HACCP原理及应用指南第4章.doc

Module 4 Assemble the HACCP TeamFood Quality/Safety Management Systems第四章HACCP 第 1步组成HACCP小组学员指南 目录 组成HACCP小组 2 HACCP小组的职责 4 确定HACCP体系的目的和范围 5第1步 组成HACCP小组第 1步: 组成HACCP 小组，明确HACCP计划的目的和范围法典指南食品生产者应确保在制定一份有效的HACCP计划时，能得到相关产品的专业知识和专家的支持，最好是组成一个多专业的小组来完成这个计划。如果企业缺乏这方面的专家，可以从外部寻求专家的指导。HACCP计划的范围应予以明确。该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的基本类型（如，它涵盖所有危害种类，还是只涵盖所选定的种类）。制定文件和实施HACCP计划是整个小组的工作，它需要具备熟知从原料-加工-成品全过程，及其相关危害等方面知识的专 家。.鉴于没有一个能完全精通所有这些活动的专家，HACCP小组的知识结构应能满足HACCP计划所涉及的产品对各种技术/专业的需要。 一个多专业组成的HACCP小组需要由HACCP计划所涉及的各种专业的人员组成，例如： 原料的 加工 专家(质量保证/技术) 成品 生产操作 危害方面的专家 工程/设备 环境(厂房,资产，周围环境) HACCP知识 (例如.) 番茄生产企业： HACCP小组应该包括，农艺师、植 保监督员、包装厂监督员、冷库监督员、农场经理、运输和销售人员。建立HACCP体系的要点与其它体系的建立，包括ISO9000和SQF 2000CM.一样， 它需要高层管理的承诺， 从而让HACCP小组得到 必要的资源，并明确其相应的职责权限。 管理层的承诺 批准开支 批准实施公司的HACCP或食品安全政策 批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性 任命项目经理和工作组 确保给工作组以必要的资源 建立一个报告程序 确保工作计划的现实性和可行性HACCP小组的组成 批准和实施公司的HACCP计划或食品安全政策 批准相关的业务活动并确保该项工作不断推进，并保持其有效性 批准一名工作项目经理或一个工作组负责人 保证该项工作所需资源 建立一个工作进度报告程序 保障技术/经验方面的合理协调 获得接触企业技术资料的授权HACCP小组 职责HACCP 小组 HACCP小组组长 HACCP 小组成员A. HACCP 小组组长 - 掌握HACCP研究的范围- 管理 HACCP体系的设计和实施- 安排和主持小组会议- 确定体系是否符合法典指南，满足法规的要求，是否有效。- 保存所有文件的记录- 维持/执行内部审核计划- 小组组长可能是HACCP方面的专家。很明显，他要具备良好的沟通和领导能力，并在企业中受到尊敬，这一点很重要。B. HACCP小组成员 - 将HACCP研究整理并形成文件- 审核关键限的偏差- 执行HACCP计划的内部审核 - 交流HACCP的执行情况 HACCP小组要负责制定HACCP计划，编写SSOP，对HACCP体系的执行情况进行验证。该小组应熟知食品安全卫生知识和HACCP原理。当遇到问题，而内部又无法解决的时候，可能需要寻求外部专家的帮助。. 建议HACCP小组接受以下方面正规的HACCP培训：l HACCP的原理及应用l HACCP 体系的文件化l HACCP 的内部审核l 体系监控和纠偏措施的在职培训确定HACCP体系的目的与范围在HACCP小组开始第一次HACCP研究之前，明确和统一对该项工作的目的和范围是很重要的。确立正确的重点是基本的要求，这样可以避免HACCP小组被不必要的细节纠缠。 HACCP最初是被设计为食品安全管理的工具，这样食品安全就成了重点。不过，作为一种质量管理的工具，HACCP也可以用来控制象环境，福利，职业健康/安全，道德和生产成本等方面。HACCP小组必须明确:范围 - 从哪里开始，到哪里结束，包括什么，目的 实施HACCP的原由范围:明确生产过程起始和结束点的产品 例如，蕃茄加工企业从种植所用土壤的准备到新鲜蕃茄的发运。目的:明确你实施HACCP的原因 例如，蕃茄生产企业供应安全，新鲜，外形、品级优良，成熟度适应航空配餐要求的蕃茄。以下要点有助于上述的判断：1) 按照HACCP的理论，我们必须考虑生产过程各个环节，各种类型的危害（生物性、化学性和物理性）。2) 我们必须在食品厂的实际生产过程中对整个生产步骤进行研究。例如：冻虾，我们出口到美国或日本，进口商将以这些产品为原料进行加工，生产他们自己的产品。3) HACCP (理论)只有在以下范围内发挥作用：从 原料接收 加工 包装 贮存 运输 超出这个范围，加工者就难以及时进行控制，即，这样做对于某些企业来说是不切实际的。要控制的话，就可能需要其它体系（例如，食品供应链的审核，对零售的审核），然而，有关食品发运方面的信息对食品的加工和包装方法是有影响的。