高温环境下人群营养.doc

营养配餐定义：以客户的消费水准或餐标为依据，按照人身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或者一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等极大营养素比例合理，即达到均衡膳食。所以营养配餐是设计营养食谱的过程。 营养食谱与普通食谱的最大区别在于它它明确了各种烹饪原材料的用量，并能够满足人们平衡膳食的要求。前言：高温环境通常指32以上的工作环境或者35以上的生活环境。与机体处于常温下不同，高温环境使体温和环境温度间温差减小，高温时机体不可能像常温下通过简单体表辐射散热，而必须通过生理适应性改变，维持体温相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊需求。一、高温环境下的营养需求 （1）水和无机盐 水的补充以补偿出汗丢失的水分保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要依据，再参照其劳动强度及具体生活环境的补水。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10为宜。 无机盐的补充以食盐为主，日出汗量小于3L者，日补盐量为15g左右。日出汗量超过5L者，日补充盐量为2025g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度为0.1为宜。钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的蔬菜、水果、豆类为宜。对于那些气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是刚进入高温的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含纳、钙、钾、镁等多种盐类的混合盐片。 （2）水溶性维生素 维生素C的供给量为每日150200mg，硫胺素的供给量为2.53mg/d，核黄素的供给量为2.53.5mg/每天。（3）蛋白质和能量 因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质的摄入量亦适量增加。由于高温作业人群食欲的下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质的比例不低于50，能量的供给以中国营养协会2000年制定的DRIs为基础（DRIs：膳食素参考摄入量 ?当环境温度在30以上时，每上升1应增加能量供给0.5。二、高温环境下人群膳食的选择高温环境人群的热量及营养素的供给要适量增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。 （1）合理搭配、精心烹饪谷类、豆类及动物性食物鱼禽蛋肉，以补充优质蛋白及B族维生素。（2）补充含无机盐尤其钾类和维生素丰富的蔬菜、和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化，钾盐可防止高温中暑。（3）以汤作为补充水和无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、鱼汤、肉汤可交替选择，在餐前少量饮用汤还可以增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进补之间补充一定量的含盐饮料。三、高温环境下作业人群的配餐原则高温作业可分为3种：高温、强热辐射作业（如炼钢、炼铁等）；高温、高温作业（如纺织、染料、造纸）；夏季露天作业（如建筑、部队等）。高温环境下作业人群的配餐原则： （1）为补充随汗液大量流失的矿物质，应提高、钾、镁、铝等矿物质的供给量。在正常人的膳食基础之上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及微量元素铁的供给。（2）增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素维生素A等。（3）合理增加蛋白质和能量的供给量。（4）合理安排进食时间，三餐分别安排在起床后、下班后12h以及上班前的一个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用有辛辣味的调味料。要有选择的增加动物性食品（肉、鱼、动物内脏、奶及奶制品）、豆及豆制品、深色蔬菜（菠菜、油菜、芹菜等）、海产品（海带、海蜇、虾皮、紫菜等）的量。应大量出汗，矿物质丢失过多，故应提供盐分略高的汤类。附1：中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） 膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes),简称DRIs DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 EAR。适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes） 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。二营养素摄入不足或过多的危险性 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足:当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。 摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加（见图1-1）。三膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用 1平均需要量（EAR） EAR 是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布,一个人群的RNI= EAR+ 2SD。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2推荐摄入量（RNI） RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。 3宜摄入量（ AI） AI 主要用作个体的营养素摄入目标， 同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小.如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。 4可耐受最高摄入量（UL） UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 四营养素分类 在营养学著作中，国内外的作者使用的分类方法和名词不尽相同。本书采用以下分类和术语： 能量； 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； 微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）； 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； 其他膳食成分：膳食纤维，水等。附2：可运用的工具：营养配餐软件 配餐原理结合计算机技术以完成更科学的配餐工作，借助营养配餐软件，可以方便，准确，高效地完成一系列的营养配餐任务，并通过软件的快速计算功能，分析就餐人员的营养需要从而