对中式快餐发展的思考.doc

对中式快餐发展的思考 摘要：快餐市场竞争的日益加剧促使中式快餐企业必须正视自身所面临的问题以寻求新的发展道路在分析西式快餐企业的经营特点的基础上对中式快餐企业的发展提出了四条主要策略：产品开发策略、连锁经营策略、促销策略以及环境策略关键词：中式快餐；发展；策略快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加促使快餐业产生并蓬勃发展快餐业起源于上世纪20年代的美国1921年E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店60年代快餐开始向欧亚扩张在世界上掀起了一股快餐业旋风中式快餐起步较晚1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店从而将快餐概念引入中国在西式快餐的刺激下中式快餐迅速发展起来然而纵观全局中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐企业的形式模仿上一、西式快餐与中式快餐的现状分析西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品麦当劳、肯德基等都属于这种类型目前中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动面对西式快餐中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷：无法保证产品的质量和服务无法进行大量生产以获得规模效益卫生条件、就餐环境较差等荣华鸡作为上海的一个中式快餐品牌1994年进入北京虽与肯德基一墙之隔但肯德基往往人潮汹涌荣华鸡这边却是一片萧条有人说：“如果说肯德基是企业的话那这荣华鸡只能算是作坊”全国知名的另一家快餐品牌红高粱在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运中式快餐自身的软弱导致了在西式快键面前屡战屡败中式快餐之所以走到今天的地步除了客观原因影响外从起步时就面临着三大难题：第一工业化生产中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成其工业化程度低下第二标准化产品必须有标准化过程前一个问题解决不了标准化问题是没有办法解决的第三连锁化快餐产品是否有特定的快餐消费群体在没有足够和稳定的消费群体之前建立连锁的风险可想而知这三大问题解决不了中式快餐就只能在原地踏步二、中式快餐发展策略分析(一)产品开发策略1、标准化与多样性的协调西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行整个过程实现完全标准化从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一相比之下大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后菜肴多由厨师手工制作而成食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平传统中国烹饪的一大特点就是模糊用火称“温火”或“火候恰到好处”加料“少许”或“适量”等即使同一家餐馆的同样一道菜两个厨师做出来也有所不同这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间使菜肴呈现不同的风格将烹饪变成一门艺术但标准化生产就难以达到标准化制作是快餐的重要标志西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量例如肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差要求每只鸡一律准确切成9块清洗后甩7下不能多也不能少这样按工业生产的标准制作在口味和质量上相差无几市场竞争力自然就强中式快餐要借鉴西式快餐经验走烹饪工业化之路这也是中式快餐业发展的必由之路中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作要求以烹调的整个工艺为主线用机械代替手工用定性、定量代替模糊性用科学代替经验 摘要：快餐市场竞争的日益加剧促使中式快餐企业必须正视自身所面临的问题以寻求新的发展道路在分析西式快餐企业的经营特点的基础上对中式快餐企业的发展提出了四条主要策略：产品开发策略、连锁经营策略、促销策略以及环境策略关键词：中式快餐；发展；策略快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加促使快餐业产生并蓬勃发展快餐业起源于上世纪20年代的美国1921年E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店60年代快餐开始向欧亚扩张在世界上掀起了一股快餐业旋风中式快餐起步较晚1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店从而将快餐概念引入中国在西式快餐的刺激下中式快餐迅速发展起来然而纵观全局中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐企业的形式模仿上一、西式快餐与中式快餐的现状分析西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品麦当劳、肯德基等都属于这种类型目前中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动面对西式快餐中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷：无法保证产品的质量和服务无法进行大量生产以获得规模效益卫生条件、就餐环境较差等荣华鸡作为上海的一个中式快餐品牌1994年进入北京虽与肯德基一墙之隔但肯德基往往人潮汹涌荣华鸡这边却是一片萧条有人说：“如果说肯德基是企业的话那这荣华鸡只能算是作坊”全国知名的另一家快餐品牌红高粱在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运中式快餐自身的软弱导致了在西式快键面前屡战屡败中式快餐之所以走到今天的地步除了客观原因影响外从起步时就面临着三大难题：第一工业化生产中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成其工业化程度低下第二标准化产品必须有标准化过程前一个问题解决不了标准化问题是没有办法解决的第三连锁化快餐产品是否有特定的快餐消费群体在没有足够和稳定的消费群体之前建立连锁的风险可想而知这三大问题解决不了中式快餐就只能在原地踏步二、中式快餐发展策略分析(一)产品开发策略1、标准化与多样性的协调西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行整个过程实现完全标准化从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一相比之下大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后菜肴多由厨师手工制作而成食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平传统中国烹饪的一大特点就是模糊用火称“温火”或“火候恰到好处”加料“少许”或“适量”等即使同一家餐馆的同样一道菜两个厨师做出来也有所不同这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间使菜肴呈现不同的风格将烹饪变成一门艺术但标准化生产就难以达到标准化制作是快餐的重要标志西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量例如肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差要求每只鸡一律准确切成9块清洗后甩