HACCP原理与实施课程各种表格汇总.doc

HACCP原理与实施课程各种表格汇总表1(第2页)病原体食物中毒爆发事件病例事件数占总数%占已知数%病例数占总数%占已知数%细菌病源体病毒寄生虫生物毒素化学物质病因不明18751421425111714617252272626655186-1087541124912502500125011255146511147879121-总计7458100100237545100100注：表1为19731987年期间向美国亚特兰大疾病控制中心报告的与7458次食源性疾病爆发(造成237545个病例)有关的病原学因子。 从表1可以看出引发食源性疾病90%以上的是细菌病源体病毒。表2(第3页)食物美国2) 1973-1987加拿大3) 1982-1983荷兰4) 1980-1981病例数百分比/%病例数百分比/%病例数百分比/%水产品肉类(牛肉、猪肉)家禽蔬菜 蛋类面包类乳制品其他57357925324138100158157710.17.83.43.30.51.32.121.114840419413841511574967.620.79.97.10.27.78.125.460911815127364358.713.22.72.20.13.95.263.3已知总数5)未知数3699375949.650.4169225986.713.3683399.50.5总计7458100.01951100.0100.0100.0注：表2是与食源性疾病发生1)相关的食物类型； 从表2可以看出，与食源性疾病发生相关的食物主要有：水产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等，且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成。1) 指一个发病事件，是指一次食物中毒(两个或更多人生病)或只造成一个人生病的单一病例；2) 摘自Bean和Griffin(1990)；3) 摘自Beckers(1986)；4) 已确定传播媒介的总食品中毒事件。表3 物理危害的主要物质及一般来源(第11页)危害物质潜在伤害性来源玻璃装置木料石块、金属碎片绝缘材料骨类塑料人为效应割伤、出血；可能需要外科手术处理割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理休克、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术处理休克、long term if asbestos休克、外伤休克、割伤、感染；可能需要外科手术处理休克、割伤、断牙；可能需要外科手术处理瓶、罐、灯具、器具罩工地、底板、木箱、构建物工地、构建物、机器电线、企业员工建筑材料工地、不适当的车间加工工地、车间包装物垫料、企业员工企业员工 除以上危害之外，还存在一些尚无定论的问题，例如转基因食品是否对人体有害。表4(第66页)平板菌落数/个空气污染程度评价30以下30-5050-7070-100100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工 表4是采用普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，以37C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。图1 ccp判断树表(77页)问题1对已确定的危害 是否存在预防措施？是 否 更改过程的步骤或产品 控制此步骤保证安全是否必需？ 是 否 不是ccp问题2该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？ 是 否问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到 不可接受的水平？ 是 否 不是ccp问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？ 是 否 不是ccp 是ccp 表5 ccp的确定(第78页)加工步骤危害：生物学的B 化学的C物理学的P危害描述问题1.对于确定的危害是否有预防措施？*如果否=不是一个ccp，确定该危害程度如何及在哪步将被控制。*如果是=进行至下一个问题问题2.该步骤是否可将识别的危害消除或降低至可接受水平？*如果否=进行至下一个问题。*如果是=ccp问题3.所识别的危害是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？*如果否=不是一个ccp。*如果是=进行至下一个问题。问题4.随后的步骤是否将确定的危害消除或或降低到可接受水平？*如果否=ccp*如果是=不是一个ccpCcp日期： 批准：表6 ccp判断树表的示例(第79页)加工步骤问题1问题2问题3问题4Ccp1.贝类收购(冻煮贝肉)贝毒污染是是-是病原体污染是否是是否2.蒸煮病原体残留是是-是3.鱼收购(游钩原料)(冻鱼)金属(鱼钩)是是是是否4.罐头杀菌工序致病菌是是-是表7 确定ccp产品危害出现可能性严重性Ccp步骤1、 双壳贝类冻煮贝肉贝毒致病菌金属碎片是是否是是是原料来源蒸煮2、冻鸡沙门氏菌兽药新城疫农药残留是是是否是是是是预冷原料来源原料来源3、冻猪肉寄生虫是是原料来源挑出表8 危害分析工作单(第93页)工厂名称： 产品描述：工厂地址： 销售和储存方法：预期用途和消费者：配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)对第(3)列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？(是/否)生物的化学的物理的生物的化学的物理的生物的化学的物理的生物的化学的物理的生物的化学的物理的表9 HACCP计划表(第95页)工厂名称： 产品描述：工厂地址： 销售和储存方法：预期用途和消费者：12345678910关键控制点(ccp)显著危害对于每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控工厂管理员签字： 日期：表10 产品描述(第99页)加工/产品类型名称：冷冻的混合蛋黄1、产品名称冷冻的混合蛋黄2、 重要的产品特性(水活度、PH、防腐剂，.)10%盐、PH：6.0-7.53、食用方法即食4、包装内衬塑料袋的22kg塑料桶5、保质期冷冻条件下保质期一年6、销售地点食品加工厂7、标签说明保质冷冻8、特殊分发运输工具要具备冷冻能力表11 产品成分和外来原料表产品名称：樱桃胡桃冰激凌流体成分干乳成分其他成分奶(奶酪)流体全蛋乳清粉脱脂奶粉糖、盐、樱桃 、调味品、胡桃、玉米糖浆颗粒、稳定剂、空气包装材料调味料纸板箱香草 人工色素表12 工艺流程图(第101页)产品名称：日期： 审核人：表13 工厂平面和人流物流图产品名称：日期： 审核人：表14 危害分析工作单(第104页)产品名称：确定的生物性危害(细菌、寄生虫、病毒等)控制点列明与成分、外来材料、加工、产品流向等有关的所有生物性危害日期： 审核人：表15 危害分析工作单(第105页)产品名称：确定的化学性危害控制点列明与成分、外来材料、加工、产品流向等有关的所有化学性危害日期： 审核人：表16 危害分析工作单(第106页)产品名称：确定的物理性危害控制点列明与成分、外来材料、加工、产品流向等有关的所有物理性危害日期： 审核人：表17 ccp判断树(第107页)加工步骤原料危害及种类判断是否完全由基础计划监控：若是=说明“基础计划”并且进入下一个确定的危害若否=进入问题1问题1.在任何加工步骤上加工者是否能采取控制措施？若否=不是ccp+鉴别在工序前后怎样控制该危害+进入下一个确定的危害若是=描述+下一个问题问题2.某种已确定的危害或多个危害带来的污染会发生超过可接受的水平吗？或者增长到不可接受的水平吗？若否=不是ccp+下一个确定的危害若是=下一个问题问题3.该步骤是否特别设定，以消除危害发生的可能性或将其降低到可接受的水平？若否=下一个问题若是=ccp+进入到最后一栏问题4.随后的步骤能否消除已确定危害或将其发生的可能性降低到可接受的水平？若否=ccp+进入到最后一栏若是=不是ccp+分析下一步+进入到下一个确定的危害Ccp号码进入下一个确定的危害日期： 审核人：表18 操作者不能控制的危害(第109页)产品名称：危害指出避免危害的方式(蒸煮说明、公众教育、保质期内食用)所有不能由人控制的(生物的、物理的、化学的)危害列表日期： 审核人：表19 HACCP计划表(第111页)产品名称：加工步骤Ccp/危害号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HACCP记录日期： 审核人：表20 纠偏行动命令(CAR)(第125页)评审的企业(名称/代号)： 评审日期： CAR： 严重不符合项口 次要不符合项口A部分：不符合项描述：参考(企业的书面计划)：评审员： 开具CAR日期：如果在总结会前没有完成纠偏行动(完成B部分)计划的完成日期：企业代表： 日期：B部分：纠偏行动：完成纠偏行动日期：企业代表： 日期：C部分：跟踪检查：C1：书面纠偏行动(B部分)：可接受口 不可接受口评审员： 日期：C2：跟踪检查的发现(结果)：CAR关闭： 是口 否口评审员： 日期：注：评审员和企业代表手签名下方加印刷名。表21 内、外部审核的比较(第129页)审核方式第一方审核第二方审核第三方审核审核目的改进自身HACCP体系，提高自身安全控制水平决定是否批准签定购货合同决定是否批准对某一组织的认证注册审核内容GMP、SSOP、HACCP计划和记录GMP、SSOP、HACCP计划和记录GMP、SSOP、HACCP计划和记录审核重点发现问题，采取纠正措施寻找与审核依据相符合的客观证据寻找与审核依据相符合的客观证据审核依据次序1、 HACCP体系文件2、 法律、法规3、 顾客合同1、 顾客合同2、 相关标准3、 法律、法规4、 HACCP体系文件1、 通用标准2、 法律、法规3、 HACCP体系文件4、 顾客合同提建议能力很大(永远有提建议的权力)取决于顾客方针及合同的大小不提影响力表面上很小，实际上很大取决于合同的大小及顾客的管理水平表面上很大，实际上很小审核时间自己掌握，较充足事先已约定，取决于供需双方的协议按照有关要求执行，通常只有几天审核范围可以灵活掌握按合同约定审核组长与受审核方共同确定GMP 课堂练习说明1) A工厂产品：速冻食品 原料：肉类、虾、蔬菜等简要工艺流程：原料虾入库冷藏 原料肉入库冷藏 蔬菜清洗解冻清洗 解冻清洗 漂烫 去头 分割 分支 制馅 成型 蒸制 冷却 速冻 包装方圆标志认证集团有限公司广东分公司 内部审核员培训课程作业XX公司年第次食品安全管理体系内部审核计划文件编号：GDTC-h01-2008审核目的检查本公司的FSMS是否满足了所有相关要求，产品及过程是否可信审核范围食品安全管理手册所覆盖的所有相关区域和部门审核依据GB/T22000-2006、公司的FSMS文件、相关法律法规审核组组长：林东 组员：肖明、陈军、钟晶晶审核日期2008年4月12-13日日程安排日期第一组第二组时间内容时间内容编制人：(审核组长)审批人：（管理者代表）方圆标志认证集团有限公司广东分公司 内部审核员培训课程作业XX公司年第次食品安全管理体系内部审核检查表 文件编号：GDTC-h01-2008序号检查内容检查方法和涉及的部门检查记录12345方圆标志认证集团有限公司广东分公司 内部审核员培训课程作业XX公司年第次食品安全管理体系内部审核不合格报告文件编号：GDTC-h03-2008审核区域：审核员：审核时间：审核依据：不合格事实描述：上述事实不符合： 第 条款的规定；属于：（）一般不合格（）主要不合格审核员：受审核方签字确认：审核组要求：（）查明原因/采取纠正措施（）纠正（）审核组现场验证不合格原因分析：（由责任部门填写）部门负责人：日期：纠正措施：部门负责人：审核员确认：管理者代表意见：日期：纠正措施的完成情况：部门负责人：日期：纠正措施的验证：审核员：日期：方圆标志认证集团有限公司广东分公司 内部审核员培训课程作业XX公司年第次食品安全管理体系内部审核报告文件编号：GDTC-h04-2008审核目的检查本公司的FSMS是否