高风险食材管控措施(草稿)20130116.xls

深深圳圳市市慈慈浩浩餐餐饮饮科科技技有有限限公公司司 高高风风险险食食材材管管控控清清单单 草草稿稿 序序号号风风险险食食材材危危害害类类别别风风险险来来源源风风险险控控制制措措施施备备注注 1栗子肉 槽头肉 动物类天然毒素残留 化学性污染 寄生虫 甲状腺素 肾上腺 淋巴较集中禁止使用为 垃圾肉 需600 以上被破坏 2猪红 重金属污染 自身代谢毒素残留 寄生虫 部分人员对该食物过敏 禁止使用 市场上 黑加工点多 正规加工点 多方了解 大多卫生质量较差 存在 食品安全隐患 3猪脑 重金属污染 自身代谢毒素残留 寄生虫 部分人员对该食物过敏 禁止使用 4 表皮病变或化脓猪肉 白色米粒 状猪肉 牛肉等 病毒 寄生虫性污染禁止使用 5鸡 鸭 鹅等的臀尖病变淋巴腺加工过程中去除 臀尖是淋巴腺集中的地方 贮存着大 量的病菌 病毒及3 4一苯并芘等致 癌物质 6 动物内脏及其制品 猪肝 猪大 肠 鸡肝 鱼肚等 重金属污染 兽药残留 自身代谢 毒素残留 寄生虫 部分人员对该 食物过敏 建议少采购 采购需提供有营业执照 QS证 检验证明 有品牌的样品 经认 可后方可订购 7荸荠 蟹 虾等寄生虫性污染限制采购 8肉丸类添加剂易超标 不采购散装 采购有品牌 需提供有营 业执照 QS证 检验证明 有品牌的样 品 经认可后方可订购 12年12月市场监管局查处较多的自制 不合格品 苯甲酸使用超标 9鲈鱼 鲦鱼 鲑鱼等鱼类 鱼类的天然毒素 非冷冻贮存 腐败变质组氨酸 脱 羧酶组 氨酸 建议少采购鲜鱼 10 青鱼 鲢鱼 鳙鱼和鲤鱼的鱼胆 与鱼卵 鱼卵与鱼胆中毒加工过程中去除 11蛤类 贝类 螺类的天然有毒物质 寄生虫 麻痹性贝类毒素建议少采购 使用前需清洗干净春夏季节出现赤潮的季节 12鲍鱼鲍鱼毒素 采购需提供相关资质证明 有品牌的样 品 经认可后可订购 来源于有毒海藻 13螺类 虎纹螺非蛋白质类麻痹神经毒 寄生虫禁止使用 14 生杏仁 苦杏仁 木薯 皂荚 桔梗 蚕豆 植物的天然有毒物质 化学性 污染 氰苷中毒禁止使用 15青番茄 生黄花菜 瓜蒂生物碱中毒禁止使用 16棉花籽油 大麻油 白果 桐油酚类中毒禁止使用 17四季豆皂素禁止使用 18野菜草酸禁止使用 19 霉变 花生 玉米 豆类霉菌 毒素 筛选使用 尽量使用品牌包装产品 20 生 豆浆皂素 禁止采购无资质证明的成品豆浆 项目点自行加工的煮沸10分钟 21 发芽 马铃薯生物碱中毒禁止使用 22蔬菜 小白菜 鸡毛菜农药残留易超标建议少采购 按规范流程清洗内部农残检测多次发现超标 23 毒 蘑菇有毒蛋白和肽禁止使用不能真正识别 24 易引起过敏的水果 如 柿子 杨梅 菠萝 杏子 梅子 李子 和黑布林 水果过敏易引起过敏建议少采购 鱼类的天然毒素 25 腌制食品 如咸蛋 皮蛋 腐乳 什锦酱菜 腊肠 其它类化学性污染 亚硝酸盐中毒 采购需提供有QS证 有品牌的样品 经 认可后方可订购 26泡发水产品 米面制品甲醛污染 采购需提供有QS证 有品牌的样品 经 认可后方可订购 27 食品添加剂 如泡打粉 食用碱 等 化学物质残留 限制采购 采购需提供有QS证 有品牌 的样品 经品控认可后方可订购 含铝 泡打粉禁止使用 使用需严格按照要求投量并有记录 28火锅底料亚硝酸盐中毒 建议少采购 需采购提供有QS证 检验 报告 经认可后方可订购 29熏制干货类二氧化硫中毒 不采购散装 采购有品牌 需提供有营 业执照 检验证明 经认可后方可订购 30转基因食品基因污染可能存在潜在的基因安全隐患