（茶学专业论文）花香绿茶的香气成分分析.pdf

摘要 花香绿茶不同于传统的花茶 它是在鲜叶加工过程中通过晒青和摊放等工序 促使鲜 叶内芳香物质和氨基酸 糖类物质在酶作用下发生生物化学变化 形成具有花香型的芳香 物质所致 本研究分析了四个品种花香绿茶的香气成分 并和烘青绿茶 乌龙茶作对比 同时做 了三个品种烘青绿茶和花香绿茶的常规成分分析以及花香绿茶和乌龙茶的感官审评 旨在 研究花香绿茶香气成分组成的特点 找出其特征香气组分 为花香绿茶香气的不断改进和 提高提供理论依据 f 与烘青绿茶相比 花香绿茶多酚类含量高o 9 3 4 0 儿茶索含量高7 8 9 5 1 氨基酸 总量高4 8 2 8 5 叶绿素总最高1 4 7 2 2 8 可溶性总糖含量高4 9 4 9 8 茶黄素含量高 3 0 3 6 4 茶红素含量低o 9 6 1 0 茶褐素含量低3 2 2 2 2 晒青和摊放工序是形成花香绿茶区别于普通烘青绿茶特征香气及香型的关键 经g c 和g c m s 分析鉴定 构成花香绿茶的主要香气成分为 芳樟醇及其氧化物 水杨酸甲酯 香叶醇 己酸 顺一3 乙己烯酯 丁香烯 a 法昵烯 橙花叔醇 茉莉酮酸甲酯 6 1 0 1 4 三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等 花香绿茶的香型由各香气成分的组成 含量及其 各自阈值决定 感官审评结果表明 花香绿茶具有较浓的天然花香 滋味醇厚 以福选9 号和福安种的香气 滋味及评分最接近于清心乌龙茶 福云7 号次之 四川中小叶种最差 在晒青及摊放过程中四川中小叶种增加较大的香气成分为 芳樟醇及其氧化物 香叶 醇 0 一法呢烯 橙花叔醇 棕榈酸 福选9 号品种增加较大的香气成分为 芳樟醇及其氧化物 a 一法呢烯 橙花叔醇 邻苯二甲酸二丁酯 稼榈酸 亚油酸 亚麻酸 植醇 福云7 号品种增加较大的香气成分为 0 一法昵烯 下降较大的香气成分为 香叶醇 邻苯二甲酸二丁酯 棕榈酸 亚油酸 亚麻酸 福安品种含量较大的香气成分为 芳樟醇及其氧化物 壬醛 苯乙醇 水杨酸甲酯 香叶醇 己酸己酯 氧化丁香烯 摩勒醇 邻苯二甲酸二丁酯 棕榈酸和植醇 一7 一 关键词 花香绿茶烘青绿茶乌龙茶香气成分分析 a n a l y s i s o na r o m e t i cc o n s t i t u e n t s o f f r a g r a n t g r e e nt e a s p o s t g r a d u a t c z h o uc h u n m i n g s u p e r v i s o r s a p r o f y a n g j i a n a p r o f g o n gz h e n g l i c o l l e g e o ff o o ds c i e n c e s o u t h w e s ta g r i c u l t u r a lu n i v e r s i t y c h o n g q i n g c h i n a 4 0 0 7 1 6 a b s t r a c t f r a g r a n tg r e e nt e a i sd i f f e r e n tf r o mt r a d i t i o n a l g r e e nt e a i nt h a ti ti sm a d et h r o u g hb a s k i n ga n d w i t h e r i n gp r o c e d u r ee t c a n db yb i o c h e m i s t r y r e a c t i o no fa r o m a t i cm e t e r i a l s a aa n dt d ci nf r e s ht e a s h o o t s t h u sai m w t y p eo f g r e e nt e aw i t hf l o w e rf r a g r a n c ei sm a n u f a t u r e d t h i sp a p a rs t u d i e da r o m a t i cc o n s t i t u e n t so ff o u rk i n d so ff r a g r a n tg r e c nt e a sa sw e l la sc o m p a r i s i o n w i t ht h r e eg r e e nt e a sa n dt w oo o l o n gt e a s c o n v e n t i o n a lc o n s t i t u e n t so ft h r e ek i n d so fg r e e nt e a sa n d f r a g r a n tg r e e n t e a sw e r ea l s oa n a l y s i z e d a n df i n a l l ys e n s o r ye v a l u a t i o no ff o u rf r a g r a n tg r e e nt e a sa n dt w o o o l o n gt e a sw a sc o n d u c t e d a l lo ft h ea b o v es t u d i e sa i m e da tc o m p o s i t i o no fa r o m a t i cc o n s t i t u e n t sa n d c h a r a c t e r i s t i ca r o m a t i cc o n s t i t u e n t so ff r a g r a n tg r e e nt e a s oa st oo f f e rt h e o r e t i cs u p p o r tf o rc o n t i n u o u s a m e l i o r a t i o na n di m p r o v e m e n t o f p e r f u m eo f f r a g r a n tg r e e n t e a c o m p a r e dw i t hg r e e nt e a t h ec o n t e n to ft po ff l a g r a n tg r e e nt e ai n c r e a s e do 9 3 4 0 e a t e c h i n7 9 0 a a 4 8 3 c h l o r o p h y i1 4 7 2 a n dt o t a ld i s s o l v e dc a r b o h y d r a t e t d c 4 9 5 t h e a f l a v i n t f d e c r e a s e d 3 0 4 t h e a r n b i g i nf r r 0 9 6 a n dt h e a b r o w n i n t b 3 2 2 t h ea r o m a t i ct y p eo ff r a g r a n tg r e e nt e aw a sd e t e r m i n e db yc o n t e n t c o m p o s i t i o na n dd i f f e r e n ts e n s o r y t h r e s h o l dv a l u eo fe a c ha r o m a t i cc o n s t i t u e n t t h er e s u l to fs e n s o r ye v a l u a t i o ni n d i c a t e dt h a tf r a g r a n tg r e e n t e a sh a de v i d e n t l i g h t f l o w e rs m e l l f u x u a nn o 9a n df u a n v a r i e t i e sw e r e m o s t l y s i m i l a rw i t h l i g h t l y w i t h e r e do o l o n gt e a sa sf r a g r a n c e t a s t ea n de v a l u a t i o nm a r k sw e r ec o n c e r n e d f o l l o w e db yf u y u n n o 7v a r i e t ya n ds i c u a n m i d d l e a n d s m a l l l e a f v a r i e t y b s a k i n ga n dw i t h e r i n gp r o c e d u r ew e r ev i t a l i n f o r m i n gc h a r a c t e r i s t i cp e r f u m eo ff r a g r a n tg r e e nt e a s t h a td i f f e rf r o mc o n v e n t i o n a lg r e e nt e a s g ca n dg c m sa n a l y s i sa n di d e n t i f i c a t i o ni n d i c a t e dt h a tl i n a l o o l a n di t so x i d e s m e t h y ls a l i c y l a t e g e r a n i o l h e x a n o i ca c i d 3 h e x e n y e s t e r c a r y o p h y l l e n e a l p h a f a r n e s e n e n e r o l i d o l m e t h y lj a s m o n a t e 2 p e n t a d e c a n o n e 6 1 0 1 4 一t r i m e t h y la n dd i b u t y lp h t h e a l a t ew e r et h el e a d i n g a r o m a t i cc o n s t i t u e n t so f f r a g r a n tg r e e nt e a s t h ef o l l o w i n ga r o m a t i cc o n s t i t u e n t so fs i c u a n m i d d l e a n d s m e l l l e a fv a r i e t yi n c r e a s e dd u r i n gb a r k i n g a n dw i t h e r i n gp r o c e d u r e l i n e l o o la n di t s o x i d e s g e r a n i o l a l p h a f a r n e s e n e n e r o l i d o l n h e x a d e c a n o i c a c i d 2 t h ei n c r e a s e da r o m t i cc o n s t i t u e n t sd u r i n gb a s k i n ga n dw i t h e r i n gp r o c e d u r eo ff u x u a nn o 9v a r i e t y l i n a l o o la n d i t s o x i d e s a l p h a f a r n e s e n e n e r o l i d o l d i b u t y lp h t h e a l a t e n h e x a d e c a n o i c a c i d 9 1 2 一o c t a d e c a d i e n o i ca c i d z z 9 1 2 1 5 o e t a d e c a d i e n o i ca c i d p h y t o l t h ei n c r e a s e da r o m a t i cc o n s t i t u e n t so ff u y u nn o 7d u r i n gb a s k i n ga n dw i t h e r i n gp r o c e d u r ew a s a l p h a f a r n e s e n e a n d t h e f o l l o w i n gd e c r e a s e d g e r a i o l d i b u t y lp h t h e a l a t e n h e x a d e c a n o i ca c i d 9 1 2 o c t a d e c a d i e n o i ca c i d a n d9 1 2 1 5 o c t a d e c a d i e n o i ca c i d t h el e a d i n ga r o m a t i cc o n s t i t u e n t so ff u a nv a r i e t y l i n a l o o la n di t o x i d e s n o n a n a l b e n z y la l c o h o l m e t h y ls a l i c y l a t e g e r a n i o l h e x a n o i ca c i d h e x y le s t e r c a r y o p h y l l e n eo x i d e t a u m u u r o l o l d i b u t y l p h t h e a l a t e n h e x a d e c a n o i ca c i da n dp h y t o l k e yw o r d s f r a g r a n tg r e e n t e ag r e e nt e a o o l o n g t e aa r o m a t i cc o n s t i t u e n t sa n a l y s i s 1 文献综述 1 1 茶叶香气研究进展 1 1 1 荼叶香气研究历史回顾 从1 9 2 0 年荷兰化学家r o m b u r g hp v 1 l 从发酵叶中分离鉴定出b y 乙烯醇和水杨 酸甲酯起 茶叶香气研究的历史可追溯到1 8 世纪末至1 9 世纪初 但是系统的大量研究工 r 作则起始于2 0 世纪五十年代中期 因为此时的微量分析技术 如红外 质谱 特别是气 谱的发展 日臻完善 1 9 6 5 年以前已发现和鉴定的香气成分还只有5 0 余种 但到1 9 7 5 年在红 绿茶中鉴定出的香气成分已接近3 0 0 种 由于气 质联用等技术的应用 在香气 研究的内容 深度和广度方面都有了重大进展 过去用很长时间才能鉴定的微量成分得以 实现 实时 分析 此外 定量分析方法也日趋完善 目前 对茶叶香气方面的研究已不 仅是满足于对新物质的发现和鉴定 而是从不同品种 产地 茶类 茶季 鲜计嫩度 加 工 贮藏以及香气物质的形成 转化机理等多个方面 加强了全面研究 归纳和分析茶叶 香气研究资料 掌握这些茶类的香气特点 以及与产地 品种 加工工艺等的关系无疑是 非常有益的 据不完全统计 到目前为止 已从茶叶中分离鉴定出7 0 0 多种香气成分1 2 6 1 1 2 茶叶香气的制备方法 茶叶香气研究的发展除了与精密仪器及检测手段的发展息息相关外 还与茶叶香气的 提取技术紧密相连 香气提取分离是茶叶香气分析检测的基础 直接影响茶叶香气的定性 和定量分析结果 孙 其中使用较多 较为成熟的茶叶香气全组分制备方法 为同时蒸馏萃 取法 s d e 法 1 5 6 1 减压蒸馏萃取法 v d e 1 5 7 6 2 1 顶空分析法 h a s 及超临界c 0 2 萃取法等f 3 5 6 7 6 9 1 s d e 法萃取效率高 香精油制率高 而且操作简便 尽管其萃取在密 闭系统内反复进行 萃取温度高 高温作用时间较长 造成香精油与茶叶实际香气有一定 差距 特别是对一些热敏性香气组分有影响 但是一般认为s d e 法为茶叶香气物质制备 中效果较好 最常使用的方法 v d e 法萃取温度低 萃取不充分 h a s 法应用最多的是 采用多孔高聚物树脂吸了会 较s d e 法香精油得率低 高沸点化合物少 超l 临界流体萃 取法 s f e 4 1 多用超临界c 0 2 萃取法 其香精油有一定量的损失 6 2 1 1 t 3 茶叶香气的定性和定量分析 l j 目前对茶叶香气成分的分析大都采用了气相色谱分析方法 鉴于茶叶香气中含有大量 的醇 醛 酮 酸 酯等多种含氧量高的极性化合物 所以分离柱大都采用极性柱 固定 液多为聚乙二醇p e g 一般分子量愈低 分离极性愈强 用于茶叶分析的分子量最低为 p e g 6 1 0 中档为p e g l 0 0 0 6 1 0 0 最高为p e g 2 0 m 它们能选择性地保留和分离含氧甚至 含氮官能团 以及氧和氮的杂环化合物 对芳香族化合物也有较高选择性 对茶叶中的脂 4 肪烃 正构和支化烃 饱和及不饱和烃 烷烃和环烷烃 也能分离 为了鉴定茶叶香气成 分中的挥发性游离酸 醛及环氧化合物 也有采用对苯二甲酸封端的聚乙二醇的 如 s p l 0 0 0 s p l 5 0 0 等 对于茶叶中高沸点多核芳香族化合物 高级腊肪酸及其酯 酚 萜 烯 甾类化合物的分析可采用甲基硅橡胶s e 3 0 作固定相 定性分析近年来的特点是毛细管气相色谱和气 质联用的引入 质谱由于灵敏度高 适于微量成分的分析 与气谱联用以后避免了红外光谱制样的困难 因为香气成分量徽 为达到红外的检出量 要另外装置崩各色谱 同时色谱全系气样 还需配备冷凝分部收集 系统等 因此 分析速度和准确性大为提高 联用的质谱 除了电子撞击电离型质谱 e l m 之外 茶叶香气分析中还采用了化学电离质谱 c i m 和负化学电离质谱 n c l m e l m 由于电子撞击能量较大 出现的碎片离子较多 不易辨明结构 c i m 用异丁烷作反应气体 会出现较大的 m o h 伪分子离子 而n c i m 使用等量的n 0 2 和c h 以o h 作反应离 子 会出现较高的 m h 离子 加之不易辨认的碎片离子相应减少 易于识圈推知结构 所以特别适合微量香气成分的结构分析 到目前为止 凡能检出的高含量成分 定性大多 可以完成 剩余的大都是结构较为复杂 或分离制备困难 或含量基微 甚至是超徽量的 成分 因此可以断言 气 质联用在今后茶叶香气研究中将发挥愈来愈重要的作用 色谱的定量方法虽然已经非常成熟 但是迄今为止 茶叶中各种香气成分的含量还只 是建立在峰面积或峰对峰面积的比值上 其关键是由于制样技术和缺少纯品标样等原因造 成的 据田中伸三报道 用已知量的香气混合物进行回收试验 结果分析的c v 误差高 达7 9 1 2 1 在制样中加入内标物 绿茶为癸酸乙酯 红茶为正已酸乙酯 c v 误差 可降至1 7 4 2 但是仍然拿不出重量含量的依据 因为茶叶香气成分种类多 含量低 缺少标样 所以到目前为止 多种香气成分对特定检测器的响应校正因子都没有报道 所 以还不能计算绝对含量 国内有用简单的归一法计算成分含量的 这恐怕是一种大胆的尝 试 1 2 花香绿茶香气形成机理的研究 茶叶香气是反映茶叶品质的重要指标之一 感官审评和仪器分析均表明 茶叶香气成 分除鲜叶中固有的为数不多的成分外 主要是在加工过程中经酶促作用和热化学等反应转 化而来 这是形成茶叶香气的主要部分嗍 据日本研究l 蚰 茶叶尚未采摘时 基本没有香 气 仅有极其微量的香气成分 茶叶的青草气成分和花香成分以不挥发性化合物的形式存 在于茶叶中 据山西贞1 73 研究 茶叶香气成分已检测出的7 0 0 多种中 已知的有4 0 0 多种化合物 包括碳氢化合物 醇 醛 酮 酸 酯和内酯 杂环化合物等十余个大类 其中醇 醛 酮 酯和含氮化合物分别占香气成分的1 4 1 1 4 4 1 2 7 1 2 1 1 8 7 其生成机 理也很复杂 有很多类型i l 茶叶香气生成机理多年来一直是人们探索的目标 我国学者杨贤强 沈生荣 lu j 对炒青 绿茶香气形成机理进行了大量研究后认为 1 生物合成途径制约了茶树鲜叶中固有香气 成分 2 酶促作用为香气的形成奠定基础 3 热物理化学作用促进了香气的形成与发 展 生物合成途径在茶树体内完成 使茶香受品种 茶季 地域和栽培措施的影响 在一 定的原料下 香气的合成主要通过后两条途径 适度摊放鲜叶利用酶促作用以提高品质 实践证明是有效的 但充分利用杀青初期的酶促作用 则尚未引起重视 在杀青过程中 由于热化作用 严格控制杀青温度和灵活掌握杀青湿热条件 适应杀青工序中化学成分变 化的要求 才能为绿茶香气的形成打下良好的基础 干燥工序的热效应 m a i l l a r d 反应和 经s t r e c k e r 降解 产生一定量的n o 杂环化合物 使茶叶具有烘炒香型 而热化作用又使 萜烯类发生一系列的分子内重排及环化反应 产生多种类高含量的萜烯类芳香物质 这是构 成茶叶花果香型的基础 加上青叶醇的转化产物 使茶叶具有清新的香气 最终表现为烘炒 香和清鲜芬芳香为特征的 绿茶香 这就是炒青绿茶香气形成的基本途径和机理1 0 s 7 1 7 2 1 在鸟龙茶香气形成机理这一领域 从最初的对加工工艺进行有效调控到如今建立在分 子水平上的香气前体的水解机理的研究 均取得了长足进展 郭雯飞等 g 9 1 认为茶叶香气生 成机理主要有以下几种途径 1 由儿茶素氧化引起的1 3 胡萝b 素等氧化降解生成1 3 紫罗 酮及相关结构的香气化合物 2 脂肪酸的过氧化及降解等生成了6 碳的醇 醛类化合物 3 氨基酸的脱羧和氧化脱氨产生相应的醛 4 氨基酸和糖类 儿茶素在热作用下产生 香气 5 不挥发性糖苷配糖体的水解生成萜烯醇类 芳香醇类和部分青叶醇 9 1 1 6 3 t 6 4 6 5 7 0 1 1 3 晒青和摊放对茶叶香气的影响 适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响具很大影响 对花香绿茶而言则意义更大 因其加工工艺第一步即为此工序 游小清i 挖 以龙井茶研究发现 茶叶中大部分香气物质均 随摊放进程而逐步增加 反 2 乙烯醛 顺 一2 戌烯 l 醇 顺 3 已烯醇 芳樟醇 及其氧化物 i i i 香叶醇等物质与摊青时间是高度正相关 其相关系数分别为0 9 2 5 o 9 2 9 o 9 2 4 0 9 5 3 0 9 6 9 o 9 4 8 以上 它们均为茶叶香气前体物质的酶解产物 如脂 质水解而得c 5 醇 c 6 醇 醛类 单烯萜醇糖甙物酶解而游离出单萜烯醇等物质 而这些 酶解产物对改善茶叶香气是有益的 不同摊放时间茶样的香型类似率统计结果表明 鲜叶 摊放1 6 h 内各茶样香型类似变化率变化缓慢 而6 7 h 之间出现突变 其香型类似率由 o 9 1 6 降至o 6 4 1 说明此时茶样香型发生了剧烈变化 把握此香型突变点 可为茶叶加工 的控制和质量管理提供参考 此时即可转入下道工序 但鲜叶因气温 湿度 叶片嫩度及 摊放厚度等的不同 其突变点亦不尽一致 须具体情况具体分析 黄建芹 l 列认为 适度摊 放对鲜叶中香气物质的游离释放有促进作用 茶叶中主要香气游离态含量为 普通炒青绿 6 茶 龙井茶 龙井茶 乌龙茶 龙井杀青前的 摊放过程实为轻萎凋 这在一定程度上反应了萎凋程度的影响 故结合态香气与游离态香 气含量之比 b f 不失为衡量原料中香气前体物质向游离香气转化的尺度 b f 值为 普 通炒青绿茶 龙井茶 乌龙茶 表明不同茶类对各种香气成分的 b o 值有不同要求 因此 根据茶叶原料和制茶要求 探讨合理的 b m 值应为绿茶加工有待深入研究的课题之一 沈培和 1 4 l 认为 正常条件下经摊放l o h 后 鲜叶中的低沸点化合物有部分会挥发 氧 化或转化为芳樟醇 香叶醇等一类带有浓郁 茶香 的化合物 从而改善茶叶香气 1 9 8 6 年程启坤等 1 5 研究认为绿茶杀青前应进行适度摊放 同年 日本的八木勇提出 对绿茶进行轻萎凋 鲜叶摊放实质上是进行适当程度的轻萎凋 我国龙井茶工艺中就有摊 放工序 摊放使鲜叶水分蒸发 叶细胞失去正常生命活动 分解作用加强 生青气转化为 清香气 由于多酚氧化酶的作用 芳香物质增加 摊放对形成绿茶的色 香味都具有积极 意义 鲜叶在摊放过程中 伴随失水可散发青草气 促进具有愉快香型的芳香物质挥发 竹尾忠一 等认为 通过摊放促进了香气物质的形成和转化 齐桂年 1 7 研究发现 氨基 酸含量随摊放时间延长而增加 且摊放1 2 h 左右叶质气味最好 赵思东 1 8 认为摊青叶含水 量7 0 为佳 i l 2 引言 茶叶香气是反映茶叶品质的重要指标 感官审评和仪器分析表明 茶叶香气 除鲜叶 中原有的为数不多的成分外 主要是在加工过程中产生的 8 随着人们生活水平的提高 广大消费者对茶叶特别是名优绿茶的品质要求越来越高 对香气一般要求具有清香 花香 或果香 如何提高香气 一般是从茶树栽培 原料选择和加工各环节着手 因此 研究 绿茶制作的有关工艺 探索从工艺角度提高绿茶香气品质的方法 途径 促进产品的生产 和销售 具有极其重要的意义f 2 0 1 经过晒青和摊放等工序处理 开发研制出具有天然花果 香味的花香绿茶 成功解决了绿茶香气不突出这一问题 由于花香绿茶是具有天然花香 以突出香味为主的新型绿茶 故对其香气成分的分析 十分必要 本研究分析了四个茶树品种花香绿茶的香气成分 并和烘青绿茶 乌龙茶作对 比 同时做了三个品种烘青绿茶和花香绿茶的常规成分分析以及花香绿茶和乌龙茶的感官 审评 旨在研究花香绿茶香气成分组成的特点 找出其特征香气组分 又可根据其香气成 分的变化 找出花香绿茶在加工过程中香气形成的内在规律 为花香绿茶香气的不断改进 和提高提供理论依据 8 3 材料与方法 3 1 试验材料 3 1 1 主要试验材料与试剂 9 5 z 醇盐酸香兰素 硫酸亚铁酒石酸钾钠磷酸氢二钠 磷酸二氢钾醋酸乙酯正丁醇 碳酸氢钠草酸无水乙醇 浓硫酸蒽酮 丙酮 茚三酮氯化亚锡无水二氯甲烷 癸酸乙酯无水硫酸钠蒸馏水 以上药品均为分析纯 a r 3 1 2 主要仪器设备 s s 2 6 1 型粉碎机广东省顺德市今日电器实业有限公司 7 5 2 紫外可见光栅分光光度计重庆市川仪九厂 电热恒温培养箱上海跃进医疗器械一厂 电热恒温水浴锅浙江省绍兴市柯桥医疗器械厂 h d m 2 0 0 0 电热恒温套江苏省金坛市富华仪器有限公司 s d e 装置重庆市北碚特种玻璃仪器厂 r e 5 2 c s 旋转蒸发器上海本波仪器有限公司 岛津g c 一9 a 气相色谱仪 附c r 3 a 处理机 日本岛津公司 h p 6 8 9 0 5 9 7 3 m s d 色谱 质谱联用仪 附工作站及n i s t 9 8 质谱图库 美国惠普公司 3 1 3 试验茶样 1 烘青绿茶茶样 四川中小叶种烘青绿茶福选9 号烘青绿茶福云7 号烘青绿茶 重庆市巴南区二圣茶厂 2 0 0 1 4 2 花香绿茶样 四川1 中小叶种花香绿茶福选9 号花香绿茶福云7 号花香绿茶 福安种花香绿茶 重庆市巴南区二圣茶厂 2 0 0 1 4 3 乌龙茶样 福建铁观音 福建安溪 未足火烘焙 2 0 0 1 9 台湾包种茶 台湾冻顶 2 0 0 1 9 9 3 2 试验方法 3 2 1 烘青绿茶加工工艺i 2 鲜叶一摊放一杀青 7 0 型连续杀青机 4 5 m 范 一摊晾 鼓风 一初揉 5 5 型揉捻 机 2 0 2 5 m i n 一解决筛分一烘二青 1 1 0 n 1 2 0 1 0 m i n 5 成干 一复揉 1 5 2 0 m i n 中压 一解块筛分一毛火 1 2 0 1 3 0 6 c h 1 0 型烘干机1 5 2 0 m i n 一摊晾一足火 1 1 0 1 2 0 c 1 5 2 0 m i n 足干 一毛茶 3 2 2 花香绿茶加工工艺f 2 鲜叶一晒青一摊放 萎凋槽1 0 e r a 厚 1 0 1 5 h 2 5 2 8 一杀青 7 0 型连续杀青 机 4 5 m i n 一摊晾 鼓风 一初揉 5 5 型揉捻机 2 0 2 5 m i n 一解块筛分一烘二青 1 1 0 n 1 2 0 1 0 r a i n 5 成千 一复揉 1 0 1 5 m i n 中压 一解块筛分一毛火 1 0 0 n 1 1 0 6 c h 1 0 型烘干机1 5 2 0 m i n 一摊晾一第一次足火 9 0 1 0 0 c 1 5 2 0 m i n 一摊晾一 第二次足火 9 0 1 0 0 1 5 2 0 r a i n 足干 一毛茶 3 2 3 茶叶香精油的制备1 2 0 采用s d e 法 同时蒸馏萃取法 s i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o na n de x t r a e t i o n 其装置由 l i k e n s 和n i c k e r s o n 所设计f 州 图l 所示为其改良型 a 瓶 2 l 中装有茶样粉末5 0 9 和蒸 馏水l l b 瓶 1 5 0 m 1 中装有c h 2 c 1 2 5 0 m l 在a 瓶中加入内标癸酸乙酯l o o p p m o 5 m l 分别用电热恒温套加热a b 瓶 a 瓶保持1 0 0 c 微沸状态 b 瓶5 0 c 蒸馏萃取l h 如图 示 a b 两瓶加热后 各自的蒸气在装置项部混合 并通过冷凝管冷却 在e f 段分层 c h 2 c 1 2 层 下 从c 端返回b 瓶 水层 上 从d 端返回a 瓶 这样便完成了一整个萃 取过程 如此连续进行l h 使茶样中的挥发性有机物被c h 2 c 1 2 充分萃取浓缩 收集萃取液 加5 9 无水n a 2 s 0 4 冰箱中脱水干燥2 4 h 过滤 滤液用旋转蒸发器在5 0 2 浓缩至o 2 5 0 5 m l 再经吹n 2 浓缩至o 1 n 0 2 m l 得淡黄色油状液体 待气相色谱和气一质连用分析用 图ls d e 图 f i g u r e l p i c t u r eo fs i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o na n de x t r a c t i o n 3 2 4g c 分离 l o 3 2 4 g c 分离 采用岛津g c 9 a 型气相色谱仪 c r 3 a 处理机 f i d 检测器 色谱柱为p e g 2 0 m 石 英毛细管柱 3 0 m 0 2 5 r a m 程序升温为6 0 1 0 m i n 1 8 0 2 6 r a i n 3 m i n 载气为n 2 g c 仪是利用香气组分在固定相和气体活动相之间分配系数的大小差异 加上 对色谱柱和其它操作条件的合理选择来达到令人满意的分离效果的 2 1 2 3 2 5 1 毛细管柱g c 仪比普通填充柱g c 仪柱效更高 分离能力更强 前者比后者多了分流装置和尾吹气路 辅 助气路 3 2 5g c m s 分析 采用h p 公司6 8 9 0 5 9 7 3 m s d 气 质联用仪 分析条件为 1 气相色谱条件 h p 6 8 9 0 g c 色谱柱h p l 9 0 9 1 5 4 3 3 石英毛细管柱 3 0 m o 2 5 m m 程序升温6 0 c 1 0 m i n 1 8 0 2 6 m i n 3 r a i n 载气 h e 载气流量 o 8 m l m i n 柱前压力 4 0 1 k p a 分流比3 0 1 进样口温度 2 2 0 2 质谱条件 电子能量 7 0 e v 电离方式 e i 离子源温度 2 3 0 进样量 l l a l 扫描范围 4 0 5 0 0 a m u 溶剂延滞时间 s o l v e n td e l a y 3 o o m i n 扫描方式 s c a n 质谱法是利用电磁 学原理 用高能电子轰击被测样品气体分子形成分子正离子或碎片正离子 经电场加速 在质量分析器中按其质荷比 r o l e 大小进行分离 同时记录和显示这些离子流相对强度 和质荷比关系的分析方法 2 2 2 5 2 6 2 8 1 与g c 仪联用 已成为一种最有力的快速鉴定复杂混 合物组成的可靠分析工具 得到了广泛应用 2 2 1 3 2 6 定性和定量分析 定性分析采用内标样 气 质联用和计算机谱库检索f 7 4 1 美国n i s t 9 8 及与文献值对 照 3 s 5 3 1 相结合进行 参考有关茶叶芳香物质成分的分析结果 t r 值 进行组分比较鉴定阢 1 定量分析按各香气成分峰面积与内标峰面积之比值计算阮3 5 5 孙 3 2 7 茶叶审评方法f 2 0 3 6 茶样感官审评采用权分法 加权评分法 即依各项品质因子主次地位所确定的最高 分 对样评分 评分之和即为品质评定的结果 表1 及表2 为本文茶类评比感官审评因子 权数 2 0 3 6 1 表l 绿茶感官审评因子权数 i外形香气与滋味汤色叶底 l3 0 4 0 l o 2 0 表2 乌龙茶评比感官审评因子权数 t a b l e2f a c t o r so n o r g a n l o e p t i ce v a l u a t i o no f o o l o n g t e a l外形香气滋味叶底 l2 0 3 5 3 0 1 5 3 2 8 茶叶常规成分含量的测定 1 茶叶多酚类 t p 含量的测定 2 0 采用酒石酸亚铁比色法 g b 8 3 1 3 8 7 2 茶儿茶素总量的测定 2 0 采用香荚兰素比色法 3 茶叶氨基酸 a a 总量的测定 2 0 采用茚三酮比色法 g b 8 3 1 4 8 7 4 茶叶叶绿素 c h l o r o p h y l l 总量的测定 2 0 3 7 3 8 采用混合液法 称取0 3 9 茶粉于2 5 m l 容量瓶中 用混合液 体积比 纯丙酮 无水乙 醇 蒸馏水 4 5 4 5 1 定容 于常温暗处浸提5 h 叶组织完全变自 后 取上清液 以混 合液作空白对照 用l c m 比色皿测6 4 5 n m 及6 6 3 n m 处光密度值 a 6 4 5 a 6 6 3 并根据a m o n 公式计算叶绿素a c h l a 叶绿素b c h l b 及叶绿素总量 c h l 的值 单位 m g g c h l a 1 2 7 a 6 6 3 2 6 9 a 6 4 5 c h l b 2 2 9 a 6 4 5 4 6 8 a 6 6 3 c h l c h l a c h l b 2 0 2 a 6 4 5 8 0 2 a 6 6 3 5 茶叶水溶性碳水化合物总量的测定 2 0 采用葸酮比色法 6 茶黄素 t f 茶红素 t r 茶褐素 t b 的测定 2 0 1 2 4 结果与分析 4 1 常规成分检测结果与分析 常规成分含量测定结果如表3 所示 表3 六种茶样多酚类总量 茶多酚总量儿茶素总量氨基酸总量叶绿素总量可溶性总糖 t ft rt b 茶样 m g g m 宴 2 呦 呦 四川i 中小叫种烘青绿茶2 3 9 2 8 9 7 7 2 12 2 72 0 24 5 60 3 7 51 3 0 21 1 3 0 四川中小叶种花香绿茶 2 3 0 4 5 27 4 6 62 8 62 1 64 2 10 3 8 31 2 1 2 1 1 4 6 福选9 号烘青绿茶2 4 3 7 2 56 6 2 8 3 3 41 6 04 5 40 3 5 06 9 08 8 7 福选9 号花香绿茶 2 5 8 1 5 87 5 3 93 2 41 6 64 9 50 3 0 07 1 98 6 3 福云7 号烘青绿茶 2 8 7 4 0 96 2 0 82 2 616 l3 8 30 2 6 31 3 3 86 8 3 福云7 号花香绿茶2 8 9 0 0 97 1 7 52 1521 84 4 l0 2 7 51 3 6 76 0 4 4 1 1 多酚类 t p 含量 花香绿茶多酚类含量比烘青绿茶高o 9 3 4 0 t p 在茶叶中的含量一般为2 0 3 5 干 重 与茶树新梢嫩度 茶树品种 季节以及茶树栽培环境条件与技术措施及茶叶色泽密 切相关 其中新梢的生长旺盛部位最多 大叶种比小叶种高 夏季最高 秋季次之 春季 最低 适当增加磷肥或有机肥 旱季灌溉 夏季适度遮荫均会提高并保持t p 含量 海拔 5 0 0 m 以上 多酚类含量随海拔增加而降低 紫色芽叶t p 含量最高 黄绿色芽叶次之 深 绿色芽叶晟低 2 j t p 与茶叶滋味及香气关系密切 如t p 与红碎茶品质相关系数为r 0 9 2 0 t p 在杀青工序中经多酚氧化酶作用 高温下部分氧化 热解 聚合和转化 为绿茶香气 形成奠定良好的基础 如t p 氧化成醌促使a a 形成相应的醛 产生带刺激的愉快气味 2 8 1 4 1 2 儿茶素 c a t e c h i n 含量 花香绿茶儿茶素含量比烘青绿茶高7 9 0 c a t e c h i n 在茶叶中一般含1 2 2 4 干重 占t p 8 0 左右 对茶叶香气有重要影响 2 1 如儿茶素氧化引起的1 3 胡萝b 素等氧化降解 后形成1 3 紫罗酮 二氢海葵内酯 茶螺烯酮等香气物质口 引 4 13 氨基酸 a a 含量 花香绿茶氨基酸总量比烘青绿茶高4 8 3 a a 在茶叶中的含量为1 4 干重 对 茶叶香气有极其重要的影响 阎守和等 3 9 认为与茶叶香气形成有关的a a 有精氨酸 苯丙 氨酸 苏氨酸 赖氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸等11 种 氨基酸 甲基蛋氨酸巯盐可水解成二甲硫 是高级绿茶的重要香气成分 茶氨酸与糖在 1 1 0 c 以上时 经缩合作用产生l 一脱氧 1 茶氨酸 d 毗喃果糖 与绿茶的烘烤香有较密切关 系 相关系数r 0 5 5 8 m 在热作用下经a a 脱羧 脱氨 还原反应形成酚 苯酚 吲哚 1 3 硫化氢等物质 a a 经氧化作用可形成苯乙醛 苯乙醇等 另外a a 与糖等发生m a i l l a r d 反应和经s t r e c k e r 降解 可生成吡喃类 毗咯类及吡嗪类香气物质 2 8 1 0 1 1 41 4 叶绿素 c h l o r o p h y l l 总量 花香绿茶叶绿素总量比烘青绿茶高1 4 7 2 叶绿素是构成茶叶外形 汤色和叶底的 主要色素成分 不稳定 在光和热作用下易分解变色f 吴小崇 4 0 研究认为温度 水分 氧是导致其含量变化及减少的主要因素 其作用依次减小 叶绿素总量对绿茶品质有重要 影响 41 5 可溶性总糖 t o t a ld i s s d v e dc a r b o h y d r a t e 含量 花香绿茶可溶性总糖含量比烘青绿茶高4 9 5 成品茶中可溶性总糖的含量比鲜叶中 有所增加 主要是单糖部分 可溶性总糖含量与茶叶香具有十分密切的关系 茶叶中内源 糖苷酶对鲜叶中以糖苷形式存在的配糖体 如萜烯醇类 芳香醇类和部分青叶醇等的水解 可产生以上几种醇类香气化合物 4 1 4 2 4 3 4 4 4 5 另外 糖类和a a 儿茶素的热作用 发生 m a i l l a r d 反应和经s t r e c k e r 降解 产生呋喃 吡咯 毗嗪等化合物 使茶叶具有烘炒香 s j o 4 1 6 茶黄素 t f 茶红素 t r 茶褐素 t b 含量 花香绿茶与烘青绿茶相比 茶黄素含量低3 0 4 茶红素含量低0 9 6 茶褐素含量 低32 2 t f t r 及t b 对茶汤品质影响较大 相关系数分别为r t 0 8 7 5 r 2 0 6 3 3 r 3 07 9 7 t f t r t f 与茶汤强度有关 t r 则影响茶汤浓度 t f 还影响茶汤鲜爽度 t f t r t b 由t p 经多酚氧化酶氧化形成 因此其含量也影响茶叶香气f 2 1 4 2 感官审评结果与分析 采用权分法 加权平分法 2 0 l 具体程序为 取样一评外形一称样一冲泡一沥茶汤一 闻香气一尝滋味一看叶底 由l o 人审评打分 取平均值 结果见表4 表4 花香绿茶与乌龙茶感官审评比较 茶样香气滋味评分 四川中小叶种花香绿茶有花香尚醇略涩 7 5 1 2 福选9 号花香绿茶花香浓郁醇厚有花香 8 4 7 6 福云7 号花香绿茶花香较浓醇厚 8 2 2 4 福安种花香绿茶花香浓郁 醇厚有花香 8 6 3 1 福建铁观音花香浓郁 悠长醇爽有花香 9 0 1 3 台湾包种茶花香浓郁 悠长醇爽有花香 9 1 2 8 从表4 可以看出 感官审评以福选9 号和福安种品种花香绿茶香气 滋味及评分为最 佳 最接近于清心乌龙茶 其次是福云7 号品种 四川中小叶种最差 1 4 4 3 香气成分分析 4 3 1 烘青绿茶茶样香气成分分析 本文分析了三个烘青绿茶茶样的香气成分 即四川中小叶种烘青绿茶 福选9 号烘青绿 茶和福云7 号烘青绿茶 定性分析采用内标样 气 质联用和计算机谱库检索 7 4 j 美国n i s t 9 8 及与文献值 3 5 5 3 1 对照相结合进行 参考有关茶叶芳香物质成分的分析结果 t r 值 进行组分 比较鉴定 3 2 3 5 l 定量分析按各香气成分峰面积与内标峰面积之比值计算 3 2 3 5 5 3 l 得出三个烘 青绿茶茶样和内标葵酸乙酯的g c 图 g c m s 图及香气成分分析结果 如图2 至图8 及表 5 所示 从表i o 和图1 2 可以看出 从四川中小叶种烘青绿茶共鉴定出6 1 种香气化合物 含 未知物 其中含量较高的是 洳蒎烯o 6 1 b 一蒎烯o 3 0 芳樟醇及其氧化物0 4 5 壬醛 0 2 5 香叶醇o 2 2 丁香烯o 5 l a 法呢烯0 2 3 橙花叔醇0 3 2 邻苯二甲酸二丁酯o 7 0 棕榈酸o 3 9 亚油酸0 5 1 亚麻酸0 2 0 植醇3 3 6 l i 矗瞥 l 翟释 j 口 d i o 一一 一一 且 一 f i 竹 n i 河川 矗 i 1 i r l j l t 一 图2 葵酸乙酯 内标 g c m s 图 f i g u r e 2o c m sp i c t u r eo f d e c a n o i ca c i d e t h y le s t e r i n n e rs t a n d a r d 图3 四川中小叶种烘青绿茶g c 图 f i g u r e 3g cp i c t u r eo f s i c u a n m i d d l e a