旅游与中国传统文化.doc

中国饮食文化专业：2010级光信 学号：1226662010082 姓名：林永清摘要：中国食文化是中国传统文化的重要组成部分,历史悠久,艺术表现形式丰富多样。本文着重从中国传统审美的角度分析中国饮食文化。从食物美、意境美、和谐美这三方面来着手分析其蕴含着的内在含义,做出了理论性的探讨。 关键词：中国食文化，传统审美，食器，美食，意蕴美中国人的饮食文化拥有浓厚的情感色彩，以情为导向已成为国人的饮食观念。有一个词叫“ 精美绝伦”，用它来描述中国饮食文化所追求的境界可谓恰到好处，它之所以可以有这样的担当是因为中国饮食文化包含着美学意蕴。这也是中国饮食文化的一个突出特点。早在先秦时代中国人就十分重视饮食的色、香、味、形， 并对其做了美、丑、善、恶的划分。如孔子说“ 割不正不食，色恶不食”， 丰子恺先生曾说：“圆满的人格就像一个鼎，真、善、美是这个鼎的三个足。”中国的饮食文化就是在真、善、美的和谐统一中得以延续，得以传承的。从美感的心理要素来说，每当人们参加一次丰盛的宴会通过美食、美味、美仪活动，都会在饮食活动中即时欣赏，追思回味，产生审美的体验，使人的美感经验得到升华。难怪古人常常用口齿留香、甘之若怡、回味无穷来表达美食后内心的淋漓畅快之感。老子对“美、妙、味”也有深刻的见地：天下皆知美之为美，斯恶矣；皆知善之为善，斯不善已。故有无相生，难易相成，长短相形，高下相倾， 音声相和，前後相随。他还说：“道之出口，淡乎其无味，视之不足见，听之不足闻，用之不足既。”这里说的“味”，虽然已经不是特指饮食之味了，但它道出了饮食是一种审美享受。【1】这也是他在美学史上第一次把“味”作为美学范畴提出的。“淡乎其无味”这条审美标准，对后代的影响是非常之大的。他并不是否定一切美感，而是提倡一种特殊的美感，一种平淡的味道。“道可道，非常道。名可名，非常名。无名天地之始，有名万物之母。故常无欲以观其妙，常有欲以观其徼。此两者同出而异名，同谓之玄。玄之又玄，众妙之门。极言不能用言语来描述，苏轼又说：“求物之妙， 如系风捉影”，就饮食文化而言，其实这种美感的产生离不开饮食文化的真、饮食文化的善、饮食文化的美。因为只有真、善、美才符合饮食活动的客观规律。人们在参与这种饮食文化活动时，使饮食美达到了崇高的境界。这种美，一方面源自于功能美，一方面源于形式美。“我情注物，物移我情” 。孟子告子上中有记载：“口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉”。所以中国饮食文化最讲究形神兼备美食、美味、美器、美境。美食，就是味美的食物。墨子辞过篇中写到“今则不然，厚作敛于百姓，以为美食，刍豢、蒸炙、鱼鳖也”。指食物诉诸视觉的色形会产生美感，它包括色泽、质感、形状诸方面。出色的刀工、恰倒好处的火候、食物的造型技巧，千姿白态、美观大方的图案形状，给食用者增加食用时的乐趣。美食给人的享受有几个层次：1、通过色、香、味的统一，促进食欲，满足人的生理快感；2、通过谐调的色彩，精湛的刀工、优美的造形等艺术化的手法，给人以视觉的审美享受；3、通过图案的象形和寓意，使人从理智上获得审美的意趣，从而超脱肉体的满足而进入精神的愉悦。如：筹备婚礼酒宴讲究成双成对，用四喜拼盘、双盒蜜果、鸳鸯戏水等图案的时候比较多；给老人祝寿时，多用松鹤延年、吉祥如意、福如东海等图案和文字。可见人们更重视美食中的美感享受。美味，常常被国人称作佳肴。食品诉诸嗅觉和味觉所带来的香醇会让人产生美感。中国饮食讲究品“ 味”， 不仅讲菜肴之味，还品环境之味，人事之味。其实在中国人心中，味的概念十分复杂，已经超出了味的狭义概念，赋予了深刻的美学意蕴。说文中写到：旨，美也；美，甘也；甘，美也；就是说美味含口，是无酸甜苦辣咸的正味。在饮食文化中，嗅觉和味觉有着双重作用，既能使人获得一种刺激和满足食欲的生理需求，也能在某种程度上给人以审美享受。吕氏春秋本味篇要求烹好食物的的最高境界就是“至味”。“久而不弊，熟而不烂，甘而不噮，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不簿，肥而不睺”。这是一种中和之美。人们借助咸、甜、酸、辣、香、苦、鲜之味，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫之色，调和出最具特色的美味食品。中庸说：“人莫不饮食，鲜能知味也”。嵇康的“腥臊未化，饮毛茹血，以充其虚，食之始也。加之火齐，参之兰桔，虽所未尝，尝必美之，适于口也”。戴表元许长卿诗序所谓：“酸咸甘苦于食，各不胜其味也，而善庖者调之，能使之无味”。倘若如论衡谴告第四十二所说的：“酿酒丁罂，烹肉于鼎，皆欲其味调得也，时或咸苦酸淡不应于口者，犹人芍药失其和也”。酒味调和要“ 甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”，旨在追求五味调和百味鲜。后来五味调和的原理，扩展到饮食烹饪的各个方面，就是一种整体性的统调，即菜肴的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素等对立因素的恰当统一。老子首先将这一范畴上升到美学领域，并提出了他的审美标准，即所谓“道之出口，淡乎其味，味无味”。美器，是指饮食器具的工艺美及它与食物的谐调搭配的美感。袁枚说：“美食配美器”。杜甫丽人行中写到：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”。美食与美器的和谐统一，是中国传统烹饪艺术的一个重要方面。中国饮食器具本身就给人以审美愉悦之感，种类繁多，造型千姿百态，清秀大方、庄重典雅、精雕细琢、富丽堂皇、可谓千种风姿、万般风流；图案优美而富有寓意，或抽象，或形象，或寓意，色泽多变而典雅大方，或玉洁冰清、浑厚朴拙，温润光滑，制作工艺精良而艺术性强；称得上各有千秋、美不胜收。至于纹样和色彩装饰更如百花盛开、争奇斗妍，充分表现了其艺术性和装饰价值。中国人讲究把美食与美器有机结合，不同的食物配不同的器具，既方便食用，又相映成趣，在二者的完美结合中，使食物和器具本身的美都得以充分显现，就像优美的食物造型配上相得益彰的餐具，更衬托出其美的特点。美境：中国人进餐时讲究良辰美景、可人乐事的相辅相成。正所谓时、空、人、事诸种因素的协调一致。良辰吉日，触景生情，好友知己，天伦至亲，同声同气，开怀畅饮，舒心小酌，无拘无束，抒胸臆，话友情；再辅以美食、美味、美器，色、香、味、形、器完美结合，构成了饮食文化中时、空、人、事的协调一致，创设了意境之美。所以，饮食环境虽与食物没有直接联系，但却在饮食文化的审美问题中占有颇为重要的位置。如何达到意境之美，如何布置和选择适时的进餐环境，从古至今，随着时代的发展，人的审美趣味和需求的不同，也发生了很大变化，不能拘泥于某一种形式。在现实社会中，应根据人的年龄、性格、修养，喜好灵活掌握。正所谓小体之食与大千世界相映成趣。好的装饰点缀能带给人美感， 创设出舒适怡人的进餐环境。置身于中国的餐饮环境中，品尝色、香、味俱佳的中国食物之妙，欣赏中国餐具器物的典稚之美，可以使人领会到中华民族传统文化和审美风尚的精髓。人们在进餐时对优稚环境的赏味，对精美餐具的玩味，对亲情友情、人生乐事的体味等多种享受，创设了饮食文化的意境美。李白的“ 五花马、千金裘， 呼儿将出换美酒” 其言外之境是“ 与尔同销万古愁”，完全由单纯口感的美味升入到精神滋养的境界。色、香、味、型、器的相成相济，其目的是以取得整体调和统一，达到极富微妙变化的审美效果。这是中国美学史上最早的“中和之美”，蕴含着真情、真意、真善、真美。对中国饮食文化，既要学会释义，又要学会“ 辩味”。也就是说既要探其意义，又要究其情味。庄子的“得鱼忘荃”、“得意忘言”更突出了中国饮食文化的精神主旨即以饮食为媒介，寻求一种更高的精神领域的满足。从美食、美味、美器、美境的和谐统一，进入到愉悦、自由、充实、审美的理想境界中，从中体会到人生的乐趣和美妙。中国人对待饮食之重视，并非像一些人所认为的是一种低能、俗欲，在“吃”上浪费过多的时光，甚至是民族劣根性的表现；相反，它是中国自古以来重自然，爱生命，追求和谐，讲究肉体与精神兼养的人生观和哲学观的表现。由这种重视过程的哲学观出发，中国人饮食活动的情趣也非仅仅限于品尝欣赏的那一时一刻，而是从准备活动时，就投入了自己的智慧和热情；在烹饪技巧的施展、饮食器具的挑选和菜点的安排顺序，直至最后的品味，这整个过程中，时时都在尽量发挥自己的艺术想象力，并由此表现出人的审美情趣。所以，其整个过程都充满了美的享受，并可以用三个字概括，这就是“意蕴美”。总之，饮食的诸种乐趣已深浸到中国人生活的各个方面，乃至对中国人的语言和思维方式、哲学、美学各个方面皆有重要影响。中国人饮食并非仅仅为了填饱肚子，维持生存，更重要的是借此体会人生的乐趣，享受由他处无法获得的快意。通过美食、美味、美仪的具体而生动的审美体验让人产生对美好生活的信念， 饮食文化已经成为与时代主题相结合的产物，定会给人类生活增添更加美妙的旋律和韵味。中国饮食文化视野广、层次深、角度多、品位高，是华夏子孙产生和生活实践的积累和升华，是饮食文化和审美经验的积累和再创造，它也将成为全世界人民的物质财富及精神财。中国的饮食文化是中华民族灿烂文化的重要组成部