蛋黄酥的做法.doc

蛋黄酥的做法（中秋糕点菜谱）做蛋黄酥,分四步,第一步:熬猪油(没有猪油,可用其他食用油代替,但味道会欠佳)第二步:做蛋黄馅第三步:油皮和油酥的制作第四步:包酥饼和烘焙阶段第一步:熬猪油材料:猪板油1斤步骤:1 将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗,如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者可用厨房用纸吸干水分)2 将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转至小火;3 每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏.4 油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错.(备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷柜的.熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅入;心不在焉时候不要熬猪油.)第二步:做蛋黄馅材料:蛋黄12个 豆沙馅300克步骤:1 蛋黄是在菜场卖鸡蛋的地方买的,一般都是咸鸭蛋黄,网络上也可以购买到.蛋黄有大有小,买来太大的话可以自己分割成小份的.我今天买的是每个10克左右的生的咸蛋黄.豆沙馅选择的是油豆沙,300克分成25克每个,共12个;2 将25克豆沙搓圆,按扁,放上1颗10克左右的咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起来,搓圆.一个35克的蛋黄馅就做好了.(备注:材料买不到的话,都可以在网络购买到)第三部分:油皮和油酥的制作材料:12个的量油皮:140克中粉,50克猪油,55克清水;油酥:110克低粉,55克猪油;制作:1 将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;2 将油酥的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;3 将油皮的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆;4 同样,将油酥的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆;5 取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口朝下放,依次将12个全部做好;6 取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的椭圆型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟;7 将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM,将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟;8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.第四部分:包酥饼和烘焙阶段8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.9 将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,收口朝下放置.依次将12个全部做好;10 烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,送入烤箱.11 烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层.(这里的时间和烤箱温度仅供参考)12 烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱.13 最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥香气飘出.若觉得上色不够