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茶叶基础知识 茶叶基础知识 茶的起源中国是世界上最早发现和利用茶树的国家 茶之为饮 发乎于神农 闻于鲁周公 兴于唐朝 盛在宋代 传说公元前2700多年 神农为了普济众生 采草药 尝百草 日遇七十二毒 得 荼 而解 荼是茶最早的名字 唐朝陆羽撰写 茶经 时将其改为茶 神农氏不仅最早发现茶树 而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药 经过历代茶人的探索实践 将其发展为我国 东方乃至整个世界的灿烂的茶文化 树龄2700年树高25 6米 茶圣 陆羽陆羽 733 804年 字鸿渐 唐复州竟陵 今湖北天门 人 一生嗜茶 精于茶道 以著世界第一部茶叶专著 茶经 闻名于世 对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献 被誉为 茶仙 尊为 茶圣 茶叶基础知识 茶经 茶经 是中国乃至世界现存最早 最完整 最全面介绍茶的第一部专著 由中国茶道的奠基人陆羽所著 此书是一部关于茶叶生产的历史 源流 现状 生产技术以及饮茶技艺 茶道原理的综合性论著 是一部划时代的茶学专著 它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书 茶经 分三卷十节 约7000字 卷上 一之源 讲茶的起源 形状 功用 名称 品质 二之具 谈采茶制茶的用具 如采茶篮 蒸茶灶 焙茶棚等 三之造 论述茶的种类和采制方法 卷中 四之器 叙述煮茶 饮茶的器皿 即24种饮茶用具 如风炉 茶釜 纸囊 木碾 茶碗等 卷下 五之煮 讲烹茶的方法和各地水质的品第 六之饮 讲饮茶的风俗 即陈述唐代以前的饮茶历史 七之事 叙述古今有关茶的故事 产地和药效等 八之出 将唐代全国茶区的分布归纳为山南 荆州之南 浙南 浙西 剑南 浙东 黔中 江西 岭南等八区 并谈各地所产茶叶的优劣 九之略 分析采茶 制茶用具可依当时环境 省略某些用具 十之图 教人用绢素写茶经 陈诸座隅 目击而存 茶叶基础知识 茶叶基础知识 1 西南茶区包括云贵川和西藏东南部 这是中国最古老的茶区2 华南茶区包括连两广 福建 台湾 海南等省区 这是中国茶树生长的最适宜区3 江南茶区包括浙江 湖南 江西和皖南苏南鄂南 为中国茶业的主产区4 江北茶区包括皖北 苏北 鄂北 河南 陕西 山东 甘肃等地 该茶区主要生产绿茶 1 按发酵程度可分为 不发酵茶 如绿茶 半发酵茶 如乌龙茶 全发酵茶 如红茶 黑茶2 按品种可分为 绿茶 乌龙茶 白茶 黄茶 红茶 黑茶 再加工茶3 按类型可分为 基本茶类 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶 再加工茶 花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 保健药品茶 茶叶的分类 茶叶基础知识 茶叶基础知识 茶叶基础知识 茶叶基础知识 中国茶的种类一 绿茶绿茶是我国产量最多的茶叶 占世界绿茶贸易总量的70 绿茶的基本特征是叶绿汤清 加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青 然后经揉捻 干燥后制成 绿茶中有所谓的 明前茶 和 雨前茶 它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶 特别珍贵 绿茶的种类一 按工艺分 炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶蒸青绿茶二 按外形分 1 扁形 光 扁 平 直2 针形 紧 细 圆 直a 松针形 绿翠似针b 银针形 满披白毫似针3 螺形 紧结似螺4 眉形 紧秀似眉5 兰花形 芽壮成果6 雀舌形 单芽扁平 形似雀舌7 珠形 圆紧成珠8 片形 片状略卷9 曲形 细紧弯曲10 菊花形 扎压似菊 茶叶基础知识 中国茶的种类一 绿茶绿茶是不经过发酵的茶 即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制 以保持其绿色的特点 名贵品种有 龙井茶 碧罗春茶 黄山毛峰茶 庐山云雾 六安瓜片 蒙顶茶 太平猴魁茶 君山银针茶 顾渚紫笋茶 信阳毛尖茶 平水珠茶 西山茶 雁荡毛峰茶 华顶云雾茶 涌溪火青茶 敬亭绿雪茶 峨眉峨蕊茶 都匀毛尖茶 恩施玉露茶 婺源茗眉茶 雨花茶 莫干黄芽茶 五山盖米茶 普陀佛茶 龙井茶 六安瓜片 太平猴魁 二 乌龙茶乌龙茶也称青茶 外形色泽青褐 属于半发酵茶 其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋 反复数次摇青 叶子进行部分发酵红变 然后经高温杀青 揉捻 干燥而成 冲泡后叶片上有红有绿 汤色黄红 有天然花香 滋味浓醇 闽北乌龙 武夷岩茶 水仙 大红袍 肉桂 闽南乌龙 铁观音 奇兰 水仙 黄金桂 广东乌龙 凤凰单枞 凤凰水仙 岭头单枞 台湾乌龙 冻顶乌龙 包种 乌龙 铁观音 大红袍 冻顶乌龙 茶叶基础知识 三 白茶 白茶属于轻微发酵茶 基本工艺是自然枯萎凋 晒干或烘干 成茶芽叶自然舒展 满披白色茸毛 汤色清淡 白毫银针 白牡丹 茶叶基础知识 四 黄茶 黄茶是鲜叶经杀青 揉捻后堆积闷黄 再炒 再堆积闷黄 然后烘焙干燥 黄芽茶 君山银针 蒙顶黄芽 黄小茶 北港毛尖 沩山毛尖 温州黄汤 黄大茶 霍山黄芽茶 广东大叶青 君山银针 霍山黄芽茶 茶叶基础知识 五 黑茶 黑茶原料较粗老 制作过程是杀青 揉捻 堆积发酵 渥堆 干燥四道工序 由于堆积发酵时间较长叶色油黑 故称为黑茶 湖南黑茶 安化黑茶 滇桂黑茶 普洱茶 六堡茶 普洱茶 茶叶基础知识 茶叶基础知识 六 红茶 红茶的基本特征是叶红汤红 红茶在国际市场贸易量最大 红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青 而是经过萎凋 揉捻 发酵 绿茶是不发酵的 叶子变红后再进行干燥 红茶又分为小种红茶 经过松柴烟熏具有特殊松烟香味 工夫红茶 红碎茶 将叶片切揉后再发酵 干燥 正山小种 坦洋工夫 祁门红茶 茶叶基础知识 七 花茶 以烘青绿茶为原料 与香花拼和窨制 使茶叶充分吸收花香制成花茶 有茉莉花茶 白兰花茶 珠兰花茶 桂花茶等品种 以茉莉花茶最常见 茶叶基础知识 泡茶用水 其水 用山水上 江水中 井水下泡茶用水特点 清 轻 甘 活 冽 其一 水质要清 水清则无杂 无色 透明 无沉淀物 最能显出茶的本色 其二 水体要轻水的比重越大 说明溶解的矿物质越多功能 有实验结果表明 当水中的低价铁超过0 1ppm时 茶汤发暗 滋味变淡 铝含量超过0 2ppm时 茶汤便有明显的苦涩味 钙离子达到2ppm时 茶汤带涩 而达到4ppm时 茶汤变苦 所以水以轻为美 其三 水味要甘 凡水泉不甘 能损茶味 所谓水甘 即一入口 舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉 咽下去后 喉中也有甜爽的回味 用这样的水泡茶自然会增茶之美味 其四 水温要冽 冽即冷寒之意 明代茶人认为 泉不难于清 而难于寒 冽则茶味独全 因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中 所受污染少 泡出的茶汤滋味纯正 其五 水源要活 流水不腐 现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖 同时活水有自然净化作用 在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高 泡出的茶汤特别鲜爽可口 茶叶基础知识 泡茶用具 水为茶之母 器为茶之父 名优绿茶 黄茶 透色玻璃杯 应无色 无花 无盖 或用白瓷 青瓷 青花瓷无盖杯 花茶 青瓷 青花瓷等盖碗 盖杯 壶杯具 茶叶基础知识 泡茶用具 乌龙茶 紫砂壶杯具 或白瓷壶杯具 盖碗 盖杯 红茶 内挂白釉紫砂 白瓷 红釉瓷 暖色瓷的壶杯具 盖杯 盖碗 白茶 白瓷 茶叶基础知识 泡茶三要素 1 茶叶用量 要泡出好喝的茶 要掌握茶叶用量 每次用量多少 并无统一标准 主要根据茶叶种类 茶具大小 消费者饮用习惯而定 泡茶用量之多寡 关键掌握 茶与水的比率 茶多水少 味浓 茶少水多 味淡 2 水温 泡茶水温的掌握 主要依泡何种茶而定 绿茶 一般不能用100 的沸水冲泡 应用80 90 为宜 水要沸点後 再冷却至所要的温度 茶叶愈嫩绿 冲泡水温愈低 这样茶汤才会鲜活明亮 滋味爽口 维生素c也较少破坏 在高温下 茶汤颜色较深 维生素c大量破坏 滋味较苦 茶中咖啡硷容易浸出 也就是说把茶叶 烫熟 了 乌龙茶则要沸水冲泡 3 时间 据测试 绿茶冲泡第一次时 可溶性物质能浸出50 55 第二次能浸出30 左右 第三次能浸出10 第四次则所剩无几 水温之高低和茶用量的多寡 也连带影响冲泡时间之长短 水温高 用茶多 冲泡时间要短 反之则冲泡时间要长 但是 最重要的是 以适合饮用者之口味为主 茶叶的品赏 茶叶主要是从观色 闻香 品味第三方面进行品尝