海南本土餐饮企业连锁经营策略分析.doc

输送机 摘要：在海南建设国际旅游岛的背景下，“餐饮需先行”是业界的共识。但是海南本土餐饮企业走出海南的步伐很缓慢。本文通过借鉴国内外知名餐饮连锁企业的成功管理模式、营销策略及积极扩张的经营方式，对如何推进海南本土餐饮企业的连锁经营，提高餐饮企业的整体规模和水平，创建独具特色的海南本土餐饮企业品牌进行论述和分析。关键词：国际旅游岛；餐饮连锁；品牌竞争在海南国际旅游岛建设上升为国家战略的同时，如何在旅游配套服务体系建设内容上推进海南本土餐饮企业的经营管理，对国际旅游岛建设和旅游业的发展起着举足轻重的作用。一、以连锁经营促进海南本土餐饮企业规模发展目前，海南本土餐饮企业基本上采用传统的经营模式，即单店作坊式经营、手工随意性生产、人为经验型管理。这种传统的经营模式不仅制约了海南本土餐饮企业规模的扩张，也使其与国内知名餐饮企业之间存在着较大的差距。随着海南国际旅游岛建设的提出，海南餐饮市场需求必然不断扩大，促使海南餐饮业向社会化、国际化发展。这在客观上要求海南本土餐饮市场的竞争向全方位、深层次转化，向连锁规模化经营目标迈进。餐饮企业连锁经营有两种模式：一是直营连锁；二是特许加盟结合海南餐饮市场，特许加盟将是一种促使海南本土餐饮企业规模扩张、品牌在短期内迅速推广的经营方式。这种方式下，海南本土餐饮企业必须做到连锁经营的标准化、简单化、差异化和信息化。标准化经营。肯德基、麦当劳之所以能发展到几千家店的规模，关键就在于标准化。餐饮特许经营的标准化是复制单店的全部商业式，包括菜品、服务、环境、管理、文化等等。标准化可以尽最大能力减低对技能人员的信赖。比如菜品标准化后，任何一位根本没有专业厨师经验或经历的普通人， 经过短期培训后，都可以借助餐饮企业自身独特的调料和烧制方法，快速烧制出一份色、香、味、形几乎完全一致的正宗菜品，保证无论多少顾客、无论需要多大的量，都能随时供应得上口味一致的菜品。因而，海南本土餐饮企业可以通过标准化培育标准门店加以推广、打造品牌。这对海南本土餐饮企业占领市场，防止因菜品等仿冒速度过快而导致的恶性竞争具有重要的作用。简单化经营。简单化是餐饮企业特许经营的命门。简单化是指菜品制作、服务、管理等经营要素简单化。通过简单化实现标准化，这不仅有利于餐饮企业推广和复制，更有利于所有加盟者经营和操作，使特许经营体系获得统一，并取得成功。如北京黄上煌三汁焖锅特许加盟简单化经营， 一年发展300 多家加盟店，年营业额高达5 亿元。差异化经营。连锁经营差异化体现了“以顾客为中心”的经营理念。消费者对餐饮产品需求的差异性，远远大于同一性。特别是在近几年，海南消费者更关注健康饮食、环保饮食，对养生有很高的追求，所以对餐饮企业就提出更高的要求。海南具有得天独厚的餐饮境，本土餐饮企业可以实施产品差别化和经营差别化获得竞争优势。如内蒙古小肥羊餐饮连锁公司，首先独创性地开发出不蘸料火锅，得了产品差别化优势，又通过经营差别化战略以连锁经营的方式迅速向全国扩张，到2009 年“小肥羊”成为仅次于“肯德基”、“麦当劳”的第三大餐饮连锁企业。信息化经营。海南本土餐饮企业连锁化经营之后，要求顺畅的信息沟通、较强的执行力和现场督导能力，传统经营模式下的手工处理信息的方法无法对每个店面做到“现场了解经营细节，发现潜在问题”的效果。信息化经营可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理台做到“统一客户管理、统一财务管理、统一物资管理” ，依据这些准确、及时、详细的信息，做出正确的经营策略，为连锁餐饮企业做大，做强提供保障。需要指出的是， 在海南本土餐饮企业连锁经营发展过程中，应避免急于扩张而导致的基础不牢，经营链条断裂，从而出现一环出错，满盘皆输的后果。二、以品牌培育提升海南本土餐饮企业市场竞争力在海南餐饮市场竞争激 本文来自论文资源库 ，转载请保留此标记。 烈的环境下，餐饮企业进入了品牌竞争阶段。经过10 多年的发展，海南餐饮企业中出现了龙泉、东郊椰林、京豪、上岛等知名品牌餐饮企业。但从总体上而言，海南本土餐饮企业的品牌建设还很落后，与国内外知名连锁餐饮品牌相比还有一定差距。为此，海南本土餐饮企业必须坚持以品牌建设提升在全国餐饮市场上的地位。创建独具特色的海南本土餐饮企业品牌。在目前海南餐饮企业市场格局中，海南本土餐饮产品在量上占据主导地位；非海南本土特色的餐饮品牌在质上占据主导地位。缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟。随着国际旅游岛的建设，大批国内外游客的进入，海南本土餐饮业面临着满足各类人群需要的挑战。海南本土餐饮企业应充分利用海南菜品原料丰富，农副产品、海产品等营养价值高的特点，发挥海南菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味。对国外的风土人情予以研究，注意不同地域游客的餐饮习俗，以特色、健康的本土餐饮品牌来吸引游客。需要注意的是，海南本土餐饮品牌的建设，不是对“海南菜”品牌的再建，也不是一味引进，而是在现有基础上进行挖掘再创造，从而塑造具有本土特色的“海南菜”整体品牌。同时避免精工细作的菜品在市场化的过程中，出现制作工艺下滑，降低菜品技术含量，从而使海南某些特色菜品成为街边小贩也能制作的“家常菜”。为更好地保护海南传统的本土饮食文化，申请专利不失为一个好的办法。加强海南本土餐饮企业的品牌文化内涵建设。由于海南本土餐饮企业的管理多源自于经验的积累，企业文化更多的是老板文化，这将延长海南本土餐饮企业对建设国际旅游岛这一新环境的适应调整期。同样，“大厨文化”也潜在影响着海南本土餐饮企业的生命周期。在海南餐饮市场越来越细分化，突出个性化、多样化的新形势下，海南本土餐饮企业品牌文化内涵的缺失，成为海南本土餐饮企业发展的软肋。因此，海南本土餐饮企业品牌建设中，一定要结合海南本土文化，从海南民族特别是少数民族习俗出发，比如“三月三”等可以利用的资源，进行加工提炼，坚持菜品有“海南文化”特色，体现椰乡风味。当然，在创建海南本土餐饮企业品牌时，切忌追求华丽的外表，以菜名作为餐饮品牌的全部内涵，并试图借助一些低俗的文字组合哗众取宠，这种做法不仅让消费者反感，也破坏了餐饮企业原有的良好形象。注重海南本土餐饮企业的多品牌发展。一家餐饮企业同时运作多个餐饮品牌（即使用多个餐饮品牌实施连锁经营）的现象比较普遍，如美国百胜集团有肯德基、必胜客、塔克钟、爱德熊、LJS 等五大餐饮连锁品牌； 顶新集团有德克士西餐、有乐和食拉面、牛乐亭烤肉、圣姆克咖啡等四个餐饮品牌，这说明餐饮企业多品牌发展战略的重要性。海南本土餐饮企业可以通过自我培育、品牌收购、品牌引进和政府划拔等方式进行多品牌的建设。三、以创新谋求海南本土餐饮企业长远发展海南本土餐饮企业的创新意识普遍不强，往往停留在经验积累、相互仿造的较低层次上，传统操作模式仍在广泛采用，对消费者的需求关注不够，在菜品、服务、环境等层面无法满足消费需求的变化，从而导致市场竞争力不强，品牌无法获得持续良性发展。因此，海南本土餐饮企业应从绿色生态的健康饮食理念出发，实现菜品创新、服务创新、管理创新的有机结合。菜品创新。对于餐饮企业而言，菜品是核心产品。但菜品不能一成不变，在主打核心菜品保持稳定的前提下，餐饮菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感。如味千把产品质量、口味视为其生命力，时刻保证菜品质量和口味，加强品控能力，其每年菜单更换或增加率达40%。因此，海南本土餐饮企业应加强琼菜创新研究，开发与众不同的菜品（如作为风味菜的南山素斋就别具风格），注重菜品的营养配比研究与分析，从而持续不断地吸引消费者。服务创新。对海地本土餐饮企业而言，服务创新是餐饮企业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。管理创新。海南本土餐饮企业规模扩大、品牌提升的关键