商品化处理.ppt

学习目标 了解适时采收 商品化处理的目的和意义掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术 掌握果蔬运输的方法 途径及运输过程中的管理技术 第二章果蔬商品化处理 果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节 也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节 采收质量的好坏 直接影响产品的产量 质量和耐藏性 因此 要充分重视采收工作 把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节 保证果蔬的质量 第一节果蔬采收 第三章果蔬的商品化处理与运输 一 采收采收的原则 及时 无损 保质 保量 适时采收的重要性 过早过晚 一 采收质量表1不同采收期对莱阳梨的产量及品质的影响 王钟经等 1993 一 果蔬采收 据沈阳农业大学对苹果梨采收与贮藏关系的观察 早期采收的果实 单果重最小 自然损耗最大 晚采的果实 腐烂率明显高于早 中期采收 表2 2 表2 2苹果梨采收时期与耐藏性关系 贮期6个月 二 采收成熟度的确定1 颜色变化果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标 在果蔬成熟过程中 一般果实表面颜色由深变浅 由绿转黄 然后再形成其本身固有的色泽 一般幼果果皮呈深绿色 成熟时绿色渐退 面色呈浅黄色 可根据果实表面颜色的变化确定适宜的采收成熟度 果蔬采收 采收成熟度的确定 如番茄在果顶呈奶油色时采收 用于较长期贮藏 在果顶粉红色时采收可用于当地销售 绿色的苹果如金冠 青香蕉等基本上不着面色 在底色变浅绿色时采收 适宜长期贮藏 茄子应在亮而有光泽时采收 黄瓜应该在瓜皮深绿时采收 甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时采收为好 花椰菜的花球白色而不发黄为最佳采收期 目前生产上大多根据颜色变化来决定采收期 此法简单可靠 容易掌握 2 果肉硬度硬度指果肉抗压力的强度 在果实成熟过程中 由于果蔬内果胶物质的相互转化 在成熟过程中果胶物质由原果胶转变为果胶酸 使果实硬度也发生变化 抗压力愈大 硬度愈大 反之愈小 硬度的大小用kg cm2表示 果实硬度常用硬度计测定 在测定时 一般选果蔬阴面中部去皮测定 所测得的数值具代表性 果蔬采收 采收成熟度的确定 2 果实硬度 P 被测水果硬度值100000帕或 公斤 平方厘米 N 测力弹簧压在果实面上的力N牛顿或 公斤 S 果实的受力面积平方米或 平方厘米 P N S 果实硬度计原理果实硬度是指某水果单位面积 S 承受测力弹簧的压力 N 其比值定义为果实硬度 P 使用方法测量前首先调零 转动表盘 指针与刻线2重合 然后用刀将水果削去1平方厘米左右的皮 测量 右手握硬度计 使硬度计垂直于被测水果表面 在均匀力的作用下将压头压入水果内 此时指针开始旋转 当压到压头刻线时 压入10毫米 停止 此时指针指的刻度值即为所测的硬度值 测量完毕后按动复位按钮 指针回到调零2处 3 化学鉴定果实在成熟过程中 各种化学物质的含量和组成比例呈一定规律的变化 一般表现为含糖量逐渐增加 含酸量不断减少 糖酸比趋于合理 在口感上表现为酸甜适口 根据这种变化 也可比较准确的判断果蔬成熟度 果蔬采收 采收成熟度的确定 不同成熟度梨淀粉染色 各种化学成分在果蔬贮运中的变化 营养物质变化 新红星淀粉染色 各种化学成分在果蔬贮运中的变化 营养物质变化 在果实的可溶性固形物中 主要成分是糖 在一定程度上它能表示果蔬的品质 所以通常测定可溶性固形物的浓度大小也可作为含糖量的数值 从而作为判断成熟度的依据 测定果蔬可溶性固形物浓度 常用手持糖量测定计测定 果蔬采收 采收成熟度的确定 手持糖量测定计 果实硬度计 4 果实的形状与大小在一些情况下 可以用果实的形状和大小来确定其成熟度 如黄瓜身体膨大表示进入成熟 瓜类大的表示成熟 小的表示未熟 果蔬采收 采收成熟度的确定 5 生长期在正常气候条件下 同一地区 同一品种 都要经过一定时间的生长才能成熟 即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天数 因此 在正常气候条件下 可根据生长时间确定采收时期 果蔬采收 采收成熟度的确定 6 果柄脱离难易程度仁果类和核果类果实在成熟时 果柄与母枝之间 果柄与果肉之间都容易形成离层 易造成果实的脱落 据此可判断成熟度 7 植株生长情况对于一些食用部位在地下的蔬菜 可根据植株在地上的生长情况做为判定依据 如洋葱 芋头 生姜等 以地上植株开始转黄时采收较好 果蔬采收 采收成熟度的确定 成熟度的确定比较复杂 不是某一个因素某一种方法就能确定的 上述指标只能做为一个参考 在实际应用中要结合具体的果蔬种类 品种 特性 生长情况 气候条件 栽培情况 市场情况 采后用途和环境条件 栽培管理技术多方面综合考虑 才能比较准确地确定果蔬成熟度 果蔬采收 采收成熟度的确定 三 采收方法 2 采收方法及技术 采前准备采收方法采收时应注意的问题 1 采前准备 采果梯 采果袋 采果剪 采果筐 2 采收方法 人工采收 4 采收方法 1 人工采收减少机械损伤 同时进行分级 2 机械采收效率高节省劳力 但有机械伤 第三章果蔬的商品化处理与运输 人工采收 人工采收 机械采收 机械采收 番茄采收 第三章果蔬的商品化处理与运输 黄瓜采收 第三章果蔬的商品化处理与运输 葡萄采收 马铃薯采收 洋葱采收 第三章果蔬的商品化处理与运输 香蕉采收 樱桃采收 第三章果蔬的商品化处理与运输 大烟采收 沙棘采收 第三章果蔬的商品化处理与运输 3 采收时应注意的问题 为了保证采收质量 采收过程中应注意以下几点 1 采收时间果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行 不同种类采收时间有差异 如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收 有利于降低果实的膨压 减少果皮破裂 防止微生物侵染 抽蒜薹宜在中午进行 经太阳曝晒 蒜薹细胞膨压降低 质地柔软 抽拉时不易折断 阴雨连绵时采收对所有果实都不利 2 分期分批采收同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同 成熟早晚有差异 蔬菜产品如黄瓜 番茄 菜豆等要分期分批采收 在进行果品采收时 应按照 先下后上 先外后内 的原则进行 3 收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作 轻拿轻放 保证产品的完整性 采后应避免日晒雨淋 及时分级 包装 预冷 运输或贮藏 果蔬的商品化处理 为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称 包括清洗 预冷 分级 防腐 包装等环节 果蔬采收后到贮藏 加工 销售前还需要经过一系列的处理 如清洗 晾晒 愈伤 催熟 脱涩 涂膜 熏蒸 分级 预冷 化学药剂处理 包装等 以提高其商品价值 第二节果蔬采后商品化处理 二 采后商品化处理 一 分级 1 定义 分级就是根据果蔬产品的大小 重量 色泽 形状 成熟度 新鲜度 清洁度 营养成分以及病虫害和机械损伤等情况 按照一定的标准 进行严格的挑选 并分为若干等级 第三章果蔬的商品化处理与运输 一 分级 2 目的和意义 1 使果蔬达到商品标准化 实行优级优价 2 也便于贮藏 销售和包装3 通过挑选分级 剔除有病虫害和机械伤的产品 第三章果蔬的商品化处理与运输 一 分级 3 分级标准 我国把果蔬标准分为国家标准 行业标准 地方标准和企业标准四类 另外 在果蔬产品国际贸易中常采用国际标准 第三章果蔬的商品化处理与运输 一 分级 4 分级方法人工分级 依靠人的视觉 同时借助一些简单的分级器具 如分级板等 将产品分为若干等级 其优点是可最大限度减轻机械伤 适合于各种果蔬 但工作效率低 分级标准不严 特别是对于颜色的判断等 往往偏差较大 机械分级 工作效率高 适用于那些不易受伤的果蔬产品 而且可使分级标准更加一致 第三章果蔬的商品化处理与运输 振动分级筛 第三章果蔬的商品化处理与运输 分级机 大型果品采后分级生产线 果蔬采后商品化处理 分级 二 喷淋 1 目的 除去表面的大量泥土污物 改善商品外观 提高商品价值 减少表面的病原微生物 第三章果蔬的商品化处理与运输 二 喷淋 2 方法最简单的办法是用流水喷淋 去除污物常用1 稀盐酸加1 石油 浸洗1 3mln 或0 2 0 5g L的高锰酸钾溶液 清洗2 10min 杀菌防腐多用0 5g L几托布津或多菌灵 用2g L二苯胺洗果 可防治苹果虎皮病 用1 5g L氯化钙可防治生理性病害 第三章果蔬的商品化处理与运输 喷淋机 第三章果蔬的商品化处理与运输 二 预冷预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施 果蔬采后商品化处理 预冷 1 预冷的作用 1 除去田间热 迅速降低品温 2 控制果蔬采后生理生化变化 3 减少微生物的侵染和营养成分的损失 三 果蔬采后商品化处理 预冷 2 预冷的方法 1 自然降温冷却 2 水冷却 3 真空冷却 4 强制冷风冷却 5 冷库冷却 真空预冷机 冷却水设备 果蔬采后商品化处理 预冷 果蔬采后商品化处理 预冷 葡萄冷库预冷 豌豆水预冷后阴干 第三章果蔬的商品化处理与运输 四 愈伤 果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而引起腐烂 在贮藏前必须进行愈伤处理 大部分果蔬愈伤的条件为 温度25 30 相对湿度85 一95 但也有要求低湿处理的如 洋葱 大蒜等 第三章果蔬的商品化处理与运输 五 晾晒 果蔬含水量较高 对于大多数产品而言 在采后贮藏过程中应尽量减少其失水 以保持新鲜品质 提高耐藏性 但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒 反而减少贮藏中病害的发生 延长贮藏期 如柑橘 哈密瓜 大白菜 洋葱 大蒜等 第三章果蔬的商品化处理与运输 六 催熟 1 定义 果蔬在田间生长时 后熟缓慢成熟度往往不一致 为了使产品以最佳成熟度和风味上市 集中采收 对其进行人工处理 促进其后熟 我们把这一方法叫催熟 商业上经常催熟的果蔬有 香蕉 芒果 柑橘 菠萝 柿子 猕猴桃 番茄等果蔬 第三章果蔬的商品化处理与运输 催熟的番茄 催熟的番茄 六 催熟 2 香蕉催熟方法 1 乙烯处理 第三章果蔬的商品化处理与运输 密闭后再通人乙烯 绿熟香蕉 20 22 80 一85 乙烯1000mg kg处理24 48h 每隔24h要通风1 2h 成熟香蕉 香蕉采收与催熟 第三章果蔬的商品化处理与运输 六 催熟 2 香蕉催熟方法 3 熏香处理 第三章果蔬的商品化处理与运输 绿熟香蕉 20 棒香20支 24h25 棒香15支 20h30 棒香10支 10h 2500m3 熏后2 3h用暖风吹2 3h 成熟香蕉 七 脱涩 1 脱涩机理乙醛 可溶性单宁 不溶性单宁 第三章果蔬的商品化处理与运输 七 脱涩 2 脱涩方法 A温水脱涩 第三章果蔬的商品化处理与运输 涩柿 浸泡在40 温水中20h 甜柿 温水脱涩的柿果质地硬 风味好 方法简便 但产品的货架期短 容易败坏 七 脱涩 第三章果蔬的商品化处理与运输 2 脱涩方法 B石灰水脱涩 涩柿 浸泡在7 石灰水中3 5d 甜柿 果实脱涩后 质地脆硬 不易腐烂 但果面有石灰痕迹 影响商品外观 最好用清水冲洗后上市 七 脱涩 2 脱涩方法 C酒精脱涩 第三章果蔬的商品化处理与运输 此法可用于运输途中 涩柿 将35 的酒精5 7ml kg 将果实密闭于容器中 在室温下4 7d 甜柿 七 脱涩 2 脱涩方法 D高c02脱涩 第三章果蔬的商品化处理与运输 质地脆硬 货架期长 成本低 可进行大规模生产 但处理不当 脱涩后会产生cO2伤害 使果心褐变或变黑 涩柿 将柿果装箱密闭于塑料大帐内 通入c02浓度为60 80 在室温下2 3d即可脱涩 甜柿 七 脱涩 2 脱涩方法 e乙烯及乙烯利脱涩 第三章果蔬的商品化处理与运输 果实脱涩后 质地软 风味佳 色泽艳 不宜长期贮藏和运输 18 21 和80 85 通入1000mg m的乙烯 2 3d即可或用250 500mg kg的乙烯利喷果或蘸果 4 6d即可 涩柿 甜柿 八 涂蜡 涂蜡的目的和作用 涂蜡的种类和应用效果 涂蜡处理方法 浸涂法 刷涂法 喷涂法 起泡法 使用涂蜡注意事项 第三章果蔬的商品化处理与运输 单面直式涂蜡选果机 涂蜡的柑橘 涂蜡的苹果 九 果蔬的包装 第三章果蔬的商品化处理与运输 合理的包装是使果蔬标准化 商品化 安全运输和贮藏的重要措施 包装可保护产品免受机械损伤 水分丧失 环境条件急剧变化和其他有害影响 大型果品采后分级包装生产线 果蔬采后商品化处理 包装 1 包装的作用包装的作用1 通过包装能改善果蔬产品外观 提高果蔬产品在市场的竞争力 2 通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延 减少腐烂 3 通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发 有助于果蔬保持新鲜状态 4 果蔬包装后 还能减少果蔬之间的碰撞 挤压 摩擦 减少机械损伤 果蔬采后商品化处理 包装 木箱 塑料箱 纸箱 塑料泡沫箱 包装容器的要求1 要具有一定的承受能力 防止在堆码时变形 损伤果蔬 2 要无不良气味 不污染果蔬 保证果蔬的优良品质 3 要具备一定的防潮性 4 要内部光滑 不刺伤果蔬 5 要大小适当 方便贮运操作 方便消费者使用 6 要装璜美观大方 能够吸引消费者 果蔬采后商品化处理 包装 包装容器的类型 1 柳条 荆条 竹箩 铁丝 紫穗槐 白蜡条等编的筐篓2 木板 胶合板 纤维板 瓦椤纸或塑料制的箱3 麻袋 草袋 蒲包 网袋包装4 塑料薄膜袋 果蔬采后商品化处理 包装 包装方法1 单果包装2 果实装箱直线排列错位排列格板式排列 果蔬采后商品化处理 包装 包装 包装工厂 经涂蜡后 适当的减少果蔬水分蒸发 防止病菌侵入 抑制呼吸 使每个果蔬处于相对孤立的环境 避免其它病果的感染 同时通过涂蜡处理 还可改善果蔬外观 增加光泽 提高果蔬商品价值 涂蜡苹果 果蔬采后商品化处理 涂膜 运输是动态贮藏 在运输过程中果树的振动程度 环境中的温度 湿度和空气成分等都对运输效果产生重要影响 第三节果蔬商品化运输 一 公路运输特点 投资少 可调节性大 运载量小货车 适宜于短距离 短时间的输送冷藏车 适宜于运输时间长 鲜度下降快的果蔬和鲜花 果蔬商品化运输 公路运输 果蔬商品化运输 公路运输 果蔬商品化运输 公路运输 果蔬商品化运输 公路运输 二 铁路