食品污染.ppt

第七章来自食物与饮品的污染与危害 古语有云 民 以 食 天 为 食品问题无小事 保障安全是大事 食品安全要常抓不懈 抓实抓好 我国食品安全现状 我国自上个世纪80年代以来 食品安全问题日益严重 从最初曝光的二恶英 红汞 甲醛 福尔马林 激素 面粉添加剂 过氧化苯甲酰 面粉漂白剂 假酒 甲醇 洗衣粉油条 陈化粮毒米 苏丹红 瘦肉精 铁酱油 毛发酱油 到牛奶业普遍使用三聚氰胺 养殖业普遍滥用抗生素 食品工业违规滥用食品添加剂 滥用氢化油 反式脂肪酸 农药残留严重超标等等 直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化 这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁 小笑话 早晨起床 掀开黑心棉做得被子 用致癌牙膏刷完牙 喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶 吃根柴油炸的洗衣粉油条 外加一个苏丹红咸蛋 中午在餐馆点一盘用地沟油炒的黄膳 再加一碟敌敌畏喷过的白菜 盛两碗陈化粮煮的毒米饭 晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉 沾上点毛发勾兑的毒酱油 还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮 抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头 还喝上两杯富含甲醇的白酒 最后 又钻进黑心棉被窝里蒙头大睡 绝育黄瓜 绝育黄瓜 被涂避孕药吃了会绝育市场上卖的头顶鲜花的黄瓜都是用避孕药 雌激素涂抹的瓜 人吃了就会出现不孕不育甚至绝育等可怕的后果 自杀 西瓜 自杀 西瓜 使用 膨大增甜剂 膨大剂 化学名称叫细胞集动素 属于激素类化学物质 对植物可产生助长 速长作用 对人体的危害主要是神经系统的危险 能造成儿童脑炎 发育不良 痴呆等 此外 使用膨大剂后的果蔬味道变淡 吃起来口感不好 染色花椒 染色花椒 含有害物质 罗丹明B 罗丹明B 俗称 大红粉 呈红色粉末状 部分不良商贩将其作为苏丹红替代品 属于非食品原料 会导致人体皮下组织生肉瘤 具有致癌和致突变性 2008年 我国明确规定禁止将其用作食品添加剂 普通花椒 染色花椒 毒豆芽 毒豆芽 用尿素兽药催生黑加工点使用了至少4种添加剂 其中尿素严重超标 恩诺沙星是一种兽用药 6 苄氨基腺嘌呤是一种激素 人食入后 会在体内产生亚硝酸盐 长期食用可致癌 牛肉膏 牛肉膏 对食品多些敏感没坏处 牛肉膏 作为一种添加剂是否经过了批准 这本身就是一个问题 经过批准的 牛肉膏 能够被使用于哪些食品的加工过程 这是另一个问题 毒生姜 毒生姜 危害等于在食用慢性毒药据工商执法人员介绍 不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后 使用有毒化工原料硫磺进行熏制 熏过的 毒生姜 与正常的生姜相比 看起来更水嫩 染色馒头 染色馒头 香精加多少凭手感加工现场一名女工表示 这些都是和面时直接加入的 柠檬黄 玉米香精 和成的面是用来制作玉米馒头 的 为增加甜度和香度会加一些糖精和香精 瘦肉精 瘦肉精 18道检验管不了一头猪以江苏为例 主要依靠畜产品检验检疫中心每月一次的抽查 按照省里制定的2 抽查比例执行 至于外地流入本地的生猪 只要其提供合格的检验检疫证明 并且耳标齐全 一般不再检验 进入屠宰环节后 则主要依靠企业自检 瘦肉精 2003年8月 食品药品放心工程 明确提出 要以严查 瘦肉精 污染为主线 进行畜产品违禁药物滥用与兽药残留超标的整治 瘦肉精的由来 20世纪80年代初 美国一家公司意外发现 将一定量的盐酸克伦特罗添加到饲料中 能够有效地促进猪的生长 提高了猪肉的瘦肉率 由于猪及其他畜禽等吃了添加有盐酸克伦特罗的饲料后 可以快速 显著地提高瘦肉率 所以 人们干脆称盐酸克伦特罗为 瘦肉精 双汇瘦肉精猪肉 央视在3 15消费者权益日播出了一期 健美猪 真相 的特别节目 披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实 双汇 品牌部分肉制品中涉嫌含有 瘦肉精 这一消息爆出后 迅速掀起轩然大波 双汇上演 滑特卢 市值5天蒸发170亿 瘦肉精 属于肾上腺类神经兴奋剂 饲料中添加 瘦肉精 可以增加动物的瘦肉量 相关科学研究表明 食用含有 瘦肉精 的肉会对人体产生危害 常见有恶心 头晕 四肢无力 手颤等中毒症状 特别是对心脏病 高血压患者危害更大 长期食用则有可能导致染色体畸变 会诱发恶性肿瘤 瘦肉精的危害 研究证实 盐酸克伦特罗进入动物体后具有分布快 消除缓慢的特点 它主要蓄积在动物的肝脏中 由于它的化学性质非常稳定 只有加热到172 时才能分解 因此 一般家庭的加热方法不可能将其破坏 而人的胃肠道吸收又快 食用了含有这种 瘦肉精 的动物后 很快表现出中毒症状 约在15 20min即起作用 2 3h血浆浓度达到峰值 作用维持时间持久 同时 因为该药药理作用较强 一般情况下 食用20微克就会出现症状 主要中毒症状为 心慌 肌肉震颤 头晕 心律失常 呕吐 恶心等 对那些有心律失常 高血压 青光眼 心脏病 前列腺肥大 糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者来说 瘦肉精 所带来的危害更大 防止瘦肉精污染对策 1 加强监督与管理2 加强检疫检验工作3 消费者不买 瘦肉精 肉 不给商贩提供销售市场 4 少吃猪内脏5 有病应及时就医 返回 回炉面包 回炉面包 到期面包掺入配料 重生 有店员爆料说 每天15家分店退回的满满10箱面包 除大约3箱无法回收外 其余全部回炉制成新面包 甜心客所属的广州市新甜主义食品有限公司员工小文透露 假葡萄酒 假葡萄酒 万瓶假葡萄酒 傍名牌 河北昌黎县一些葡萄酒厂家 用酒精掺添加剂 香精 色素等调制后做成假冒葡萄酒 有的甚至根本不含一点葡萄原汁 地沟油上餐桌不是一两天 不知道从什么时候起 城市的下水道成了一些人发财致富的地方 他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊 略呈红色的膏状物 仅仅经过一夜的过滤 加热 沉淀 分离 就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的 食用油 最终通过低价销售 重返人们的餐桌 据报道 目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨 一旦食用 则会破坏白血球和消化道黏膜 引起食物中毒 甚至致癌 泔水油 中的主要危害物 黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍 三聚氰胺奶粉之祸 2008年09月11日东方早报记者简光洲发表 甘肃14名婴儿疑喝 三鹿 奶粉致肾病 三鹿问题奶粉事件开始浮出水面 并引起广泛关注 2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定 截止到2009年1月9日 全国累计报告患儿近29 6万人 各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起 抓获犯罪嫌疑人142名 逮捕60人 三鹿问题奶粉事件 发生至今已近三年多 三聚氰胺的阴影依旧不散 2010年7月 在青海省一家乳制品厂 检测出三聚氰胺超标达500余倍 而原料来自河北等地 还有能吃的东西么 什么是垃圾食品 垃圾食品 是指仅仅提供一些热量 别无其它营养素的食物 或是提供超过人体需要 变成多余成分的食品 包括冷冻甜品 饼干类食品 火腿 罐头 油炸食品等 十大垃圾食品 油炸食品罐头类食品腌制食品加工的肉类食品肥肉和动物内脏类食物 奶油制品方便面烧烤类食品冷冻甜点果脯 话梅和蜜饯等零食 油炸食品 罐头类食品及冷冻甜点 方便面 奶油制品 果脯 话梅蜜饯等零食 十大垃圾食品的危害 这十种食物大多都有洋快餐的 三高三低 高热量 高钠 高脂肪 低纤维 低维生素 低矿物质 钠盐或糖类含量过高 含致癌物质等特点 长期食用会对人体的健康造成巨大影响 1 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 2 食品加工 储存 处理不当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危害 物理危害 化学危害 4 食品加工过程中有意加入的成分 3 外界污染造成 危害的来源及分类 不安全食品 食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥养殖厂 植物中天然毒素 皂甙氰甙茄碱凝聚素 动物中天然毒素 河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素 皂甙d i 主要存在于菜豆 大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用 植物中的天然毒素 四季豆中毒 四季豆又名刀豆 芸豆 扁豆 其营养丰富 口感滑嫩甘甜 是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一 生的四季豆中含皂甙和血球凝集素 彻底加热可破坏这两种毒素 如果加热不彻底 尚有毒素留存 人就会中毒 四季豆的正确烹调方法是 充分加热 彻底炒熟 当四季豆由硬挺变柔软 由鲜绿变暗绿 没有豆腥味后方能食用 四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见 主要原因是使用大锅炒制 四季豆受热不均 生熟不匀 或者为了追求菜的色泽 脆感 四季豆还没有充分熟透 预防 充分加热 烧熟煮透注意豆浆的 假沸 假沸 后持续加热不少于5min 对人的致死量0 4 1mg kg 体重 氰甙 植物中的天然毒素 氰甙为果仁的有毒成分 是一种含氰基的甙类 在酶和酸的作用下释放出氰氢酸 食入苦杏仁后 其所含的苦杏仁甙在口腔 食道 胃和肠中遇水 经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸 苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸 氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合 妨碍正常呼吸 因组织缺氧 机体陷入窒息状态 氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢 使之麻痹 最后导致死亡 预防 1 勿生食2 脱氰 茄碱 龙葵素 植物中的天然毒素 预防 土豆中含有一种叫做 茄碱 的物质 以抵抗病虫害 而土豆皮中茄碱的含量较高 其在体内积累到一定数量后就会引起中毒 尤其是表皮变绿 发芽的土豆含茄碱量更高 过量食用会引起恶心 呕吐等一系列胃肠道反应 因此 食用土豆时一定要去皮后烹制 1 吃前如把土豆削皮 挖芽 切好 放在水中浸泡2小时以上 2 遇醋酸易分解 青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱 人食用后可导致中毒 据其介绍 青西红柿含有龙葵碱 未熟的青西红柿吃了常感到不适 轻则口腔感到苦涩 严重的时候还会出现中毒现象 特别是当青西红柿开始腐烂时 其龙葵碱就会被破坏 而青西红柿变红以后 就不含龙葵碱了 凝聚素 植物中的天然毒素 预防 烧熟煮透 河豚鱼毒素 动物中的天然毒素 预防控制 1 120 60min可破坏毒素 2 集中处理 禁止销售 4 水产品卫生管理办法 3 加强宣传 以防误食 贝类毒素 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的 这些藻类 在大多数病例中为腰鞭毛虫 可引起赤潮 是贝类的食物 这些毒素在贝类中蓄积 有时被代谢 其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒 PSP 它们都是蛤蚌毒素的衍生物 而腹泻性贝类中毒 DSP 则大概是由一组高分子量的聚醚引起 这些聚醚包括冈田酸 甲藻毒素 而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒 NSP 失忆性贝类中毒 ASP 是由特殊的氨基酸 软骨藻酸引起 它们是贝类污染物 所有的贝类 滤食性软体动物 都有潜在的毒性 1 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 2 食品加工 贮存 食用不当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危害 物理危害 化学危害 4 食品加工过程中有意加入的成分 3 外界污染造成 危害的来源及分类 不安全食品 焦糊的食物 如熏肝 熏鱼 熏肠 熏豆腐干 烧腊肉 烙饼 饭锅巴 烧焦的鱼 肉 烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头 土豆 玉米 地瓜以及用食油反复久炸的油条 鱼肉 以及用熏 烤 炸方法制作的各种焦糊的食品 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10 20倍 经常食用熏 烤 炸方法制作的各种焦糊食品的人 比一般的人更易患癌症 不宜多吃焦糊食品 苯并芘 BaP不仅在环境中广泛存在 也较稳定 而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性 所以 一般都把BaP作为大气致癌物的代表 污染来源 存在于煤焦油 各类碳黑和煤 石油等燃烧产生的烟气 香烟烟雾 汽车尾气中 以及焦化 炼油 沥青 塑料等工业污水中 地面水中的BaP除了工业排污外 主要来自洗刷大气的雨水 储水槽及管道涂层淋溶 食用油不宜久存 油脂会发生自动氧化作用 通过形成过氧化物而造成的酸败 当闻到不正常的气味时 油脂的过氧化物含量大约在0 4 已经大大超过国家标准的数值了 油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物 如果长期摄入劣质的油脂 会诱发多种疾病 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题 采用在冷 暗 避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期 市场上的油炸食品时 需特别注意食品的颜色和气味 冰冻的食物没有细菌 使人发生严重腹泻 失水的嗜盐菌 能在 20 环境生存11周之久 隔夜菜吃吃没关系 蔬菜中的硝酸盐 在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐 亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合 可生成致癌性的亚硝胺类物质 绿叶蔬菜 蔬菜都能放冰箱 菠菜 椰菜 天津大白菜 莴苣等 5 左右茄子 黄瓜 10 左右 报纸2 3层包好再放入冰箱番薯 番茄 不适宜放进冰箱 牛奶加糖煮沸才好喝 牛奶含有丰富的氨基酸 高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸 不但不被人体消化吸收 反而会影响人体健康 牛奶最好新鲜饮用 加热温度不宜过高 食用野生菌中毒主要有三方面原因 误食有毒菌类 常见的野生菌有上百种 但能食用的菌子只有三四十种 比如有一种极像大红菌的有毒菌 就常混杂在能食用的大红菌中 让采菌人毫无察觉地将其采回来 人如果吃了 悲剧自然就不可避免地发生 加工环节出现失误 如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子 谁吃到这些菌子 就可能发生中毒 食用了被污染的野生菌 一些野生菌虽属无毒菌类 但是 如果其所生长的地方发生了污染 或者地层下含有磷之类有毒的矿物 误食这种地方采来的菌子 很容易导致中毒 毒蝇鹅膏菌 如何辨别有毒野生菌 网孢牛肝菌 美丽粘草菌 致命百毒伞 粪锈伞 半卵形斑褶菇 粉红枝瑚菌 大鹿花菌 有毒特征之一 颜色鲜艳 有毒菌特征之二 有菌环 菌托 有毒菌特征之三 摘断以后会有浆汁流出来 味道刺鼻 有毒菌特征之四 菌盖中央呈凸状 形状怪异 有毒菌可以从以下几个方面识别 一看生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或树木上 有毒蘑菇往往生长在阴暗 潮湿的肮脏地带 二看颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳 有红 绿 墨黑 青紫等颜色 特别是紫色的往往有剧毒 采摘后易变色 三看形状 无毒蘑菇的菌盖较平 伞面平滑 菌面上无轮 下部无菌托 有毒的菌盖中央呈凸状 形状怪异 菌亩厚实板硬 菌秆上有菌轮 菌托秆细长或粗长 易折断 四看分泌物 将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆 无毒的分泌物清亮如水 个别为白色 菌面撕断不变色 有毒的分泌物稠浓 呈赤褐色 撕断后在空气中易变色 五闻气味 无毒蘑菇有特殊香味 无异味有毒蘑菇有怪异味 如辛辣 酸涩 恶腥等味 六是测试 在采摘野蘑菇时 可用葱白在蘑菇盖上擦一下 如果葱变成青褐色 证明有毒 反之不变色则无毒 七是煮试 在煮野蘑菇时 放些许大蒜或大米同煮 蘑菇煮熟 大蒜或大米变色有毒 没变色仍保持本色则无毒 吃野生菌应当注意以下几点 采摘或选购野生菌时 必须学会食用菌和有毒菌的识别方法 特别注意自己不熟悉的菌类不要采摘 采选回来的野生菌要认真刷洗干净 切成薄片或丝 炒之前最好先煮熟一下 尽量延长翻炒时间 以减少野生菌中的毒素 不要将多种野生菌放在一起混炒 因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应 没毒的菌子也变成有毒的了 最好每次只吃一个品种 食用量要控制 也不要连续几天都食用 因为一次多食或连续食用野生菌 会导致人体血糖降低 所以即便不中毒 多食用野生菌也会出现全身无力的现象 吃菌时不要喝酒 有的野生菌虽然无毒 但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应 生成毒素引起中毒 因此 食用野生菌时最好不要饮酒 霉变甘蔗中毒 甘蔗 怎么吃了会中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒 其毒素为3 硝基丙酸 是一种神经毒 主要损害中枢神经系统 中毒后轻则出现恶心 呕吐 腹痛等消化道中毒症状 严重的会出现阵发痉挛性抽搐危及生命 霉变甘蔗特征 外观光泽差 手按硬度差没弹性 尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体 而且气味难闻 有酸馊霉味或酒糟味 案例 男子7岁不慎食用霉变甘蔗中毒35年身高不长 2008年8月27日上午8时 家住河南省郑州郑工社区72岁的张金娣做好饭后 像35年前一样对已经42岁的儿子蔡项卿说 乖 张嘴 蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥 被子下的身躯看起来像7岁的瘦弱孩童 35年了 他的身子就没再长过 张金娣说 儿子7岁时吃了一截发红的甘蔗 然后就开始发烧 昏迷 直到3天后同小区另一个孩子也出现同样症状 才知道儿子是吃甘蔗中毒了 虽然后来也吃了药 可是儿子的身体却停止生长 胳膊 腿也伸不开了 坚果 含丰富维生素E 降低胆固醇和预防癌症 预防心脏病 菠菜 含大量铁质及叶酸 防治血管疾病及心脏病 保护视力 热量低 蕃茄 富含抗氧化功能的番茄红素和丰富的维生素C 防治与消化系统有关的癌症和前列腺癌 燕麦 降低血压及胆固醇 预防心脏疾病 大肠癌等 红葡萄酒 含抗氧化剂 有助增加好的胆固醇 减少血管硬化 喝少量红酒对心脏有益 大蒜 清血和杀菌 可防治心脏病 可降低胆固醇 蓝莓 抗氧化和增进脑力 预防心脏病和癌症 花菜 含丰富胡萝卜素及维生素C 减少罹患各种癌症的机会 如乳腺癌 直肠癌及胃癌等 绿茶 用于防治各类癌症 如胃癌 食道癌 肝癌及皮肤癌 可以预防心脏病 用于漱口可防治蛀牙 鱼 含有OMEGA 3脂肪酸 可预防血管阻塞 可预防脑细胞老化 如老年痴呆症 可降低胆固醇 饮品污染 近期多家报纸以醒目标题 纯水市场不纯净 饮品质量不高令人忧 冷饮商品不合格 瓶装水和桶装水不一定安全 等 揭开了饮品的污染问题 纯净水污染 现在瓶装水和桶装水在人们的生活中越来越普遍 很多人用瓶装水和桶装水代替了以前家家都喝的白开水 备受消费者青睬 但是 由于生产厂家的迅速增多 假冒伪劣产品冲击市场 一些纯净水厂采用的水源有地表水 深井水和自来水 这些水经过逆渗透处理桶装后 便成为纯净水 更有些私人小作坊 直接把自来水灌瓶 冒充纯净水骗人 这样 导致了纯净水污染问题的发生 饮品污染 饮品污染主要反映在冷饮 奶制品几个方面 主要问题有 细菌总数严重超标 重金属铅含量超标 铜含量超标 大肠茵群超标等 1 奶制品南方某城市在2003年7月7日公布的抽查结果显示 该市技术监督局在市场上对25个生产企