自制香味腊肉的做法.doc

腊 肉 类（15页）香 肠 类（618页）一、香味腊肉主料：猪肉(肥瘦)5000克调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克自制香味腊肉的特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。自制香味腊肉的做法：1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在100以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如：1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在38天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。二、湖北腊肉湖北腊肉的腌制方法材料: 五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量做法：步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。步骤五：晾晒风干。腌了天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。三、 正宗的湖南腊肉制作材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量调料：蚝油一大勺、鸡精少许做法：1、腊肉和香干分别切片；2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。小帖士：1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！ 四、广东腊肉制作方法一：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。 2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。4.冷却：冷却后即为成品。特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。制作方法二：主料：带皮五花肉5000克。调料：盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.做法: 1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。特色： 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。五、 家常广式腊肉的做法上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）、砂糖腌制10-15小时，晾12小时3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，干了就好了。这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。 六、陕南腊肉酱油腊肉原料：猪腿肉 2500克调味料：酱油 300克，白糖 200克，白酒 3汤匙，精制盐 2汤匙，花椒30粒，桂皮 1块，茴香 5颗，八角3瓣，水1杯做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。特点：无需熏制，操作简便提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾晒， 7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。七、家庭自制腊肉（一）材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。做法：1.五花肉洗净，晾干。放入盒子里。2.生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。4.再过一天后，稍见发亮。5.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。7.取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。8.切片即可直接食用。9.也可做腊肉饭或是别的。TIPS：*盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。*若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。*白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。自制腊肉 （二）做法： 1）买肥瘦2：8的带皮方肉10斤。洗净，切成7分厚的条子。2）放调料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味精、胡椒粉、盐30克。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。还可以根据你的口味放点花椒，辣面之类。3）腌制。每天搅拌几次。（翻翻）。腌四天左右。4）悬挂晾晒。晾晒到皮发紧就好了，别晾的太干，装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。蒸熟切片即可食用。八、正宗风干肉做法操作过程如下：选料：上好的带皮五花肉5千克，生抽250克，老抽100克，盐30克，味精30克，白糖200克，高粱酒60克，胡椒粉10克，香叶15克，八角20克，桂皮20克，小茴香10克，花椒15克，红曲粉10克。制作：1、把五花肉切成1.5厘米宽长条，用牙签在肉面上扎一些小洞（便于入味，不会破坏肉的组织，一收缩就不见了），接着用盐逐条抹匀，用盆摆好（视盆的大小，可多摆几层），加重物压2小时，中途翻一次身，使肉初步脱水。2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀，搅至味精、糖等完全融化，再用高粱酒把红曲粉稀释后，放入一起拌匀，待用。3、把腌过的肉取出控干水分，放入调好的酱油汁中，拌匀拌透，逐条排好用重物压实腌24小时，中途翻一次身。4、腌一天后取出控干，用铁丝串好挂在阴凉通风处风干（一般5-7天）至肉变干发硬，香味溢出即可。特点：成品的风干肉色泽红亮，咸香可口，可蒸、可炒、可炖，别有风味，在咸甜度上，南北可能各有不同，这只需根据当地的口味，变化用糖和用盐的分量即可。这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼，但腌汁的浓度要低一点。九、南味风干肉的制作主料：猪肉(肥瘦)500克辅料：腐乳（红）250克调料：甜面酱15克,豆瓣辣酱15克,白砂糖50克,盐10克,料酒7克 做法：1.兑卤汁：将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀，兑成卤汁。2.卤制：将猪肉用清水洗净、沥干，工君权，放入卤汁中浸泡1天，然后取出系好，挂在阴凉通风处风干1天，再浸泡再风干，如此往复多次，待卤汁全部被吸干后，挂于阴凉通风处继续风干10至15天。3.蒸制、切片：吃时，稍加冲洗，蒸熟切片即可。特色：呈红棕色，不仅鲜香扑鼻，美味可口，而且制作简单，易于保存，适合普通家庭冬季制作。十、自制风干牛肉制法：将10斤牛肉切成条，放入30克八角、15克盐、20克花椒、30克粗辣椒粉、10克味精、50克海天酱油、100克葱、100克姜、10克糖、50克甜面酱、20克海鲜酱、20克广合红腐乳腌渍一整天后，挂到通风处吹干。南北香肠配方及28种制作方法一、南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。二、湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点：具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。三、温州酱油肠 主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。四、豫式香肠 主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。五、熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。六、香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。七、江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余江南香肠配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。总结发言： 金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸68小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存46个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。二、武汉香肠 原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖45千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。三、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.40.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌35分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌23分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在4550，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。四、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。 加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。 3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。 5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。 6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。五、广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤六、广东烧香肠 是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。 原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。七、广式一级腊肠广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径2830毫米的干肠衣22.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成1012毫米，肥肉切成910毫米的小块，用35温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油23斤，精盐2.83斤，白糖910斤，50度以上粉酒34斤，硝酸钠（土硝）25克、清水1520斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用5052烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。八、江西农大香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 九、南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤十、南京辣味香肠肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 十一、北京香肠肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 十二、抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点: 品质鲜美，食用方便。十三、天津粉肠 产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。 加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。 3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。十四、瘦猪肉香肠 产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。 原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。十五、哈尔滨红肠哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭味！红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。红肠配方配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的35。同时加入盐重5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于34冰箱（库）内冷藏23天。 2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的3040，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。 4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在6580，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.51小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠1015分钟。猪肠2030分钟，牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。十七、沈阳大红肠制作1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150160的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制：将水烧至8687时放和灌肠，煮4050分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100110的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。十八、济南南肠 是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。 原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。 加工方法：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。 2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。 3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。 4、食用时，还得蒸熟。十九、如皋香肠的制作如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为3234毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒1012天，夏季晾晒710天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。 如皋香肠制作新方：每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。二十、辽源龙山香肠制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90，4小时后开始降温，每小时降10，待降至50时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用90热水煮12分钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。二十一、太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成11.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒56个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为1520分钟。成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。二十二、大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤二十六、肉枣 肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。 原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.53公斤 白糖810公斤 白酒2.53公斤 味精0.3公斤。 制作方法: 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。 2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。 3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在8690之间。 产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。二十七、家庭自制松仁香肠 猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。二十八、家庭自制原味香肠原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。*以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整*麻辣香肠的做法图解主料：猪前腿肉10斤。 一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。 调料： 1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。3、胡椒粉1大匙。 4、白糖2两。 5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。 6、白酒2两。 7、肠衣适量。 做法：1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。2、放入辣椒粉所有调料。 3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。 4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。 6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。 8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。 9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：） 11、挂在通风处10天后便可以吃了。 煮熟，切片，装盘，吃。 广味香肠其它配方配方一：料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食