花卉食品的开发利用及展望.doc

花卉食品的开发利用及展望云想衣裳花想容，花卉是美好的象征，它象征着鲜艳、清雅和洁丽，也象征着温馨、祥和与幸福。人们步入鲜花的海洋里，就有一种清新沁人心脾的感觉，人们生活环境中有了鲜花，就有了一种生命的活力和自然的气息，使人心情舒畅，精神焕发，由此可见，人类是离不开花卉的。尤其在今天，花卉在给人们带来美感的同时，也极大地改善着人们的生活和健康、工业和生产。在欧洲 ，天然花卉饮料受广大消费者的青睐；在美国，鲜花食品价格昂贵，如玫瑰、紫罗兰等作为配食用；在日本和法国，人们喜欢把新鲜的雏菊、向日葵、金盏花等配以其他食物制造色拉。在我国，早先秦，鲜花就被人们食和，屈原在“离骚”中定道“饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”就是证明神农本草经中菊花列为上品，说 “服之轻身而耐老”。目前 ，在我国境内，至少有160余种鲜花可食用。开发食用花卉已经成为2l世纪的新兴产业。一、 花卉食品我国古代烹调的一个显著特点是用花卉入馔。做出色彩雅丽，清香四溢、风味殊异的肴馔来。常见花卉菜肴有油炸玉兰花瓣、肉汁烩牡丹、南瓜花拌面、百花蒸蛋羹、菊花炒鱼片等等，这些花肴色艳味美，撩人食欲。还可以将花卉加工制成糕点、粥食，如桂花糕、菊花糕、玫瑰糕、莲花糕及梅花粥等，还有茉莉花茶、玫瑰露酒等风味特殊的饮料令人口齿留香。世界上除了我国有以花入馔的习俗外，国外食花也是自古有之，至今依然盛行，并且食用鲜花以求健美成了新的饮食潮流。讲究“花道”的日本人，其花食主要有芙蓉花、玫瑰花、菊花、芍药花、三色紫罗兰等四十多种，琳琅满目，美不胜收。二、食品的营养特性及保健作用近年来，科学家们对花的化学成分研究后发现花卉几乎含有自然界的全部营养，含有1622种氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，并含有维生素A、B、C以及铁、镁、钾、锌等微量元素，还含有抗菌和抗病毒物质。 “借问健身为何物?无心摇落玉花黄。如果说花是优良的营养滋补品，那么花粉的保健强身作用就更加突出，有“绿色黄金”“全能营养库”的称呼。下面简单介绍几种生长于我国的常见可食鲜花的营养特性及保健作用。 21菊花 菊花别名鞠、寿客等，菊花性味甘、苦、微寒。菊花含挥发油约0.13，主要为龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、菊油环酮，又含菊甙、腺嚷吟、胆碱、水苏碱、氨基酸、黄酮类、维生素VA、VB1等。现代医学研究表明，菊花有明显的解热、降血压、扩张冠状动脉血流量的作用，可使毛细血管抵抗力增强。具有疏风热、清肝明目、解毒等功效。22 金银花金银花，别名金银藤、忍冬，是我国传统的中药材之一。主要含有绿原酸（高达5.19）、肌醇、皂甙、挥发油、黄酮类化合物及三萜类物质等药理成分。研究表明，金银花对链球菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等都具有较强的抑菌作用，对治疗流行性感冒和炎症等确有一定的疗效。在保健功效方面，发现金银花具有清热解暑，延年益寿，清除体内有毒物质等作用。具有清热解毒、凉散风热、提高免疫调节能力，对肝具有保护作用。金银花必须在日光下晒干，不宜烘干，否则不能保待金银花的原有色泽。前处理：一是硫磺熏蒸；二是利用烤房慢火烤干。23 芦荟 含有大量的多种维生素 (如 VA、VB1、VB2、VB6、 VB12 、VB等)、多种氨基酸 (如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等)、多种碳水化合物(如阿拉伯糖、半乳糖等)、多种矿物质 (如铝、镁、钙、铁等)、还含有甾族化合物，羽扁豆醇、皂苷配质等，有美容、杀菌强心活血、解毒、提高免疫抗癌作用。 24 枸杞含丰富的蛋白质、粗脂肪、维生素、糖、酸浆红素、生物碱，以钙、磷、铁等成分。其生理功能有 ：补肾益精 ，养肝明目、降血压、减少胆固醇含量防动脉硬化以及促进免疫功能、防衰等作用。 25 红花 含红花油、红花黄素 (SY，占色素量的20-30)、红花苷、红花醌苷、新红花苷、一谷甾醇等 ，另含有油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸，还含有多种黄酮类化合物及多糖，具有活血通经、消肿止痛、提高免疫能力、增强冠脉流量、抑制血栓形成和美容祛癍的作用。 26 酒花 又名蛇麻花，主要成分为酒花树脂、酒花油、多酚物质、单糖、果胶、蛋白质等 ，主要功效有健胃、镇静安神、利尿、杀菌等，用于啤酒生产中还能赋予啤酒特有的风味和香味。 27 桂花含 2，4-二 甲基已烷，C8烷、芳樟醇氧化物，香茅醇、紫罗兰酮等，有散寒破结、化痰生津之功效。 28 梅花含挥发油，油中含有异丁香酚、苯甲醛、苯甲酸还含黄酮类化合物芦丁、槲皮素及绿原酸等；能收敛止痢，解毒镇咳，还可驱虫。 210 藏红花 名叫番红花，西红花。主要成分含苦藏花素、藏花素、维生素 B1 、B2、油脂 6、精油06、2，2，l-三甲基 -4，6-环已二烯醛等。其生理功能有通经活血、镇痛、发汗、祛风寒、健胃、减少更年期障碍等作用。 21l 蜂花粉花粉主要成分为蛋白质 20、氨基酸 l3、碳水化合物 2548、粗脂肪 8.5、纤维素 5，花粉中含人体必须的氨基酸约为牛肉、鸡蛋的5倍。花粉中含丰富的维生素，比蜂蜜高 10倍 ，尤以 VB、VA 含量高 ，还含人体所需的多种矿物质，如钾、钙 、钠、镁 、磷等 ，还含多种酶类及有机酸。其生理功效十分广泛，如增加智力、抗神经衰弱、安神健脑、治疗内分泌功能紊乱、防便秘及胃肠功能紊乱、抗辐射与抗衰老、防癌、提高免疫能力。 1.12 红景天从红景天植物中能分离出40多种有用的化合物，其中以红景天苷、黄酮类化合物为主，同时含钙、镁、磷、锌、铁等矿物质和 l7种氨基酸，其中含 7种人体必须氨基酸。具有抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗辐射等功能。三、 花卉食品的开发和利用31花的糖制及腌制将采摘的鲜花中加入高浓度的糖或盐，利用高浓度的糖或盐的保藏作用而保存。这种方法一般作为鲜药加工的半成品保存。 32 花及花粉的干制 32.1 鲜花的干制 鲜花的干制方法有人工干制与自然干燥法。自然干制即利用阳光或风力将鲜花中的大部分水分脱去，这种方法易受环境条件的限制，使产品质量差。如采用人工干制可减少花的营养、香气的损失，色泽的变化，提高产品的质量。干制工艺如下： 鲜花的采收-前处理-脱水-包装前处理-包装-成品-贮存。 32.2 花粉的干制 花粉常用来生产花粉片，如百合粉、芦荟粉等。生产工艺为 :色素、混合剂、粘合剂 花粉-净化- 杀菌 - 混合-制粉-干燥-筛滤-压片-包衣-包装-成品 33 花卉饮料的生产 33.1 花汁饮料 花汁饮料有纯花汁饮料和复合花汁饮料，复合花汁饮料为多种花汁进行混合调配而成的饮料。常用的花有：洋槐花、荷花、金银花、木槿花、玉兰花、红景天、菊花、桂花、白兰花、腊梅花等。其制作工艺为： 花-挑选-破碎-浸提-澄清过滤-调配-脱气-灌装-杀菌-冷却-成品 33.2 花饮料 花饮料是将花破碎，均质后制成饮料，主要原料有芦荟、玉兰花、仙人掌、枸杞、百合花等，其生产工艺为 ： 鲜花-洗涤-前处理-破碎-均质-脱色-去腥-过滤-调配-灌装-杀菌-冷却-成品33.3 花粉饮料的生产 花粉 - 去杂 - 灭菌 - 脱敏 - 凋配 - 过滤-灭 菌-灌装- 杀菌-冷却-成品 33.4 固体花饮料固体花饮料即花晶如金银花晶、菊花晶、枸杞晶等 ，生产工艺为： 糖、酸 花-浸提-过滤-浓缩-调配-造粒-干燥-包装-产品 33.5 花茶 花茶是由茶叶和鲜花窨制而成的，是我国人民创制的一种独特的茶类，具有 700多年的悠久历史。可用来窨制花茶的香花种类很多，有茉莉、红花、白兰、珠兰、玳、柚花、树花、桂花、菊花、玫瑰等，其中以茉莉为最贵，其次为白兰花。花茶窨制工艺流程： 茶坯-烘干-通晾-贮存起花-通花- 花-摊花-去杂-轧细-茶花拌和- 窨花-匀堆-装箱-成品 34 花酒的酿制 制作花酒有酿造法和浸泡法两种。酿造法是将花粉或完整的花做成酒曲，然后与其他原料一起发酵。浸泡法是将花、花粉浸泡于酒中而成。花发酵酒，酒香浓郁 ，但在发酵过程中花粉的营养成分和香气成分有一定的消耗和破坏 ，无疑降低了花粉酒的营养价值和质量。花浸泡酒，工艺简单，其营养成分和香气不易被破坏，因此其营养价值高，且可保持其艳美的色泽。例如：枸杞酒、菊花酒、桂花酒、松花蜜酒、槐花酒、枣花酒等。花浸泡酒工艺为： 花与花粉-去杂-白酒浸泡-过滤-陈酿-勾兑-灌装-成品 35 鲜花芳香油的提取 鲜花芳香油的提取常用的方法有蒸馏法、浸提法、压榨法和吸收法四大类，芳香油的分离目前常用的方法有分馏法、化学法和层析法，其主要原料有：白玉兰、玫瑰、丁香、月季、红花、金莲花等。生产工艺为： 花的采收-前处理- 粉碎-提取-分离-包装-成品 36 花卉色素的提取 花卉色素种类多、数量大，根据其化学结构分成以下几类：黄酮类化合物、蒽醌类化合物、卟啉类化合物和类胡萝卜素，其中类胡萝卜素有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番红花素、胭脂素等。用于提取色素的花卉如：槐花、蒲公英、毛莨、番红花、向日葵、牵牛花、鸡冠花等。花卉色素提取的生产工艺为： 花-筛选-色素的提取-浓缩-精制-干燥-包装-成品 其中色素的提取方法大多为萃取法，精制方法有酶法、超滤法、吸附解吸法、离子交换树脂法。 四、花卉食品的开发前景及展望据统计 ，我国现有花卉生产面积 5.3*104hm2，产值 30亿元，品种多，产量高。而且，我国地域辽阔，野生花卉资源也极为丰富，这都为花卉食品的开发提供了诱人的前景。花大多生于春天，与其他食物资源相比，生长期短，鲜花遭受的农药、化肥、废水、废气污染要轻得多 ，属 “绿色食品”，故而利用鲜花加工纯天然、无公害食品有很大的优势。目前，花卉食品大多是直接食用或粗略加工，大多花卉具时令性，故花类亟待进行精深加工，开发出各种类型的新食品。花卉除作食品原料外，还可从花中提取芳香油、食用香精、色素及其他活性、非活性成分，这些成分往往是优质无副作用的，作为食品添加剂用于食品工业中，是添加剂的新品种，或用于其他行业如化妆品、医药中，更提高其利用价值。由此可见，未来花卉市场将向多渠道、多途利用方面发展。同时也应注意到，部分花卉的药理成分还不太清楚 ，有些缺少标准样品或无标准样品检测方法无法检测；开发天然花卉保健食品的功能性认证还需通过长时间的复杂的动物实验来进一步认证，很多企业或科研单位还不具备