临床营养学第一章营养学概述.doc

第一章：营养学基础 临床营养学第一节：碳水化合物 分类聚合度：l 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（小肠上部吸收，吸收较快）l 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖l 多糖：糊精、糖原、淀粉淀粉分子结构不同：l 直链淀粉：升糖指数低，易消化，加热溶解l 支链淀粉：糊化后较粘 营养学意义l 供给能量：60%以上，4kcal/g（16.7KJ/g）l 维持神经组织功能l 参与构成机体重要组成物质l 调节血糖、节氮、抗生酮l 1Kcal=4.184KJ第二节：蛋白质 蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸 营养学意义l 构成机体组织和重要物质l 提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%19%l 提供必需氨基酸 参考摄入量：占总能量10%15% 食物蛋白质营养价值评价l 蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标l 必须氨基酸含量和比值l 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值l 蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。如大米或面粉（缺乏赖氨酸）+大豆（缺乏蛋氨酸）l 蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度l 蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度l 蛋白质净利用率l 蛋白质功效比值第三节：脂类 分类l 脂肪l 饱和：液态，植物油l 不饱和：动物脂肪l 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白 营养学意义l 供给能量：9Kcal/g(37.7KJ)l 构成机体组织和物质基础l 提供必需脂肪酸l 促进脂溶性维生素吸收l 促进食欲及增加饱腹感 必需脂肪酸l 亚油酸：n-6系，衍生出花生四烯酸l 亚麻酸：n-3系l 生理功能l 参与线粒体和细胞膜磷脂的合成l 维持视力正常l 参与脂质代谢l 参与精子形成l 合成前列腺素l 减少血小板凝集第四节：能量 基础代谢：维持人体基本生命活动的能量消耗l 无任何体力活动及紧张思维活动l 全身肌肉松弛l 消化系统处于静止状态 食物特殊动力作用（SDA）:食物热效应，摄食过程所引起的能量消耗。碳水化合物5%6%，脂肪4%5%，蛋白质30%，混合膳食相当于基础代谢的10% 能量分配：碳水化合物55%65%l 脂肪20%25%l 蛋白质10%15%第五节、维生素l 脂溶性维A（视黄醇）及胡萝卜素维D维E（生育酚）：抗氧化l 水溶性维B1（硫胺素）维B2（核黄素）：电子传递功能参与呼吸链叶酸维B6尼克酸（B组，烟酸）：辅酶、维B12维C（抗坏血酸）：抗氧化 维A（视黄醇）及胡萝卜素l 特点：对碱稳定，加工、热处理利于胡萝卜素释出l 缺乏症l 暗适应力下降、夜盲、眼干燥症l 粘膜、上皮改变：皮肤干燥、粗糙、鳞状角化，儿童易反复呼吸道感染l 生长发育受阻：骨骼l 细胞免疫下降 维Dl 麦角钙化醇（D2）、胆钙化醇（D3）l 来源：l 日光照射l 食物来源：鱼肝油、动物内脏、蛋黄、海产品 维B1（硫胺素）l 大部分以TPP形式存在，以辅酶形式参与三羧酸循环l 脚气病l 干脚气病：多发性神经炎，肢端麻痹或功能障碍l 湿脚气病：充血性心衰l 混合型脚气病l 婴儿脚气病：25月，人工喂养、缺VB1乳母喂养，发病急，12d死亡维生素缺乏症VitA、胡萝卜素夜盲、眼干燥症，皮肤粗糙，儿童易反复呼吸道感染，骨骼生长发育受阻，细胞免疫下降VitD幼儿:佝偻病 成人：骨软化症，骨质疏松（谷类精加工损失过多）VitE（生育酚）抗氧化剂，缺乏较少见维B1（硫胺素）脚气病维B2（核黄素）口角炎、唇炎、舌炎，脂溢性皮炎，“口腔生殖综合征”，与铁吸收有关叶酸巨幼红细胞性贫血、舌炎、腹泻，孕早期缺乏胎儿神经管畸形尼克酸（烟酸）玉米、高粱主食（富含，难吸收）癞皮病皮炎、腹泻、痴呆即“三D症”维C（抗坏血酸）坏血病六、矿物质l 约占体重5%l 宏量（常量）元素：体内含量0.01%，Na、K、Ca、P、S、Cl、Mgl 微量元素：0.01%，Fe、Cu、Co、I、F、Mn、Mo、Ni、Zn、Se、Sn生理功能来源影响吸收因素Ca含量最多，构成骨骼、牙齿，维持神经与肌肉正常活动，调节某些酶活性，维持细胞组织结构完整乳和乳制品，豆类，油料种子，海带，芝麻酱乳糖、氨基酸促进吸收P构成骨骼、牙齿，调节能量释放（ATP），酶的重要成分，参与物质代谢，调节酸碱平衡与蛋白质并存Mg保护心血管系统，维持骨骼、神经肌肉结构与功能，酶的激活剂，利胆，中和胃酸，导泻广泛存在Fe氧的转运和组织呼吸，红细胞形成与成熟血红素铁（动物）：牛羊肉，动物肝、血非血红素铁（植物）：蘑菇、发菜、芝麻、黑木耳枸櫞酸、VA、VC、动物蛋白、果糖促进吸收；植酸、草酸、鞣酸、Ca抑制吸收ZnRNA、DNA聚合酶激活剂，促进生长发育，改善味觉，促进VA代谢，促进免疫硬壳海产品，动物内脏，牛肉Cu毛发颜色和结构，参与Fe代谢和红细胞生成，促进结缔组织生成硒（Se）保护心肌，谷胱甘肽代谢，解重金属毒七、水、膳食纤维水：l 水占体重