功能型与玉米面包的研制 朱红梅.doc

山东万杰医学院 本科毕业设计（论文）毕业设计（论文）题名 功能型玉米面包的研制毕业设计（论文）副题名功能型玉米面包的研制方法所 在 系 部 商学院 专 业 名 称 食品药品学院 申请学士学位所属学科 食品科学与工程 年 级 2011级 学生姓名、学号 朱红梅、201105910142 指导教师姓名、职称 张瑞菊老师 完 成 日 期 2015 年 4 月 28 日 论文原创性保证书本人保证所呈交的学位论文，是在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如有抄袭、剽窃、雷同等现象，愿承担相应后果，接受学校的处理。 专业： 食品药品学院 班级： 食本1101班 签名： 朱红梅 2015 年 4月28日功能型玉米面包的研制朱红梅（山东万杰医学院）摘要首先通过对玉米及面包的营养价值的描述，使对玉米面包的发展有一个了解。接下来阐述关于玉米面包的未来发展趋势，对玉米发展趋势产生的原因进行全方面的剖析研究，引出现在社会人们越来越注重养生问题，从而得到功能型玉米面包的研制的重要性。通过玉米面包的制作依据及实验原理，根据玉米面包的加工工艺过程，从多次实验中确定该产品的最佳配方，研究生产过程中玉米对面团及面包的影响等问题，通过食品感官鉴定，通过不断的实验研究，得出一系列实验数据以及感官评定的鉴定结果，收集实验所得的玉米面包的品评所得出的数据，对受欢迎的玉米面包以及其他面包出现的问题进行分析讨论，同时提出注意事项，达到圆满完成任务。关键词：营养价值； 发展趋势 ；生产制作 ；感官评定AbstractFirst of all, through the description of the nutritional value of corn and bread and make have a knowledge of the development of corn bread 。Then elaborated on the future development trend of corn bread, to all aspects of the causes of corn development trend analysis research, which leads to the modern society people are more and more pay attention to preserve ones health problems, and the importance of the development of functional corn bread. Through the basis of making corn bread and experimental principle, according to the processing technology of corn bread process, determine the best formula of the product from the experiment many times, research the process of production of corn for the impact of the dough and bread, Through food sensory evaluation, by experimental study, the identification results of a series of experimental data and the sensory evaluation, collecting the experimental data obtained from the evaluation of the proceeds of the corn bread, corn bread for popular and other bread, this paper discusses the problems and put forward matters needing attention, to achieve the successful completion of the task.Keywords: Nutritional value；The development trend； production ；Sensory evaluation 目 录前言1第一章 玉米面包的营养价值21. 玉米的营养价值22. 面包的营养价值2第二章 玉米面包的未来发展趋势5第三章 玉米面包的研制依据61.玉米面包的研制依据6.面包的实验设备及步骤3.玉米面包的实验结果参考文献8致谢9前言 第一章 玉米及面包的营养价值1. 玉米的营养价值 营养研究表明，玉米不仅淀粉含量高，而且蛋白质、维生素、脂肪、纤维素及矿物质的含量也很高，因而国内外营养学专家将玉米称其为黄金食物。说玉米为黄金食物并不过份。玉米有抗癌作用，玉米含有丰富的维生素A，谷胱甘肽及镁，这些物质均具有抑制人体癌细胞的生殖、发展的作用1。玉米所含的纤维素、胡萝卜素，不仅可增强肠壁蠕动，起到促进排便，排除毒素，预防肠癌的作用，还可分化癌细胞。国内外有关资料报道，以玉米为主食的地区，癌症发病率普遍较低，可能是玉米中富含镁、硒等微量元素及40%麸质等，抑制肿瘤的发展，增加肠蠕动及胆汁排泄，促进废物排除有关。玉米味甘性平。具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。玉米属于热性，玉米须属于凉性。 在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。 可预防心脏病和癌症 在这项持续1年的研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。 同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。 研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍;“生命元素”硒的含量则高8-10倍;其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9%。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用;植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出;天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。 玉米的可利用能量高。玉米的代谢能为14.06MJ/kg，高者可达15.06MJ/kg，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅2%;而无氮浸出物高达72%，且消化率可达90%;另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在3.5%至4.5%之间。据研究测定，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。2粗粮及粗粮面包的营养价值 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。【热量】：食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄 氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4. 1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9. 3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成份计算出来，例如每两面包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白质，那么1 磅面包产生的热量如下：【碳水化合物】： 1611. 2=716. 8千卡【脂肪】： 160. 69=86. 4千卡【蛋白质】： 163. 14=198. 4千卡【合计】： 1001. 6千卡每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在10003000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定。人们如果长期进食纤维素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往人们如果长期进食纤维素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症、高血压等现代“文明病”，若在面包中添加含纤维素的麸皮、杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面合理，经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动，促进健康，如全麦面包、麸皮面包、燕麦面包、五谷杂粮面包等。全麦面包或麸皮面包，每100g含热量240cal（1005J）、52g、蛋白质7g、脂肪0.5g、纤维素10g。 这种面包富含绘纤维素（10 N 12g/100g）、矿物质（钙、铁、镁）和约生素E、维生素B。由于含有小麦表皮成分，故富含多种微量元素。粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。但是对于粗粮，我们既要多吃，又不宜吃多，因为过食粗粮也有坏处。第二章 玉米面包的未来发展趋势“天天吃精粮”曾是老一辈人记忆中的艰苦岁月，但随着当今人物质生活水平的不断提高。吃粗粮却又渐渐成为时尚，被现代人视为颇受青睐的保健食品。“窝窝头俏过鸡鸭肉”。这 可谓粗粮食品今年在市场上的强劲的表现。的确，在如今人们生活条件转好、生活节奏加快的情况下，天然营养的粗粮食品能有效弥补因天进食高脂肪、高蛋白、高热能食品而导致在膳食纤维、维生素等方面的严重摄取不足，并使饮食结构变得更加合理。玉米高粱等中含有丰富的氨基酸、蛋白质。研究表明，玉米中提取膳食纤醇。玉米面包行业发展趋势分析与预测报告依托多年对玉米面包行业的研究，结合玉米面包行业历年供需关系变化规律，立足国内市场，兼顾全球市场环境，对玉米面包行业内企业群体进行了深入的调查与研究。同时，中国玉米面包行业发展趋势分析与预测报告也针对玉米面包行业及其上下游行业的特点，从不同角度切入行业，为玉米面包行业企业提供了强大的数据支持与专业级的市场导向。并为企业制定发展战略、进行投资决策和企业经营管理提供权威、充分、可靠的决策参考。中国玉米面包行业发展竞争与投资环境分析如下：同行业竞争对手分析：(1)大型粗粮面包商店，如现代面包店“粗粮王涌现出来，北方较多，南方市场较少，且主要是以商店的经营模式。其优点是提供的品种较多，但必须带走，不能方便快捷使用，还易造成环境污染。（2）专门的粗粮面包食品生产企业，专门制造粗粮的食品也很少，有些企业在营销推广上完全把“粗粮消费观念”给模糊了，有的厂家仅仅在配料中注明了所有采用的某某粗粮的名称，这对于粗粮的消费潮流价值是杯水车薪。（3）个人经营，目前这一块是粗粮最高的一块，但其中品种单一，销售无规律，缺乏持续发展的动力。经济环境分析：（1）整个社会对粗粮消费呈增加的趋势。据联合国粗粮展望报告和美国世界农业展望委员会发布的世界农产品供需形势报告提供的相关数据显示：玉米、稻谷消费增长，小麦消费下降。2006年，世界小麦消费6.15亿吨，比去年下降1.3%,小麦消费占谷物消费量的30.1%。世界稻谷消费4.18亿吨，增长1.3%。稻谷消费大于当年产量的0.4%。印度、印度尼西亚的稻谷消费量分别为8750万吨和3580万吨。世界玉米消费7.23亿吨，比去年增长3.3%。美国和欧盟玉米消费量为2442亿吨和4930万吨，比去年增长5,2%和0.8%。（2）收入增加使人们追求营养的健康的饮食。近年来随着人们收入水平的提高，人们对食物的需求不再仅仅是味道好，而是更多的追求一种营养均衡，这两年人们在保健方面消费的增加就说明了这一点。自然环境分析：也许在公司最初阶段不必考虑原材料的问题，但在公司长远发展上就需要考虑这个问题。中国一直以来都是一个农业大国，这里有廉价的劳动力、廉价的原材料。当公司发展到一定规模的时候，为种优势势必为公司带来好处。政治环境分析：中国倡导一种和谐的发展路线，当公司做到一定规模的时候，会产生良好的外部效应，对中国农业的发展起一定的促进作用，这符合中国走可持续发展的道路。我们项目带来经济利益的同时，也有利于环境保护，在将来 ，一定会得到政府有关部门的支持。2 全面了解玉米面包行业的整体现状，了解我国玉米面包行业的宏观环境；知道我国对玉米面包行业采取的相关政策，并把握机遇；预测我国玉米面包行业的未来发展趋势，并采取相应的对策；了解竞争对手的经营策略，并在竞争中把握商机。第三章 玉米面包的研制依据 我国是玉米生产大国，年产量在100Mt以上，位居世界第二位。同时，玉米的营养价值较高，保健功能也好。因此，玉米食品的深加工被国家轻工业局列为重要的粮食食品加工项目之一。目前，我国玉米的加工方法一般有两种：湿磨法和干磨法，前者主要用于生产玉米淀粉，进而生产淀粉糖浆和粉丝等：后者主要用于生产玉米粉，然后再加工成各类玉米食品。实验的目的 在于为生产玉米面包提供理论依据和技术参考，为玉米深加工找到一条新的途径。1.玉米面包的实验设备及步骤1.1.实验设备及材料：搅拌机、称、玉米粉（10%，15%，20%）、面粉10斤、黄油500g、盐50g、水、鸡蛋等2.实验步骤（1）称取鸡蛋720克，将其打碎放入搅拌机中，低速搅拌均匀；（2）加均分三份的面粉2.93kg，转中速搅拌到面团变得光滑，静置15分钟加入天然酵母、盐和捏碎的新鲜酵母，低速搅拌均匀后，转中高速搅拌约5-8分钟，到能拉出薄膜；（3）面团放入抹了油的容器里，盖上保鲜膜，冬天室温发酵1小时，夏天约45分钟（4）第一次发酵后，面团取出，拉伸，然后折两次三折。发酵好的面团非常蓬松，体积有明显变化（5）面团分割成两个，