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关于餐饮类项目管理论文 餐饮业是古老而不衰的行业小编精心推荐的一些关于餐饮类项目管理论文希望你能有所感触 摘要：随着社会的不断进步餐饮业得到了快速发展但是也带来了一系列的卫生问题食品卫生问题的出现不仅是对消费者的损害同时也会影响社会的稳定和谐本文以杭州火锅店事件为例研究餐饮业卫生管理问题 关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理 中图分类号：F592.6文献标志码：A文章编号：16749324()37013902 在如今餐饮多元化的时代火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱在当今社会十分流行无论是好友聚会还是家人团聚火锅都是一个理想的选择正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益然而在一些商家眼里却只有利益年1月浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心消费者们实在不敢想象看似光鲜亮丽的装修下实际却是如此景象食品卫生存在问题就应该进行整改严重者重罚决不姑息为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家被责令整改的有1557家责令停业整顿144家责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包看到如此数据的确让人不敢相信本文通过以杭城火锅店事件为研究对象分析其存在的卫生管理问题提出相应的改善和措施让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况让消费者能吃得放心 一、杭城火锅店存在的卫生管理问题 1.员工招聘要求低、人员流动大餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低但这并不是说连健康证明都不需要餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的如果员工患有传染疾病就很容易通过这些食品传给消费者对消费者的健康产生影响然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明感冒的服务员也不休息带病上班丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者因为招聘员工的要求低导致一些员工的综合素质低下从而使得服务质量下降而服务恰恰是决定经营的成败关键在同样的条件下不同的服务质量会造成不同的结果而此次曝光的杭城火锅事件中服务员都没有如实回答顾客询问的问题欺骗消费者这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善人员流动大一直是餐饮行业的常态这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因求职者不愿意去花一笔钱做健康体检餐饮店也因为员工的招聘困难不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度在自己的付出与回报得不到一个平衡时员工就会失去对这份工作的热情相比较薪酬前景的规划也越来越受到求职者的重视一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少可以让员工的工作充满激情但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方 2.高汤作假、剩菜回收再利用众所周知火锅的高汤应该是由骨头熬制而成但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地所以经营者一般不用这种方法他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料只要开水一冲所谓的“高汤”就出来了这样方便、成本又低于是通过勾兑粉包做成高汤也就成为了火锅行业的秘密在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来然而实际结果却是让人心寒其实不光是火锅业在其他的餐饮业中高汤作假也都是常见的事情在餐饮行业中最忌讳的就是剩菜的回收再利用但这却是行业的潜规则消费者不珍惜粮食点很多却吃很少浪费大量粮食但是这样却给了经营者一个节省成本的机会他们将剩菜重新装盘回收不顾消费者的感受将剩菜回收重新上盘记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法实际上剩菜都是要统一回收的杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康为了一己之欲回收剩菜节省成本殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉同时也使品牌受到影响 3.后厨卫生状况令人堪忧后厨是一家餐饮店最重要的地方后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式消费者只有吃得放心才能安心然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下存在着如此多的问题比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来倘若上面还留有菜渣员工也就拿起不干净的毛巾刷一下他们不在乎餐具消毒是否彻底是否会对消费者产生影响他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘还不保持手的卫生清洗食材也不仔细更夸张的是食材竟是在污水中清洗的全然不顾卫生更气人的是员工因为感冒闻不出个是醋结果竟然通过品尝的方式辨别因为后厨通风不良容易导致后厨环境潮湿而员工们明知这一点却也不会去注意 二、有关部门专项整治活动内容 针对杭城此次火锅事件有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理在整治的同时落实“五个”一律：没有健康证的一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的一律停业整顿;食材来源不明的一律暂停使用;涉嫌违法行为的一律立案查处;涉嫌犯罪的一律移送公安部门 三、改善餐饮卫生管理的相关对策 1.提高餐饮从业人员的综合素质食品安全法第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责企业应该严格把关同时企业也应该实施人才战略每一个行业都离不开人才只有人才才能带动企业有序的发展而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平努力培养专业人才建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系因人制宜针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作为了自身利益来努力提高员工的服务质量只有当员工的综合素质全面提高时他们的行为才能符合企业职位工作的要求才能有效地履行工作职责和完成工作任务所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提同时企业也要为员工提供一个好的发展空间让员工能有一个清晰的职业生涯规划企业只有用心地对待员工员工才会用心地工作2.加强内外监督力度企业应严格要求员工加强相互间的监督有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进日常的监督工作就需要所有员工的共同努力管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性要求员工养成良好的卫生习惯不光要有良好的工作习惯严格按照规章制度办事同时也要保持自身良好的生活卫生习惯注意仪容仪表保持身体健康才能提供更优质的服务有关部门应加强对餐饮行业的监督力度建立完善统一的餐饮安全监管标准体系按照现代理念、健全体系的要求进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度不定期地对餐饮行业采取临时抽查同时也可以对个别餐饮店尝试暗访实地检查从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度扩大执法监管队伍建设完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风从而达到提高整体综合素质的要求规范执法程序做到严格执法、文明执法、公正执法 3.合理制定管理制度严格遵守法律法规务实基础加强企业内部员工培训提升员工整体素质;加大管理力度加强监督管理自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源制定并实施人才战略提高企业的整体竞争力加强法律宣传力度加大违法违纪的处罚力度让更多的经营者去了解法律自觉遵守法律法规同时通过新闻媒体的力量加强餐饮安全管理宣传培训让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性通过多种渠道采取多种有效方式加强舆论导向引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管大力宣传食品安全法促进公众防范意识的进一步提高 杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒也给了这些经营者一个深刻的教训在餐饮业快速发展的今天也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题一旦不及时解决就会造成不可挽回的损失还会使公众惊慌甚至会对社会的稳定造成一定的影响因此餐饮的卫生管理已刻不容缓相关卫生监督部门通过此次事件要对餐饮的卫生问题高度重视深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题并及时处理同时加强法律的宣传力度规范安全监督管理程序严格执法打击各种不良现象与此同时其他的餐饮企业要以此为鉴严格要求员工按照规章制度办事保持餐饮食品的卫生安全保证餐饮业的健康发展 参考文献： 1梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨J.中国卫生产业(04). 2王盛军秦璐.餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始J.中国市场(38). 3张荣齐李成龙.全球后金融危机下我国餐饮业发展研究J.中国市场(43). 摘要：餐饮业是古老而不衰的行业而网络营销是新型的营销手段在互联网不断深入民众生活的今天网络营销也开始渗透餐饮这一古老行业文章就餐饮业与网络营销的结合为餐饮业带来的利益、改变、挑战和困难以及餐饮业的网络营销应用方式做了初步探讨 关键词：餐饮;服务;网络营销 餐饮业是一个有着悠久历史传统的行业餐饮是人们亘古不变的基本需要网络营销根本上并未脱离营销是以互联网为工具的一种新型营销手段只是由于营销工具的创新使得营销的某些特性发生了改变尽管网络营销的历史较短但已经在企业的经营管理策略中发挥着越来越重要的作用其价值也为越来越多的实践应用所证实餐饮业这一古老行业与网络营销这一新型营销手段的结合能为餐饮业带来新的发展方向 一、网络营销为餐饮企业带来的契机 餐饮业引入网络营销这一新手段能够为这个古老行业中的从业者带来许多新价值： 拓展企业、品牌、产品推广的渠道在传统营销中企业推广自己的企业、品牌、产品运用的是一些传统媒体：如电视、广播、报纸、杂志、户外媒体、宣传单张、电话等等引入网络营销后不仅可以把网络作为传统媒体的延伸来发布广告、传播信息更可以利用互联网的互动性特点使网民成为传播媒介通过良好口碑来完成推广 增加销售促进的手段、方法和形式餐饮企业在传统营销中运用的销售促进的方法大多无非是：减价促销、优惠券促销、赠品促销、抽奖等而互联网的不断发展增加了餐饮业销售促进的创新机会：团购、组织试吃活动、网络优惠券、俱乐部会员优惠、不同餐饮企业甚至不同类别企业之间的联合促销、网络抽奖等等不仅可以增加短期的销量和人气还能维持和顾客长期良好互动关系甚至可以利用销售促进活动来进行事件营销扩大知名度 增加销售渠道由于餐饮企业提供的是商品与服务的混合产品传统营销中餐饮企业的销售渠道仅限于门店用餐和快餐的电话订餐餐饮企业开展网络销售对企业来说可以突破营业面积的限制减少门店营业成本快速扩张规模 加强与消费者之间的沟通交流传统营销中餐饮企业是单向传递信息而互联网提供了企业和消费者双向沟通的平台通过互联网顾客能够找到自由表达需求、体验、情感、消费评价的平台甚至通过网络参与产品的定制;企业据此可与了解顾客需求收集顾客评价和反馈进而改进服务还可以通过网络与消费者实时沟通增强与消费者之间的联系增加消费者黏性和忠诚度 平衡供给与需求餐饮业本质上提供的是一种人体处理服务提高人体处理服务的运营能力需要大幅度提高成本所以要能对需求进行管理这可以通过两种方式解决：鼓励顾客避开高峰时间使用服务或通过预定提前分配好生产能力通过网络预定可以提前分配好生产能力若预订系统有展示功能也能实时向顾客传递需求信息鼓励顾客避开高峰时间用餐主动调节其需求 二、网络营销对餐饮企业提出的新要求 变交易导向的营销为关系导向的营销在传统营销中由于餐饮服务的特点消费者忠诚度不高企业基本也秉持交易营销的观念互联网信息传播速度非常快这是一把双刃剑：消费者在餐饮企业良好的消费体验、高度的顾客满意会通过互联网传播成为其他消费者收集信息时可信的来源;相反消费者不良的消费体验会通过互联网迅速传播其他消费者会据此把该企业排除出愿望清单这就要求餐饮企业提供良好服务主动维持和消费者的良好互动管理企业的网络口碑这样不但能维持老顾客还能使老顾客成为好口碑的传播媒介带来更多新顾客 网络外送服务要求餐饮企业建立服务良好的呼叫平台餐饮企业的网络订购和配送急切需要呼叫平台的建立和完善 网络订餐服务要求餐饮服务标准化我国餐饮业的标准化程度比较低而网络订餐的成功开展离不开餐饮服务的标准化： 第一食物的标准化顾客在实体店面就餐满意程度来自于两方面：看得见的产品食物看不见的服务就餐环境、餐厅服务等而消费者在网络订餐中食物满意程度占顾客满意的比例将大大提高标准化的食物会给顾客带来稳定的消费体验餐饮服务的网络销售才能顺利开展 第二订餐服务的标准化网络订餐流程标准化对餐饮企业来说不仅能够节约网络订餐的成本同时也能给顾客稳定承诺据此主动管理顾客需求和顾客满意 三、餐饮网络营销的实现 (一)餐饮网络营销工具 网络营销信息传递原则之一是建立尽可能多的网络营销信息传递渠道网络营销信息传递需要借助于各种有效的网络营销工具目前网络营销常用工具有：企业网站、电子邮件、博客、电子杂志、网络优惠券、论坛、社区、SNS、即时通讯工具、网络广告、网络软文、网上商城或店铺等 (二)餐饮网络营销的方法 餐饮业可以通过各种方法进行网络营销网络营销方法是对网络营销工具和各种网络资源的合理应用使网络营销活动得以顺利开展以下是餐饮业常用的网络营销方法： 1、建设企业网站企业网站是综合性的网络营销工具传统企业网站以企业及其产品为核心重在介绍企业及其产品;新型网站以顾客为核心处处围绕顾客需求进行设计尤其是餐饮企业自身与顾客的联系就非常密切网站更要体现其服务特性和顾客导向性这种方法适用于大型连锁餐饮企业网站可提供产品介绍、会员招募、网络调研、顾客网络体验、网络订餐等内容 2、搜索引擎营销该方法主要目的是推广企业网站、建设网络品牌、产品促销分为基于自然检索的搜索引擎优化(SEO)及付费搜索引擎营销两种方式早期的搜索引擎营销基本上是使用的搜索引擎登录及优化排名随着搜索引擎对用户获取信息重要程度的不断增长相应地出现了多种搜索引擎营销模式的组合：如按点击付费模式(CPC)的关键词广告与搜索引擎优化相结合的综合搜索引擎营销策略等搜索引擎营销要建立在企业网站的基础上因此适合于大型连锁餐饮企业 3、电子邮件营销可以利用电子邮件列表发送优惠信息、新产品信息以及与顾客关系类(如生日、节日祝贺信等)的电子邮件此方法适用于各类餐饮企业无论是否建设了企业网站都可以使用 4、博客/微博营销企业博客/微博与企业网站承担的功能不尽相同企业网站更加正式而博客或微博更轻松、随意更易让人接受餐饮企业建立博客或微博在上面发布一些餐饮相关、员工相关、顾客相关的信息能够拉近与顾客的距离增加顾客黏性这适用于所有企业 5、社区、论坛、BBS餐饮企业可以在人流量较大的社区上建立版块与顾客实现无缝双向交流且往往社区讨论版可以承担企业网站的部分功能适用于小型单店餐饮企业和连锁餐饮企业的但各门店还可以利用当地的社区、论坛、BBS、讨论版传播企业信息：如发布促销活动信息、宣传门店、宣传新产品等等不仅效果好而且针对性强 6、站广告站广告这种形式适用于大型连锁餐饮企业目的是短期大型促销活动宣传和企业品牌形象宣传 7、口碑网站宣传餐饮业是服务行业消费者消费产品的过程是不可逆的产品不满意不可退换消费的风险性比较大口碑网站的出现让消费者在消费前能够获得足够多的信息弥补了消费者的选择风险;同时网民是乐于分享的群体大多数网民愿意分享自己的消费体验也提供给了消费者购后评价的渠道目前来说口碑网站(主要是大众点评网、口碑网)上点评最多、发展最好的行业就是餐饮业餐饮企业利用口碑网站的消费者聚集效应也可以有针对性的开展营销活动：如试吃活动、网络优惠券的发放等等适用于各类企业尤其是单店小型餐饮企业 8、团购网站团购网站也是近年来出现的新兴网站类型餐饮企业利用团购网站的团购活动可以在短时间内聚集人气适用于新开张或急需打开市场的餐饮企业 9、SNS(SocialNetworkService社交服务)网站根据CNNIC调查显示：截至年6月底我国使用社交网站的网民规模达2.1亿人在网民中的使用率为50.1%半年新增用户3455万人增幅达19.6%餐饮企业利用SNS社区与消费者实时交流传递企业的新产品、新促销、新活动消费者关注程度会比较高从社交网站用户年龄结构来看总体呈年轻化趋势年轻群体对于企业培养消费者早期品牌忠诚度至关重要随着年轻群体年龄的增长消费能力会不断提高抓住年轻群体是企业获得未来市场的关键但这种方法需要企业有一定知名度吸引消费者主动关注因此适用于目标市场为年轻群体的大型连锁餐饮企业 10、IM(即时通讯)工具即时通讯工具在我国网民中的使用极为普遍第26次中国互联网络发展状况统计报告中显示截至年6月我国即时通信用户规模达到3.04亿人使用率达72.4%目前常用的即时通讯工具有：QQ、MSN、旺旺、飞信等特别是移动即时通讯工具的出现使得餐饮企业网络营销有了新的传播渠道该方法适用于所有餐饮企业 11、网络优惠券发放网络优惠券的发放可以利用企业自己的网站也可以用网上店铺、口碑网站、优惠券打折网站等等其他平台适用于各类企业但网络优惠券可以打印复印在使用优惠券促销时