判定,以米饭人口后,边嚼边用牙齿,舌头等各感觉器官仔细品尝米饭时是否有甜味感觉.(4)米饭口感:用触觉判定,米饭细嚼35s,感觉其通过喉咙时的滑润感等.(5)回生度:用触觉判定,米饭在室温放置1h后,重新品尝,判断变硬的程度.(6)综合评价,在进行了以上各项判断后,最后根据供试样品的食味与对照比较进行综合判断.综合评价不是对外观,气味,味道,口感,回生度进行相加,而是综合判断比对照好还是差.1.2品评的要求品评要求主要包括以下几点内容:(1)品尝地点:需要在洁净卫生,宽敞明亮,空气流通,无异味的环境中进行,确保做饭,盛饭与品尝隔离进行.(2)品评人员:必须通过一定的鉴定筛选,挑选感官灵敏度高的人员作为评价员,具体评选方法可按照国家标准GB/T15682-2008中品评人员挑选要求.(3)每组品评份数:每组试验品评试样包含1份参照样品和不超过4份被检样品.(4)品评样品编号与排列顺序:将每组试样按顺序编成号码No.1,No.2,No.3,No.4,No.5,且参照样品编号统一为No.5,同小组的评价员采用相同的排列顺序.1.3米饭的制备样品米饭的制备必须经过洗米,比例加水,浸泡,蒸煮和搅拌米饭,装样等过程.洗米,浸泡,蒸煮和搅拌米饭可按GB/T15682-2008规定的方法执行.蒸煮设备主要为同一厂家,同一型号的直热式电饭锅.由于各米样的浸泡时间,加水比例是不同的,为保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮,同一时间进行品尝,必须在米饭的制备前,根据各米样开始浸泡时间要求,相应地调整各个米样的淘米浸泡时间,达到同时蒸煮的目的.同组别米样,必须按照时间计划规定进行淘米浸泡,在米饭制备前,计算出各米样开始洗米时的时间,相应的加水量等,制定详细的米饭蒸煮记录表(表1).张亚东等:稻米食味品质评价方法的建立与应用一351一例1例2145(cK)1962oo5005006967oo1:1.151:1.3O575650127l1365305010:O009:4010:30l0:30表2米样加水量试验注:1:1.2为编号1样品的最适合加水量比例.若相邻比例间的结果出现偏硬感或稀松感,可以将加水量比例在原来的基础上增加或减少0.05,作为该米样的最适加水量比例.评品的稻米大多来源于不同的生态类型,各自的含水量也不相同.对水量的要求也不一致,为更体现稻米的食味品尝特性,确保品尝的公平性和公正性,可在米饭品尝前进行最适加水量试验,不同比例水量的同一米样蒸制的米饭,其口感(夹生感,偏硬感,适宜感,稀松感)存在差异,可通过最适加水量试验,筛选食昧品质最佳时(适宜感)的米水比例.最适加水量(表2),若参评样品米水比例不确定或未提供加水比例的均按l:1.2计.1.4样品评分参照样品一般为市场公认的食味品质较好的品种,如江苏省育成的武育粳3号.分别将试验样品米饭的外观,气味,味道,口感,回生度,综合评分与参照样品逐项比较评定.根据好坏程度,分为相当差,差,略差,相同,略好,好,相当好的7个等级.分别记作一3,一2,一1012,3分.根据好坏程度在相应栏内画,/.评分记录表格式见表3.整理评分记录表和综合评分结果计算可按GB/T15682-2008规定的执行.表3米饭食味品质评价记录品尝组编号:ABCDE(请0选择)分值一3210I2外观气味味道口感回生度综合评分对照分值按70分计,最后各样品分值=70+平均得分1O,满分为100分.2实例分析2.1参评的品种分析2010年1月26日,由江苏省种业协会和江苏省水稻协作组共同主办粳稻优质米食味品尝会.会议参评的品种都为江苏省育种单位自主申报的品种,本次共有18个品种参加评选,对照为食味品质较好的武育粳3号.各参评品种的主要类型和评品要求见表4.从表4可以看出,各单位在推荐品种的米水比例和浸泡时间上的差距较大,米水比例最大的品种为通鉴021,米水比例为l:1.45;比例最小的是苏05一中鉴3和淮稻13号,为1:1.15,大部分品种的米水比例在1:1.2左右.稻米浸泡的时间大部分在2O一30min之间,其中最长的为淮稻13号为60rain,其次为武陵粳1号为50rain,时间最短的为中稻1号和连粳7号为15min.从参评品种提供的数据来分析,品种间的米水比例和浸泡时间是不一致的,体现了本评价方法提出的关于增加米水比例筛选的科学性,增加米饭蒸煮记录表的合理性.2.2参评结果参评共筛选出20位符合要求的品评人员进行稻米食味品尝,各米样随机编号,按组分类,每组按照4个样品和1个对照进行,第5组为2个参评样品,1个对照,1个日本原产地的越光.各样品均按照各自的浸泡要求和米水比例进行操作蒸煮品尝,品尝结果见表5.结果表明食味品尝分值较高的2个品种都属于晚粳类型;其中南粳5055的食味品尝分值最高,平均分值为78分,表明该品种在这18个参评品种中的食味品质最好,其次为南粳47,盐稻830;淮稻13号和中稻1号的食味品质几乎与武育粳3号相当,其余品种的品尝分值均比对照低,通鉴021,武陵粳1号,武育粳20号等品种食味品质略差于对照.练832品系品尝分值最低,为49.5分,由于该品种成熟时未及时晾干,米质部分出现霉变,未能反映其真实的食味水平.本试验中,最后1组中添加了日本产的越光大米,作为食味品尝的暗对照,与江苏省育成的优质大米进行食味比较,大多数的专家对越光大米食口性认可,分值为74分,在所有参评品种中位列第3位.本次品尝的结果显示,江苏省已拥有跟国际优质大米相媲美的优良食味大米.一352一江苏农业科学2011年第39卷第5期表5参评品种的品尝分均值品种名称分值品种名称分值品种名称分值南粳505578.0通鉴02169.0盐粳1l号64.5南粳4777.0武陵粳1号68.0扬粳422764.0越光(日本)74.0武育粳2O号67.0陵丰1号64.0盐稻83072.0徐7147166.0镇稻l0号62.0淮稻13号7O.5常优4号65.5苏o5一中鉴361.0中稻1号7O.5连粳7号65.0练83249.5武育粳3号7O.0南京7412164.53讨论编制本食味评价方法的主要技术依据是GB/Tl56822008.食味评价方法草案自2007年形成以来,试实施期间,得到多数专家的认可,编制过程中部分专家对相关的内容进行了完善.为体现不同稻米品种品评结果的公平性和准确性,对米水比例,浸泡时间进行规定.因此,评价方法中添加了稻米食味品质最佳时的最适加水量试验方法和浸泡时间相关内容.本食味评价方法较GBIT15682-2008中增加了米饭蒸煮记录表;删除了稻米蒸煮设备中的蒸锅,电炉,蒸饭皿,采用电饭锅进行大量样品米饭制备,提出了以当地公认的同类型食味较好的品种作为比较同类型稻谷食味品质评价的对照品种,制定了更详细的评分记录原则和评分表,充分体现稻米食味品质评价试验的公平性,准确性和可操作性.通鉴021和淮稻13号品种的食味特性与对照相仿,前者的米水比例为1:1.45,后者的浸泡时间为60min,这2个品种充分说明了米水比例和浸泡时间设置的科学性和合理性.稻米食味评价方法能较好用于筛选出比对照食味品质好的优质品种.利用该评价方法,2008年江苏省粳稻优质米食味品尝会上筛选出的优良食味新品种南粳46,分值为96分,获得第1名.该品种在2010年第五届全国粳稻米大会上被评为全国优质食味粳米,2011年第六届全国粳稻米大会上被评为全国金奖大米,第九届中国优质稻米交易博览会上以南粳46研制的黄金牌有机大米被评为金奖大米.南粳46获得多家稻米企业青睐,已经成为知名的优良食味稻米品牌.表明该评价方法是可行的,具有相当高的可信赖度.建议育种单位和企业在组织优质稻米品尝时,严格按照本评价方法进行,可以准确评价稻米的食味品质.2010年评选出的优质食味粳米南粳5055,食味品尝得分已超过日本产的越光大米,优越的适口性正逐步得到市场的认可.2011年该品种在第六届全国粳稻米大会上被评为全国优质食味粳米.该品种也被稻米企业江苏省麦华食品有限责任公司进行优质高档大米产业化开发.本评价方法也存在不完善的地方,尤其在品尝分值和对照的差异较小时,不太适用于进行优良食味品质的高低排序.但能准确区分品种与对照之间的食味优劣,是本食味品质评价体系主要特点.参考文献:1王才林,朱镇,张亚东,等,江苏省粳稻品质改良的成就,问题与对策J.江苏农业,2008,24(2):199203.2张春红,李金州,张亚东,等,食味仪测定与感官评价相结合鉴定优质粳稻食味特性J.江苏农业,2009,25(5):958965