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食品防腐剂与人体健康论文/：本论文仅供学习交流使用，本站仅作合理转载，原作者可来邮要求删除论文。论文秘籍网 浅谈生物学实验探究课 “指挥棒”下的生物高效教学途径探索 浅谈高中生物课堂探究式教学模式的实践 教育论文发表_关于生物教学中自主学习的培 在论文秘籍网搜索生物论文秘籍网 关于我国食品安全监管体制的思考 我国食品安全的现状及对策 关于浙江省农村群宴食品安全问题的调研及建 行政问责制度在食品安全中的运用 在论文秘籍网搜索食品安全论文秘籍网 关于浙江省农村群宴食品安全问题的调研及建 联勤分部部队食品安全管理现状与对策 法学论文发表_我国食品安全问题频发的原因 食品安全原因分析及对策 在论文秘籍网搜索食品安全食品防腐剂的抑菌范围相对比较狭窄，如丙酸盐在酸性环境中才能产生抑制细菌作用，而对酵母无效；果胶分解物能抑制细菌，而对酵母菌、霉菌无抑制作用。因此，大多数食品生产企业都会添加多种防腐剂对食品进行防腐。人们渴望研究新型、天然、复合型防腐剂，进一步达到广谱防腐，提高防腐效能的目的。 4.从苛刻的使用环境向方便使用方向发展 现有食品防腐剂对食品生产环境有苛刻的要求，如对羟基苯甲酸酯类有特殊气味，在水中溶解度差，山梨酸在微生物过多的情况下发挥不了作用。因此，发展趋势应是研发出若干种使用方便，不改变生产工艺流程以及不额外增加企业使用成本的食品防腐剂。 5.从高价格的天然类食品防腐剂向低价格方向发展 天然食品防腐剂无毒无害，适应时代发展要求。但目前天然类食品防腐剂价格昂贵，大多数食品生产企业难以承受。如溶菌酶一般从鸡蛋清中提取，费用较高，主要用于科研，在食品防腐中很少应用。大幅度降低天然类食品防腐剂的成本，是大力推广应用天然类食品防腐剂的前提条件。 （作者单位：海南省高级技工学校） 论文秘籍网：快速教育论文发表。本论文选自公开的论文资源，仅供学习交流研究，版权归作者所有。提供免费论文格式参考：/。论文作者：罗安，提到食品防腐剂，人们往往联想到的是“有毒、有害、不健康”，许多消费者更加愿意购买那些标注了“不含防腐剂”的商品。究其原因，很有可能是商家单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传，在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。因此，科学地宣传食品防腐剂与人体健康关系方面的知识，有利于推动食品工业的健康发展。 一、正确看待食品防腐剂 据估计，我国每年约有20%30%的食品因为腐败变质造成损失。变质的食品不仅失去了其营养价值，甚至会产生有毒物质。食品腐败的原因是多方面的，包括物理、化学、酶以及微生物等因素，其中微生物的影响作用最为严重。 食品防腐剂具有能杀灭微生物或抑制其繁殖的作用，能有效减少食品在生产、运输以及销售过程中因微生物引起的腐败变质。常用的食品防腐剂主要分为：化学类食品防腐剂，如苯甲酸、山梨酸及其相应的钠盐和钾盐等；天然类食品防腐剂，如香辛料、果胶分解物和鱼精蛋白等。 绝大多数的加工食品均使用防腐剂，只有极少数不需要使用防腐剂。如酸奶能自产乳酸菌，而乳酸菌本身具有防腐功效，所以酸奶中一般不添加防腐剂。另外，通过巴氏消毒法高温杀菌且密封罐装的食品也不用添加防腐剂，因为在无菌、密封的环境中，微生物无法生长、繁殖。 与各类食品添加剂一样，防腐剂需严格按我国食品添加剂使用卫生标准规定添加，绝对不能超标使用。因为，部分食品防腐剂在体内可能有残留，有一定的毒性。依法按标准使用食品防腐剂，保护人体健康。至于超标使用防腐剂的“问题食品”以及“防腐剂超标”之类的食品安全事件，都是因为在食品生产过程中卫生标准没有得到有效执行，或没有按规定合理使用食品防腐剂，并不是防腐剂本身的问题。防腐剂一方面能够保证食品资源和社会财富不遭受损失，另一方面，还可保证食品与其他商品一样能在市场流通，不因微生物污染而危害人体健康，让消费者能享受到安全的现代美食。 二、食品防腐剂的检测 由于部分食品防腐剂本身具有一些毒性，其使用量受到了严格限制。因此，食品防腐剂的定量、定性分析变得尤为重要。 随着毛细管电泳（CE）在食品安全分析方面的广泛应用，国内外有许多学者对此技术在食品防腐剂的检测方面进行了研究。胡美珍等采用CE-UV技术对汽水、蜜饯和番茄沙司中的山梨酸、苯甲酸进行分析，在12分钟内实现了分离，且线性关系良好，回收率高。Nevin Oztekin等采用CE技术，以硫酸氢酯为内标物，分析了4种蔬菜样品和4种肉类样品中防腐剂亚硝酸盐的含量，取得了良好的回收率和较低的检测限。 三、食品防腐剂未来发展趋势 1.从毒性较高向毒性更低、更安全方向发展 这是人类健康的需要，也是各国政府通过技术性贸易壁垒来保护本国食品工业，减小国外食品冲击的需要。 2.从化学类食品防腐剂向天然类食品防腐剂方向发展 大多数化学类食品防腐剂在体内有残留，有一定的毒性和特殊气味，这些原因导致其越来越受到限制。而天然类食品防腐剂将逐渐得到消费者的认可，也是今后我国防腐剂市场的主要方向。目前使用的天然类食品防腐剂大部分都是粗制品，其有效成分含量会随着季节和地理环境而改变。食品科学工作者需要进一步开发新型天然类食品防腐剂，探讨其作用机理，研发高效、低成本的生产工艺。 3.从单项防腐向广谱防腐方向发展 目前广泛使用的 啤酒酿造过程中生物胺的产生与控制研究 发布日期：2011-11-26浏览次数：157 1 生物胺在生物体内的生理作用生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物，通常分为单胺和多胺两大类。生物胺广泛存在于各种动植物的组织中，在人和动物的生物活性细胞中发挥着重要的生理作用。 单胺化合物对血管和肌肉有明显的舒张或收缩作用，能抑制癫痛的发作，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用，对心脏有不同程度的正性肌力和正性频率作用；多胺化合物在生物体的生长过程中，能促进DNA、RNA和蛋白质的合成，加速生物的生长发育。但当人体吸收过量的生物胺时，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。在正常机体环境下，这些有害的影响会通过特殊氧化酶的作用减小到最低。 生物胺除了存在于各种动植物的组织中，还普遍存在于许多食品和发酵酒中，如奶酪、肉制品、啤酒、葡萄酒、黄酒等。人们从食品中摄入的许多高质量的外源性生物胺，能够对其他有不同毒副作用的物质产生一定的抑制作用。 2 啤酒中生物胺的产生过程 啤酒中的生物胺与啤酒原料的质量、酿造工艺，以及酿造和贮藏过程中受微生物污染的程度密切相关。 news. 根据啤酒中生物胺的原始组分，可将它们分为三类,第一类是来自原料中的，例如鲱精胺、腐胺、精胺和亚精胺等，它们通常存在于麦芽中，还有酪胺、2-苯乙胺和多元胺存在于酒花中；第二类是产生于糖化过程中的，例如酪胺、鲱精胺和尸胺等，它们的存在有助于麦芽中自然酶的产生和相应氨基酸的分解；第三类是在发酵过程中产生的，例如酪胺和色胺等。 2.1 几种常见生物胺的含量 通过高效液相色谱仪可以对样品啤酒中的生物胺进行定量测试。结果表明,大部分欧洲啤酒中的生物胺含量都不超过20.0mg/L，波兰啤酒的平均生物胺含量为16.35mg/L（最高可达20.93mg/L，最低仅为10.06mg/L）。就具体生物胺来看，在各种啤酒中普遍存在的是酪胺，罕见的是2-苯乙胺。捷克啤酒中腐胺的含量要比德国和意大利的高出许多。虽然这些胺被认为是啤酒的自然组成成分，但由于各自生产工艺的不同，导致了啤酒中成分的差异，这也从客观上形成了各种啤酒的特点。 在啤酒酿造过程中，产生适量的色胺、尸胺、组胺能够改善啤酒的风味，使其口味更清爽，但是高含量的色胺、尸胺、组胺提示酿造过程中受到过微生物的污染；啤酒中丙胺、吡咯胺的含量较高时，其产生的不良气味将导致最终产品的味觉特性变差。 2.2 影响生物胺形成的因素 www. 啤酒中生物胺的主要来源是氨基酸的脱羧反应，参与这一系列反应的是各种微生物，其中乳酸菌的作用最为突出。乳酸菌通过对氨基酸的代谢作用，产生相应的生物胺需要具备两个基本条件,一是麦汁或啤酒中有足够的氨基酸；二是乳酸菌要具有氨基酸脱羧酶活力。 2.2.1 底物氨基酸 www. 在啤酒酿造过程中，为了保证酵母正常的生理功能需要，麦汁中必须有足够的氨基酸，其中啤酒酿造过程中pH的影响与控制楼层直达合金钢 UID：3751 注册时间2006-09-04 最后登录2012-04-01 在线时间704小时 发帖5128 搜Ta的帖子 精华0 铜币219 威望21 贡献值80 交易币0 银币15访问TA的空间加好友用道具 级别: 荣誉会员 关注Ta 发消息只看楼主 更多操作 倒序阅读 复制链接 使用道具0发表于: 2008-05-16 一、概述 1.啤酒的pH主要取决于以下4个因素 （1）啤酒的缓冲能力； （2）啤酒中酸的组成、性质及各酸的浓度和电离度； （3）被盐基饱和的酸根的比例； （4）啤酒中所含的矿物质阳离子的浓度； 2.pH对啤酒质量和风味的影响 2.1 pH对啤酒风味的影响 （1）pH对口感质量的影响 控制啤酒pH为4.34.4，则啤酒的口感风味淡爽、柔和、协调；pH在4.0以下，啤酒口感会发酸。实践表明，有的啤酒滴定总酸偏高，但口感可能不酸，且pH不一定低；有的啤酒滴定总酸偏低，但口感却发酸。只有适宜的总酸和pH值，才能够赋予啤酒柔和、清爽、活泼的口感和良好的泡沫及香味。 啤酒口感酸度还与啤酒杀口力有关，即CO2充足的啤酒，酸味明显些、爽快些。同时，口感酸度还与饮用者对酸的敏感程度和阈值有关。 （2）pH对啤酒老化物质的影响（见表1）图片:200851682421787.jpg 从表1可以看出，pH对老化物质含量，即口味稳定性会产生较大影响。当pH降至5.2时，啤酒的口味质量是相对令人满意的。 本帖最近评分记录： 共 金钱 条评分 风之梦含金量+12008-08-08隐藏 分享到 淘江湖 新浪 QQ微博 QQ空间 开心 人人 豆瓣 网易微博 百度 鲜果 白社会 飞信 如果有十个经验，大概有九个半都来自挫折和教训，不是自己的，就是别人的 回复 引用 举报 合金钢 UID：3751 注册时间2006-09-04 最后登录2012-04-01 在线时间704小时 发帖5128 搜Ta的帖子 精华0 铜币219 威望21 贡献值80 交易币0 银币15访问TA的空间加好友用道具 级别: 荣誉会员 关注Ta 发消息只看该作者 1发表于: 2008-05-16 （3）pH对啤酒乙醛的影响（见图1） 乙醛与双乙酰及H2S并存，形成嫩啤酒的生青味，赋予啤酒不纯正、不协调的口味和气味。从图1可以看出，成品酒乙醛含量随麦汁pH升高而上升。通常要求最终麦汁pH为5.25.5，使乙醛含量10mg/L，否则，啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。 当然，pH也会影响到高级醇、DMS等发酵副产物含量，即影响到啤酒风味，此处不再赘述。 2.2 pH对啤酒胶体稳定性的影响 pH对蛋白质多酚间相互作用的影响是非常强烈的，会影响啤酒的混浊物数量。在正常的啤酒pH范围内，当pH接近4.5时，啤酒就会出现相对多的混浊物，不利于啤酒的胶体稳定性。 2.3 pH对啤酒色度的影响 发酵过程中，随着pH的降低，原溶解于麦汁中的色素物质被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质共同存在于泡盖中，导致色度下降。 2.4 pH对啤酒苦味质的影响 发酵时pH下降快。pH值越低，则未异构化的-酸析出越多，因此，不利于苦味质的提高。图片:200851682439250.jpg本帖最近评分记录： 共 条评分 隐藏 如果有十个经验，大概有九个半都来自挫折和教训，不是自己的，就是别人的 回复 引用 举报 合金钢 UID：3751 注册时间2006-09-04 最后登录2012-04-01 在线时间704小时 发帖5128 搜Ta的帖子 精华0 铜币219 威望21 贡献值80 交易币0 银币15访问TA的空间加好友用道具 级别: 荣誉会员 关注Ta 发消息只看该作者 2发表于: 2008-05-16 二、发酵过程中pH的变化和作用 1.发酵过程中，啤酒pH由满罐麦汁5.25.5降至4.24.4。pH的下降，主要发生在起发阶段和对数生长阶段。酵母通过消耗磷酸盐、同化氨基等作用，在发酵前34天，使pH快速下降。在后发酵阶段，pH值下降速率明显趋缓，几乎保持恒定（见图2）。2.发酵后，啤酒pH降至4.24.4，其作用有： （1）使不稳定的蛋白质-多酚复合物充分分离析出，改善了啤酒的胶体稳定性。 （2）促进双乙酰前驱体的转化，加快后熟速度，使啤酒口味更细腻、纯正、成熟。 （3）低pH的酸性环境抑制了污染菌的生长和繁殖，改善了啤酒的生物稳定性。 图片:20085168258199.jpg本帖最近评分记录： 共 条评分 隐藏 如果有十个经验，大概有九个半都来自挫折和教训，不是自己的，就是别人的 回复 引用 举报 合金钢 UID：3751 注册时间2006-09-04 最后登录2012-04-01 在线时间704小时 发帖5128 搜Ta的帖子 精华0 铜币219 威望21 贡献值80 交易币0 银币15访问TA的空间加好友用道具 级别: 荣誉会员 关注Ta 发消息只看该作者 3发表于: 2008-05-16 三、生产过程中影响啤酒pH的因素 酿造过程中，影响啤酒pH的因素很多。笔者现结合实际跟踪检测结果，就下列因素对pH的影响进行一下浅述。 1.酿造水中的离子 水中一些有化学作用的离子与pH有一定的关系。钙、镁的硫酸盐将水中的K2HPO4转化为K2HPO4，实现增酸作用，使醪液和麦汁pH下降，而且钙离子增酸作用较镁离子强得多。但是，HCO3-却具有降酸作用，在煮沸或其他化学反应中，可消耗H+，使pH上升，而且Mg（HCO3）2的降酸作用比Ca（HCO3）2强。投料后，这些化学反应或被抑制或被促进，故对pH产生影响。2.辅料大米比例的影响（见表2） 从表2可以看出，随大米用量的增加，麦汁pH将增加，但成品啤酒pH却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也下降。 3.麦汁充氧的影响（见表3） 从表3可以看出，随冷麦汁充氧量的增加，啤酒pH下降，主要是因为麦汁含氧量高时，酵母代谢能力强，TCA循环活跃，发酵产生的有机酸增加；但过高的充氧量是不适宜的。 4.发酵温度和酵母接种量等工艺条件的影响（见表4、表5） 从表4和表5可以看出，随酵母接种量和发酵温度的提高，发酵强烈、速度快，发酵产生的有机酸多。pH下降越快，最终发酵液pH也略低。 图片:200851682642878.jpg本帖最近评分记录： 共 条评分 隐藏 如果有十个经验，大概有九个半都来自挫折和教训，不是自己的，就是别人的 回复 引用 举报 合金钢 UID：3751 注册时间2006-09-04 最后登录2012-04-01 在线时间704小时 发帖5128 搜Ta的帖子 精华0 铜币219 威望21 贡献值80 交易币0 银币15访问TA的空间加好友用道具 级别: 荣誉会员 关注Ta 发消息只看该作者 4发表于: 2008-05-16 图片:200851682724615.jpg本帖最近评分记录： 共 条评分 隐藏 如果有十个经验，大概有九个半都来自挫折和教训，不是自己的，就是别人的 回复 引用 举报 合金钢 UID：3751 注册时间2006-09-04 最后登录2012-04-01 在线时间704小时 发帖5128 搜Ta的帖子 精华0 铜币219 威望21 贡献值80 交易币0 银币15访问TA的空间加好友用道具 级别: 荣誉会员 关注Ta 发消息只看该作者 5发表于: 2008-05-16 5.酵母自溶 酵母借助自身细胞酶对自身物质进行不可逆分解，使啤酒pH上升。自溶后，释放的氨基酸和蛋白质等电点较