生鲜品保存常识.doc

生鲜品常识1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0C左右保存的产品成为冷藏食品，-18C左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 制造流程： （1） 原料要确保卫生品质。 （2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 （5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （2） 保管及运送中要防止二次污染。 （3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （4） 以适当温度来运送。 6、常用食品保存的最佳温度？食品名称 温度C鲜 肉 2至3 鲜 鱼 1至1 饮 料 2至5 叶类蔬菜 2至5茎类蔬菜 常 温 水 果 2至8 冷冻食品 18至20 冰淇淋 20至25 牛 奶 2至5 鸡 蛋 6至10 熟肉制品 0至5 煎炸食品 45至55 7、什么是食品的冷藏链系统？ 答：食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 8、消费者购买生鲜食品的选择因素？ 答：（1）鲜度是否良好； （2）货色是否齐全； （3）价格是否公道； （4）包装量是否适常； （5） 环境是否整洁； （6） 服务是否礼貌周到。 其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。9、什么叫冰温？ 答：物质从开始冻结的温度到0C范围，叫冰温。 10、什么是食品变质？ 答：食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40C温度下的鱼。 导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。 食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。 11、导致食品污染的主要方面？答：1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。 2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使 用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。 3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。 4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。 12、什么叫食品中毒？ 答：食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。 食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。中毒者有相似的临床症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。 发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。 引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。13、影响食物变质的三个因素 答：温度、湿度和微生物。14、超市中常用的冷柜简介陈列柜的划分 工作温度C 特征 主要用途 壁式立柜 0至10 直立货架式 占地小 水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品岛 柜 18 平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好 低温保鲜食品柜台柜 0至10 全封闭柜台式结构 肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品 台式柜冷藏柜加热柜 5至10 30至50 小巧灵便，保鲜 高温保鲜 熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品 15、临近过期商品如何处理？答：通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二次开发利用，减少损耗。 农产品 1、超市经营的农产品分类？答：超市经营的农产品一般分为三类： （1）蔬菜类：叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。（2）水果类：核果、瓜果、热带水果。 （3）禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。2、超市经营的蔬菜分类 答：根类 茎类 叶菜类 花菜类 种子类 果实类 菌类甘笋 块茎类 生菜 菜花 豆角 番茄 草菇白干笋 番薯 菠菜 西兰花 荷兰豆 车厘茄 香菇萝卜 芋头 苋菜 毛豆 南瓜 鲜木耳莲藕土豆 枝茎类芦笋 通菜西洋菜 青豆 青椒红辣椒 金针菇平菇花生 西芹 白菜 茄子 猴头菇 球茎类 介兰 黄瓜 洋葱 菜心 大蒜 韭菜 3、超市经营的水果分类答： 柑橘类 单核类 甜瓜类 硬肉类 软肉类 热带类橙子 樱桃 西瓜 苹果 葡萄 香蕉西柚 西梅 蜜瓜 鸭梨 提子 椰子柠檬柑子橘子沙田柚 布林桃驳李杏子桃子 哈密瓜香瓜 啤梨 草莓奇异果枇芭 芒果菠萝榴莲石榴荔枝龙眼山竹红毛丹、蔬果保鲜的关键因素答：保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。、蔬果的蒸发作用 答：指蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性 水果 蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱 柿子、橘子、苹果、梨 芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱 枇杷、栗子、桃、葡萄 萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著 草莓、樱桃 土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜防止蔬果水分蒸发即防止损耗、枯萎的关键是低温和湿度控制。、蔬果的低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件 水蒸气重量（克） 比率0 4.98 10010 9.44 19420 17.34 35630 30.41 62440 51.17 1051、果蔬的湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。蔬菜品质控制参考表不需要撒水的品种 需要撒水保鲜的品种 商品名称 温度 湿度% 商品名称 温度 湿度% 撒水度黄瓜 4-10 85-90 芦笋 0-2 85-90 轻微洋葱 18-24 70-75 豆角 7-10 85-90 轻微土豆 18-24 85-90 西兰花 0-2 90-95 轻微南瓜 13-16 85-90 菜花 0-2 85-90 轻微番薯 13-16 85-90 甘笋 0-2 90-95 轻微番茄 5-10 85-90 西芹 0-2 90-95 需要 玉米 0-2 85-90 需要 茄子 4-10 85-90 需要 介兰 0-2 90-95 需要 生菜 0-2 90-95 轻微 菠菜 0-2 90-95 需要 萝卜 0-2 90-95 需要 西洋菜 0-2 90-95 需要 青豆 0-2 85-90 轻微 青椒 0-10 85-90 轻微8、蒸发作用与风风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。对风反映强弱类型 损耗达5%需要的时间 代表性蔬果非常怕风的类型 0.3-0.5天 菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型 0.5-1天 茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果对风的反映居中的类型 1-3天 青椒、桃、葱、李子较抗风的类型 4-5天 枇杷、梨非常抗风的类型 8-9天 洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子9、蔬果的呼吸作用 答：蔬果接触空气中的氧份，释放热量、湿度和二氧化碳的过程，呼吸的过程也是老化、变质和枯萎的过程。呼吸量的大小是与养分的散失成正比。低温管理是控制呼吸量的关键。一般零售阶段适宜在的条件下管理。蔬菜的呼吸热大小顺序表排序 种类 呼吸热 排序 种类 呼吸热1 龙须菜 5800 9 甘薯 5602 西兰花 4400 10 莴苣（结球） 6803 青豌豆 4000 11 芹菜 6004 菠菜 3300 12 土豆 4505 莴苣（不结球） 1600 13 卷心菜 4306 青椒 1200 14 西红柿（成熟） 3307 菜花 1100 15 西红柿（未熟） 2808 胡萝卜 880 16 洋葱 20010、蔬果的后生长性 答：一般植物的生长过程是发芽、开花、结种子，在未结种子前采摘蔬菜还在继续生长。收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，掌握这些是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。类型 特点 代表品种头部生长型 蔬果前端的芽、叶、茎等继续生长 荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋抽薹型 因开花，继续抽薹 开花型：菜花、西兰花、油菜叶茎型：白菜、卷心菜、莴苣跟菜类：芜菁、胡萝卜、菌类、蘑菇类休眠型 收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态 洋葱、土豆成熟型 主要在收割后成长 西红柿、黄瓜苹果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。11、蔬菜的背地性背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好将蔬菜以在田地生长时相同的方向陈列。将进货时已经弯曲的商品，反过来放到苏生库中的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。代表商品：菠菜、青龙须菜、蓬篙、荷兰芹、韭菜、竹笋、葱、玉米、蜂斗菜12、复活保鲜处理法 答：部分蔬菜品种如：叶菜类的青菜、葱、芹菜、小白菜等，叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，复活处理就是适时补充水分，使其重新复活。处理方法：（1）一般水温；（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分； （3）放入空间较大的容器中，复活。 13、放热处理法 答：部分品种如：哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、凤梨等，在水果刚到货时还处于不断熟成过程中，放热量很大，需要降温处理，如果处理不当，会导致商品表皮依然良好，但其内部已经开始腐烂。因此要打开包装，置于阴凉通风处做放热处理。 14、常温保存法 答：常温保存法是将南瓜、土豆、芋头、西红柿等品种放于通风良好的地方保存，而不需要低温保存。15、渗透压原理答：利用动植物体内的内压和外压不同，促使动植物体内吸收水分，提高保水性，延长生鲜商品的保质期。16、冷盐水处理法 答：利用冷盐水的盐溶度调整渗透压，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜体内的水分不致因空调等环境作用，导致过快的变质和枯萎，延长蔬菜的保鲜期。 17、异味处理 答：部分香味很重的新鲜水果，很容易吸入洋葱等的刺激性气味，而使原有的果味全失，因此必须注意气味对产品的不良影响，特性不同的产品，储存和陈列应适当分开。肉类生鲜商品 1、肉类制品如何分类？ 答：肉类制品可分为：散装肉类、包装肉类、调味肉类、半成品菜、腌腊制品。2、肉类变化过程答：动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。刚屠宰后，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量损失较大。 继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。肉类加工中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。 肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。 3、影响肉类变质的因素？ 答：微生物和酶。4、肉类制品的鲜度劣化原因是什么？ 答：参照生鲜商品保鲜条件参考资料。5、为什么鲜肉需要在低温状态下处理？ 答：肉类是营养价值很高的食品之一，也是微生物生长繁殖的良好培养基；而控制微生物和酶繁殖最好的方法是低温处理。低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用。因低温对肉质的影响最少，尤其对鲜肉的保存仍以低温最佳，因此，目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。6、与肉有直接关系的三个温度答：（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有效期18至20C，但以15C为宜。 （2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。 （3）肉中心温度：为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在0C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。有时将肉切开后会发现在距肉表.-厘米的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。7、为什么鲜肉的保存温度在-1.7-0C为最佳？答：水的冻结温度约在0C，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在5C至0C的范围内；食肉的冰温约在1.7C至0C间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0C的也不错，只要在1.7C至0C的范围内都可以。 8、为什么鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳？ 答：湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。9、控制细菌生长的3C原则 答：1）保持干净：尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。2）保持低温3）保持包装护盖状态。10、畜禽肉鲜度的辨别方法？答：肉 别 鲜 度 良 好 鲜 度 低 劣 牛 肉 紫红色或鲜红色饱和肉汁的鲜嫩肉质 暗红肉色或由褐色变绿色，干缩欠汁，有滴水。 猪 肉 紫红色或鲜红色无异味加熟散发肉香 暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂发臭，有滴水流出。 鸡 肉 呈现淡红色适度弹性的肉质无异味 肉色泛黄或腐烂发臭，有滴液流出。11、各种肉类保持最佳品质的期限 答：冷 却 肉 期 限绞肉 2-4天生鲜牛肉，猪肉，羊肉 1-2天肝 1-2天加工肉品 3-7天冷 冻 肉 牛肉 6-12个月羊肉 6-9个月猪肉 3-6个月牛肉馅 3-4个月羊肉馅 3-4个月猪肉馅 1-3个月12、肉类变化过程表 答：（1）屠杀后到成为商品的肉色：紫红色（血红蛋白、二价铁）（2）在肉店中理想的肉色：鲜红色（血红蛋白、二价铁） 变色理由：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。 （3）放久后变成黑色或褐色的肉：褐色（变性血红蛋白、三价铁）变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。（4）已经变质的肉：绿色 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，则有食物中毒的危险。13、进货时的检查要点是什么？答：（）检查肉内温度进货后要立即对肉内的温度进行检查，看是否处在-.C之间。（）立即放入冷库中（）由纸箱中取出保管为了使肉处于最易冷却的状态，要将其由纸箱中取出，一块快相间隔着摆放在货架上。（）包上包装膜如将肉赤裸着防如冷库中，肉便会变得烦躁导致损耗及商品质量下降。、什么是肉的熟成？答：刚刚屠宰后的肉会出现一种叫做“死后硬直”的非常硬的状态，然后逐渐变软。这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。这一过程称之为“熟成”。为了使肉吃起来柔软且味美，此过程是非常重要的。不同畜类所需的熟成时间不同。牛肉 “死后硬直”的解除大约需要1个星期的时间。在肉类中是所需熟成时间最长的一类。放在0C-1C的冷藏库中，第10天可完成90%，正是肉味鲜美的时候。从这以后到第三周熟成一点点进行直到完成。此后细菌数量少的话，可再存放3个星期左右。用熟成到这时的牛肉可作成即使是用筷子也可撕开的柔软的牛排。但保管相对也越来越难。在这一过程中最为重要的是“控制细菌的数量”。鸡肉 解除硬直状态大约是在屠宰后8小时左右。在第12个小时左右的时候最益食用。第24小时的时候，无论味道还是柔软度都达到最佳状态。所以不但要将鸡肉尽早售出，库存量也不益多于当天的贩卖量。24小时后，细菌愈少所能存放的时间就愈长，所以要充分注意原料肉的鲜度及细菌数量。猪肉 死后硬直的解除大约是在24小时侯。熟成完成是在第2天，所以要同鸡肉一样尽早将其售出。15、什么叫冷盐水处理及其作用？答：所谓冷盐水处理就是在浓度0.8至1左右的流动食盐水中浸泡处理。因为与动物肉内含的盐分（0.85）相同，因此也可叫做生理食盐水处理。用与肉相同浓度的盐水处理，此为等张现象。肉放入等张的冷盐水溶液中时，对于浸透压没有影响，但是浸泡时间太久，会造成盐类与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。其作用为： （1） 降低肉温：在0C以上（2C至1C程度）的冷盐水中，直接将肉温降低。 （2） 清除细菌：可将在肉表面附着的细菌洗净，即使只有少许的细菌减少，也会对肉质产生影响。 （3） 发色促进：盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于急速冷却，对细菌的去除有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。用冷盐水处理的肉，还需用拧干的毛巾（浸泡在冷盐水中），将肉表面上的水分擦干，这一步也很重要的。冷盐水处理时间标准16、如何解冻肉？答：解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。如用190C左右的液态氮超急速冻结金鱼后，再用水将金鱼解冻，金鱼仍能无损伤的游泳；但是如用20C以上的冷冻库去冻结时，肉细胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，那时候就不是优质的肉了。 在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快速解冻，因此在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。 放在纸箱中的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄破，否则会造成肉的外表干燥。 解冻肉比生肉的品质不安定，因此要尽快卖出；在陈列期间的温度管理与上述相同。如果有滴水现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。 解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。 17、肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？ 答：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。18、肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？ 答：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。19、精肉作业室的清洗与消毒 答：美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。 步骤一：整理、整顿：只有实施作业室内的定品、定数、定尺、定色、定位管理，才 能进行合理的作业。 步骤二：清扫：地板、角隅、冷藏库的里侧等应打扫并维持干净。 步骤三：清洗：精肉品质劣变及恶臭的发生，是因为微生物繁殖的缘故，其发育因素 有温度、水分、营养源等。 清洁的目的是将脂肪蛋白质等有机物除去，而抑制微生物的发育，并消除臭味的来源，以次防止苍蝇昆虫的招徕。氯化苯杀克、醇类以及次氯酸钠等杀菌剂在有机物存在下，会很快地失去其杀菌的效果，因此为了实行经济有效的杀菌处理，有机物的洗涤是不可或缺的。紫外线杀菌灯及臭氧等具有同样的杀菌效果，通常在作业室和包装室使用。另外，作业室内墙壁的劣化和不锈钢的生锈，大都是因为脂肪等污物附着其上。洗涤效果是靠洗涤剂的化学作用，而如使用刷子、高压清洗机等工具协助，则使洗涤效果增强。 步骤四：杀菌：作业室的卫生管理，不仅是由外表看起来很干净而已，而且为了维持 鲜度，而针对微生物的控制，为其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，必须彻底地将有机物除去，并做有效的杀菌处理。 在分切作业时的洗涤及杀菌处理，可使用由食品添加物组成的厨房洗涤剂的氯化苯杀克等界面活性剂、杀菌剂或酒精等。午前，午后各实施作业一次，在作业结束时，可用油脂专用的洗涤剂和杀菌剂并用，实施彻底的洗涤杀菌，使残留的有机物和细菌减至最低的程度。 步骤五：评估：日常除了要经常测定葡萄球菌、生菌、大肠菌等附着菌外，还要定期 测定总生菌数和空中浮游菌数。利用标准培养基测定一般生菌数及真菌的菌 落数之后，才能对环境的清洁度作一番评价。20、鲜肉现场分割，是否应有经营条件？答：标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，操作间的温度最高不能超过18C，10C以下最为理想。在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。 21、肉类和水产加工是否能在同一加工间内加工？ 答：为避免交叉感染，一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。22、切割时的注意事项答：（）保持刀、切片机等切割工具的清洁（）保持软化机清洁（）不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉（）制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁3、包装时的注意事项答：（）不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。（）商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色等。（）包装结束后应立即进行冷却24、肉类和水产的促销手段太少？答：肉类和水产的促销可考虑用消费引导的方式推荐，调味或半成品的现场调制品尝等方法都会产生效果。25、肉馅的原料及注意事项答：（）余料肉：对肉进行切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小，因而损耗快。应将其尽快放到冷库中或放在用蓄冷材料冷却过的盘子里。使用冷却切割台或是在使用前进行冷盐水处理较佳。（）肉馅专用原料有冷冻与鲜肉两种，保证在-C以下的冷库中保管。（）脂肪肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，确保脂肪的鲜度高、味道美对提高肉馅的质量及销售非常重要。26、肉馅的搅拌应注意什么？答：在低温条件下，按低温搅拌混合搅拌的顺序进行搅拌条件：牛肉冷冻原料达到-C至-C、鲜肉C；猪肉原料达到-C至C的条件方法：（）分别搅拌：将瘦肉原料、脂肪、余料分别进行搅拌后，立即进行混合搅拌也可，最好将其放入盘子中冷却一下。将混合搅拌放至第二天，不但可以提高效率，更可切实地实行鲜度管理。如分别搅拌在前一天进行，要将分别搅拌的肉浅些放入充分冷却的托盘中包好放入冷库中。（）混合搅拌：将搅拌后瘦肉与脂肪放到一起搅拌。完全按瘦肉搅拌的话，瘦肉比为，与脂肪混合，按不同的混合比和做出瘦肉比为、的不同种类的肉馅。27、肉馅发暗及发白的原因和对策答： 肉馅发暗的原因及对策 肉馅发白的原因及对策原因 对策 原因 对策将颜色发暗或温度上升的肉进行搅拌造成的 有些肉看上去没有变色，但实际上已经不新鲜、温度已经上升处于变色之前，将这种肉搅拌同样会引起变色。注意使用鲜度高的原料肉。 脂肪过多 用脂肪分析器测定瘦肉原料的瘦肉率，在此基础上与脂肪混合。搅肉机中积留水珠 搅拌温度已上升的肉、料斗内不清洁、内部温度过高。在不使用时将料斗卸下，放入冷库中冷却保持低温，在冷库中搅拌肉馅最为理想。 搅肉机不快，多次搅的缘故1、搅肉机缺乏速度2、搅肉机刀钝3、搅拌机金属网与刀片组合不吻合 1、换成高性能的搅拌机2、将刀片磨利3、金属网与刀片成对使用包入方便盒中后长时间放置在操作间 肉的体积达到最小，在高温条件下长时间放置导致质量急剧下降，应在包装后立即放入冷柜或冷库中。 水产类生鲜商品 1、水产品经营的种类答：水产品的经营按照保存条件大致分为四大类：活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜；如果按照水产品出产可分为：淡水产和海鲜两大类。2、鱼类的特点答：（1）水分含量高（2）脂肪量小（3）肌肉纤维组织简单（4）死后硬直时间短3、鱼的变化过程答：鱼的死亡变化分为三个阶段：僵硬期（硬直前）、自溶（硬直）、腐败（软化）僵直期（硬直前）：参见下表中新鲜鱼，鱼的僵直是判断鱼类鲜度良好的重要标志。自溶阶段（硬直或自己消化）：参见下表中次新鲜，鱼蛋白处于分解过程。腐败（软化）：参见下表中腐败。4、鱼的鲜度识别答：部 位 新 鲜 次新 鲜 腐 败鳞 有光泽、完整、不易脱落、无粘液附着 光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落 光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落 眼球 眼球凸出饱满、角膜透明 平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊 平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊鳃 鲜红色、清晰、鳃盖紧合 褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味 褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味鱼体 鱼体平放无弯曲状手持鱼头鱼尾不下弯口紧闭、坚实无涨气肛门白色凹陷 尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出 尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出肉质 坚实有弹性、骨肉不分 肉质稍软、弹性较差 肉质稍软、弹性较差味觉 有新鲜鱼味 鳃有异味 鳃有异味投水试验 沉入水中 浮出水面 浮出水面食用性 可供食用 除去变质部分，可油炸或红烧食用 除去变质部分，可油炸或红烧食用5、鱼的最佳食用时间答：鱼的最佳食用时间应在僵直期内，因此水产的销售应尽量避免自溶和腐败，保持鱼的僵直期，以便保持鲜度。6、鱼僵直期长短的影响因素有哪些？答：鱼进入僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：鱼的种类-扁体比圆体鱼开始迟、环境温度-30度左右，鱼出水到僵直结束，大约仅1.5-2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。捕获时的状态-春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。致死方法-迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。 7、冷盐水处理法答：多用于海鲜类产品，通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜的目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。项目 内容冷盐水处理的要点 1、浓度要与海水浓度保持一致（3.5%）2、冷盐水处理时间不宜过长3、进行处理的目是降低物品的温度，不要将商品浸泡在盐水中保管4、处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快5、不要在切块的状态下进行冷盐水处理进行冷盐水处理后的保管方法 首先将要使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水浸泡，拧干后的毛巾垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用在冷盐水中浸泡并拧干的毛巾盖在上面。反复重复这一过程。将记有鱼名、容量、日期的标签放入后，用塑料袋或包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥.以先进先出为原则，严守库存期限。8、解冻的基本观念答：（1）不但只是表面，要将商品的整体进行充分解冻（2）解冻的程度要达到同一水平（3）解冻程度不宜过深（4）解冻的时间要短，采取急速解冻。但如金枪鱼等鲜度较高的会出现解冻硬直现象，解冻不宜过快（5）尽量控制细菌的数量9、水产品解冻有哪几种方式？答： （1）自然解冻法：在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。（2）急速解冻法：高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。（3）其他解冻法：真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。10、干鲜水产品的加工方式？答：干鲜水产品包括海带（丝、片）、虾米（仁）、鱼干（脯）等，经过干燥加工处理可以达到延长储藏时间的目的。（1）烧烤法：45度高温 （2）盐藏法：鱼肚内塞盐（3）干燥法：日光照射，杀菌晾干11、剩余商品的处理答：为了减少闭店后卖场上的剩余商品、闭店前可能要大量剩余的商品的损耗，在充分地进行核查、判断质量好坏后放入到冷藏或冷冻库中保管，具体放入冷冻库还是冷藏库，要根据商品当时的状态而定.对象商品及保管场所冷藏库中保管的商品 冷冻库中保管的商品生鱼片 1、金枪鱼类2、章鱼类3、其它的生鱼片类 依然冻结良好的冷冻物 1、冷冻膳鱼2、虾类3、螃蟹类4、冷冻乌贼类5、冷冻切块类6、冷冻贝类7、油炸类生鱼 1、整个商品2、切块 融化品 1、右记商品2、虾（放入1.5%的冷盐水中保管） 盐干品 全部 盐干品 全部12、剩余商品的加工答：项目 内容前处理 除去内脏、鱼鳃去掉鱼鳞时，由周围到中央，较易剥离为了使佐料的味道浸透到鱼体内，用菜刀切出隐藏切口表面盐处理 将盐撒到整个鱼的表面，腥味大的用粗盐，腥味小的用家用的细盐将盐撒上过30分钟至1小时,鱼体内部的浓度便会达到3-4%要用来做汤的话，便将盐度控制在0.5-0.7%浸渍 一般浸渍于浓度为3-4%的盐水中适用于未经切割的鱼要对皮厚，腥味大的鱼在短时间内进行处理的话，可在5-10%的盐水浸泡30分钟-1小时在此之后可用来做咸菜或烧烤制烧制 在酱油溶液中浸泡一天后，进行烤制或在烤了一遍后，浇上佐料汁后在烤上几遍面包和熟食 1、面包的经营范围 答：面包的经营范围按照加工程度可分为： 成 品：散装面包、包装面包、点心、蛋糕。 半成品：急冻面团、成品面包 按照商品来源可分为：自制面包、供应商面包。2、包装面包储存方法 答：包装面包的一般储存方法 （1）成品包装包正常存放条件应为：20度左右，湿度75%； （2）成品包装包如果较长时间存放，保存条件应为：温度0度左右，出品前适当翻新； （3）半成品：急冻面团，普通依士1天，专用依士3天左右。 3、面包的鲜度鉴别方法答：检查项目 检查标准表面形状 光滑、清洁、无明显撒粉粒和气泡、无裂纹和沾边边形外观形状 面包符合所要求的形状、两头大小一致、沾边不得大于周边的1/4内部组织 从断面观察，气孔细密均匀、呈海绵状、色泽洁白、无空洞、富有弹性、果料分布均匀色泽 表面呈金黄或棕黄色、均匀有光泽、无斑点或烤焦发白现象口感 特有香味、松软适口、无酸味、不粘牙或牙碜、无异味和未溶化的糖、盐等粗颗粒重量 根据辅料不同，面粉的出品率为1.4示例：甜面1.4、咸面1.35、花样1.45等清洁卫生 表面清洁、内部无杂质4、熟食的经营范围 答：冷熟食：保鲜香肠切片、风味凉拌菜（湖南、四川、朝鲜）、酱肉、寿司 热熟食：烧烤类、油炸类、卤水类、主食面点、小炒快餐 包装熟食：香肠、豆制品、酱肉、凉拌菜 其它 1、如何确定生鲜区的经营规模？答：超市的规模定位直接决定了其生鲜区的各种主要资源配置，如：生鲜区的功能、面积、设备、人员和投资等。一般情况下超市规模和生鲜区规模配合的参考比例见下表：超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 食品超市 1000-1500平方米 30% - 40% 大型超市 3000-5000平方米 25%左右 超大型超市 8000平方米以上20%左右 2、生鲜区的经营模式有哪几类？答：生鲜区的经营模式一般有三种类型： （1）无加工生鲜经营 初级经营方式-生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主 （2）现场加工经营 大型单店经营-相当部分生鲜商品现场加工制作，加工区较大 （3）连锁加工配送中心 连锁超市-生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。3、什么是生鲜加工区布局设计的工效原则？答：根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备的大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并留有足够的生产工作空间，以便达到较高的工作效率。工效原则要求在布局设计中注意以下要点： （1）符合生产工序流程 （2）合理设计，保持工作动线最短 （3）原材料分类存储 （4）有效利用立体空间。4、生鲜区的位置设计有几种选择？答：靠墙位置：加工区安排的需要； 靠近入口处：生鲜超市采用的较多，吸引顾客进店； 超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个超市，提高超市深处商业价值； 靠近收银台：鲜品保鲜、防损控制、方便顾客的需要。 5、生鲜区的设备配置依据是什么？ 答：生